Brülosophy – En ölblogg med skillnad

Många hembryggare har massor med fixidéer eller grejer man gör under bryggningen utan att vara helt säker på att de faktiskt spelar roll. Man brygger helt enkelt som man alltid gjort, det fungerar ju. Ibland kanske man tänker tanken att man borde testa att göra på något annat sätt, men man vill inte riskera att batchen blir dålig. Visst vore det skönt om någon annan kunde ta den risken istället? Det finns det, och de heter Brülosophy.

Av Lars–Göran Dahlgren

Hembryggning har i många avseenden aldrig varit enklare eller roligare än idag. Man kan brygga precis vilken öl som helst utan att behöva oroas över brist på råvaror, kunskap eller recept. Men, man riskerar istället att drunkna i ett ständigt ökande informationsflöde med tips och tricks om hur man bäst brygger vår öl. Å ena sidan finns internetforum mer eller mindre befolkade av kompletta galningar som envisas med att bakjäst fungerar lika bra som öljäst, å andra sidan finns facklitteraturen som mest är inriktad åt att maximera hållbarheten av industriellt producerad makrolager. Råden spretar ofta åt alla olika håll och det som ena dagen hävdas vara det absolut viktigaste för ölens kvalitet visar sig i nästa vecka inte spela någon som helst roll… Vem ska man tro på egentligen?

Hot-Side Aeration (HSA) är en typ av oxidation som sker “på den varma sidan” i bryggprocessen, det vill säga allt som sker fram till att vörten kokats klart och kyls. I den klassiska hembryggarboken How to Brew av John Palmer höjs ett varningens finger för farorna med HSA och i Kunzes Technology Brewing & Malting ägnas fyra sidor åt detta presumtiva gissel. Men samtidigt har legendaren Charles Bamforth vid flera tillfällen sagt att HSA är det sista man som hembryggare ska oroa sig över. Så trots råd från tre riktiga tungviktare i ölbryggning så kan det ändå vara svårt att bestämma sig för om HSA är en faktor man måste ta hänsyn till.

“They who drink beer will think beer” är Brülosophys motto och det är en uppmaning till att tänka mer på ölen man dricker. Hur smakar den? Varför smakar den som den gör? Hur har de olika ingredienserna och stegen i processen påverkat smaken? Brülosophys anti-dogmatiska attityd till ölbryggning har skakat om rejält i hembryggarvärlden och inga gamla vedertagna sanningar är för heliga för att ifrågasättas.

Marshall Scott driver ölbryggarbloggen Brülosophy och han går igång på sådana här problem. I bloggens första inlägg från 2014 utmanade han tanken om att varmdruv skulle kunna ha en negativ inverkan på ölen.

– Litteraturen verkade inte helt enig kring varmdruv, enligt vissa författare var lite varmdruv bara bra för jästen medan andra målade upp det som roten till all ondska. Jag har alltid varit nyfiken av mig, oavsett om det är ölbryggning, politik, religion. Sen är det väl bara mänskligt att vilja ha en känsla av att man har stenkoll på det man pysslar med, problemet är att oftast så kanske man inte har det, reflekterar Marshall och fortsätter. Därför bestämde jag mig för att själv försöka ta reda på om varmdruven faktiskt kunde ha någon påverkan på ölets smak.

