Search
Mjölskola
Share Tweet Email

Mjölskola

Beer Science
2020 06 25    23:12
Redaktion

Artisan Breads Gustav Fagerman lär dig mer om mjöl.

Obesprutat spannmål
Säger sig självt, man vill ju inte äta nåt som är besprutat med gift.

Nya tidens hantverksbagerier väljer oftast ekologiskt spannmål. En del mer hardcore än andra. De mindre kvarnarna i Sverige inriktar sig ju mer på hantverket än vad de stora kvarnarna gör. Det satsas mer på kultursorter såsom Spelt/Dinkel, Emmer, Enkorn, olika ”landskapsveten” t ex Dala lantvete, Ölandsvete m.m.

Gemensamt för dessa spannmål är högre näringsvärden. Kulturväxterna har längre strån och längre rötter.

Eftersom de har längre strån så blir det svårt för ogräset att få det ljus det behöver för att frodas. Längre rötter gör att det tar vatten längre ner, och är mer tåligt för torka. Samt att de tar upp näring ur jorden bättre.

Fullkorn
Framtiden kommer innehålla mer fullkornsmjöler, det är både godare och nyttigare.

Med fullkorn innebär att man mal hela  kornet och inte siktar bort något.

Ett vitt vetemjöl innehåller inga skaldelar, kli eller grodd. Det är bara det allra innersta, själva kärnan. Det som siktas bort i malningsprocessen smakar dock mycket och innehåller både näringsämnen och fett.

Gluten
Gluten är lika med skräck för många i dag.
Rätt så oförtjänt så länge man bakar hantverksmässigt med långa jästider och surdeg.

I industriellt bröd tillsätts ofta extra gluten för att få så stort o luftigt bröd som möjligt, detta är som att dopa bröden, det vill säga – inte okej.

Vad är gluten?
När man blandar mjöl och vatten så finns det två proteiner i mjöl (framförallt vete) som heter Glutenin och Gliadin. Dessa två tillsammans bildar Gluten, ett sorts tredimensionellt nätverk som kan hålla koldioxiden som bildas under jäsning. Gluten binder också vatten som gör ett saftigare bröd.

Många anser sig känsliga mot gluten, och  det är säkert så, men frågan är om det är mot industriellt bakat bröd med tillsatt gluten de är känsliga egentligen?

Leave a Reply