Tävla med din öl

Med över tusen besökare och nästan sjuhundra inskickade bidrag var 2016 års SM i hembryggning en stor succé. Intresset för att tävla med den egna ölen växer stadigt för varje år och det är garanterat en lärorik upplevelse oavsett om man lyckas plocka hem en medalj eller inte.

Text Lars-Göran Dahlgren

Att ställa upp med sin egen öl i en hembryggartävling kan vara en nervös upplevelse och din öl kommer att synas i sömmarna av en objektiv domarpanel. Till skillnad från när du bjuder dina vänner på din öl, så kommer domarna inte vara rädda att påpeka varenda brist och felsmak de hittar. Men de kommer även lyfta fram styrkor och ge beröm för det som är bra med ölen. Dock är det ingen lätt uppgift att övertyga domarna att just din öl är värd en medalj. Konkurrensen är verkligen stenhård och många av bidragen är lika bra eller till och med bättre än kommersiell öl. Men tävlingar handlar inte bara om att vinna, de handlar lika mycket om att identifiera sina egna brister och att brygga bättre öl. I det långa loppet är den största vinsten att du tvingas fråga dig själv om din öl är bra nog som den är eller om du behöver göra förändringar i receptet eller bryggprocessen.

Att brygga öl för tävlingar är lite annorlunda från att brygga för egen konsumtion.

Det viktigaste kriteriet i tävlingar är nämligen typriktigheten, det vill säga hur bra ölen överensstämmer med den kategori den är inlämnad i. Hembryggartävlingar går alltså ut på att brygga en så bra representant för en viss ölstil som möjligt. Detta innebär att en välbryggd men relativt smaklös internationell lager kommer få högre poäng än en snedjäst men smakrik dubbel-IPA. Detta är en oerhört viktig distinktion som tål att upprepas – den öl som är mest stiltrogen vinner tävlingen, inte den som är smakrikast och ”godast”. Orsaken bakom denna strategi är ganska enkel, annars skulle tävlingarna bara bestå av barley wine, imperial stout och dubbel-IPA.

Det kommer alltså vara väldigt viktigt att din öl överensstämmer med typdefinitionerna, därför bör du studera dem noggrant. Även om du inte har för avsikt att delta i tävlingar så är det en nyttig övning att brygga en öl efter en i förhand definierad specifikation. Genom att planera ditt recept och den färdiga ölens egenskaper tar du kommandot över bryggningen och behöver inte förlita dig på att tur och slump gör att ölen blir som du tänkt. Typdefinitionerna ger inga exakta regler för vilka ingredienser som får användas, men däremot går det att läsa ut generella råd som att en kölsch inte bör innehålla amerikansk humle eller att en dry stout bäst bryggs helt utan karamellmalt. Ett mer konkret stöd i receptformuleringen är Svenska hembryggareföreningens receptdatabas där du kan söka bland hundratals recept som alla tagit medalj i tävlingar. Ytterligare en oumbärlig resurs som bör finnas i varje hembryggares bibliotek är boken Brewing Classic Styles där författaren Jamil Zainascheff delar med sig av sina 80 vinnande recept.

Less is more…

Utgå från välbeprövade recept och anpassa dem sedan efter din smak, men ta inte ut svängarna för mycket i början. Det är nästan alltid bättre att tolka öltypsdefinitionerna med försiktighet. Oerfarna bryggare har en tendens att flippa ut lite väl mycket i sina tolkningar av ölstilar, och tyvärr blir det sällan bra. Det är lite som med matlagning – om det inte är en bra idé att ha citrongräs i en brunsås så är det antagligen inte en bra idé i en stout heller. Tyvärr används också mängder av exotiska ingredienser för att dölja felsmaker som härstammar från bryggprocessen, men det löser inga problem det heller. Lika lite som en vidbränd köttbit blir bättre av att den dränks i mangosalsa hjälper det ingenting att tillsätta stjärnfrukt till en snedjäst saison. Just nu går det en trend bland kommersiella bryggerier att överträffa varandra i frukt och bär, men det man ofta glömmer är att grundölen måste smaka bra. Samma princip gäller för hembryggare och det gamla ordspråket att lära sig krypa innan man försöker gå gäller i allra högsta grad även här. Öldomare har redan sett allting och kommer inte alls bli så imponerade som du tror av din quadrupel med habanero och vanilj, speciellt inte om grundölen är fenolisk och snedjäst. Och speciellt inte om du skickar in den i kategori 9G – Mörk stark belgisk ale eftersom den då är allt annat än stiltypisk.

Hur går dömningen till rent praktiskt?

Personerna som dömer ölen i en tävling har alla genomgått Svenska hembryggareföreningens domarkurs samt fått godkänt på en examen som består av både teori och praktik. En öldomare förväntas vara bevandrad inom de teoretiska aspekterna av ölbryggning, vara bekant med de allra flesta ölstilar och blint kunna identifiera dem, samt kunna poängsätta en öl utifrån hur bra den stämmer överens med gällande typdefinition. Vid själva dömningstillfället provas varje öl av flera domare. Efter en initial och individuell bedömning diskuteras sedan ölen i grupp och domarna försöker uppnå relativ samsyn. Varje domare provar och poängsätter alltså först ölen själv utan att diskutera med grannarna. När alla är färdiga läser man upp sitt omdöme för varandra och diskuterar ölens egenskaper. Om poängsättningen skiljer sig markant mellan domarna brukar de mest avvikande åsikterna antingen höja eller sänka sina poäng så att gruppen ger ett enat intryck. Denna jämkning kanske ter sig märklig, men dess syfte är helt enkelt att harmonisera omdömet och ge varje öl en rättvis bedömning.

Med ett stiltypiskt recept ökar dina chanser att ta medalj i tävlingar, men det är ingen garanti. Faktum är att med alla de resurser som finns på nätet idag så är nog receptet den minsta utmaningen. Öl med felsmaker får oundvikligen poängavdrag och det är ofta svårare att åtgärda ett processfel än det är att byta någon av ingredienserna. Börja därför med att brygga en så smaklös och neutral öl som möjligt. Det är alltid lockande att använda nya råvaror och exotiska jäststammar, men genom att brygga en riktig tråköl så döljs inte eventuella felsmaker bakom råvarorna. När du sedan behärskar din bryggning så pass bra att tråkölen blir just det, lite tråkig, då är det dags att börja fundera på recept.

Det här betyder att du kommer behöva brygga samma recept flera gånger, men din process kommer variera lite från gång till gång.

När din bryggprocess är intrimmad och du är nöjd med hur tråkölen smakar så är det dags att besöka Systembolaget. Välj en eller några underklasser som du är intresserad av att brygga och köp hem några olika exempel. Prova gärna ölen tillsammans med andra ölintresserade och jämför dem mot varandra och mot öltypsdefinitionerna. Reflektera över vilka ingredienser eller bryggtekniker som ger ölen dess särdrag och fundera över hur den karaktären kan återskapas i ditt bryggeri. Målet är att lära sig en stil så pass bra att man kan identifiera den blint, på så sätt kommer du själv kunna granska och döma din öl på samma sätt som domarna kommer göra. Den brinnande tiotusenkronorsfrågan du måste ställa dig själv är exakt samma som domarna ställer och den lyder som följer: Är denna öl en bra representat för ölstilen? När du ärligt känner att du kan svara ja på den frågan så kommer dina chanser att lyckas bra i tävlingar vara ganska höga. I bästa fall går du hem med en medalj, i värsta fall så har du förhoppningsvis lärt dig mer om en ölstil och på köpet lärt dig brygga bättre och godare öl.