Search
Got wood?
Share Tweet Email

Got wood?

Beer Science
2017 03 14    16:00
Redaktion

Träfat, ek i synnerhet, har använts för förvaring av torra såväl som flytande varor i hundratals år. Även om historien kring fatlagrade sillar, hattar och spikar kan vara nog så intressant att berätta så kommer denna artikel av utrymmesskäl begränsas till träfatets roll som både utrustning och ingrediens inom ölbryggning.

Det var längesedan vi gjorde en historisk tillbakablick här i ölskolan, så fram med Red Bull-burkarna för nu åker vi tillbaka till antikens romare. I tidigare artiklar har vi här i ölskolan tittat på hur människan gradvis lärde sig att klämma alkohol ut ur korn, druvor och honung. De allra tidigaste jäsningarna skedde i olika typer av lerkrus och nådde sin höjdpunkt i den berömda amforan som rymde mellan tjugofem och sjuttio liter. Problemet med amforan är att den är skör, tung och otymplig. Med tanke på att dåtidens vinkonsumtion räknades i liter per dag så inser man snabbt att dagarna antagligen inte gick ut på något annat än att släpa lerkrus fram och tillbaka. Man pratar ofta om dagens slit-och-släng-kultur och sopberg, men det är långt ifrån ett nutida påfund. Monte Testaccio strax söder om Rom, är en 35 meter hög kulle som består av resterna från uppskattningsvis 53 miljoner amforor. Lyckligtvis kommer våra vänner Gallerna (jupp, Asterix och Obelix) till undsättning och någon gång under de första århundradena efter Kristus lär sig romarna att använda träfat som förvaringskärl.

Sen går det fort, träfatet visar sig vara ett ypperligt kärl för att förvara och transportera allt från olja, öl och vin. Ek blir snabbt det dominerande träslaget både på grund av dess täta, kompakta ved såväl som den inverkan själva eken har på fatets innehåll. En av de mest anmärkningsvärda detaljerna med fatets konstruktion är att varken lim eller spikar används. Stavarna värms över öppen eld för att göra virket mjukare och formbart innan de binds ihop med metallband. Eldningen leder till att ekens yta rostas lätt och det förändrar vedens kemiska struktur på ett sätt som vi kommer få tillfälle att återkomma till. Den färdiga tunnan är ett hantverk i ordets rätta bemärkelse.

En av de viktigaste faktorerna för ekens smak- och arombidrag är dess rostningsgrad. Lätt rostat ger ek fruktiga aromer som övergår i vanilj och kokos vid mellanrostning och slutligen kryddor och brända toner vid hård rostning.

I sedvanlig anda för ölskolan är det nu dags att ta en närmare titt på några av de molekylära aktörerna som ligger bakom dessa smaker. Ekträ består av, i fallande ordning, cellulosa, hemicellulosa, lignin och slutligen mindre mängder tanniner och lipider. När dessa olika ämnen hettas upp under rostningen bildas en rad nya ämnen som tillsammans bidrar till smak- och aromprofilen.

Cellulosa utgör 40–45 % av massan i ved, men påverkas inte i någon nämnbar utsträckning av rostningen och bidrar inte heller till ekens smak och arom.

Hemicellulosa är en komplexare och instabilare släkting till cellulosa och utgör mellan 15–25 % av massan i ved. Under rostningen bryts hemicellulosa ner
till enklare sockerarter som slutligen karamelliseras och ger både färg och smak till träfatet. Hemicellulosa förekommer även i skalet på malt och påverkas även där av rostningen under mältningsprocessen. Hydroximetylfurfural och dess typiska doft av rostat bröd är en av många molekyler som bildas vid måttlig rostning.

Lignin är en oerhört komplex korslänkad polymer av olika fenoler och står för mellan 20–35 % av massan i ved. Vid måttlig upphettning bryts lignin ned till en uppsjö av fenoliska aldehyder där vanillin är den viktigaste ur smak- och aromsynpunkt. Vanillin är i sin tur en av de tongivande molekylerna i vanilj, och just vaniljdoften är ett tydligt kännetecken för drycker som lagrats på mellanrostade ekfat. Amerikansk Bourbon, spansk Rioja och vissa chardonnay-viner har ofta tydliga inslag av just vanillin på grund av ekfatslagring.

