Det är inte bara Zelda Rubinstein från skräck-klassikern Poltergeist som bekämpar mörkrets krafter, i den här artikeln tar vi på oss exorcist-manteln och fördriver felsmakerna ur hembryggd öl. Som Max von Sydow skulle sagt det (om han bara spelat hembryggare istället för präst) – The power of yeast compells you!
Text Lars–Göran Dahlgren Foto Shutterstock
Felsmaker i hembryggd öl är ett vanligt gissel som riskerar ge hobbyn ett dåligt rykte. När man nämner hembryggd öl går tankarna hos oinvigda ofta till de tvivelaktiga extrakt-kitten som utan kärlek förr svängdes ihop enbart för alkoholens skull. Hur kommer det sig att hembryggd öl förknippas med suspekt och grumlig sörja som luktar bakjäst snarare än färsk, ren och smakfull öl som är godare än den man köper på Systembolaget? Varför rynkas det på näsan och himlas med ögonen åt hembryggd öl men jublas när det kommer hembakat bröd ur ugnen? En hel del av den här tråkiga inställningen förklaras säkerligen med hembryggningens historia i det här landet. Väldigt länge stämde nog tyvärr många av fördomarna, men idag påstås ju hembryggning vara en seriös och mogen hobby som likt den fula ankungen vuxit upp till en graciös och vacker svan. Vi har faktiskt kommit en bra bit på vägen dit, men tyvärr så är nog verkligheten att vi har en bit kvar och vi alla hembryggare har ett gemensamt ansvar i den här frågan. Visst händer det att det blir felsmaker i ölen, men då ska vi kanske inte bjuda våra vänner på den. Vår uppgift är inte bara att brygga öl som är drickbar, utan att brygga öl som bannemej är det godaste du eller någon annan nånsin druckit. För så gott kan det vara. Varje gång. Men då finns det inget utrymme för felsmaker.
Felsmaker är den överlägset vanligaste orsaken till att öl i hembryggartävlingar får poängavdrag, inte att man använt fel ingredienser. Recepten är sällan dåliga, det är i bryggprocessen det går åt skogen. Man jagar efter det perfekta receptet men tar detaljerna i bryggningen för givet, som att fler ingredienser på något magiskt sätt skulle kompensera för ölets brister. Det går att göra fullständigt fenomenal APA med bara pale ale-malt, Cascadehumle och Chicojäst, men istället ska det krånglas med havregryn, vaniljstänger och passionsfrukt. Många hembryggare skulle nog tjäna mer på att läsa teoriböcker snarare än att leta efter fler ingredienser att stoppa i ölen. Med det sagt är det dags att vända blicken åt några vanliga fallgropar som ger felsmaker och hur man som hembryggare undviker dem.
Hygien
Infektioner är såpass vanliga i hembryggd öl att det uppenbarligen tål att återigen upprepas att hygien är den viktigaste ingredienser i ölbryggning. All utrustning på den kalla sidan i bryggeriet måste först rengöras med PBW, Chemipro Oxi eller VWP, sedan sköljas med vatten och slutligen desinficeras med Starsan, Saniclean eller Jodophor innan de kommer i kontakt med ölen. Det går inte att desinficera smutsig utrustning och därför kommer rengöringen i bryggeriet alltid vara en trestegsraket. Rengör, skölj med vatten, desinficera.
Stressad jäst gör dålig öl
Häll upp ett glas vört bredvid ett glas öl och smaka på skillnaden. Vörten är söt och ölen har alkohol, men det är tack och lov inte de enda olikheterna. Jästen bildar ytterligare hundratals olika ämnen som ger ölen dess smak och arom. Vörtens förvandling till öl är inget mindre än ett mikrobiologiskt underverk, men det är lätt att glömma bort jästens roll i det hela och bara betrakta den som ytterligare en ingrediens. Jäsning är en i allra högsta grad levande process och det kan inte påpekas ofta nog hur känslig den är för en rad olika fysiologiska parametrar. Bryggarens roll är att se till att jästen har de bästa förutsättningarna i världen för att göra sitt jobb. Med viss risk för antropomorfisering kan man påstå att stressad jäst inte gör god öl. Ge därför jästen en bra start på jäsningen genom att göra en tillräckligt stor förkultur, syresätt vörten ordentligt (helst med rent syre) innan jästen tillsätts och slutligen det absolut viktigaste, jäs vid korrekt temperatur. En av de viktigaste typerna av aromatiska ämnen i öl är de estrar som bildas av jästen och om man kan kontrollera estrerproduktionen så är man på väldigt god väg till välsmakande öl. Eftersom det är betydligt vanligare att hembryggd öl har för mycket estrar snarare än för lite bör man vidta åtgärder för att minimera esterproduktionen, och det är precis vad större jäst-pitch, högre syrehalt och lägre jästemperatur gör. Dessa åtgärder kommer även säkerställa en hälsosam och kraftig jäsning vilket är en förutsättning för fullständig och snabb utjäsning. Ännu inte helt övertygad om att jästens välbefinnande är nyckeln till god öl? Frisk och pigg jäst sköter absorptionen av diacetyl och acetaldehyd snabbt och effektivt vilket minskar risken för dessa felsmaker i den färdiga ölen. En kraftfull jäsning driver dessutom effektivt bort eventuell DMS och divätesulfid, samt ger ett visst skydd mot att infektioner får fäste i ölen.
