Klona öl

Det sägs att imitation är den ärligaste formen av smicker, och det gäller såklart även i ölbryggning. Att klona öl är ett populärt sätt att mäta sina egna färdigheter mot sina favoritbryggerier, förhoppningsvis lära sig ett och annat samt få en hel del smaskig öl på vägen. Men hur gör man egentligen?

Av Lars–Göran Dahlgren

Många bryggerier är väldigt generösa med sina recept och det hemlighetsmakeri som genomsyrade branschen förr i tiden är mer eller mindre bortblåst. Det absolut enklaste sättet att klona en öl är helt enkelt att be om recept och råd från bryggaren själv. Men bryggare är notoriskt upptagna människor, de har ju öl att brygga, och kanske inte alltid hinner svara på mail eller telefonsamtal. Sen är det ju fortfarande inte säkert att man kan brygga lika bra öl som sitt favoritbryggeri bara för att man har deras recept. Liknelsen med mat är väldigt träffande och ingenstans mer tydlig än för Nomas receptbok. Noma är en av världens högst rankade restauranger och de har släppt en tjock bok med sina recept och detaljerade instruktioner, men det betyder tyvärr inte att maten man lagar hemma i köket automatiskt blir världsklass bara för att man följer deras recept; snarare tvärtom. Det är likadant med ölbryggning, bara för att man har ett recept betyder inte automatiskt att ölen blir klonad. Bryggeriets utrustning och process kommer oundvikligen sätta sin prägel på ölet, och om inte annat så kommer skillnaden i volym mellan hemmabryggeriet och det kommersiella göra stor skillnad på ölets karaktär. I ett kommersiellt bryggeri jäser tusentals liter öl i varje batch och den ölens hydrostatiska tryck på jästen blir mångfaldigt större än hemma i den typiska 25-liter hinken. Det är ett välkänt fenomen att jäskärlets utformning påverkar esterprofilen i ölen och att höga smala tankar ger färre estrar än grunda kärl just på grund av det hydrostatiska trycket. Betyder detta att det är omöjligt att klona en kommersiell öl som hembryggare? Det rent teoretiska svaret på frågan är ja, men i praktiken är ofta de skillnaderna mindre än man tror. En erfaren och noggrann hembryggare kan absolut klona de flesta kommersiella öl och ett bra recept är ett stort steg på vägen dit.

Men det går även att klona en öl helt utan vägledning och recept från bryggaren, men det kräver lite mer eftertanke och planering. Börja med att smaka på ölen och bestäm vilken stil den mest liknar. Ölstilen är alltid en bra utgångspunkt eftersom den ofta ger dig en startpunkt för receptformuleringen. Samla sedan ihop så mycket teknisk information som möjligt. Mät FG och räkna baklänges för att få fram OG om det inte anges. Jämför färgen mot en öl med känt SRM och gör en approximation av färgen. IBU är något knepigare, men om beskan känns balanserad så kan man utgå från medelvärdet av intervallet som anges för stilen i SHBFs eller BJCPs typdefinitioner. Försök sedan identifiera enskilda sorters malt och humle som sticker ut. Återigen kan det vara stor hjälp att jämföra mot öl som man vet innehåller specifika ingredienser. Slutligen, jästen är ofta mycket svårare att identifiera exakt och det förenklar mycket om man börjar med att försöka identifiera om det är en ale eller lager. Därefter kan man leta efter specifika aromer och smaker som avslöjar jästens ursprungsland.

Vid det här laget bör en vision om hur ölen ska klonas börja ta form, ölstilen är bestämd och eventuella karaktäristiska ingredienstyper som sticker ut är någorlunda identifierade. Ställ en serie frågor till dig själv i stil med listan nedan och försök svara på dem så gott du kan så bör du komma en bit på vägen.

Jäst
Är det en ale eller lager? Ale har ofta tydligare smak- och arombidrag från jästen medan lagerjästen är mer neutral och låter råvarorna skina själva. Om du tror att det är en ale bör du kunna ta nästa steg och ringa in vilket ursprungsland den har. Är det en fruktig ale med viss restsötma? Då är det antagligen en brittisk jäst. Doftar ölen sött som men smakar torrt och dessutom har stort inslag av estrar är det nästan garanterat en belgare. Om ölen är hyfsat neutral vad gäller jästen kan det röra sig om någon av de amerikanska stammarna som är särskilt populära för all modern humlig ale, porter och stout. Tror du tror att ölen är underjäst gäller det ofta att välja mellan tyskland eller tjeckien. En grov riktlinje är att tyska jästsorter ofta ger ett torrare resultat än de tjeckiska som ibland även tillåts bidra med ett lätt inslag av diacetyl (smörkola) i aromen.

Extraktgivare
Extraktgivare kan grovt delas in i fyra kategorier: basmalt, rostad malt, karamellmalt och övrigt.

I de flesta öl är basmalten antingen en pilsner- eller pale ale-malt och utgör bulken av malten. Låt ölstilen vara en utgångspunkt i valet av basmalt. För lager och väldigt ljus öl är det ofta, som namnet antyder, pilsnermalt som gäller, medan för ale i dess många varianter är det pale ale-malt som är basmalten. Till basmalterna räknas även Wiener- och Münchenermalt och dessa två maltsorter avslöjas av en djup och söt maltighet fast helt utan de karamelliserade toner som karaktäriserar karamellmalten.

