Oktoberfest i Tyskland
Bier, Oktoberfest och Prost! Knappast något land förknippas så starkt med öl som Tyskland. Men hur bra smakar egentligen tysk öl, vem brygger det och kan det mäta sig med svensk hantverksöl? Vi har dykt djupt ned i ölkruset för att ta reda på saken.
Text & foto Carl Undéhn
Oktoberfest är ett säkert tecken på att hösten kommit. Tredje lördagen i september samlas tusentals besökare i traditionella dräkter framför den smyckade scenen i väntan på starttecknet: att Münchens borgmästare ska kliva fram med trähammare och en kran i handen. Publiken jublar och sekunderna tills klockan blir tolv räknas ned. Borgmästaren gör processen kort. Inget långt tal, inga krusiduller. Med ett fast slag slås kranen in i tunnan och ölet börjar flöda. Hammaren höjs mot skyn med de klassiska orden:
– O’zapft is!!
Ölet är tappat. Oktoberfest kan börja!
Oktoberfest i München är världens största folkfest som under två veckor besöks av sex miljoner människor från 70 länder. På festområdet Theresenwiese har Münchens sex bryggerier och lokala gastronomer byggt en stad av öltält. De kallas “tält” men är i själva verket enorma ölhallar i trä med flera våningar och plats för närmare 7 000 gäster. Sammanlagt finns 30 tält med över 100 000 sittplatser.
Tidningar i hela världen fylls av bilder på gäster iklädda lederhosen och dirndl med ett “Maß” i handen. De literstora glasen fylls med “Oktoberfestbier”, ett starkt, ljust och lättdrucket öl. Endast bryggerier i München får delta och kvaliteten på årets festöl diskuteras lika flitigt som de ständigt stigande priserna, i år över nio Euro för ett glas. Men det verkar inte hindra strömmen av besökare. Att det hela firas till minnet av bröllopet mellan kung Ludvig I och Therese av Sachsen-Hildburghausen spelar inte heller så stor roll.
Viktigare är att det är ett över 200 år gammalt traditionsrikt firande som kommit att bli den främsta symbolen för tysk ölkultur.
Öllandet Tyskland ses gärna på det viset: med stora glas av ljus lager som bärs ut i en aldrig sinande flod till tonerna av umpa-umpa-musik. Det är dock en grov förenkling. För i ett land med 80 miljoner invånare som tidigare bestod av hundratals furstendömen finns det gott om lokala traditioner. Även vad gäller öl.
Det hittas välhumlad pilsner i norr, mörka “Schwarzbier” i öst, fruktiga Weissbier i söder och små, friska “Kölsch” i väster. Lägg därtill höstens alkoholstarka “Bockbier”, huvudstadens “Berliner Weisse” med sirap och Leipzigs sura “Gose”. Med över 1 300 bryggerier och 5 000 ölmärken är Tyskland helt klart en ölnation av rang. I genomsnitt klunkar tysken i sig 107 liter öl om året, att jämföra med svenskens 49. I omvärlden ses Oktoberfest som höjdpunkten av tysk ölkultur. Men den är knappast det bästa exemplet. Det är trångt, relativt dyrt och är du allergisk mot tysk schlager är det bäst att hålla sig undan. Därtill kommer naturligtvis effekten av att det under två veckors firande konsumeras sex miljoner liter öl.
Den som söker en mer genuin upplevelse bör istället resa några timmar norr om München, till Bayerns nordliga provins Franken. Här hittas närmre 300 bryggerier och ingen annanstans i Tyskland är ölkulturen så stark som i Franken. I Forchheim finns världens största “Biergarten” med 24 krogar samlade på en kulle ovanpå fyra kilometer ölkällare. I Bad Windsheim står världens äldsta ännu fungerande bryggeri från 1650. I den lilla byn Aufseß med 1 400 invånare hittas fyra bryggerier vilket är världsrekord i bryggeritäthet. Listan med världsrekord kan göras lång och det kan konstateras att öl spelar en viktig roll i Frankens vardag. Något som syns i den inofficiella statistiken där Franken landar på en ölkonsumtion av 170 liter per person och år. Även det ett världsrekord!
Staden Bamberg med sina 70 000 invånare är Frankens ölcentrum.
