Hur ser ölvärlden ut idag?

Hur ser ölvärlden ut idag och vart är den på väg? De frågorna ställde sig Spendrups, varpå de med hjälp av analysföretaget United Minds samlade in enkätsvar från 75 bryggare från 14 olika länder, djupintervjuade ytterligare fem bryggare samt intervjuade tre experter inom ölvärlden.

Text Johan Lenner Foto Pontus Lindström

Efter att ha undersökt ölets status i avseenden som smak, alkoholhalt, bryggningsfilosofi, ingredienser och paketering togs den 64-sidiga, oberoende rapporten State of Beer fram. Rapporten är inte tänkt som ett definitivt svar på frågorna, utan snarare som en inledning till diskussion kring dem.

– Vi ville göra en sorts Delfi-undersökning, en metod som fått namnet efter oraklet i Delfi i det antika Grekland, för att skapa en bild av hur bryggare själva ser på sin bransch, berättar Spendrups marknadsdirektör Leif Börjesson.

Spendrups bryggmästare Richard Bengtsson har bryggt en tolkning av det idealöl som bryggarpanelen beskriver. Ölet och rapporten presenterades under tisdagskvällen på en middag uppdukad mitt i Spendrups utvecklingsbryggeri i Vårby.

– Det var lite överraskande för vissa hos oss, men inte alls för mig, att de mest nämnda parametrarna för ett idealöl var en balanserad, fruktig öl med tydlig beska. Nästan varenda bryggmästare jag har träffat tycker nämligen om besk och balanserad öl så det var faktiskt ganska väntat att den samlade bilden av ett idealöl skulle se ut såhär, berättar Richard när han presenterar sin nya öl.

Hans tolkning är en bärnstensfärgad lager med något lägre alkohol och balans mellan såväl sötma och beska som mellan malt- och humlearom. Ölet har bryggts i liten upplaga, omkring 1000 flaskor, och kommer att serveras på några av Spendrups egna event under våren. Etiketten pryds med ett spindeldiagram över ölets smaker och diagrammets nästan helt runda form visar tydligt på balansen i smakerna.

Markus Löfgren och Julius Wallmo från Restaurangakademien stod för kvällens matlagning och presenterade maträtter särskilt komponerade för att passa ölen State of Beer. På menyn stod tartar på hängmörad oxfilé och sotad tonfisk, ceviche på pilgrimsmussla och hälleflundra, bönragu med anka, blomkålskräm och tryffel samt friterad brysselkål och flower sprouts med fisksås och puffat korn.

Medan ölen provades till de olika rätterna blossade diskussionerna kring rapporten State of Beer upp kring bordet. Utöver Leif och Richard bestod gästerna av Sandra Lööv (Swedishbrewlady), Mikael Göransson (Scandinasian Taste), Joel Linderoth (Tidningen Land), Rose-Marie Hertzman som är presschef på Spendrups, Robban Rijns (Restaurang Aloë) och Johan Lenner från c/o HOPS. Bland annat lyftes den fortsatt ökade efterfrågan på alkoholfri öl och öl med lägre alkoholhalt.

– Vi märker en stor ökning i hur gästerna på restaurangen efterfrågar mer smakrika alkoholfria alternativ till maten, berättar Robban.

Det finns dock stora utmaningar i att brygga ett smakfullt och alkoholfritt öl.

– På bryggeriet i Grängesberg destillerar vi vårt alkoholhaltiga öl i en ny vakuumdestillator för att avlägsna alkoholen. Sedan destillerar vi destillatet igen för att separera ut de smakämnen som följt med alkoholen så att vi kan återföra dem till ölet, berättar Richard.

– För att få ett bra resultat och en balanserad alkoholfri öl krävs det ofta att man får anpassa receptet på grundölen, fyller Leif i.

Bryggarpanelen tror mycket på balanserade öl med lägre alkoholhalt som bryggs med både passion och känsla för tradition som framtidens öl. Kanske är en sådan öl ett veteöl? Hälften av dem tror åtminstone att veteölen kommer att öka i popularitet framöver. Å andra sidan tror också två av tre att vi kommer att fortsätta gå mer mot experimentella öl.

Runt middagsbordet var man överens om att veteöl är en mycket matvänlig stil och att det ökade intresset för att matcha sin mat med öl kan vara en faktor som kan få just veteöl att öka i popularitet.