Rent praktiskt krävs det lite speciell utrustning för att ta hand om jästen på bästa sätt. Det går visserligen att göra en förkultur av jästen i en rengjord PET-flaska som man skakar så ofta man orkar, men det enklaste och effektivaste sättet är att använda E-kolv och magnetomrörare. Den största fördelen med magnetomröraren är att den inte tar pauser och eftersom syret i en förkultur tar slut redan efter en halvtimme inser man snabbt behovet av kontinuerlig omrörning. Förkulturens syfte är att skapa fler jästceller samt att se till att dessa har fyllt depåerna med omättade fettsyror och steroler. Jäst kan visserligen växa helt utan syre, men syntesen av steroler och fettsyror kräver syre och därför är omrörningen så viktig i en förkultur. Steroler och fettsyror är tätt förknippade med fluiditeten av cellmembranet och därmed en viktig faktor för jästens hälsa och i förlängningen även ölets kvalitet. Så för att summera, en väl syresatt förkultur skapar många pigga och friska jästceller med höga halter av fettsyror och steroler. Eftersom mycket av estrarna i öl bildas när jästen förökar sig så bör en större initial jästgiva minska esterproduktionen och det är exakt vad syftet är med förkulturen.
Genom att sedan även syresätta den kylda vörten ger man jästen ytterligare en chans att plocka upp lite syre för att fylla på depåerna med steroler och fettsyror. Jästproducenten Wyeast rekommenderar att man siktar på åtminstone 10 ppm syre i vörten vilket man med nöd och näppe når genom att hälla vörten våldsamt fram och tillbaka mellan två hinkar några gånger. För högre nivåer än så krävs syresättning med ren syrgas och det förfarandet brukar rekommenderas för lageröl eller öl med OG högre än 1,060. Vissa källor i litteraturen menar att syresättning av vörten faktiskt inte är strikt nödvändigt förutsatt att jästen kommer från en tillräckligt syresatt förkultur. Så är säkert fallet, jästens välmående är inte digitalt, det är inte så svartvitt som att det bara finns bra jäst eller dålig jäst. Man kommer säkert undan med att fuska en på ett ställe med jästen och problemen visar sig först när flertalet ogynnsamma omständigheter aggregerats. Men, tills motsatsen är bevisad måste rådet alltså förbli att alltid göra förkultur och att syresätta vörten, speciellt för lageröl och öl med hög stamvörtstyrka.
Jästemperaturen är ytterligare en faktor som i hög grad påverkar ölets smak. Otaliga studier har visat att jästemperatur både korrelerar med ester- och fenolnivåer såväl som påverkar produktionen av högre alkoholer (så kallade finkeloljor). För en överväldigande majoritet av varmjäsande öl så är den optimala temperaturen kring 18°C vilket är en icke oansenlig bit under normal rumstemperatur. Med tanke på att själva jäsningen dessutom alstrar någon grad värme inuti jäskärlet är det inte konstigt att många hembryggda öl drabbas av jästrelaterade felsmaker i form av estrar och fenoler. En synnerligen vanlig felsmak är arom av gummi eller bränd plast och många misstänker att någon slags fenol ligger bakom den. Fenomenet är inte speciellt väl dokumenterat i litteraturen men i en personlig diskussion med Chris White från jästbolaget White Labs så pekades hög jästemperatur ut som syndabock för just den här plastiga fenolen. Ett kylskåp löser dock problemet galant och ger bryggaren dessutom goda möjligheter att även minska esterproduktionen genom att sänka jästemperaturen till 18-20°C. I de flesta fall är kylskåpens egna termostater inte tillräckligt noggranna för att ge den kontroll över temperaturen som krävs och därför används ofta externa termostater istället. Ytterligare en fördel med kylskåp är att de dessutom öppnar upp möjligheten att kallkrascha och jäsa lageröl.
