Peter Högström

Vare sig du vet det eller inte, så har du mycket att tacka Peter Högström för. Sedan 2010 är han inköp- och kvalitetsansvarig för all humle som säljs genom Humlegården. Därmed förser han i princip hela ölsverige med humle, både för hembryggare såväl som för de flesta bryggerier utom de allra största. Det är alltså ganska osannolikt att du inte har druckit öl som han importerat humlen till. Men det visar sig att Peter Högström har mer än humlegröna fingrar på sin meritlista. 

Text Lars-Göran Dahlgren

Redan på gatan utanför ger de fyra Corneliusfaten på balkongen en viss föraning om vad som väntar. Men det kanske inte är så konstigt att landets genom tidernas mest medaljerade hembryggare har några fat öl på kylning. Peter Högström är nämligen inte bara hela Sveriges egna humle-dealer, han har dessutom aldrig gått hem från ett hembryggar-SM utan minst en medalj i bagaget. Men som om inte det räckte så visar det sig att Peter även varit inblandad i både Svenska Hembryggarföreningen och Svenska Ölfrämjandet.

– Det är väl enklast om vi tar det från början, säger Peter och häller upp kristallklar Kölsch ur ett av Corneliusfaten, självklart hemmabryggd. Någon gång kring -94 provade jag på att brygga hemma för första gången, det var ett Brew-In-A-Bag kit. Smaken blev, tja, vidrig minst sagt. Du kan skriva vilka superlativ du vill, den var sämre! På den tiden var det ju svårt att hitta både kunskap och ingredienser, men det hindrade oss inte att försöka. Men tack och lov hade ju Svante och Eva Ekelin startat Humlegården några år innan så ganska snart lärde man sig hitta ute i skogarna norr om Vallentuna. Ölutbudet i Sverige var inte särskilt spännande och vi var många som törstade efter kunskap och god öl.

Efter något år av bryggande hade Peter involverat sig i den svenska ölscenen på flera sätt, bland annat inom Svenska Hembryggarföreningen men även som redaktör för Ölfrämjandets tidning Maltesen och dessutom utbildat sig till öldomare.

– På den tiden var det ganska ont om recept för hembryggare. Det gick ju inte bara att söka fram ett recept till en dubbelbock på internet, Google fanns ju inte ens. Därför bestämde vi oss för att sätta upp en databas med recepten från vinnande bidrag i hembryggartävlingarna som vi arrangerade och den databasen finns kvar än idag. Och hobbyn växte, snabbt, ölintresset i Sverige blev större och större. Helt plötsligt så hade vi inte nog med öldomare för tävlingarna. Dittills så var det Svante Ekelin och Håkan Lundgren som hade hållit i utbildningen och domartentan, och de behövde avlastning. Därför drog vi igång domarkommittén 1998, och där blev jag sittande fram tills i fjol.

En av de viktigaste frågorna som Peter drivit under sin tid i domarkommittén är arbetet med de så kallade typdefinitionerna.

Detta är de tekniska och smakmässiga beskrivningar som definierar de olika ölkategorierna man tävlar inom. Utan dessa skulle det vara svårt, för att inte säga omöjligt, att ge en mild och subtil ölstil som till exempel helles en chans att hävda sig mot en kraftigare öl som imperial stout. Genom att definiera hur en viss ölstil ska se ut, dofta och smaka, så skapar man rättvisare förutsättningar att tävla mot öl inom snävare kategorier. Tidigare var typdefinitionerna huvudsakligen uppdelade efter färg, något som kunde leda till att tjeckisk pilsner, belgisk blond och pale ale jämfördes mot varandra.

Vid sidan om det ideella arbetet med öl har Peter jobbat parallellt som förpackningsingenjör inom läkemedelsbranschen, men lagom till julen 2009 blev han arbetslös på grund av omstruktureringar i företaget. Men efter några öl med Svante Ekelin på Högbergs Bryggkollektivs årliga fat-tömmarkväll löste sig det problemet. Peter började jobba hos Svante på Humlegården tidigt år 2010 och har varit kvar där sedan dess.

– Idag är jag ansvarig för alla inköp och vidareförsäljning av humle och malt. När jag började på humlegården så var det bara kanske fem till tio procent av volymen som gick till bryggerier. Idag har ju bryggerinäringen vuxit och nu går dryga 80 % till bryggerierna. Humlegården har uppåt nittio procent av Sveriges bryggerier som kunder, och många får all sin humle från oss.

– Den största utmaningen i arbetet är hitta balansen mellan att köpa in för lite eller för mycket humle varje år. Långt innan maskinerna ger sig ut på åkern så är i princip hela skörden redan såld på kontrakt som tecknats i början av växtsäsongen. Leverantörerna som säljer vidare arbetar på samma sätt med kontrakt som tecknats med distributörerna, det vill säga Humlegården. Om man köpt in för liten mängd humle på kontrakt så får man vända sig till spot-marknaden. Där styrs priset av utbud och efterfrågan och varierar därför våldsamt. Humlegårdens prismodell är att all humle kostar i princip lika mycket, oavsett sort. Men på spot-marknaden kostar, i skrivande stund, Mosaic 470 kronor per kilo medan Chinook ligger på blygsamma 122 kronor per kilo. Priset i kontrakten är ofta lägre, mer förutsägbart och stabilare, men svårigheten ligger i att bedöma hur stor andel av humlen man köper på kontrakt och hur stor del man kompletterar via marknaden.