Det som följde var det första av hittills nästan tvåhundra så kallade “exbeeriments”. Marshall testade helt enkelt att dela en sats vört så att ena delen fick all varmdruv och den andra nästan inget alls. Resultatet förvånade Marshall, smakmässigt var skillnaden mellan de två ölen minimal, märkligt nog blev ölen med varmdruv däremot mycket klarare och blankare än den utan. Vissa som fick prova de två ölen kunde inte känna skillnad i smak medan de som upplevde ölen som olika hade väldigt olika preferenser för vilken man föredrog. Marshall insåg snabbt att han var något stort på spåren, kanske inte just resultaten kring varmdruv, utan snarare i det experimentella upplägget att blint testa att variera endast en parameter i taget och sedan se om det går att märka någon som helst skillnad. Ganska snart insåg Marshall även att resultaten behövde kvantifieras på ett så objektivt sätt som möjligt, och valet föll därför på fullständigt blinda triangeltest. På detta sätt går det att rent statistiskt påvisa om en viss variabel har haft någon som helst effekt på de provade ölen. Bland några av de mer iögonfallande experimenten finns resultat som pekar på att syresättning av vörten, koktidens inverkan på DMS och mäskens tjocklek inte alls spelar någon roll för ölens smak, arom, utseende och munkänsla.

Marshall själv tycker att resultaten är intressanta, men är inte förvånad att mycket av det som står i böckerna kanske inte är helt relevant för hembryggare.

– När vi som hembryggare investerar en massa fritid och pengar i vår hobby så är det väl oundvikligt att vi samlar på oss en hög av bestämda åsikter, fördomar och rent skrock på vägen. Nu är ju ölbryggning visserligen urgammalt, men den moderna tappningen som vi håller på med är inte så speciellt gammal och jag tror att hela rörelsen fortfarande har mycket att lära.

Marshall fortsätter och förklarar.

– Stegmäskning är ett bra exempel på vad jag menar, förr i tiden var det absolut nödvändigt eftersom maltens kvalitet var så kass. Det var ett måste, folk gjorde det och det fungerade. Men med dagens moderna malt behövs det inget mer än en kort försockringsrast för att uppnå samma resultat. Trots detta så är det många idag som fortfarande envist håller fast vid bryggtekniska metoder som är hundratals år gamla, och här är grejen, det funkar ju… så varför ändra sig? Det är som att det vilar ett romantiskt skimmer över vissa metoder och vi intalar oss att ”stegmäskning, eller vad det nu kan vara, uppfanns för att det är det absolut bästa och mest överlägsna sättet att brygga öl”, men i själva verket så var stegmäskning kanske det enda sättet man kunde brygga förr i tiden. Visst kan man hålla på med trestegsdekoktioner och traditionell kalljäsning av lager, men ju mer tid och energi du investerar i din process, desto mer sannolikt blir det nog att du envist kommer hävda att det är just på grund av all energi du lagt ner som ölen blir bra. Men skulle du våga utmana dina egna förutfattade meningar och göra ett triangeltest som skulle visa att just din favoritmetod faktiskt inte gör någon som helst skillnad för ölen? Att alla timmar du stått och slavat med dekoktioner eller alla veckor som du mognat din lager till perfektion har varit helt onödiga? Väldigt få människor är villiga att ”kill their darlings”, och det är precis vad vi gör på Brülosophy, berättar Marshall.

Triangeltesten är sanningens ögonblick då experimenten sätts på prov. De två ölen provas helt blint av en panel vars viktigaste uppgift är att se om det överhuvudtaget går att känna skillnad på de två ölen som testas.

Brülosophys roll har blivit att hålla upp en kritisk spegel mot dogma och outmanade sanningar i ölbryggning.

– Det är inte så att vi automatiskt måste ifrågasätta allt. Men, om du påstår att kalljäsning är det enda sättet att brygga lageröl så säger vi: ”Cool, det låter bra, så har man alltid gjort och det fungerar bevisligen, men vi kommer testa att jäsa den varmt ändå!” Det är inte så att vi tvivlar på att Charlie Papazian, Jamil Zainascheff eller alla andra bryggarikoner vet vad de pratar om, det är ju tack vare pionjärer som dem som vi har kommit så här pass långt i hembryggningen som hobby. Men samtidigt tror jag att människor lätt blir lite för försiktiga, lite för obenägna att ta risker och förr eller senare börjar betrakta (oftast helt mot deras egen vilja) de med mer erfarenhet som gurus med ensamrätt till den enda stora sanningen med stort S. Och det är där vi kommer in, hedningar som svär i kyrkan och aldrig slutar fråga varför. Det finns så många grejer i hembryggning som man nästan inte får ifrågasätta. Ta det här med DMS och 90 minuters koktid, eller att man alltid måste mäska i 60 minuter. Vi ville veta vad som hände om man bröt mot de reglerna så vi testade, och vet du vad? Det funkade skitbra, ingen märkte någon skillnad, och vi har statistiken som bevisar det.

