Recept vs. bryggprocess

Vad är det som egentligen styr hur en öl smakar? Är det receptet som den är bryggd efter eller är det utrustningen som används? Valet av ingredienser är såklart oerhört viktigt, men själva processen genom vilken dessa råvaror faktiskt förvandlas till öl kan påverka slutresultatet mer än man anar. Här tittar vi lite närmare på vad som händer inne i bryggeriet och försöker bena ut vad som är viktigast: receptet eller processen.

Text Lars-Göran Dahlgren

Det råder inga som helst tvivel om att valet av ingredienser påverkar ölens smak, och i stor utsträckning är det just detta som definierar de många olika ölstilarna. Porter till exempel, bör ha ett tydligt inslag av karamellmalt medan en dry stout inte bör ha det. På samma sätt bör en american pale ale ha en kraftig arom av citrusdoftande humle vilket inte alls är passande i en tjeckisk pilsner. Det finns visserligen inga krav eller lagar som styr vilka ingredienser som ingår i de olika ölstilarna, utan det handlar mer om samma typ av överenskommelse som att en kebabpizza absolut inte innehåller ananas. Med denna liknelse i bakhuvudet är det självklart att receptet för en öl är viktigt, det är ju ingredienserna som styr vilken typ av öl det blir.

Men ingredienserna är inte allt och slutresultatet påverkas oerhört mycket av exakt hur de olika råvarorna satts samman. För att fortsätta på inslagen bana med matliknelser så får bearnaisesås hamna under luppen. Ingredienserna är enkla: äggulor, smör, vinäger och örter. Men alla som har provat att slå en bea vet att man inte bara kan vispa ihop ingredienserna till gyllene perfektion utan ett rejält mått know-how. En bra bearnaise kräver exakt kontroll på temperatur, massvis av tålamod och ett varsamt handlag, precis som öl. Om ölbryggning bara handlade om att svänga ihop rätt malt- och humle-sorter i en stor hink så vore livet bra mycket enklare, men så är inte fallet.

Ett bra recept är mer än bara en lista på ingredienser och ingredienserna i ett ölrecept blir inte till öl utan noggranna instruktioner. Men det här är egentligen inga konstigheter, bra matlagningsrecept har ju också instruktioner för hur råvarorna ska förberedas och tillagas. På samma sätt innehåller ett ölrecept instruktioner om hur man ska mäska, vilken temperatur jäsningen ska ske vid och hur länge ölen ska lagras innan servering och så vidare. Men precis som i matlagning  kommer utrustningen ändå påverka resultatet, det är ju ganska stor skillnad på att steka i gjutjärn jämfört med en teflonpanna. Varje bryggeri är unikt och tillsammans är det kombinationen av recept, bryggteknik och utrustning som avgör hur den färdiga ölen smakar. Även om recepten och bryggtekniken varierar mellan olika öl så brukar man kunna urskilja en smakmässig röd tråd i en bryggeriportfölj, den så kallade hussmaken.

Hussmaken är en viktig del av bryggeriets identitet och ger en igenkänningsfaktor till dess olika produkter. Därför är bryggare ofta försiktiga med att införa förändringar i brygghuset utan att först säkerställa att smaken inte påverkas på ett oönskat sätt av den nya utrustningen. Bryggerijätten Inbev lärde sig detta den hårda vägen när de av kostnadsskäl flyttade produktionen av den ikoniska veteölen Hoegaarden till Jupille. Det uppstod ett ramaskri bland konsumenterna och trogna kunder ansåg att ölen var förändrad till oigenkännlighet. Protesterna gjorde att det inte tog lång tid innan man flyttade tillbaka produktionen till det ursprungliga bryggeriet.

Liknande rabalder uppstod när det belgiska trappistbryggeriet Orval införde en till synes liten förändring i sitt bryggschema.

Man sänkte pH i vörtkoket en aning och protesterna lät inte dröja.

En särskilt högljudd röst tillhörde Yvan de Baets som menade att beskan i Orval inte längre var sig lik och att pH-justeringen var boven i dramat. Munkarna på bryggeriet höll inte med om att ölen var annorlunda och lät förändringen vara kvar.

Detta var dock inte första gången som Orval hamnade i blåsväder på grund av förändringar i brygghuset. Jean de Clerk, legendarisk bryggerikonsult, föreslog på 1950-talet att Orval borde avlägsna de tjocka lager av ölsten som byggts upp på insidan av sina jästankar eftersom de kunde vara hemvist för vildjäst och bakterier. Sagt och gjort, tankarna skrapades rena och ölen borde blivit bättre än någonsin. Men, protesterna haglade in och trogna konsumenter menade att den unika smaken, goût d’Orval, helt saknades i ölen. Efter lite undersökningar visade det sig att ölstenen faktiskt hade innehållit en hel del objudna gäster och att konsumenterna hade vant sig vid och faktiskt lärt sig uppskatta smaken. Lösningen fick helt enkelt bli att bryggeriet accepterade den vilda jästen och sedan dess tillsätts den med flit till lagringstankarna.