Lägg sedan till att det varje år dyker upp nya sorter som ibland blir oerhört populära så har du en bild av hur komplex situationen är. Visst är det knepigt att sia om vilken humle som blir nästa stora trend, speciellt när det gäller nya varianter som dessutom inte provats i någon större utsträckning. Det blir ju inte bättre av att många nya sorter odlas i väldigt liten skala, och när de sedan blir populära så är skörden redan slut. Men hela marknaden är oförutsägbar, ingen trodde väl att den gamla pålitliga sorten Celeia skulle bli en bristvara. Men det var precis vad som hände när Anheuser-Busch köpte Goose Island och bestämde sig för att lansera Honker Ale över hela USA. Och Honker Ale bryggs med vad? Jo, Celeia. Anheuser-Busch köpte 40 % av världsproduktionen över en natt.

Men det finns andra problem också. Den omåttligt populära humlen Amarillo kan inte riktigt klassas som nykomling på marknaden längre, men den ställer till huvudbry för Peter ändå. Till skillnad från många andra sorter är Amarillo skyddat av patent, och därför bestämmer ägaren Virgil Gamache Farms vilka som får odla den. På de fåtal gårdar där Amarillo odlas har man oftast inga andra humlesorter, och i princip hela gården blir då redo för skörd exakt samtidigt. På en gård med flera olika sorters humle blir skörden utspridd över en längre tid och inte lika arbetsintensiv, men när hundratals tunnland humle mognar exakt samtidigt har man två val. Antingen köper man fler dyrbara skördemaskiner och investerar i en dyr anläggning som kan torka, förpacka och eventuellt pelletera hela skörden på en gång. Men eftersom detta skulle bli oerhört kostsamt så skördas inte hela åkern på en gång. Konsekvensen blir att vissa delar av åkern skördas för tidigt, andra för sent och en del vid helt perfekt tidpunkt.

– Eftersom Amarillo varierar på det här sättet så ställs jag inför ett svårt val. När den tidiga delen av skörden kommer in till oss och inte egentligen lever upp till de höga krav som kunderna har på humlen, vad gör jag då? Skickar tillbaka den eller säljer den ändå? I år tog jag ett unikt beslut genom att inte köpa in den första sändningen Amarillo och istället vänta till nästa leverans. Den väntan blev tyvärr alldeles för lång för det var först i slutet av februari som vi fick in kottar och i mitten av mars får vi pellets. Det är ju inte optimalt, framförallt inte för bryggerier som är beroende av Amarillo. Men det här är inte bara ett problem med Amarillo, även andra humlesorter varierar ju från år till år. Alfasyran är inget problem egentligen, det går ju att kompensera i bryggningen. Det är värre när aromen inte motsvarar förväntningarna. Det händer ibland att kunder ringer och är alldeles besvikna över att någon viss humlesort inte doftar si eller så. Jag brukar förklara att humle är en levande produkt och vi tyvärr inte kan styra klimatet, men lyckligtvis finns det alltid andra humlesorter som är bra. Nyckeln till bra öl ligger ju sällan i en viss ingrediens, utan i hur du brygger.

Peter borde veta vad han pratar om. Vid det här laget har han testat de flesta ingredienserna.

Med över fyrtiofem SM-medaljer, av vilka fem har resulterat i att han blivit utsedd till Årets Hembryggare. finns alltså ingen annan bryggare i Sverige som är lika prisbelönt. Det vore helt enkelt en synd och skam utan dess like att avsluta intervjun utan åtminstone försöka luska lite i hemligheten bakom hans framgång.

– Många stirrar sig helt blinda på receptet, men det är nästan ointressant tycker jag. Visst, du kan inte brygga en öl med hundra procent karamellmalt eller andra galenskaper, men du måste göra ganska grova missar i receptet för att ölen ska bli riktigt dålig. Där-emot finns det bra mycket större risker att strula till det rejält i bryggprocessen. Bra öl handlar inte om hemliga recept och dyr utrustning, det är din kunskap som bryggare som avgör om den blir bra eller inte. Vad är det som är viktigast då? Renlighet och jästhantering helt enkelt! Lär dig göra rent ordentligt och lär dig hålla jästen frisk och glad. Du kan i princip hälla vilken vört som helst i en hink, så länge det är rent och jästen mår bra så är du trygg. Visst är det är klart att receptet spelar roll, men då är det finliret vi snackar om.

Nu är det ju finliret man vinner medaljer på och därför presenterar vi här tre av Peters vinnande recept. Nu är det bara upp till er hembryggare att göra dem rättvisa …

Hur tänker du kring process vs. recept?
– Det finns ju några ölstilar där en stor del av smaken kommer från bryggprocessen. Jag tänker främst på de klassiska europeiska lagerölen som får sin subtila maltighet från dekoktionsmäskning. Det blir helt enkelt inte samma smak med bara en infusionsmäskning. Sen har vi ju de starka skottarna och barley wine som behöver kokas hårt och länge för att bli karamelliserade. Tysk veteöl behöver en rast vid 43–45°C för att bilda ferulsyra, föregångaren till 4-vinyl-guiakol som ger ölen sin typiska kryddnejliketon. Men tar du en öl som Bud Light så är ju råvarorna superviktiga, majs för att lätta upp kroppen och håll hårt i humlepåsen. Tysk helles är ju lite samma sak, det är absolut inte en öl där man kan sväva ut på receptet. Det finns liksom inget utrymme för excesser i de ölen eftersom recepten är så oerhört enkla. Munchener Dunkel däremot är en öl som är oerhört knepig att hitta bra recept på. Balansen mellan munchener-, karamell- och chokladmalt är hårfin. Altbier tycker jag hamnar någonstans i mitten, malten måste balansera den rejäla beskan men sen gäller det att få ner fruktigheten i jäsningen trots att man använder ale-jäst.

Numera har Peter begränsat sig till att, utöver arbetet på Humlegården, ”bara” vara huvuddomare för öl på Stockholm Beer and Whisky, döma internationellt framförallt på World Beer Cup i maj, och att tävla i hembryggar-SM såklart.