Under de tre åren som Brülosophy funnits har de verkligen hunnit avliva en rad seglivade myter, men även vänt upp och ner på många av bryggningens grundvalar och dessutom upptäckt en hel del väldigt oväntade resultat. Sen har de självklart även bekräftat att vissa saker i litteraturen faktiskt gör skillnad, men kanske inte på det sätt som det beskrivits. Deras resultat är på tok för många för att diskuteras i detalj i denna artikel, men lyckligtvis finns alla experiment och resultat prydligt uppradade på brulosophy.com. Experimenten är väldigt intressant läsning och det är inte bara en gång som man kommer på sig själv med att nästan reflexmässigt avfärda deras resultat med argument som ”det där är omöjligt, jag har ju stegmäskat/dubbeltorrhumlat/kalljäst i flera år och nu menar de här pajsarna att det var helt i onödan!!”

Men även om resultaten är väldigt intressanta i sig själva så är det inte det som Marshall tycker är viktigast.

– Brülosophy har under de här åren vuxit och blivit något som jag aldrig avsåg. Jag har hört många bryggare referera till våra experiment som om de vore absoluta sanningar, och bara för att vi upptäcker att vissa grejer kanske inte fungerar så som de beskrivits i litteraturen så betyder inte det att vi har absolut rätt i allting vi gör. Nu är det lite som att allt vi gör sväljs utan någon som helst källkritik, och det är ju precis motsatsen till vad vi vill. Det är som att vårt anti-dogmatiska förhållningssätt har blivit det nya dogmat och det är jävligt tråkigt. Vårt motto är ”They who drink beer will think beer” och med det vill vi att alla ska börja tänka i våra banor, att fundera och ifrågasätta. Sen verkar en del tro att vi har någon slags dold agenda, att vi är ute efter att bara automatiskt ifrågasätta allt i ölvärlden men i själva verket är vi bara sjukt nyfikna. Vi vill upptäcka saker själva och bekräfta att teorin stämmer, och i den resan har vi upptäckt en hel del häftiga grejer. Vår intention har aldrig varit att utmana auktoritet, det vi gör är helt enkelt vetenskap, sensorisk vetenskap.

Marshall är inte ensam på Brülosophy utan har sju andra noggrant utvalda hembryggare som bidrar till experimenten, här är det dock sonen som övervakar och ser till att inmäskningen går rätt till. Inför varje experiment bryggs två öl som är helt identiska förutom just den variabel som undersöks.

Marshall är psykolog till yrket och har funderat en hel del över hur dogma och etablerade normer påverkar oss.

Missa inte Brülosophy-podcasten, nytt avsnitt varje vecka.

– Det finns ett väldigt stort inslag av skepticism i det vi gör på Brülosophy, och skepticism i sin tur leder till att man faktiskt tvingas ta ansvar för sina åsikter. Det är väldigt lätt att bara luta sig tillbaka, stänga av hjärnan och göra som auktoritetsfigurerna säger. Och nu pratar jag inte bara ölbryggning längre, det här gäller nog det mesta i livet. Men så fort du vågar ta steget och utmana normer så är du ensam. I det ögonblicket där du väljer att säga ”vänta lite, jag är inte helt övertygad att det här är helt sant”, då måste du även vara beredd på att ta konsekvenserna, att bli ifrågasatt och att faktiskt våga stå för dina åsikter. Det är riktig frihet, visserligen skitläskigt men också förbannat roligt!