Upper House Dining

25 våningar ovanför Liseberg, i ett av Gothia Towers-tornen styr Gabriel Melim Andersson köket med närodlat, småskaligt och nyskapande som ledord. Ytterligare en bit upp, på taket så har de sina egna bikupor och odlar sina egna örter. 2016 tilldelades Upper House Dining en stjärna i Guide Michelin.

Text Johan Holm   Foto David Möller

Gabriel Melim Andersson är uppvuxen i Göteborg. Det var också här han gick på restaurangskola. Under sista året på skolan fick han chansen att åka till La Rochelle (känt för Fort Boyard) i Frankrike för att göra ett halvårs praktik och blev efter praktiken kvar i Franrike.

– Jag stannade i La Rochelle ett tag och flyttade sen till Paris efter att ha fått ett jobb där. Efter ett tag i Paris fick jag chansen att jobba på La Gazetta, där jag i nästan tre år jobbade tillsammans med Petter Nilsson som idag driver Spritmuseums restaurang i Stockholm, berättar Garbiel och fortsätter:

– Efter Paris var jag i Milano en sväng, typ 8 månader och sen flyttade jag till Stockholm för att jobba hos Mathias Dahlgren och matbaren. Därefter flyttade jag till New York och var med och öppnade Aska tillsammans med Fredrik Berselius, och var kvar där i 2 år tills mitt visum tog slut och jag fick flytta hem.

Kände du att du var sugen på något nytt då?
– Nej, jag hade gärna stannat längre faktiskt. Jag var där med min flickvän som var där på ett stipendium samtidigt. Men det hade varit kul att stanna. Man längtar tillbaka ibland, det är en kul stad!

Gabriel Melim Andersson fotograferad för c/o HOPS.

Efter ett tag hemma i Sverige så fick Gabriel syn på ett Instagram-inlägg postat av Upper House om att de sökte någon ny som kunde ta över deras restaurang. Han skickade iväg en ansökan. Efter månader av tystnad och väntan fick han 2015 positivt svar och chansen att ta över rodret.

Är du fri att styra köket som du vill?
– Efter att jag kom dit så blev det en viss nystart i köket. Det är samma fine dining som innan, men idag ännu mer inriktning på maten. Mer min stil, nordiskt först och främst, närproducerat, modernt och nyskapande. Min stil är smakmässigt baserad på barndomsminnen från västkusten med en flirt mot det franska.

Låter du alltid minnena vara drivande i skapandet?
– Ja, mycket så är det. Man vill ju att maten ska smaka lika gott som man minns den, man minns ju saker som så väldigt gott, men det kanske det inte var egentligen. Men det är den känslan man vill återskapa.

Du nämnde när vi fotograferade rätterna att en del är rädda för att besöka er för de tror att det är pretentiöst och svårt med fine dining. Tror du att de som ändå vågar sig upp kan få en annan inställning just på grund av att rätterna skapar en smakmässig nostalgitrip?
–  Ja, men det tror jag. Och jag tror att det är ännu mer värt på ett ställe som Upper House, där folk tror att det ska vara servitörer i svarta kostymer som står och tittar på en när man äter. De nostalgiska smakerna skapar en familjär stämning. Sen försöker vi i köket alltid att ha kontakt med gästerna, genom att gå ut med maten och är de mer intresserade får de gärna komma in i köket. Vid vissa rätter, till exempel små cannapéer, kan vi duka upp i köket. Då kan man verkligen fånga gästen och skapa en djupare relation. Man vill ju skapa en speciell upplevelse för de som kommer, för de spenderar ju ändå mycket tid och pengar på oss.

Upper House är hotellet i hotellet. På 25:e våningen i ett av Gothia-tornen huserar förutom lyxhotellet även restaurangen och ett spa.

Avsmakningsmenyn här på Upper House Dining, avnjuter man under fyra timmar och kostar 1 400 kronor. Man kan utöver det lägga till 1250 kronor för ett dryckespaket. Men det går även att äta à la carte för den som vill. Och rätterna här är vakra att titta på, som solskens-tarten som verkligen lyser mot gästen med sin gyllen sol mitt i tallriken.

Är det nyskapande en stor drivkraft?
– Man kan liksom inte uppfinna hjulet igen, men samtidigt är det nytt för mig med en tillbakablick. Oftast blir det också sämre om man försöker göra just det, uppfinna hjulet på nytt, och man ska aldrig göra någonting i onödan. Jag vill inte att min mat ska vara så sminkad, den ska vara ärlig.

Kan inte det vara en svår balans när man vill göra sin egen grej, överaska gästen och vara nyskapande samtidigt som man inte vill komplicera saker mer än det behövs?
– Man måste ju ha trygghet nog att laga något som är enkelt och gott. Man lär sig mer med tiden när någonting är klart och bra.