Tanniner, eller garvsyror, ger ett strävt smak-intryck och är väldigt viktiga för i synnerhet röda viner. I vin kommer de flesta tanninerna från skal, kärnor och kvistar, men en viss del har sitt ursprung i faten som vinet lagras på. Deras roll i öl är betydligt mindre viktig, och egentligen ganska oönskad eftersom strävheten tillsammans med humlens beska blir en ganska otrevlig kombination. Färsk ved innehåller högst halter av tanniner och därför brukar virket som används i tunnor ofta ligga och mogna i upp till tre år efter det sågats till stavar. En stor del av tanninerna bryts ner under denna tid och när tunnorna sedan rostas så omvandlas de ytterligare och blir mildare och mindre sträva.

Laktoner bildas av fettsyror och lipider i veden och utgör en nästan försumbar del av massan i veden, men deras påverkan på smak och arom är betydande. Halten laktoner ökar genom koncentration under tiden som stavarna lagras innan de binds till tunnor, men bryts sedan ner i takt med ökande rostningsgrad. Den vanligaste laktonen i ek heter, håll i er, cis-3-metyl-4-oktanolid, men kallas av förklarliga skäl ofta bara för ek-lakton eller whisky-lakton. Oavsett vad man kallar laktonerna så ger de starka toner av kokos, färskt trä och selleri(!). 

Halterna och de specifika varianterna av dessa olika smakkomponenter styrs bland annat av hur gammal eken är, vart den vuxit, vilken säsong den skördades och inte minst vilken sorts ek det handlar om. I grova drag brukar man skilja mellan ungersk, fransk och amerikansk ek, men listan kan göras mycket längre och inte minst i Frankrike menar man att ekens mikroklimat, terroir, har stort inflytande på hur ekfatet kommer påverka den färdiga produkten. Lägg sedan till att de olika rostningsgraderna kommer påverka varje ek på ett unikt sätt så inser man snabbt att variationen i princip är oändlig. Och då har vi bara pratat om ek, man har gjort fat av akacia, ask, bok, ceder, cypress, en, eukalyptus, gran, körsbär, kastanj, lärk, palo santo och tall för att nämna några få…

Fatets storlek
Ekfat kommer i mängder av olika storlekar från tjugo till hundratals liter och det blir nästan meningslöst att rabbla upp alla olika namn och varianter, i synnerhet som samma fat heter olika beroende på land eller till och med distrikt. De vanligaste varianterna rymmer mellan 200 och 600 liter och några vanliga namn som ändå är värda att känna till är ”standardvinfatet” barrique (250–300 liter), puncheon och butt (kring 500 liter) samt pipes och drums som med sina 600 liter ofta används för att lagra portvin respektive madeira. Oavsett vad man kallar fatet så kommer dess storlek vara en fundamental faktor för hur mycket karaktär det skänker till sitt innehåll. Vid en första anblick verkar det kanske kontraintuitivt, men ju mindre fatet är desto mer smak får dess innehåll. Orsaken är enkel geometri, volymen av en cylinder ökar snabbare än dess yta. Detta betyder att det i större fat finns mindre yta per liter innehåll än i mindre fat. Eftersom allt smakbidrag från fatet kommer från gränssnittet mellan trä och vätska betyder detta även att mindre fat snabbare ger fatkaraktär till innehållet än större fat. Tabellen nedan visar vilken dramatisk skillnad detta gör, speciellt för riktigt små fat.

Volym           Fatets area          Area per liter

600 liter          3,9 m2                      0,7 dm2

300 liter          2,5 m2                      0,9 dm2

15 liter          0,35 m2                        2,3 dm2

En bryggare som vill lagra öl på ekfat måste dessutom ta hänsyn till fatets volym kontra den tid som ölen är tänkt att lagras. En kraftig imperial stout behöver kanske ett halvår att mogna och låta de heta alkoholtonerna lugna ner sig, men sex månader i ett litet fat skulle antagligen ge på tok för mycket fatkaraktär till ölen. Antingen väljer man då ett större fat eller så får ölen lagras några månader på ståltank innan den läggs på träfat.

