Ingen rök utan eld …

Det är ungefär 150 mil från Stockholm till Bamberg och resan tar åtta timmar med flyg och tåg. Bamberg ligger i norra Bayern i Tyskland och är alltså i samma tidszon som Sverige, men den verkliga tidsskillnaden är nog uppåt 150 år bakåt i tiden. c/o HOPS har besökt de beryktade bryggerierna Schlenkerla och Spezial i denna sömniga stad där tiden verkar stått stilla i generationer.

Text Lars-Göran Dahlgren

Ursprungligen publicerad i c/o HOPS #10 – Sommar 2015

Med tyska mått mätt så är Bamberg och dess 70 000 invånare en väldigt liten stad, men trots detta är det bara miljonstäderna Köln, Berlin och München som har fler bryggerier. Bamberg är en historisk stad med en medeltida stadskärna som skonades från bomberna under de två världskrigen och är idag därför inskriven i UNESCOs världsarvslista. Men det som gör Bamberg världsberömt, åtminstone inom ölvärlden, är dess levande bryggerikultur och inte minst då den unika rökölen. Idag hålls traditionen med rököl levande av endast två av stadens tio bryggerier, Schlenkerla och Spezial. Men lyckligtvis är det fler och fler bryggerier i världen som har upptäckt den unika smaken och ölstilen ökar stadigt i popularitet.

Den rökiga aromen i dessa öl kommer från att malten som används torkas över en öppen eld av bok- eller ekträ från skogarna i trakten. Den fuktiga grönmalten sprids ut på ett fint galler och den heta röken stiger upp genom maltbädden och torkar den samtidigt som den blir kraftigt rökt. Det är samma process som ger whiskyn från Islay dess rökiga arom, fast där använder man torv som bränsle istället och det ger en helt annan karaktär till röksmaken. Rök-ölen från Bamberg kallas ibland ”flytande bacon” och liknelsen är träffsäker, Schlenkerlas Märzen i synnerhet har kraftiga toner av rökt korv och charkuterier. De flesta mälterier i världen har övergett denna gamla metod att torka malten helt enkelt eftersom rökighet inte är ett önskat inslag i de flesta ölsorter. Men i Bamberg ger man inte mycket för nymodigheter och rökölen är populärare än någonsin. I utkanten av staden ligger det anrika mälteriet Weyermann där man ännu tillverkar rökt malt enligt det traditionella sättet.

De allra flesta bryggerier i världen har sedan länge slutat tillverka sin egen malt eftersom det är dyrt, svårt och tidskrävande. Med tanke på att världens mest berömda rökmalt tillverkas i Bamberg kan det då verka en aning märkligt att både Special och Schlenkerla faktiskt inte använder Weyermanns rökmalt utan både mältar och röker sin egen malt själva. Förklaringen ligger nog inte i att man underkänner Weyermanns rökmalt utan snarare för att båda dessa bryggerier vill sätta sin egen prägel och ha full kontroll på rökigheten i sin öl. Christian Merz på Spezial brygger öl med en subtil rökighet medan Martin Knab på Schlenkerla föredrar en kraftigare rökkaraktär. Båda två menar att om de använde Weyermanns malt så skulle ölen fortfarande vara god, men att en del av det egna bryggeriets karaktär skulle gå förlorad.

Båda bryggerierna Spezial och Schlenkerla ser ut ungefär som man kan tänka sig, en uråldrig maltkvarn, toppmoderna rostfria tankar och ett bryggverk i patinerad koppar. På samma sätt som frukostäggen och maten nere i Gasthauset kommer från bönder i trakten så är även bryggverket lokalproducerat av Bambergs egen Kaspar Schultz. Som svar på frågan om det inte skulle bli billigare att köpa utrustningen från Kina skakar Martin Knab på huvudet och svarar:

– Varför skulle jag göra det? Det kanske är billigare på pappret, men i längden blir det dyrare ändå. Skulle jag få problem med något i bryggeriet så ringer jag bara teknikern, han bor två kvarter bort. Och varför skulle jag inte stödja min lokala hantverkare, han dricker ju min öl? Här i Bamberg tycker vi om att hjälpa varandra, det är vår viktigaste tradition.

Och nog är Bambergs öl bryggd med tradition, både på Spezial och Schlenkerla gör man en dubbel dekoktionsmäskning i alla sina öl. Det tar nästan tre gånger så lång tid som en vanlig mäskning men Martin Knab skulle aldrig drömma om att göra på något annat sätt.

– För oss handlar det inte om hur snabbt jag kan bli klar på bryggdagen, det viktigaste när vi brygger är smaken. Och vi vet att det blir godare på det här sättet, det tar längre tid ja, men annars kunde vi lika gärna låta bli att brygga öl överhuvudtaget.

Det är inte bara bryggdagen som är längre i Bamberg utan även själva jäsningen tillåts ta den tiden som behövs. Ölen jäser först vid cirka 7 grader i två veckor innan den lagras iskallt i nästan en månad. Denna långa och kalla lagring är ett kännetecken för underjäst öl, eller lager som den oftare kallas. Under lagringen återabsorberar jästen diacetyl, ett ämne med kraftig arom av smörkola som bildas tidigt i jäsningen. I den tyska traditionen accepterar man ingen diacetyl i ölen över huvud taget och därför måste lagringen få ta den tid som behövs.

Visst ger den egenhändigt rökta malten en unik karaktär till både Spezial och Schlenkerlas öl, men det som egentligen imponerar med båda bryggerierna är den otroligt höga kvaliteten på själva grundölen. Detta märks inte minst i deras icke-rökta öl som är otroligt rena och välbalanserade. Det skulle vara ganska lätt att dränka mängder av felsmaker bakom en kraftig rökridå, men både Martin Knab och Christian Merz anser att rökigheten ska vara ett komplement till smakprofilen snarare än ett sätt att dölja slarvig bryggteknik. Deras obevekliga inställning till kvalitet och perfektion märks i bryggeriernas respektive Gasthaus som är fullsatta oavsett tiden på dygnet. Vid stambordet på Spezial sitter en äldre tysk herre som har en väldigt stark åsikt i ämnet.

– Jag har druckit öl här hela mitt liv, varför skulle jag gå någon annanstans när vi har världens bästa öl här hemma i Bamberg, säger han och tar en gigantisk klunk ur stenkruset som är märkt med hans namn och året han blev stamkund – 1977.

Schlenkerlas Märzen är tillgänglig i Sverige och nyligen köpte Systembolaget in 2 500 flaskor av Schlenkerla Lent Fastenbier till lanseringen i maj. Inga av Spezials produkter finns i skrivande stund på Systembolaget men går att privatimportera via den svenska leverantören Dryckeshuset. Det enklaste sättet att avnjuta dessa fantastiska öl är på Akkurat i Stockholm, speciellt under deras årliga Frankenfestival som fokuserar på öl och mat från regionen. Men, det allra säkraste kortet är nog att helt enkelt boka en resa ner till Bamberg, vissa saker måste upplevas på plats.