Saltstänkt kräftskiva
På en sträcka på ett par mil efter den bohusländska kusten har naturen skapat optimala förhållanden för det marina livet och ingenstans i Sverige är havet så rent som här. På en ö mitt i denna kustremsa har vi dukat upp sommarens sista kräftskiva. För mat smakar aldrig bättre än i dess hemmiljö.
Text Pelle Stridh & Johan Holm Foto Filip Sigholm
Ursprungligen publicerad i c/o HOPS #6 – Sensommar 2014
Det är något speciellt med att gå ner till trålarna i det gamla fiskeläget och köpa sig en stor påse räkor, räkor som är så färska att de fort-farande inte hunnit svalna efter koket på båten. Vi befinner oss någon mil norr om bohusländska Grebbestad och precis här har Sveriges första marina nationalpark sin södra entré. Vi är här för att ställa till med något av det svenskaste av traditioner, kräftskivan.
Vi har ätit kräftor i flera hundra år i Sverige, men den form av kräftskiva som vi idag känner den, bildades under 1900-talets första decennier. De flesta av oss firar med de klassiska signalkräftorna från insjöar och åar. Men efter den svenska västkusten vänder man sig till det salta vattnet framför de söta sjöarnas vatten. Just där vi befinner oss har naturen skapat optimala förhållanden för havets läckerheter. I Koster-havets nationalpark finns 6 000 arter, något som kan jämföras med Röda havet som har hälften så många till antal.
Havet här räknas som Sveriges renaste vatten, till stor del av den höga salthalten, den högsta i Sverige, som kommer sig av de få utmynningställena av sötvatten efter kuststräckan.
Dessutom trycker golfströmmen på hårt här. Koster-Väderöfjorden står i förbindelse med Norska rännan som i sin tur ansluter ut mot Atlanten. Det gör att det råder näst intill oceaniska förhållanden i djuprännan. Det gör även att is sällan eller aldrig lägger sig här, det är Sveriges isfriaste vatten på grund av strömmen.
Allt detta bidrar till att smakerna i skaldjuren här är extremt mineraliska och rena.
Vi har valt att utöka vår skiva till mer än bara havskräftor. Vi kompletterar med krabbtaskor, räkor och rökt makrill. Vi har valt att inte smaksätta dem med något, då de naturliga förhållandena gör smakerna så bra. Dessutom har vi det fantastiskt goda och lokalbakade tångknäcket som bland annat bakas av fingertång. Självklart har vi heller inte glömt den klassiska västerbottenpajen.
Kosterhavets delikatesser
Här är de vanligaste läckerheter som lever i det salta vattnet. Utöver dessa finns runt 6 000 arter – allt från pigghaj och marulk till fingertång och kammusslor.
Nordhavsräka (Pandalus borealis)
Nordhavsräkan är röd till färgen. Den är protandrisk hermafrodit – den börjar sitt liv som hane, därefter byter den kön och övergår vid mellan 2 och 4 års ålder till att vara hona. Den blir upp till 12 cm när den är hane, efter könsbytet kan honan bli upp till 17 cm lång. Den lever på mjuka gyttje- och lerbottnar från 20 till 1 300 meters djup. Räkan leker under hösten.
Krabbtaska (Cancer pagurus)
Ryggskölden är oval och rödbrun till färgen. Bredden är normalt upp till 20 cm, även om mycket stora exemplar kan nå upp till 30 cm. Stjärten är bred hos honorna, smal hos hanarna. Klorna är kraftiga, med svarta spetsar. Lever på klippbottnar, stenbankar eller gyttjiga sandbottnar på upp till 50 meters djup, grundare under sommaren.
Havskräfta (Nephrops norvegicus)
Havskräftan lever på mjuka bottnar av lera och sand, vanligen på 30–40 meters djup. Havskräftan har en mildare smak jämfört med diverse andra mindre kräftor. Hanarna kan nå en längd av 25 cm, honorna 17 cm.
Hummer (Nephropidae)
Får fiskas i svenska vatten från och med klockan 07.00 den första måndagen efter 20:e september, till och med 30:e april året efter. All hummer måste fångas med hummertina. Fiske efter honor som bär synlig rom är inte tillåten. Detsamma gäller humrar som inte uppfyller minimimåttet på 8 centimeter mätt från ögonhålans bakkant till huvudsköldens bakkant.
Europeiskt ostron (Ostrea edulis)
Det europeiska ostronet har ett tvådelat skal. Skalets halvor har olika form, den undre halvan som fäster mot underlaget är skålformad medan den övre halvan är mer platt och passar in i den undre halvan då skalet stängs.