Femrätters på Operakällaren

Vi frågade oss vad gastronomins motsvarighet till den bayerska Reinheitsgebot är och kom fram till att det måste vara det franska köket med alla sina lagar och regler. Vilken restaurang andas mer traditioner än anrika stockholmsrestaurangen Operakällaren? Kökschef Stefano Catenacci bjöd på femrätters och vi tog självklart med oss ölen.

Text Lovisa Olai   Foto Bohman+Sjöstrand

Stefano Catenacci är född in i en kockfamilj. Redan som 14-åring började han sin bana i köket på pappas restaurang och sedan dess har det bara rullat på. 1996 blev Stefano kökschef på Operakällaren och 2012 blev han utsedd till hovtraktör av ingen mindre än Kungen. Stefano har varit på Operakällaren i nästan 30 år men han har trots det lite svårt att svara på frågan om vilken inriktning de har och snurrar istället in i ett resonemang kring definitioner.

– Det är så svårt att säga. Vad är klassiskt egentligen? Vad är modernt? Tittar man på det som Magnus Nilsson gör på Fäviken är det väldigt enkla presentationer med råvaran i centrum. Är det klassiskt? Och är det modernt med molekylär gastronomi fortfarande? Det var ju nytt för 10 år sedan men idag är det inte det längre men innebär det att det är klassiskt då? Därför blir det svårt att säga vad som är klassiskt och inte, säger han.

Men är det klassisk mat ni gör här?

– Nej, jag skulle inte vilja säga att det är klassiskt. Om man jobbar klassiskt och till exempel ska steka en Tournedos som förr i tiden så steker man den först i stekpanna och skickar sen in den i ugnen på 200 grader. Idag jobbar vi med cirkulatorer och mycket lägre temperatur och det är inte klassiskt. Så jag tycker att det är svårt att säga att vi jobbar klassiskt. Jag jobbar rent. Jag tycker det är viktigt att man äter råvaran såsom den är. Är det en anka, då ser man att det är en anka som man äter och så vidare.

Är det klassiker fast i modern tappning då?

– Ja, vissa saker. Jag älskar ju marängsviss. Det finns inget godare än en marängsviss. Varför inte förfina den genom att ta upp den till fine dining? Så det har vi gjort. Vi har en marängsviss på menyn idag, säger han.

Stefano ställer sig också kritisk till de som experimenterar bara för experimenterandets skull.

– Man måsta kunna det klassiska först, i alla fall grunderna. Innan man börjar experimentera. Tyvärr är det så att många kockar idag hoppar på det nya direkt och jobbar med molekylär gastronomi eller det nya nordiska köket utan att veta hur man filear en fisk eller ens hur en fisk ser ut. Så ska de ta en filé och göra något experimentellt med den istället för att lära sig hur fisken fungerar, säger han.

Man måste lära sig att krypa innan man kan gå?

– Ja, precis så är det.

Stefano är dock inte helt emot experiment inom matlagning och tycker att det är roligt att hitta på nya saker.

– Klart att det är kul med experiment och kul att göra nya och annorlunda grejer. Sen går det ju att diskutera allt. A och O för mat är att det ska vara gott. Är det inte gott så spelar det liksom ingen roll hur extremt man än gör det, säger han.

Kan inte mat vara intressant även om den inte är god då?

– Jag har lite svårt att förstå det där. Jag själv är i alla fall inte ute efter att de där kickarna man får av äta något som är så extremt att man tycker det räcker med att det är häftigt även om det är äckligt. Nej, jag tycker fortfarande att smaken är det viktigaste, säger han.

Det märks att Stefano gillar klassiska smaker även om han kanske inte tycker att all mat han gör är helt klassisk. På Operakällarens meny hittar man också klassiska råvaror och rätter som anklever, råbiff, blodduva och flamberade päron. Vill man prova blodanka har de en meny tillägnad den klassiska ankpressen (är man uppmärksam vid ett besök ser man dessa ankpressar ståtligt ståendes i vardera hörn av matsalen). Stefanos matfilosofi är enkel.

– Min matfilosofi är att det ska vara gott. Jag vill att människor som kommer hit ska resa sig och gå härifrån med känslan av att de fått en jäkla resa, en upplevelse. Men, framförallt ska allt vara gott, understryker han.

Uppläggningarna är som små konstverk i sig och hur rätterna presenteras är också viktigt för Stefano.

– Man äter ju med gommen och med ögat så maten ska se fin ut och vara god. Det är det absolut viktigaste, säger han.

Stefano gör alltså den mat han själv uppskattar, men vad är det då han tycker om för något?

– Oj, svårt. Jag kan tycka att äpple är fantastiskt gott om det är rätt säsong. Som Werner (Vögeli, före detta kökschef på Operakällaren, reds. anm.) alltid sa. ”Att försöka göra en omogen frukt till något gott är jävligt dumt när man bara kan äta frukten när den är mogen och bra”. Det stämmer ju, konstaterar Stefano.

Du har lärt dig mycket av Werner?

– Ja absolut, i allra högsta grad. Jag jobbade under Werner i tio år när han var kökschef här.

Så han lärde upp dig?

– Verkligen.

Hänger hans personlighet kvar här sedan du tog över?

– Werner sa alltid till mig att han inte hoppades att jag inte hade samma dröm som honom, det vill säga en liten krog med 30 till 40 platser. Det här är en stor restaurang. Jag kommer tydligt ihåg när han sa det till mig, säger Stefano.

Trots att Stefano inte vill kategorisera Opera-källaren som klassisk är han tydligt kritisk till de kockar som, enligt honom, går till extremer. Han tycker att det är onödigt att “förstöra”
grejer som redan är bra och han har svårt att förstå varför man alltid måste göra allt så himla
extremt. Det finns smaker som redan är bra i sig och att experimentera med mat på ett annorlunda sätt tycker Stefano är synd.

– Varför ska man hålla på och fermentera allt? Ta svamp till exempel. Det finns ju inget godare än en nystekt svamp. Fermenterad gammal svamp är ju inte god, säger han.

Är det likadant med allt fermenterat?

– Jag tycker att den fermenterade vitlöken är jättehäftig. Det ger löken en lakritston som är god, men jag tycker kanske inte att allt är lämpligt att fermentera. Vissa saker blir bättre och vissa blir sämre.

Stefano ser samma koppling när det kommer till ölvärlden.

– Öl är fantastiskt gott och det finns fantastiskt god öl redan så varför förstöra det genom att slänga i godis till exempel? Jag tycker det är lite dumt när det redan finns klassiska goda smaker, säger han.

Femrätters från Operakällaren