First-fill eller second-fill
När man rostar insidan av ett fat bildas en viss mängd smakämnen. När fatet fylls så lakas dessa ut ur fatet och hamnar i dess innehåll som därmed får fatkaraktär. Men det betyder inte att all smak är borta ur fatet, ofta kan man återanvända fatet en eller två gånger innan dess fatkaraktär börjar falna. Begreppen first och second fill syftar till just detta fenomen. Helt nya fat som aldrig använts ger naturligtvis ett mycket större smakbidrag än fat som redan använts en gång, men detta behöver inte nödvändigtvis vara negativt. Helt nya fat kan ofta ge en överväldigande fatkaraktär och därför är det inte ovanligt att man blandar ut öl från nya fat, first fill, med öl från lite äldre fat, second fill, eller till och med icke-fatlagrad öl. När ekfatet sedan är helt tömt på aromer kan man plocka isär det, hyvla insidan av stavarna och upprepa rostningen så får fatet nytt liv. Denna process kallas re-conditioning och kan självklart inte upprepas i oändlighet eftersom stavarna förr eller senare blir för tunna för att hålla tätt.

Bryggaren har alltså en bred repertoar av parametrar i verktygslådan för att styra hur fatet påverkar ölens smak. Valet av ek, dess rostningsgrad, storleken på fatet samt om det är helt nytt eller redan använt är viktiga faktorer som styr den slutliga fatkaraktären. Men det finns ytterligare en viktig aspekt att ta hänsyn till, nämligen om fatet redan använts att lagra någon annan dryck. Bourbonfat är en klassiker att lagra kraftig öl som imperial stout på, och ölen får ofta en tydlig ton av vanilj och kokos. Ett tag var det även väldigt populärt att använda whiskyfat från Islay, vilket inte helt oväntat gav ölen en kraftigt rökig arom och smak. Men det är inte bara gamla spritfat som används, på sistone har det blivit alltmer populärt att använda begagnade vinfat, gärna för att lagra syrlig öl i alla dess olika varianter. Spritfat har ju, beroende på hur man ser det, fördelen att väldigt få mikroorganismer överlever i den höga alkoholhalten, men med vinfat är det stor sannolikhet att man utsätter ölen för en smärre kulturchock av olika jäst- och bakteriestammar. Detta är ju naturligtvis önskvärt i vissa ölstilar, men den ökade mikrobiella diversiteten bidrar ofta med ett stort mått av oberäknelighet och resultaten kan variera oerhört mellan enskilda fat.

Blending
Ett genomsnittligt kommersiellt bryggeri gör nästan garanterat mer öl åt gången än vad som ryms i ett enstaka fat, därför blir det oundvikligt att enskilda brygder delas upp i flera olika fat. Eftersom varje fat är unikt kommer även ölen som lagras i varje fat bli unik – några kanske får en tydligare vaniljton, andra mer Bourbon, och vissa kanske utvecklar en lätt syrlighet. När det sedan är dags att skicka iväg ölen från bryggeriet så måste bryggaren välja ut vilka av faten, och i vilka proportioner de ska blandas ihop. Detta är ju ett ganska angenämt problem eftersom arbetet innebär en hel del provsmakning, men det är långt ifrån en enkel uppgift. Många av de bryggerier som har mycket fatlagrad öl menar att det är denna
urvalsprocess, blending, som är den största utmaningen. Vem som helst kan hälla öl i en tunna, men det krävs erfarenhet att veta när den har legat länge nog och hur man väljer ut den optimala blandningen av hundratals olika fat som alla har olika karaktär.

Från att nästan ha varit en obskyr historisk relik har fatlagring av öl blivit ett nästan obligatoriskt inslag hos varje modemedvetet bryggeri. I rätta händer kan fatlagringen ge helt nya dimensioner till en öl men det kräver alltid mycket arbete, tid och kunskap. Trenden är lyckligtvis här för att stanna och det hör inte längre till ovanligheterna att hitta fatlagrad öl på Systembolaget eller landets krogar. Med tanke på de många olika träslag, rostningar och typer av fat som ännu är outforskade så är det nog ett tryggt konstaterande att framtidens öl kommer bjuda på ännu mer träsmak

Leave a Reply