Fika med öl

Fika, denna samhällsinstitution där du tar ett break för en stund och sätter dig ned med ett bakverk och en kopp kaffe. Varför inte byta kaffekoppen mot ett glas stout istället? 

Fika. bara att läsa ordet ger en positiv känsla i kroppen. Rasten på jobbet där man behöver snacka av sig lite skit med kollegorna över en kopp kaffe och en dammsugare eller fikastunden i stugan med mormor och morfar när när man var liten. Saften, bullarna och kakorna. Och den där extra bullen som man fick ta bara för att mamma och pappa inte var med. Jag tror inte att det finns någon som har något dåligt att säga om en fika, varför skulle man? Den perfekta pausen i vardagen.

Det svenska fikat är världsvida känt och är sedan länge en del av den svenska kulturen.

Enligt historiken Lars-Gunnar Andersson är ordet fika en omflyttning av stavelserna i ordet kaffi. Det är också därifrån ordet fik kommer ifrån.

När fikasuget tränger på här på hemma-redaktionen i Karlstad är det mot Artisan Bread som skutan styrs. Artisan Bread är hantverksbageriet som huserar i en gammal tegelbyggnad som tidigare tillhörde Försvarsmaktens regemente I2 och de flesta byggnaderna här omkring fungerar idag som bostäder. Bageriet startades 2014 av barndomsvännerna Gustav Fagerman och Mattias Dröschmeister. Gustav är konditor och bagare, utbildad både i Sverige och Frankrike. 2018 vann han Årets Bagare. Mattias har lång karriär bakom sig inom bageri- och cafébranchen. Mattias har utöver bakat bröd en stor kärlek till riktigt bra kaffe.

– Jag upptäckte smakerna av specialkaffe när jag av misstag drack kallt kaffe och upptäckte också vilka fantastiska smaker som kom fram vid annan temperatur. Ett ”vanligt” kaffe är ju inte gott kallt. Det fantastiska är flera saker. Smakupplevelserna och variationerna man kan hitta beroende på ursprung och behandling av bönerna är fascinerande. Jag ser en kopp kaffe som ett hantverk i tre led där alla mästrar sin kunskap, erfarenhet och känsla. Bonden-rostaren-baristan. Alla tre strävar efter att lyfta fram de smakegenskaper som finns i bönan. Bonden jobbar med sin jord, selektering av bär och efterskördsprocess. Rostaren väljer råvaror och testar olika rostningar för att optimera och balansera smakerna i kaffet. Baristan jobbar med bryggmetoder, malningsgrader och temperaturer. När det är samklang i dessa tre led har vi det där fantastiska, berättar Mattias.

Hur jobbar ni med råvarorna?

– För några år sen tog vi beslutet att sträva efter att baka med ekologiska råvaror. Finns det så använder vi det. Mjölet, smöret, äggen, sockret är kravmärkt. Annat såsom torkad frukt, nötter och frön är EU-ekologiskt. Vi använder mjöl i från Berte Qvarn, Warbro Kvarn och Limabacka Kvarn. Vi har också köpt en mindre kvarn så vi kan börja mala lite fullkornsmjöler själva. Vad vi har märkt är att det är en ständigt pågående process att förbättra sitt arbete med hållbarhet, det tar tid! Vi vill så klart bli ännu bättre. Hitta roliga samarbeten. De flesta bröd vi bakar är surdegsbröd. Allt är långjäst i kyl. Sötebröden bakar vi på jäst. Konditoridelen är oxå under omställning, mer och mer ekologiskt, senast chokladen ifrån Malmö chokladfabrik. Att det ska smaka gott är ju självklart rätt viktigt också, berättar Gustav.

Kärleken till råvarorna och hantverket är något som går igen när man pratar både med er, bryggare och andra småaktörer. Hur ska man få fler konsumenter att förstå att det är värt att betala mer för bättre grejer?

– Först och främst upplevelsen av produkten, framförallt är smaken viktig. Är en billigare industriprodukt likvärdig i smak, utseende etc tror jag det är svårt att få konsumenten att betala mer bara för att råvarorna är eko, handgjorda eller småskaliga. Fler och fler handlar eko nuförtiden med tanke på miljön men jag tror smakupplevelsen har större effekt när man gör ett val. Jag tror även att kunskap är en viktig del. Desto mer man kan om hantverket ju mer intressant blir det att prova och smaka på produkten som någon annan har gjort. Vi uppmanar till exempel folk till att baka eget surdegsbröd hemma. Då får man upp ögonen för vad vi håller på med, säger Mattias och Gustav fortsätter.

– Ja, tror nog att man måste vara tydlig med vad man håller på med. Vi har aldrig haft direkt problem med folk som klagar på priserna, vi har dock inte höjt priserna så mycket över de sex åren vi funnits. Jag tror inte folk har problem att betala så länge de vet vad de betalar för. Det är  inte produkten i sig som kostar, det är arbetet bakom, hyror, el, löner osv… förklarar man för kunden så blir de ju mer förstående.

Många bagerier jobbar med dravet, restprodukterna efter ölbryggningen, är det något ni gjort?

– Ett par gånger har vi bakat med drav som vi fått från Daniel Haag på Good Guys här i Karlstad, tyvärr har det alltid kommit när vi inte haft bra med tid. Jag har dock haft en idé i huvudet sedan jag och min kompis Andreas var i Sydafrika förra året, där köpte vi dravchips, typ som tunna smaksatta knäckebröd. Det borde vara lätt att göra, ska ta tag i det vid tillfälle.

Vad dricker ni själv helst för öl?

Gustav: – Jag är en Ipa-drickare, humligt ska det vara i mitt glas.

Mattias: – Jag är periodare när det gäller val av öl. Just nu är en riktigt bra lager i solen det som ligger mig närmast om hjärtat.

Att fika med öl då? Det är inte svårare än det låter, bytt ut kaffet eller saften mot en öl och var inte rädd för att kontrastera smakerna, ett chokladbakverk kan fungera super till en syrlig öl och stout kan gå ihop fantastiskt med smakerna i en citronbakelse med lemon curd till exempel. Som Brooklyn Brewerys Garrett Oliver uttryckte det i intervju jag gjorde med honom för ett par år sedan.

– När det kommer till dessert så förväntar sig många inte att öl ska fungera så bra som det gör, men även här är öl en bättre smakkompis. På vinsidan säger man att vinet måste vara minst lika sött som desserten men för mig är det inte speciellt tillfredsställande, att gå fram och tillbaka mellan två söta saker. Det finns en anledning till varför vi älskar kaffe till desserter och en av anledningarna är just för att kaffet inte är sött.

Så ladda upp med ett gäng milk stouts, porters och ett par fruktsurisar till nästa kafferep där du låter kaffepannan få vila.

Petter Bäcklund.

Eftersom tiderna är som de är just nu har inte möjligheten att producera innehåll som vanligt funnits, och begränsningar och prioriteringar för annat har ändrat på planerna. Men ibland kan det också bli till något bättre. Jag frågade den glade fotografen Petter Bäcklund om inte han kunde välja ut några av sina favorit-bagerier och caféer som han fotat. På följande sidor hittar du Petters urval.

Petter, om du ska utse världens bästa bakverk, vad väljer du då? 

– Nybakad kanelbulle med fet kall mjölk. Sveriges bästa finns på Bageri Petrus vid Mariatorget i Stockholm. En helt perfekt komposition. Otrolig textur, deg som verkligen smakar, en vacker knut utan att den är för tight och mycket smörig kanel i varje tugga utan att det blir för mycket.