Search
Winter is coming
Share Tweet Email

Winter is coming

Homebrew
2017 03 14    16:05
Redaktion

Vintern börjar lida mot sitt slut, och vad passar väl då bättre än att bunkra upp ölreserverna med kraftiga smakbomber i tioprocentklassen? En barley wine värdig sitt namn kräver ju åtminstone ett halvår innan man ens bör fundera på att dricka den, därför är det hög tid att börja brygga höstens godsaker redan nu.

Rent principiellt är det ingen större skillnad mellan att brygga en tre-procentig bitter och en tolv-procentig imperial stout. Det är fortfarande samma ingredienser, fast i större skala såklart. Dock finns det några fallgropar på vägen mot den tvåsiffriga alkoholhalten som är värda att känna till. Helt lätt är det inte, men om du kan brygga en normalstark öl så har du vunnit mer än halva striden.

Förkultur
Regelbundna läsare av dessa artiklar blir väl inte förvånade över att denna bryggtekniska exposé börjar med jäst, och budskapet här är samma som alltid – använd rätt mängd jäst och gör allt i din makt för att den ska vara pigg och glad innan jäsningen. Enligt mrmalty.com behöver 25 liter imperial stout med OG 1.100 motsvarande sju paket flytande jäst (förutsatt att jästen är en månad gammal). Ett bättre och billigare alternativ till att köpa mer jäst är att odla den själv i en förkultur. På den fantastiska hembryggarbloggen lindhcraftbeer.com finns instruktioner för den som inte vet hur man gör. Om möjligt, använd en magnetomrörare till förkulturen, jästen växer och mår mycket bättre då eftersom magnetomröraren både syresätter och vispar ur koldioxiden. Oavsett styrkan på vörten som ska jäsas bör förkulturen alltid ligga mellan 1.030-1.040 i OG, jäst vänjer sig inte vid högt OG, den blir stressad. När förkulturens volym börjar närma sig tio procent av vörtens kan det vara bra att börja fundera på att dekantera förkulturen, planera därför din bryggning i god tid innan så jästen i förkulturen hinner sedimentera. Slutligen, för guds skull, använd INTE jäsrör till förkulturen. Täck den med aluminiumfolie – inget annat. Hela tanken med en förkultur är att jästen ska växa och för det krävs syre, med ett jäsrör på förkulturen tillverkar du öl istället för jäst.

Jäsning
Håll temperaturen låg i början av jäsningen, sikta mot den lägre delen av intervallet som rekommenderas för den specifika jäst som används. Det mesta av tillväxten, och därmed esterproduktionen sker i början av jäsningen, vid varmare temperaturer skenar tillväxten med okontrollerad esterbildning som följd. Detta är ungefär samma resonemang som metoden för snabb-lager som beskrevs i artikeln Extra allt!.

I takt med ökande stamvörtsstyrka blir dessutom syresättning av vörten allt viktigare. För öl i femprocentsklassen kan det räcka (knappt…) med att hälla vörten fram och tillbaka mellan två hinkar några gånger, men när alkoholhalten kryper uppåt bör man plocka fram syrgasflaskan. Utrustningen som behövs är en syrgasflaska, regulator, slang och diffusionssten. Tyvärr säljs inga färdiga kit, men Humlegården har diffusionssten och resten finns ofta där man köper svetsutrustning.

Om jäsningen avstannar innan önskat FG kan räddningen ibland vara så enkel som att höja temperaturen eller skaka försiktigt på jäskärlet. Fungerar inte detta kan man tillsätta mer jäst, förträdelsevis en alkoholtolerant stam eller kanske till och med champagnejäst (WLP715 / Wyeast 4021).  I värsta fall får man helt enkelt plocka fram Brettanomyces och acceptera att man bryggt en stark suröl istället…

Extrem jäsning
För öl starkare än tio procent kan det vara bra att syresätta flera gånger och det går bra att syresätta ungefär var fjärde timme tills ölen når hög krausen (cirka 24–48 timmar efter jästen tillsätts). Ett alternativt tillvägagångssätt är att ”mata” vörten med koncentrerad sockerlösning någon dag in i primärjäsningen.

Lagring
Stora starka öl kräver tid innan de lugnar ner sig och de allra hetaste alkoholtonerna lagt sig. Sekundärjäsningen mäts ofta i månader snarare än veckor. Under så här pass lång lagring kan autolys av jästen bli ett problem, se därför till att flytta ölen till ett nytt kärl när jästen sedimenterat efter primärjäsningen.

Ingredienser
Det kan ibland vara svårt att mäska sig till de riktigt höga stamvörtsstyrkorna och det kan därför vara bra att ha maltextrakt nära till hands. Vanligt socker kan också fungera, men kom då ihåg att socker jäser ut fullständigt och inte lämnar någon som helst restsötma. Detta kan visserligen vara önskvärt, speciellt i belgisk öl som bör ha hög alkoholhalt utan överdriven restsötma. Ytterligare ett alternativ är att koncentrera vörten genom lång kokning, men detta sker såklart på bekostnad av både elräkningen och slutvolymen.

Slutligen bör några ord nämnas om humle. Bortsett från dIPA brukar alkoholstarka öl sällan vara speciellt humledrivna, det handlar ju trots allt om ölsorter som barley wine, imperial stout och belgiska ales. Men trots detta behövs det ofta en rejäl dos beska för att balansera restsötman och alkoholen. För imperial stout och amerikansk barley wine hör det inte till ovanligheterna att IBU beräknas uppåt 70–80… Men kom ihåg att utbytet av humle sjunker i takt med ökande OG i vörten, så se till att dina humleberäkningar tar hänsyn till detta. Det är kanske inte heller en helt dum idé att brygga ölen så att den är lätt obalanserad åt det beska hållet som ung, speciellt om du tänkt långlagra ölen. Humlebeskan falnar med tiden och om du vill ha någon som helst beska kvar i ölen efter tre–fyra år så behöver den nog vara rejält besk som ung. Detta är en av de största utmaningarna med att brygga öl som ska lagras länge, det är väldigt svårt att förutspå när beskan, restsötman och alkoholen hamnar i balans med varandra. Hemligheten ligger i att föra noggranna anteckningar och beväpna sig med en stor dos tålamod och självdisciplin så att man inte råkar dricka upp ölen innan den nått sin topp. Till sist, kom alltid ihåg det gamla ordspråket att det bästa tillfället att brygga barley wine är förra året.

Här hittar du tre recept på alkoholstarka öl.

Leave a Reply