Wisby Weisse (c/o HOPS-klon)

Efter artikeln Klona öl bestämde vi oss för att sätta Lars-Görans klonkunskap på prov. Han fick i uppdrag att skapa tre klonrecept med endast den information som finns på bryggeriets egen hemsida eller på själva flaskan. Självklart fick han även smaka på ölen. Som facit har vi använt Peter M. Eronsons fenomenala bok Klona öl – Brygg öl efter recept från svenska bryggerier och hans recept för varje öl hittar ni efter Lars-Görans klonrecept. Det bör påpekas att Eronsons recept kommer från bryggarna själva och alltså är att betrakta som ”facit”.

Först ut är en hefeweisse, en ölstil som brukar ha till synes väldigt enkla recept. Ungefär 50/50 pilsner- och vetemalt är sen gammalt och sedan försiktigt humlat med något ädelt från Centraleuropa. Utmaningen i denna öl ligger snarare i att ha bra kontroll på jäsningen så att balansen mellan estrar och fenoler (eller skumbanan och kryddnejlika om man så vill) blir helt rätt. I ett klassiskt tyskt bryggeri skulle man göra en stegmäskning med en ferulsyrarast kring 40 grader för att hjälpa fenolerna på traven, så det gör vi här också. För att inte jästen ska helt spåra ur är det bra om man kan hålla jästemperaturen mellan 18–20° C, och kom ihåg att temperaturen längst in i jäskärlet kan vara någon grad högre än vid kanterna. Med så här mycket vetemalt i mäsken kan lakningen bli problematisk men 250 gram havreskal i mäsken bör underlätta lakningen. Det här är ett väldigt förenklat sätt att brygga hefeweisse och anhängare av de tyska renhetslagarna ryser nog vid åsynen av socker för kolsyrejäsning. Den renlärige använder såklart ojäst vört för flaskjäsningen eller tar tillvara på kolsyran från primärjäsningen istället, men för hembryggare kan dessa tekniker vara lite för utmanande.