Med denna erfarenhet i bagaget skulle man kunna förstå om Orval hade valt en mer konservativ inställning till förändringar i brygghuset, men verkligheten är den motsatta. Under nittiotalet bytte man ut sina öppna jäskar mot slutna cylindrokoniska kärl, men man gjorde det extremt försiktigt. Initialt installerades endast en ny jästank eftersom man först ville utvärdera om ölens smak och arom blev annorlunda i den nya tanken. Primärjäsningen i de cylindrokoniska tankarna gick en dag snabbare än i de öppna jäskärlen och munkarna blev därför oroliga att smaken skulle påverkas. Ölen från den nya tanken triangeltestades mot ölen från de gamla och efter några enkla, men ack så viktiga, justeringar i bryggprocessen gick de olika ölen inte längre att skilja från varandra. Först när man på detta sätt övertygat sig om att ölens smak inte skulle påverkas av de nya tankarna så byttes samtliga av de gamla öppna jäskärlen ut. Historien om Orval är en viktig lektion i hur förändringar i brygghuset faktiskt kan påverka ölen, men även att det ofta går att hitta tillbaka till den ursprungliga smaken.

I takt med att ett bryggeri växer i popularitet och säljer mer öl krävs det ofta ny och större utrustning i brygghuset. Svenska Oppigårds står inför en sådan uppgradering och har investerat i ett nytt bryggverk som är dubbelt så stort som det nuvarande. Bryggeriets ägare och grundare, Björn Falkeström, är dock inte orolig för att konsumenterna inte kommer känna igen sig efter uppgraderingen.

– Visst kommer vi att behöva trimma in och lära känna det nya bryggverket, men smaken sitter ju inte i utrustningen. Det är hur vi brygger, alltså vår bryggprocess, som gör att det smakar Oppigårds. Idag har vi ett direkt-eldat bryggverk medan det nya värmer vörten med ånga. Det är klart att det blir en viss skillnad, men det går att komma runt. Ett bryggverk är ett verktyg, som en hammare, och det intressanta är ju inte verktyget i sig utan vad du faktiskt åstadkommer med det. Man kan brygga fantastiskt god öl hemma på spisen, eller i större skala på ett relativt ”enkelt” bryggverk – det som faktiskt spelar roll är bryggarens kunskap. Sen är det ju klart att det finns dåliga verktyg också, men i ölvärlden handlar det mest om hur mycket syre som kommer in i ölen efter jäsningen. Vissa nya bryggerier lägger uppåt 70 % av sin investeringskostnad i bryggverket när de istället borde lägga pengar på en bra buteljeringslina som inte läcker in syre i den färdiga ölen.

I en annan del av Sverige, på Nya Carnegiebryggeriet i Stockholm, står ett bryggverk av märket Rolec. Valet av utrustningen var självklart, då det är exakt samma bryggverk som Brooklyn Brewery hade när de startade. Bryggmästaren Anders Wendler berättar om relationen med Brooklyn Brewery:

– Nya Carnegiebryggeriet drivs tillsammans med Brooklyn Brewery och därför kändes valet av bryggverk enkelt. Men det var ändå ingen dans på rosor att få till alla detaljer när vi byggde vårt bryggeri. Jag tror att även till synes obetydliga detaljer som pumpar, pannornas och kokkärlens form kan påverka smaken på den färdiga ölen i någon utsträckning. Var och en är dessa faktorer kanske inte avgörande för hur ölen smakar, men tillsammans blir de som ett unikt fingeravtryck för bryggeriet. Det är en kombination av utrustning, bryggprocess och recept som ger varje öl sin unika smak. Våra recept tar vi fram här i Stockholm, men alla bryggarna har varit på plats i Brooklyn och lärt sig hur de brygger sin öl där. På så sätt har vi lite grand av Brooklyns DNA i varenda öl som vi brygger, men det är ändå vi bryggare som i slutändan bestämmer hur de smakar.

Så nog verkar det som att processen och utrustningen är viktiga för slutresultatet, men att receptet ändå är hjärtat i ölen.

Hur kommer det då sig att Mikkeller’s bog om øl helt öppet innehåller recepten till många av hans storsäljare? BrewDog går till och med ett steg längre och ger bort sina recept helt gratis. I receptsamlingen DIY DOG som går att ladda ner från BrewDogs hemsida återges över 200 recept till alla deras öl någonsin.

Det verkar som att det sker ett paradigmskifte kring receptets roll i bryggeriet. Fler och fler delar öppet med sig av sina recept och uppmuntrar hembryggare att återskapa deras öl. Samarbetsbrygder, så kallade collaborations, blir allt vanligare och det är ett tydligt tecken på att kunskap och recept numera delas öppet mellan bryggerier. Hemlighetsmakeriet kring recepten tycks höra till det förflutna och istället läggs stor vikt på kunskap, samarbete och kreativitet.

Det intressanta med många av recepten från Mikkeller och BrewDog är att de faktiskt är ganska banala och förutsägbara. Hemligheten, om det nu finns en sådan, ligger inte i den exakta humlesammansättningen eller maltsorterna, utan i hur ölen bryggs. I slutändan är det nog så att hemligheten bakom bra öl är att den bryggs av bryggare som både kan sin process klanderfritt och känner sitt bryggverk utan och innan.