Att brygga för framtiden

Text Lars-Göran Dahlgren

Att själv brygga öl som klarar några år i källaren är ingen omöjlighet även om det ställer lite större krav på dig som bryggare än vanligt. Men, om du kan brygga öl som är god färsk, så kan du antagligen också brygga öl som passar för lagring.

Det är främst två saker som är viktiga när du brygger lagringsbar öl, att undvika oxidering och infektion. I öl som konsumeras relativt snabbt, det vill säga inom loppet av någon månad, är det inte säkert att vare sig oxidering eller infektioner hinner ge sig till känna. Därför kan din öl både vara infekterad och potentiellt oxiderad utan att du vet om det.

Undvik infektion
Infektioner leder ofta till att ölen efter någon månad skummar okontrollerat när du öppnar flaskorna. Ytterligare tecken på infektion är den klassiska doften av stall eller “funk”, samt att ölens kropp känns tunn eller metallisk. Det kanske bör förtydligas att infekterad öl enbart betyder att man fått objudna gäster i ölen, den är inte sjuk i bemärkelsen att den är ohälsosam att dricka. Du undviker infektioner i första hand genom att arbeta hygieniskt, rengör därför all utrustning med PBW och Starsan eller motsvarande. Tänk på att vildjäst och bakterier finns överallt i luften och på våra kroppar (speciellt i håret). Låt aldrig kärl med färdig öl eller jäst stå utan lock och håll aldrig huvudet över öppna kärl. Utrustning som kommer i direkt kontakt med ölen ska du aldrig nudda med händerna.

Undvik oxidering
Oxidering orsakas av att ölen utsätts för syre och märks genom att den får en tråkig ton av kartong eller wellpapp samt tappar sin humlearom. Du undviker oxidation genom att hantera den färdiga ölen så varsamt som möjligt. Häll aldrig ölen från kärl till kärl utan använd pumphävert och låt inte heller ölen strila ner i kärlet eller flaskan när du flyttar den. Se alltid till att slangens mynning täcks av öl så fort som möjligt när du hävertar. Om möjligt bör du ha en tub kolsyra till hands för att fylla både flaskor och andra kärl med koldioxid innan du fyller dem med öl.

Utmaningar med att brygga stark öl
Många av de lagringsdugliga ölsorterna är ofta väldigt alkoholstarka, och det kan också vara en utmaning för hembryggaren. I första hand bör du alltid göra tillräckligt stora förkulturer av din jäst, använd gärna magnetomrörare och ta hjälp av mrmalty.com. Att flaskjäsa en tio-procentig öl är inte heller det lättaste. Jästen som finns kvar i ölen är ofta rejält vingskjuten efter primärjäsningen och det kan vara nog så klokt att tillsätta färsk jäst vid buteljeringen. Odla upp en mindre förkultur, ungefär en halv liter, gärna av en alkoholtolerant stam som WLP099 eller champagnejästen WLP715, och använd denna vid buteljeringen. Trots detta är det tyvärr inte osannolikt att jästen får det svårt att bilda kolsyra i flaskan, om du har möjligheten så kan det vara värt att fundera på att tryck-kolsyresätta dessa öl på Cornelius-fat istället. Om du inte är bekant med denna teknik så behöver du inte oroa dig. Vi kommer i ett senare nummer behandla just hur man gör detta, och ölen i receptet kräver ändå ett par månaders lagring innan den är färdig att buteljera.