Nordiska smaker på Oaxen

En legendarisk skärgårdskrog som numera blivit storstadsbo, med samma framgångsrika koncept – lokalproducerat, närodlat och anpassning till det som finns runt hörnet. Hösten känns redan trevligare med mat och öl på Oaxens bistrodel Slipen i sällskap av ena halvan av paret som startade det hela, Magnus Ek, krögare och kock.

Text Pelle Stridh Foto Bohman Sjöstrand

I början av 90-talet letar paret Magnus Ek och Agneta Green efter en lämplig restaurang att ta över och driva. Deras gemensamma starka vilja att få skapa något eget var drivkraften. Eftersom de då var bosatta i Skåne så var det också där de sökte efter sin restaurang. Men det blev inte riktigt som de tänkt sig.

– Vi älskar båda två närheten till vatten och skog. Men att vi hamnade just på Oaxen var enbart en slump. Vi skulle hälsa på mina föräldrar i Stockholm och hade sett att det fanns en restaurang till salu på Oaxen, som vi faktiskt passerade på vägen. Vi svängde in och tittade på restaurangen och när det visade sig att de sökte just ett par som ville driva restaurangen så slog vi till.

1994 öppnade de krogen tillsammans med sitt sammansvetsade team och det blev startskottet på en lång och framgångsrik historia. Ganska omgående började begrepp som närodlat och lokalproducerat dyka upp i samband med Oaxen och det var långt innan andra krögare ens kände till begreppen. Tio år senare blev just detta synsätt många andra krögares framgång. Men vad var det egentligen som drev Magnus och Gunilla att tänka i dessa banor?

Magnus Ek och Oaxen Krog belönades 2014 med en stjärna i Guide Michelin samtidigt som Slipen fick en BiB Gourmand. 2015 tilldelades Oaxen Krog två stjärnor av Guide Michelin.

Vi tyckte det var så galet att vi högaktade råvaror som var producerade utanför Sverige när det fanns så fantastiska råvaror bara runt knuten överallt i vårt land.

Ett synsätt som sedan allt fler, lyckligtvis kommit till insikt om, och idag är begreppen snarare ett måste om man vill kunna ha en ärlig kvalitetsstämpel på sin restaurang. I mångt och mycket var ändå teamet på Oaxen stigfinnare och det ledde tillframgångar.

– Som många andra hade vi ett starkt engagemang för det vi gjorde men så klart att vi hade ett tänk som var annorlunda och många gäster kunde gilla.

Under de 17 år som de drev Oaxen var det inte bara många gäster som passerade revy utan också många olika maträtter, vissa mer framgångsrika och uppskattade än andra.

– Så klart att jag minns några av dem. Vårt confiterade grishuvud som fanns med i många olika skepnader genom åren på ön och som förövrigt nu finns på menyn i Slipen, säger Magnus leende.

Till slut växte tanken att det var dags att göra något nytt sig alldeles för stor. Det i samband med att de ville driva en året-runt-verksamhet, något som kändes omöjligt ute på ön. Flytten till Stockholm, var en lång process och det var tusentals beslut som skulle tas, stora som små. Idag är man väldigt nöjd med hur allt artat sig. Filosofin att jobba med naturen och att hitta bra råvaror runt hörnet har fortsatt. Och tittar man på restaurangens hemsida så inser man att det mesta är sant, som man faktiskt skriver där:

”Vi utforskar det vildvuxna på Djurgården, vi väljer unika råvaror från vårt absoluta närområde till nordens yttersta gränser där kvalitet, smak, hållbart lantbruk och human djurhållning är det som krävs för att få hamna i vårt kök. Vi tillagar våra råvaror på ett modernt vis, men gamla och traditionella tekniker är själva grunden för vårt arbetssätt. Och vinerna vi serverar kommer från små utvalda vingårdar som delar vår filosofi och bara från den gamla vinvärlden Europa”

Oaxen använder sig av ett stort antal lokala producenter men några av dem har hängt med längre än andra. Men hur ser urvalsprocessen ut? Och har de några favoritproducenter?

– Det växlar ju så klart lite beroende på årstid men Skilleby gård är en producent som vi jobbat med i många år och Åbykvarns gård är en annan.

Ett besök på Oaxen Krog och Slip är med andra ord nästan alltid en matupplevelse i svensk matkonst med svenska råvaror, tillagat på ett vis som ger rena och enkla smaker. God mat helt enkelt. Vi sitter med bordet fullt av maträtter och olika öl, när funderingar kring hösten och dess smaker kommer på tal. Hur säsongsrelaterat tänker du på era maträtter och de råvaror ni använder egentligen?

– Väldigt mycket. Men även om vi i Slipen också har ett starkt säsongstänk så kanske vi frångår det lite under vintertid.

När vi sedan börjar prata om specifika höstsmaker så är det genast svamp och bär som Magnus tänker på. Lite filosofiskt kommer kommer vi in på ljusa respektive mörka smaker men där känner han inte riktigt igen sig.

– Jag beskriver nog inget i mörka och ljusa smaker, däremot i tunga eller lätta och aromatiska smaker. Funderar jag över mörka smaker så blir det nog proteinstarka och rika smaker och lätta får bli mer örtiga, frukt-, bär- och grönsakssmaker. Men även frukt- och bärsmaker kan vara väldigt rika, funderar han vidare.

 Att maträtter ska smaka gott är alla överens om. Men hur stor betydelse har aromerna i en maträtt, speciellt i jämförelse med smakerna och kanske strukturen?

– Det finns ingen skala som säger att aromer ska vara 30 procent, smak 50 procent och struktur 20 procent. Men det är klart att arom är en väldigt viktigt del i en maträtt. Det är ju väldigt spännande om man kan få en doft av maten redan innan man sett den.

 Magnus är absolut ingen uttalad ölkille. Han gillar bra dryck till mat rent generellt och vill att det ska fungera tillsammans. Men ber man honom fundera en stund så säger han i alla fall:

Inlagd sill har jag väldigt svårt att tänka mig med vin, liksom surströmming och kräftor. Då blir det öl alla gånger.

När vi en stund senare lämnar Oaxen och tar en titt på deras utbud av öl på både fat och flaska, konstateras i alla fall att det ligger helt i linje med deras övriga profil. Lokalt och närproducerat, hög kvalitet och med goda egenskaper. Det lovar gott, för den som vill avnjuta riktigt god mat tillsammans med riktigt god öl på Oaxen Slipen.