Om infektioner och jästrelaterade problem är de vanligaste källorna till felsmaker i öl så måste ändå oxidation komma på en stadig tredjeplats. Bland kommersiell öl är oxidation ett av de vanligaste problemen, men eftersom hembryggd öl sällan reser lika långt som kommersiell öl blir problemet aningen mindre i omfattning. Det går att undvika oxidation i ganska stor utsträckning även om man inte har tillgång till koldioxid på tub, men det kräver noggrannhet och uppmärksamhet. Efter att vörten börjat jäsa är varje syreexponering en potentiell källa till oxidation. Omtappning av öl i samband med sekundärjäsning eller buteljering bör ske så varsamt som möjligt och med hävert. Låt aldrig öl plaska eller ens strila från slangar, och locket på jäshinken bör inte heller öppnas i onödan. De jäshinkar som tillverkas i HDPE-plast släpper för övrigt genom femtio gånger mer syre än de dyrare kärlen tillverkade i PET. Så länge ölen jäser aktivt är det visserligen övertryck inuti jäskärlet och då är risken för oxidation minimal, men för längre lagring av ölen är det läge att byta till glas- eller PET-kärl. Det absolut effektivaste sättet att undvika oxidation är att skaffa en kolsyretub och använda den till att fylla alla kärl som ölen flyttas till med koldioxid. Detta gäller såklart vid omtappning till sekundärkärl men framförallt vid buteljering. Allra bäst skydd mot oxidation får man om ölen tappas, kolsyresätts och serveras på stålfat.
Infektion, jästrelaterade felsmaker och oxidation är de tre vanligaste problemen med hembryggd öl, men det finns ytterligare några källor till felsmaker som är värda att känna till eftersom de är så lätta att undvika.
• Skalsträvhet eller astringens orsakas av tanniner i maltskalen och kan ställa till problem om malten är för fint krossad, lakvattnet överstiger 80°C, pH i mäsken överstiger 6,0 eller om vörtstyrkan under lakningen sjunker under 1,008.
- DMS bör inte ställa till problem förutsatt att vörtkoket är tillräckligt kraftigt och att vörten kyls snabbt och effektivt. Ju ljusare malt desto mer DMS bildas under koket och därför brukar det rekommenderas att vört bryggd på huvudsakligen pilsnermalt bör kokas åtminstone 90 minuter medan det räcker med 60 minuter för all annan vört.
- Autolys har länge figurerat i hembryggarlitteraturen och använts för att skrämma nybryggare för farorna med att låta ölen stå för länge på jästen. Nu är det kanske lite väl mycket Krösa-Maja över autolys och det är många som helt övergett omtappning till sekundär utan några problem alls. Därmed inte sagt att autolys är en skröna, men för de flesta öl där primär- och sekundjäsning är överstökat på under en månad kan man med gott samvete låta bli att tappa om ölen.
- Hot Side Aeration (HSA) var likt autolys en källa till felsmaker som många hembryggare förlorat sömn över helt i onödan. Teorin är att överdrivet skvalpande med vörten innan koket leder till oxidation av fettsyror som ställer till med disighet och oxidation i den färdiga ölen. Återigen är HSA ett verkligt fenomen, men för hembryggare är HSA med största säkerhet försumbart jämfört med den oxidation som sker på den kalla sidan i processen.
Utöver felsmakerna ovanför tillkommer såklart skunkning, ostig humle och ytterligare några felsmaker till, men dessa beskrivs i andra artiklar i denna tidning och behandlas därför inte här. Det slutliga rådet till hembryggare som vill undvika felsmaker blir alltså att fokusera på hygienen, ta hand om jästen och att göra allt i sin makt för att inte oxidera ölen. Det finns ingen ursäkt längre för infekterad öl när det nu finns så bra rengöringsprodukter på marknaden. Att man heller tar bra hand om jästen är tyvärr ganska vanligt och om det bara är en sak du tar med från den här artikeln så ska det vara att ge mer kärlek till jästen. Och slutligen, om du ska ligga vaken och oroa dig över ölen så är det antagligen inte DMS och HSA utan oxidation som du bör grubbla över.
Nu invänder kanske några av er och tycker att er öl blir bra trots att ni inte gör förkulturer, jäser i kylskåp eller har stående koldioxidleveranser från AGA, och så är det säkert. Öl klarar ofta mer än man tror och det går absolut att komma undan med vissa genvägar. Men tänk istället på vad mer du kan göra för att ölen ska må bra snarare än hur du kan slippa undan ett steg till på bryggdagen. Felsmaker orsakas sällan av att man gör endast ett stort misstag under bryggningen utan beror oftare på att man slarvar lite grand fast på flera ställen. Var och en för sig är det fullt möjligt att utan problem bryta mot i princip alla rekommendationer som står i denna artikel, men det lär garanterat uppstå felsmaker när man börjar ignorera allt på en gång. I slutändan måste du själv lära dig vilka delar du kan fuska med, men som med allt här i livet är det bra att först lära sig följa reglerna innan man börja bryta dem.
