Vatten

Rent, destillerat vatten smakar i sig inte särskilt mycket, speciellt jämfört med beskan från humle eller sötman från malt. Men däremot kan vissa ämnen i vattnet förstärka smakerna i öl, precis som salt i en maträtt kan lyfta fram smaken i råvarorna. Klorid (Cl–) lyfter fram fyllighet från malten medan sulfat (SO42-) å andra sidan ger bett och rivighet åt humlens beska.

Frikoppla hårdhet från alkalinitet

Problemet med naturligt hårt vatten är att källan till hårdhet i grundvatten ofta är kalciumkarbonat, vilket även bidrar med alkalinitet i form av karbonat. Genom att tillsätta kalciumklorid eller kalciumsulfat kringgås problematiken helt och hållet. Hårdheten, och därmed pH-sänkningen ökar men vare sig klorid- eller sulfatjoner bidrar med alkalinitet. Detta är dock inte en lösning för tyska bryggerier eftersom deras renhetslagar inte tillåter några tillsatser under ölbryggning. Dessutom kan både klorid- och sulfatjoner påverka smaken på ett oönskat sätt. Man kan angripa problemet från andra hållet istället och sänka alkaliniteten genom att koka vattnet innan det används för bryggning men det är en kostsam process.

Indirekt eller direkt tillsats av syra

Det enklaste sättet att justera pH i mäskningen är att hälla i syra. Idag används ofta mjölksyra för detta ändamål eftersom den inte är starkt frätande i koncentrerad form och har relativt neutral smak. Återigen, detta är inte ett alternativ för bryggerier som lyder under de tyska renhetslagarna eftersom mjölksyra räknas som en tillsats. Tyska bryggare har dock hittat ett kryphål i lagen genom att tillverka en speciell maltsort som kallas syramalt. Den genomgår en kort mjölksyrejäsning av naturligt förekommande bakterier och man får då en malt som innehåller mjölksyra och är kraftigt sur men fortfarande inom ramarna för renhetslagarna.

Mörka maltsorter

Malt som rostats eller kölnats vid hög temperatur blir mörkare och ger mer färg åt ölen. De innehåller dessutom en mängd olika ämnen som alla är naturligt sura och hjälper till att sänka pH i mäsken till rätt nivå. Man upptäckte tidigt att mörka maltsorter kunde väga upp hög alkalinitet i vattnet. Det är ingen slump att områden med sådant vatten traditionellt brygger mörka ölsorter.