Men det är inte bara smak och ölstil som är viktigt. Förpackning och utseende är en avgörande faktor för många. I State of Beer kan man bland annat läsa om hur Firestone Walker ändrade namnet på 805 Blond Ale till 805 Authenticos och skapade en marknadsföring som byggde på den kaliforniska livsstilen med mycket utomhusaktiviteter och kreativt skapande.

Även förpackningen spelar roll. Flaska eller burk är en ständig fråga.

– Vi har kommit ifrån det gamla läget där allt öl på burk ansågs vara fulöl, noterade Joel.

Ur ölsynpunkt är de bra på olika saker.

– Flaskan släpper igenom mer ljus, som kan vara skadligt för ölen, men att tappa öl på burk introducerar mer syre i ölet vilket också är problematiskt, förklarar Richard.

I slutändan gäller det dock att man kan utgå från en bra öl. Hög kvalitet är ett självklart önskemål men med alla bryggerier klarar inte av att leverera det.

– När man provar öl från de mindre svenska bryggerierna är det alltför ofta man får en riktigt dålig öl. Ibland smakar det bara pingisboll, menar Mikael.

Trots vissa problem känner Spendrups att tillväxten av nya bryggerier är positiv, även om det finns vissa risker.

– Jag får ofta frågan om jag inte blir rädd av att det startar så många nya bryggerier, och jag svarar alltid att det faktiskt skrämmer mig lite men inte av den anledning som de tror. Det är bara bra för oss att det startar många nya bryggerier men det som skrämmer mig är risken för att det blir en bubbla som spricker med bryggeridöd som följd. Det skulle kunna skada konsumenternas syn på öl, berättar Leif.

Rapporten noterar också flera trender kring råvarorna. Samtidigt som utbudet av olika humlesorter har exploderat har priset på humle gått upp i takt med den kraftigt ökande populariteten för IPA. Lokala råvaror har blivit allt viktigare att använda, samt att visa att man använder dem, medan tillsatser fortfarande är den typ av ingrediens som man skyr mest.

– För oss som stort bryggeri är det en kvalitetsgaranti att följa de tyska renhetslagarna i vår bryggning. Det är vårt sätt att försäkra kunden om att vi inte fuskar med enzymer, skumstabiliseringsmedel och annat man kan ta till för att kapa kostnader i bryggeriet, förklarar Richard.

Oavsett hur man brygger sitt öl vill man gärna skapa en smakprofil som gör att konsumenten gärna återvänder till ett öl. I State of Beer avslöjar Åsa Öström, professor i måltidskunskap med inriktning sensorik, något intressant om sambandet mellan smakkomplexitet och preferens. Preferensen, det vill säga hur mycket man gillar smaken, stiger med ökad smakkomplexitet upp till en topp för att sedan sjunka neråt igen när smakkomplexiteten fortsätter att öka. Kurvan blir som ett uppochnervänt U, där den optimala smaken är i kurvans högsta punkt.

Smakkomplexiteten i en öl minskar när man konsumerar den och blir van vid dess smaker. Därför är det inte bäst att lägga sig på kurvans högsta punkt direkt, utan man vill lägga sig något till höger om toppen. När man väl fått konsumenten att prova sitt öl kommer den upplevda smakkomplexiteten att minska en aning och man förflyttar sig då en bit åt vänster på kurvan. En öl som ligger något till höger på kurvan från början kommer då hamna på toppen, med optimal smakkomplexitet. Eftersom alla individer har olika smak hamnar dock detta optimum på olika ställen för olika människor.

 

Nästan hälften av bryggarpanelen uppger att IPA är den ölsort som är mest populär hos deras konsumenter just nu. Kanske är det just en sådan öltyp som har rätt smakkomplexitet för att hamna något till höger om kurvans topp för många människor. Kanske kan man också med detta i bakhuvudet förutse vilka typer av öl som kommer att få stor popularitet i framtiden. Det är några av många saker att fundera vidare kring efter att ha läst State of Beer.

I slutändan är rapporten State of Beer en sorts ögonblicksbild på hur ölbranschen som helhet ser ut just nu och vart den är på väg, om man ska tro bryggarna själva. Det är få saker som bryggarna är överens om, vilket blir ett intyg på att den allmänna uppfattningen om ölbranschen som en diversifierad och dynamisk bransch verkar stämma bra. State of Beer är ett sorts co-kreation-initiativ – ett uppslag med infallsvinklar där olika personer med koppling till ölvärlden har fått dela med sig av sina tankar och åsikter. Med dessa som både utgångspunkt och verktyg finns mycket mer att fortsätta diskutera.

Ladda ner rapporten här.