På Bøgedal Bryghus bryggs öl på gammaldags vis, utan vare sig pumpar eller automatiserade bryggverk. Bryggaren Casper Vorting gör allt för hand, inte på grund av ovilja mot modern teknik eller med romantiska idéer om att göra som man gjorde förr, utan för att bevara ölets smak. Följ med till den jylländska landsbygden varifrån bland annat stjärnrestaurangen Noma köper sitt öl.
Text Johan Lenner Foto Colin Eick
I en gammal ladugård som ligger vägg i vägg med familjen Vortings vardagsrum har mäsktunna, vörtpanna och jäskärl tagit kossornas plats. Spiltorna är borta men kvar finns fortfarande golvrännorna för komockor och associationerna går inte i första hand till den kliniska renlighet som hålls i moderna toppbryggerier, men hunden ska inte dömas efter håren. Här är rent och här bryggs öl som säljs på stjärnrestauranger som Noma i Köpenhamn och Maaemo i Oslo.
Paret Casper Vorting och Gitte Holmboe står bakom det lovordade men något okända bryggeriet som inhyses på Caspers familjegård, där de också bor. Hit flyttade föräldrarna för att kunna odla sin egen mat och på så sätt undkomma färgämnen och bekämpningsmedel i sina livsmedel.
Senare i år firar bryggeriet sitt 10-årsjubileum men det var inte på grund av Caspers och Gittes passion för bryggandet som de drog igång verksamheten, i början av den danska mikrobryggarrevolutionen.
– Jag pendlade en timme enkel väg till mitt jobb inom reklambranschen och Caspers anställning hos Brøckhouse, ett av de första nya mikrobryggerierna i Danmark, var på väg att ta honom från Jylland till Köpenhamn. Vi drömde om att kunna bo och tjäna vårt levebröd här på gården och ölbryggningen blev lösningen. Mer för att vi hade kunskapen och för att en sådan verksamhet passade in på gården än att vi önskade oss ett eget bryggeri, berättar Gitte när vi sitter med en kopp te på den solbadande innergården.
Med små och enkla modifikationer byggdes ladugården om till ett enkelt bryggeri. Här flyttas råvarorna med muskelkraft, ölet rinner med hjälp av tyngdlagen och pumpar är bannlysta. Allt enligt en stark övertygelse om att ölets goda smak bäst bevaras när både vört och färdig öl hanteras så varsamt som möjligt.
På de vidsträckta åkrarna bakom gården har kornets och rågets strån just börjat titta upp ur jorden. Med hjälp av den Nordiska genbanken på Svalbard har man fått tag på bortglömda sorter som övergetts av de stora jordbruken, där stora skördar prioriteras över smak. På Bøgedal Bryghus jobbar man med kvalitet framför kvantitet och effektivitet. Istället för att slå och skörda kornet på samma gång, som brukligt i modernt jordbruk, slår man först och låter sedan kornet ligga kvar på åkern och torka innan man skördar. Därefter golvmältas skörden med redskap från 50-talet.
– Den största delen malt är inköpt från annat håll. Vår egen odling räcker bara till en liten del av produktionen, till några av våra exklusivaste öl där vi enbart använder det egenodlade kornet så att dess smak lyfts fram i egen prakt. De ölen är Rolls Roycen i vårt sortiment. Vi köper också in mindre mängder korn från närliggande småbönder som också odlar sorter de fått från genbanken, som vi sedan mältar själva här på gården, berättar Gitte.
Ölet som de gjort på sitt egenodlade Langelandskorn är ljust och fullt av maltiga nyanser och har smak som med sin subtilitet sticker ut från mängden. Att de lokalt skördade råvarorna bidrar med något extra i smakväg råder det inget tvivel om. Av den anledningen är det roligt och lätt att marknadsföra produkterna.
– Innan vi startade bryggeriet jobbade jag med att marknadsföra själlösa produkter från stora företag. Utmaningen låg då i att få generiska produkter att verka unika. Att gå över till att arbeta med vår egen och i sanning unika, men helt okända, produkt var en jättespännande utmaning men det är fortfarande det roligaste marknadsföringsuppdrag jag kan tänka mig. Vårt öl har själ och att jobba med en sådan produkt är bra för den egna själen, ler Gitte.
Att Casper skulle sköta bryggningen och Gitte marknadsföringen var det förstås inga tvivel om, men när de första ölen hade bryggts och var klara för avsmakning upptäckte de något oväntat. Det visade sig att Gitte har näsa för att smaka öl. Med sitt känsliga lukt- och smaksinne kunde hon lätt identifiera förbättringsmöjligheter ner i minsta smakmolekyl och därav tog hon över utvecklingen av bryggeriets recept.
Recepten följer inga stilar och ölen från Bøgedal kan närmast beskrivas som ”Bøgedals öl”. Så unika är de. Ölen kännetecknas av högre restsötma, försiktigare humleanvändning och mer maltnyanser än i stort sett alla andra mikrobryggeriers öl. Totalt 650 liter öl bryggs åt gången och varje ny brygd är unik. Den unika bryggprocessen gör, till skillnad från massproducerad öl, att varje öl smakar olika även när samma recept har använts. Detta var särskilt tydligt i början och därför märktes varje flaska med sitt batchnummer för att markera att varje öl var en ny öl. Efter tio år är kännedomen och kontrollen över bryggverket större och variationerna mindre, men traditionen med att märka med batchnummer har levt kvar. Märkningen har också blivit ett av bryggeriets grafiska signum.
Flaskorna buteljeras tre åt gången för hand med hjälp av tyngdkraft och en smart liten apparat som med hjälp av en flottör stoppar tillrinnelsen när flaskorna är fyllda. Liksom i alla andra delar av processen är pumpar strikt förbjudna. Alla flaskor är på 75 centiliter och försluts med kork och grimma för att sedan etiketteras med bryggeriets stilrena och klassiskt naturpappfärgade små etiketter.
I dagens ölvärld, där det närmast är ett måste att använda amerikansk humle, kraftigt rostad malt, belgiska jäststammar eller allra helst en kombination av dessa för att synas, får Bøgedals öl lite uppmärksamhet. Istället är det bland vindrickare som ölen går allra bäst. Vindrickare visar stor uppskattning för hantverket bakom Bøgedals öl, ett hantverk som påminner om det manuella arbete som många mindre vingårdar tillämpar, och de är i större utsträckning beredda att betala det högre pris som det kostar. Det handlar inte om ett överpris utan en köpeskilling som Casper Vorting och Gitte Holmboe måste ta ut för att kunna fortsätta driva sitt bryggeri där varken elektricitet eller moderna maskiner används.