Förutom att den medeltida innerstaden finns på UNESCO:s världsarvslista kan Bamberg stoltsera med inte mindre än nio bryggerier. Det bryggs 50 olika ölsorter i staden, många av dem mörka på grund av det hårda vattnet. Flera är också lite ovanliga, som “Ungespundes Lager” från Mahrs-Bräu. Genom att slå ett hål i tunnan under lagringen blir resultatet en len, frisk öl med låg kolsyra. För svenska öldrickare är det främst det rökiga ölet “Aecht Schlenkerla Rauchbier” från Heller-Bräu som förknippas med Bamberg. Det är nog inte bara en slump att det är så. Min mamma är nämligen från Sverige. Det kan ju ha bidragit till att vår Rauchbier finns på Systembolaget, säger Matthias Trum, bryggmästare i sjätte generation hos Heller-Bräu och ansvarig för arbetet med Bambergs mest kända dryck.
Precis som alla stadens bryggerier har Heller-Bräu ett Gasthaus i form av det alltid välbesökta korsvirkeshuset “Schlenkerla”. Inredningen går i mörkt trä och när du stiger in från gatan är det som att lämna nuet bakom sig och plötsligt befinna sig i ett tidlöst vakuum. För traditioner, det är något som ska upplevas till vardags i Bamberg. I synnerhet när det gäller öl.
– Vårt Rauchbier serveras alltid från träfat ovanpå bardisken. Det ger ölet en speciell karaktär. Idag har de flesta metallfat under baren där ölen pumpas upp, men det kan förändra smaken, säger Matthias Trum.
Rauchbier bryggs med malt som rökts över öppen eld och har, som namnet antyder, en rökig men ändå uppfriskande smak. Det cirkulerar mängder av myter om hur ölreceptet uppstått, men förklaringen är enkel.
– Fram till för 200 år sedan smakade all öl rökt. Malten torkades alltid över öppen eld och det var oundvikligt att den fick smak av röken, säger Matthias Trum.
Att vi än idag dricker rökig öl i just Bamberg förklarar han med att den industriella revolutionen aldrig tog riktig fart i Franken.Det fanns ännu gott om trä att elda med, till skillnad från i England där det gjordes försök att elda med kol för att torka malten. Det gav en dålig smak och rökfria tekniker tvingades fram.
– Bamberg är ju som en tidsresa i öl. Här har bryggartraditionerna och tiden stått still, skrattar Matthias Trum.
Precis som med Rauchbier anses tysk öl idag ofta stå mer för tradition än innovation. En stor förklaring hittas i de bayerska renhetslagarna från 1516, “Reinheitsgebot”. Det går nämligen inte att tala om tysk öl utan att nämna dessa. Med dem slog hertig Wilhelm IV fast att öl endast får innehålla vatten, humle och malt. Att jäst inte nämns lär inte bero på att dåtidens bryggare inte kände till den. Snarare var det så att jäst inte ansågs vara en råvara.
– Länge gällde lagen endast i Bayern men när Tyskland enades 1871 infördes den i hela landet. Då försvann också massor av ölsorter som inte höll sig till reglerna, säger Matthias Trum.
Renhetslagarna har ofta använts som ett sigill på kvalitet och bidragit till bilden av “god, tysk öl”. Samtidigt har de också begränsat landets bryggare från att experimentera med andra råvaror. Tysk öl har därför hamnat lite i skuggan av de anglosaxiska och belgiska influenser som svept över världen genom nya mikrobryggerier.
– Hela utvecklingen kommer ju från USA, som en motreaktion när folk tröttnade på den industriella ölen. Men i Tyskland och framförallt Franken fick vi aldrig samma brist på smaker. Det är ju främst i länder där det saknats mångfald som mikrobryggerierna kommer starkast, säger Matthias Trum.
Tyskland var länge i princip helt opåverkat av denna moderna ölrevolution. Men på senare år har något börjat hända. För även om ölkonsumtionen sjunker så stiger antalet bryggerier. De senaste fem åren har över 100 nya småbryggerier startat och sakta men säkert etablerar sig moderna mikrobryggerier även i Tyskland. I det gamla slakthusområdet intill den trendiga stadsdelen Sternschanze i Hamburg ligger ett nyöppnat mikrobryggeri som gör vad de kan för att revolutionera den traditionella tyska ölscenen.