Bland de rostade maltsorterna återfinns varianter som biscuit- och melanoidinmalt som har kraftigare inslag av många av de smaker och aromer som finns i Wiener- och Münchenermalt. Till rostad malt hör även chokladmalt och rostad malt som kan ta ölen hela vägen in i den mörkaste stoutkategorin.

Det kan ibland vara svårt att skilja mellan rostad malt och karamellmalt, men karamellmalt har precis som namnet antyder alltid mer eller mindre kraftig smak och arom av karamelliserat socker. Karamellmalten får sin karaktär av att den rostas kraftigt medan den fortfarande är relativt fuktig från groningsprocessen. Rostad malt däremot, torkas alltid innan den rostas och får därför en karaktär som mer drar åt rostat bröd, kex eller honung. Karamellmalten bidrar också generellt med mer restsötma till ölen och till kategorin hör alla karamell och crystalmalter, och även Weyermanns Cara-serie®. Karamellmalter är vanliga i traditionell brittisk ale men har under de senaste åren fallit ur mode för modern humlig ale. Belgisk ale innehåller nästan aldrig karamellmalt då restsötman inte anses passande. Men det finns ett viktigt undantag och det är Special B från Dingemans vars tunga russinsmaker är ett viktigt inslag i de mörkare belgarna. Men, kom ihåg att det mesta av färgen och smaken i mörk belgisk ale oftast kommer från karamelliserat socker, inte karamellmalt.

Kategorin övrigt är väldigt spretig och innehåller allt från vete, havre och råg till syramalt och enzymmalt. Det är svårt att ge generella riktlinjer för denna kategori men vete i dess olika former kan kännas igen på en lätt, torr och mjuk munkänsla. Det är ett vanligt missförstånd att den tyska veteölens smak kommer från själva vetet, men tonerna av skumbanan och kryddnejlika kommer helt och hållet från jästen, inte från vete. Tyvärr är det ofta svårt att identifiera många ingredienser ur den här kategorin (dit även råfrukt skulle kunna räknas).

Humle
Återigen kommer det vara till stort hjälp att redan från början ha identifierat vilken ölstil det är som du vill klona. Ölstilens ursprung ger ofta en indikation på vilka humlesorter som bör vara aktuella. I princip all modernt humlad ale och lager innehåller nya världen-humle från USA eller Nya Zeeland medan traditionell lager och många belgiska öl ofta är humlade med centraleuropeisk ädelhumle. Underskatta inte humlens arombidrag till ölsorter som pilsner (ja, även den tjeckiska) och många ljusa belgare som Duvel och Westmalle Tripel, men för både tyska såväl som belgiska veteöl är det ofta bra att hålla hårt i humlekottarna. Traditionell engelsk ale som bitter får mycket av sin aromatiska karaktär från klassiska engelska sorter som även förekommer i stout, porter och barley wine. I de tyngre engelska ölstilarna är visserligen beskan ganska rejäl, men aromen är ofta subtil och diskret till fördel för malten och i viss mån jästen.

Även om de olika humlesorterna uppges ha olika kvalitet på beskan är den exakta sorten som används i bittergivan av mindre betydelse än sorterna för smak-, arom-, och torrhumle. Däremot kan det vara en utmaning att hitta exakt rätt i humlearom och smak eftersom den påverkas så otroligt mycket av ölens ålder och hantering samt skördeår och ursprung. Bli inte förvånad om din hembryggda variant har en mycket större och fräschare humlearom än de kommersiella exemplen, din öl är ju färskare och har inte utsatts för den stressande logistik-kedjan som all kommersiell öl utsätts för.

Räkna inte med att klona ölen redan på första försöket, inte ens om du har originalreceptet är det självklart att de två ölen blir identiska.

Eldprovet för din klon blir helt enkelt att göra ett blint triangeltest mot originalet. Skaffa en flaska av originalölet och se till att den är så jämngammal med din klon som möjligt. Fyll sedan två glas med en av ölen och ytterligare ett glas med den andra. Det blir alltså antingen två glas med original-ölen och ett med klonen eller två glas klon och ett glas original. Målet är sedan att blint försöka identifiera vilket av de tre glasen som innehåller öl som är annorlunda från de andra två glasen. Lyckas man korrekt identifiera den ”felande” ölen så är originalet inte klonat. Det betyder inte nödvändigtvis att man har misslyckats helt, det kanske bara krävs smärre justeringar i receptet eller processen för att nå hela vägen fram. Och det är lite det som är tjusningen med att klona öl, att fundera på vad de olika ingredienserna bidrar med och hur man formulerar ett recept med ett så tydligt definierat mål i sikte. 

Upp till bevis!
Efter denna artikel bestämde vi oss för att sätta Lars-Görans klonkunskap på prov. Han fick i uppdrag att skapa tre klonrecept med endast den information som finns på bryggeriets egen hemsida eller på själva flaskan. Självklart fick han även smaka på ölen. Som facit har vi använt Peter M. Eronsons fenomenala bok Klona öl – Brygg öl efter recept från svenska bryggerier och hans recept för varje öl hittar ni efter Lars-Görans klonrecept. Det bör påpekas att Eronsons recept kommer från bryggarna själva och alltså är att betrakta som ”facit”.