Japans ölhistoria

Tänker man på alkoholhaltiga drycker och Japan så är nog sake det första som kommer upp i tanken. Den fermenterade risdrycken är stapelvara i landet, inte minst tack vare sina kvaliteter som följeslagare till den japanska maten. Japanerna själva har ett uttryck som fritt översatt betyder att ’sake bråkar aldrig med maten’.

Text Jonas Henningsson

Saken har också en historia som går tillbaka åtminstone 1 700 år, till 300-talet, och därför är drycken djupt nedärvd i den inhemska dryckeskulturen. Men, faktum är att japanerna dricker mest öl. Runt två tredjedelar av all alkohol som konsumeras i det ostasiatiska landet är öl och drycken är även en självklar följeslagare till den japanska gastronomin.

Det var holländare som introducerade öl till det ostliga kejsardömet på 1600-talet när de etablerade pubar i kuststaden och viktiga handelsplatsen Nagasaki. Sjömännen som arbetade hårt på att göra det holländska imperiet ännu starkare behövde förströelser och man ville ha drycker man var van vid från hemmaplan.

På 1800-talet började de första bryggerierna etablera sig i öriket och man kan härleda starten för den kommersiella ölbryggningen till när norske Johan Martinius Thoresen, som efter att ha gjort ett nedslag i Amerika där han blev medborgare och bytte namn till William Copeland, startade ett bryggeri i Yokohama 1870.  Bryggeriet fick namnet Spring Valley Brewery efter vattenkällan i dalgången. Japan var vid den här tiden ett skyddat och avlägset land långt bort från amerikansk och europeisk industriell utveckling. Denna isolering verkade och har verkat för att skapa en alldeles egen särpräglad kultur som man ser inte bara i mat och öl utan även i andra delar av det fascinerande samhället. Andra bryggare hade förgäves försökt introducera mer humledrivna öl i landet men Thoresen förstod att man måste tänka lokalt och skapade en ljus lager som passade till den japanska matkulturen. Norrmannen fick dock problem i och med Japans ekonomiska kräftgång och 1884 togs bryggeriet över av Japan Brewery Company.

Några år senare introducerade bryggeriet ölet Kirin för första gången.

När man hittade vild humle på ön Hokkaido mot slutet av 1800-talet var utvecklingen utstakad. Öl blev en etablerad dryck som vann allt mer gehör bland människorna både i städer och på landsbygden.

Bryggeripionjären Seibei Nakagawas resa till Europa och Tyskland för att lära sig bryggerikonsten blev viktig för landets ölhistoriska utveckling. När Nakagawa kom tillbaka startade han Pioneers Brewery med tysk teknik och tysk tradition. Sapporo Cold Beer blev snart bryggeriets flaggskeppsöl. Även andra moderna jättar som Asahi föddes mot slutet av 1800-talet. I Japan, liksom i många andra länder, dominerade snart några få stora lagerjättar under många år. Asahi, Kirin, Sapporo och Suntory var på de flesta japaners läppar.

Japans moderna ölscen har vuxit fram under två vågor. Den första under 1990-talet och den andra nu de senaste åren. Utbudet av bra barer, bryggeripubar och ölbutiker exploderat på sistone, inte minst i Tokyo och Osaka, men för att nå startpunkten måste man ta sig till 90-talets första halva. 

1994 genomförde landet avregleringar. Delvis var det för att få igång en ihopsjunken ekonomi men också som ett svar på en uppmaning och önskemål från USA och Europa om att öppna upp landet. Avregleringarna innebar bland annat att man bara behövde brygga 60 000 liter öl årligen istället för som tidigare 2 000 000 liter för att få en bryggerilicens. Nu öppnades dörren för en annan typ av bryggerier än de stora. Eller rättare sagt, för mängder av olika typer av bryggerier som skapade mängder av olika sorters öl. De första hantverksölen som introducerades kallades för Ji-biiru, lokal öl. Hantverksöl hade alltså en första våg av popularitet vid mitten av 90-talet. Det starkaste avtrycket lämnade tyska exilbryggare på landets ölkultur, men allt fler japaner började experimentera med andra stilar. Allt var sannerligen inte bra, för många öppnade för snabbt och mot millennieskiftet hade massvis av småbryggerier slagit igen dörrarna. Men, några blev kvar och undan för undan fick den japanska allmänheten upp ögonen för hantverket, för smakerna, för kvalitén och inte minst – intresset för att matcha öl med olika typer av mat.

Dagens ölscen rider på den andra vågen, som startade för några år sedan.

Den har tydliga amerikanska influenser tillsammans med en allt starkare lokal förankring och med ett viktigt nyvunnet självförtroende hos några aktörer. Dessa bryggare gör allt mer öl utifrån egna övertygelser, utan att ängsligt snegla åt andra håll.

Termen hantverksöl har blivit etablerad först i och med den senaste ölvågen, nu ser man termen craft beer överallt. Mängder med nya ölbarer och bryggeripubar har öppnat de senaste åren i städer som Osaka, Yokohama och Tokyo. Många har en tendens att lägga stor tonvikt på småskalig lokal öl från Japan och importerad hantverksöl från USA med europeiska inslag här och var. Det är dessa mötesplatser som driver utvecklingen mot en allt mer mångfacetterad ölkultur.

Självklart reagerar jättarna mot utvecklingen i Japan precis som man gjort på andra håll i världen. Man försökte till exempel få ordning på vikande försäljning och sviktande resultat genom att börja göra så kallade daisan biiru och happoshu, drycker med lägre maltinnehåll, för att komma undan den högre skatten på öl. Dessa drycker förpackas ofta i grälla färger för att locka unga konsumenter med ett mindre intresse och mindre benägenhet att betala mycket. Mot slutet av 2014 hoppade dock Kirin på hantverksölståget när de öppnade helägda dotterbolaget Spring Valley Brewery (norske Thoresens bryggerisatsning från 1800-talet). I april 2015 öppnade man sin första bryggeripub, i stadsdelen Daikanyama i Tokyo, tätt följt av en bryggeripub i Yokohama. På så sätt slöts cirkeln nästan hundrafemtio år efter Thoresens start. Nu hoppar även de andra stora bryggerierna på tåget, först ut var Sapporo med en egen satsning på hantverksöl.

Den första ölvågen på 90-talet startade på ett annat sätt i Japan. På de flesta andra håll var det ofta någon som var intresserad av att dricka öl som drog igång en hembryggningskarriär som sedan övergick i ett eget bryggeri eller en bryggeripub, medan det i Japan istället var affärsidén som var den starkaste drivkraften.

Hembryggning är olagligt i Japan och man riskerar fängelse om man brygger öl på mer än en procent.

Hembryggning har alltså inte en lika självklar koppling i Japan som det har i till exempel västvärlden, det menar bland annat hembryggarikonen Ichiri Fujiura som gjort den i landet inte alldeles självklara resan från hembryggare till att ha ett eget bryggeri. På 90-talet vann han den årliga hembryggarfestivalen med en kokosnötsporter och nu öppnar han snart sin egen bryggeripub.

I Japan har man en djup och långtgående tradition av respekt för hantverkare och beundran för hantverk vad det än gäller. Det japanska köket kombinerar elegans och enkelhet i presentationen med lika eleganta och rena smaker där fokus ligger på att lyfta fram själva råvaran. Det är alltid råvaran som spelar huvudrollen i det japanska köket och hantverket bakom är minst lika viktigt. Därför blir också hantverket att göra öl respekterat, beundransvärt och eftertraktat.