– Att Tyskland är ett ölland råder det ingen tvekan om. Men vi har blivit lite rostiga, säger Volker Schocks som är en av personerna bakom det unga och moderna bryggeriet Ratsherrn Brauerei.
Bryggeriet öppnade sommaren 2012 och har tagit sig an uppgiften att införa nya och moderna ölinfluenser i Tyskland. Första steget var att lansera tre flasköl på den lokala marknaden; en pils, en pale ale och en rotbier. Onekligen ett modigt drag då både pale ale och rotbier idag är ölsorter de flesta tyskar inte känner till.
– Vi återlanserar öl som tidigare bryggdes här i Hamburg. Det är ju en hamnstad som alltid fått influenser genom alla sjömän som lade till. Fram till 1930-talet var det till exempel väldigt vanligt med pale ale i Hamburg, säger Volker Schocks.
Under året brygger de också säsongsöl. I somras en “summer pale ale” och till hösten kommer porter. Intill bryggeriet ligger deras “Craft Beer Store” där den törstige kan välja bland 300 flaskor, prydligt sorterade efter öltyp och land.
– Folk kommer hit, upptäcker ny öl eller fyller upp tvålitersflaskor med säsongsöl. Det är en kombination av den tyska traditionen att komma med mjölkkannan till bryggeriet samtidigt som vi visar att öl är mer än beska, säger Volker Schocks.
Lokalen känns modern och ljus, långt från Frankens murriga “Gasthäuser” eller Münchens enorma ölhallar. Att inspirationen kommer från väst märks tydligt och det är ett tecken i tiden att en av Ratsherrns bryggmästare är den unge Ian Pyle från Philadelphia.
– 2010 studerade jag vid bryggeriuniversitet Weihenstephen och då fanns knappt “craft beer” i Tyskland. De skrattade åt mig, sa “ni amerikaner har bara Bud!” och menade att jag skulle lyssna noga och lära mig om öl. Men nu är det tvärtom. Tyskarna hämtar expertis från USA, säger Ian Pyle.
Ratsherrn sticker heller inte under stolen med att de intagit en något elitistisk position.
Hur bisarrt det än kan låta så är målet inget mindre än att lära tyskarna dricka öl.
För faktum är att genomsnittstysken ofta har ganska låg kunskap om den mångfald som finns i det egna landet. De flesta dricker det lokala ölet och det är sällan man tittar över kanten på sitt ölglas för att upptäcka vad som finns i kranarna bortom den egna stadsgränsen. Det kanske tydligaste exemplet på denna lokalpatriotism är det eviga ölkriget mellan Kölns ljusa “Kölsch” och Düsseldorfs mörka “Altbier”. Och i staden Aachen, som ligger endast ett stenkast från Belgien, lyser grannlandets rika bryggtraditioner med sin frånvaro. För att ändra på detta ordnar Ratsherrn ölprovningar i sin “Craft Beer Store” varje fredag. Just den här fredagen har ett tiotal personer kommit till butiken och står nu samlade runt baren i mitten av rummet. Provningen leds av Maximilian Marner som beskriver sig själv som “passionerad öldrickare och hobbybryggare”. Han häller upp IPA och spontanjäst Lambic i provglas och berättar att ölet har lagrats på 100 år gamla träfat. Med ord som “syra”, “frukter” och “marsipanarom” beskriver han smakerna samtidigt som gästerna påpekar att ölet serveras i vad som faktiskt ser ut att vara vinglas.
– Ja, Lambic passar bra istället för vin som aperitif, säger Maximilian Marner och fortsätter:
– På grund av Reinheitsgebot får vi inte sälja det som ”öl” utan måste kalla det annat. Men så här kan öl också smaka!
Gästerna smakar, men kan inte dölja sin misstänksamhet. Reinheitsgebot är fortfarande ett kvalitetsbegrepp och öl som inte bryggts enligt renhetslagarna anses oren. Visserligen smakar det kanske inte så dumt, men det ger garanterat en sjuhelsikes baksmälla, resonerar gästerna på ölprovningen. Maximilian, Ian och Volker ser däremot annorlunda på saken. De säger det inte rakt ut, men det finns ett uns av förakt i rösten när de talar om Reinheitsgebot. De vill gå vidare och de vill visa tyskarna vad som finns bortom regelverket.