Hur jobbar man då med att få fler att ta hissen upp till 23:e våningen och klivet in i en miljö som för många inte är helt bekväm?
– Vi lever ju på ryktet då vi aldrig gjort någon direkt marknadsföring. Vi försöker väl egentligen bara göra vår grej och hoppas att folk ska se det och våga. Sen jobbar vi mot att delar ska bli mer kommersiellt här. Drömmen är att ha en del som är mer kommersiell, en dit folk verkligen går och äter och har trevligt och sen skapa en mystik för dining-delen som man kan skymta bakom glasväggarna, så att det skapar en nyfikenhet.

När du själv går ut och äter vad söker du dig till då?
– Det är i stort sätt bara vegetariskt jag äter när jag inte jobbar. Mycket enkla grejer! Antingen slår man på stort och går ut på en riktig finrestaurang för att få Michelin-upplevelsen eller enklaste enklaste, som falafel på Stigbergstorget. Sunset Falafel, bästa lunchen i Göteborg!

Äter du inget kött?
– Jag är inte vegetarian per se, men jag äter inte kött utanför jobbet. På jobbet arbetar vi med biff som är hängd i fem månader och det smakar fantastiskt. Det gör att jag inte kan köpa en fläskkarré på Ica bara för att äta kött hemma, och jag ser ingen mening i det. Det är inte värt det och då avstår jag hellre och äter grönsaker. Jag tycker att det ska vara något speciellt att äta kött och fisk, det är ingenting man ska äta bara för att. Och när man väl äter det så ska man ha den upplevelsen man kan få när det är riktigt bra.

Du är baserad nära havet, hur mycket jobbar du med fisk och skaldjur?
– Jättemycket! Jag är i ständig kontakt med fiskhandlarna för att få det som är bäst för stunden. Man får liksom plocka guldkornen. Ibland får de bifångster som jag gärna köper, som trollhummer eller fjärsing och så gör man någonting av det under några dagar, vilket är lyxen av att vara så nära fiskhandlarna. Vi som inte har en så statisk meny kan också ha lyxen att ändra menyn från dag till dag.

På taket har Upper House både en egen odling och två bikupor som de gärna skördar ingredienser till sina rätter ifrån.

Ni har dessutom bikupor på taket?
–  Ja, vi har två kupor som vi får ungefär 20 liter honung från per år. Vi använder det jättemycket! Första året jag jobbade här pressade vi all honung och lagrade den. I år har vi bara jobbat med ”kakan” som helhet, så att man som gäst till exempel får en bit av kakan till ost. Vi hade även en ankragu där vi tog en bit av honungskakan och pressade över tallriken. Jag har även provat att röka den vid bordet.

Dessutom har ni egna örtodlingar på taket.
– Vi försöker bli självförsörjande på örter under sommarhalvåret. Vi har ju inte så mycket plats där uppe så att man får plantera smart. Hellre de som växer uppåt, som till exempel tagetes eller dillfänkål. Örter som det blir mycket och som fortsätter växa under hela sommaren. Vi tar gärna med oss gästerna upp på taket under sommaren, så att de får se odlingen var det de äter växer. Dessutom har vi ett inneväxthus som vi använder på vintern, där vi använder speciella lampor som jag vet också används för cannabisodlingar. Vi odlar allt från rädisor till sallad. Det är en hel vetenskap med olika frekvenser, en för snabbväxande och för mer långsamt växande växter som blir mer starka. Där kan man utveckla olika smaker på till exempel en rädisa.

Tycker du att de råvarorna är “mindre värda” än de som kämpat på i ur och skur, ute i det svenska klimatet?
– Jag ser ingen mening med att odla där under sommaren då vi odlar utomhus, men däremot under vintern när man inte har tillgång till svenska örter så tycker jag det är lyxigt, istället för att använda örter i en plastask från ett växthus i Holland. Lyxen ligger i tillgängligheten kan man väl säga.

Vad är din relation till mat och dryck i kombination?
–  Vi har turen att alla servitörer här också är sommelierer, vilket gör att man alltid får många förslag. Med maten vet jag hur jag vill ha det men när det kommer till dryck är jag tacksam ju mer förslag jag kan få och prova för att hitta den bästa kombinationen. Mitt intresse för öl började i New York när jag jobbade i Brooklyn. Vi gick ofta till Tørst efter jobbet, och jag gillade att de var självsäkra i sitt utbud och samtidigt inget snobberi, utan väldigt tillgängligt och det är något jag tycker är viktigt annars når man ju inte till de människorna som till en början inte är intresserade. Jag började dricka suröl och fruktöl och det kändes verkligen som att det exploderade då och så kom man tillbaka till Sverige och upptäckte att det även hade exploderat här.

Upper House Dining meny

• Solskens-tarte
• Rabarberkola