Men är det verkligen tysk ölkultur som erbjuds vid en provning i “Craft Beer Store” eller är det ett exempel på en internationalisering av smaker? Ett besök i Franken kan lätt ge intryck av att tysk bryggkonst innebär slaviskt följande av traditioner. Bryggmästarna är ofta i femte, sjätte eller sjunde generation och bryggerierna gamla. Men kanske är det ändå en förenklad bild. För även om Frankens bryggerier är traditionsbundna är de i allra högsta grad mikro. På Heller-Bräu produceras kring 20 000 hektoliter per år men Bambergs övriga bryggerier tillverkar sällan mer än 6 000. Bryggerierna ute i byarna tillverkar aldrig mer än 1 500 hektoliter per år, oftast betydligt mindre. Ett av alla småbryggerier drivs av Walter Prechtel i byn Uehlfeld. Hans öl är på alla sätt ett hantverksöl och bryggeriet absolut mikro. Men långt ifrån modernt.
– Mikrobryggerier gör ju ofta öl på samma sätt som de stora, bara i mindre mängd. Men jag har inga datorer och måste istället känna när det blir rätt. Det gör att ölet blir olika varje gång, säger Walter Prechtel.
Gungande trätrappor leder upp till en kolsvart vind där malten lagras. Nedanför puttrar mäsken i en öppen träbalja och gamla rör leder ned till pannan våningen under. Han brygger en gång i veckan. Ibland pils, ibland Weissbier eller som senast en mild och nästan krämig “Kellerbier”.
Att hålla sig till Reinheitsgebot är en självklarhet, men inget hinder för att experimentera.
– Det var en otroligt varm sommar så jag provade att ta fram en lite sur och uppfriskande öl. Den första gick inte att dricka och fick slängas, men nu tror jag att smaken blivit rätt. Vi brygger ju så lite och kan kosta på oss att misslyckas, säger Walter Prechtel.
Bryggarna i Franken är inte opåverkade av influenserna från väster och experimentlustan ökar allt mer. Just nu pågår ett generationsskifte där de yngre bryggarna är mer benägna att prova nya vägar. Allra modigast är de som inte tillhör en bryggarfamilj.
– Jag åkte ut från skolan och visste inte vad jag skulle göra. Min far kände en bryggare som ledde in mig på banan, säger bryggaren Mike Schmitt som sedan fem år driver bryggeriet och gästhuset Nikl-Bräu i Pretzfeld.
Han står på lagret till sitt Gasthaus där ölet lagras på olika träfat. Att ge ölen smak från whisky- eller rödvinsfat har blivit hans specialitet. Målet är att göra 50 olika öl nästa år med smak av vin, sherry, tequila – allt. Jag satsar på de mer exklusiva segmenten och hämtar mycket inspiration från Skandinavien. Mike Schmitt menar att det hände något kring år 2007. Plötsligt uppmuntrade den lokala bryggeriföreningen till nya ölsorter samtidigt som gästerna blev mer nyfikna på att prova något nytt i glaset. Bryggaren Norbert Winkelmann har också uppmärksammat trenden. Han driver ett brygghus intill vallfartskyrkan Kreuzberg där han bland annat gör en “Cherry Stout” och en “Whiskybock”.
– För fem år sedan var det otänkbart att brygga den här typen av öl i Franken. Men alla här gör otroligt bra öl så varför ska gästerna komma till mig? Jag måste erbjuda något annat. Så resonerade jag, berättar Norbert Winkelmann.
Han menar att Franken nog varit lite insnöat men att det rör på sig snabbt just nu. Inte ens renhetslagarna går längre säkra. Ändå är han noga med att påpeka att det inte handlar om att bryta med traditionen. Det skulle man aldrig göra i Franken. Istället formulerar han det på sitt eget sätt:
– Det är en utveckling och snart kommer jag gå bort från Reinheitsgebot. Då gör jag öl som tillverkades innan lagen kom till. För det är väl också tradition, eller hur?