Hur gör man ölen fri från alkohol?

Hur en vanlig öl tillverkas, liksom att det är jäsningen som gör att ölet får sin alkohol, känner nog de flesta ölintresserade till. Hur man får en öl att bli alkoholfri är däremot inte lika vida känt. Sanningen är att det finns flera olika metoder, så låt oss reda ut vilka som används för några av de alkoholfria öl som vi kan hitta på hyllorna i Sverige.

Text Johan Lenner

Öl är per sin definition en jäst dryck. Det innebär i sin tur att det inte går att göra en helt alkoholfri öl utan att på något sätt behandla ölet efter jäsningen. Det är dock bara i länder med mycket strikta förbud kring alkoholkonsumtion som alkoholfri öl definieras som en dryck med 0,0 % alkohol. Andra länder tillåter ett litet alkoholinnehåll i sin definition av alkoholfri öl vilket öppnar upp för fler metoder.

För att få en helt alkoholfri öl måste man använda en metod som avlägsnar alkoholen från ölet. När lite alkohol tillåts kan man istället genom olika metoder se till att ölet aldrig jäser till en högre alkoholhalt än den tillåtna. I Sverige finns ingen lagstadgad definition av alkoholfri öl, däremot har Systembolaget definierat alko-holfria produkter som drycker som har upp till 0,5 volymprocent alkohol.

När man använder en metod som avlägsnar alkohol från ölet kan man utgå från en vanlig starköl för att få så mycket smak som möjligt kvar i den färdiga produkten. På storskaliga bryggerier som gör stora mängder alkoholfri öl är det vanligt med en så kallad vakuumdestillering. Metoden går ut på att koka bort alkoholen och genom att göra det under lågt tryck kan man också göra det med låg temperatur vilket ger mindre påverkan på ölets smakämnen. Carlsberg Sverige använder denna metod sedan tidigare på sitt bryggeri i Falkenberg och Spendrups har nyligen investerat 10 miljoner kronor i denna typ av utrustning till sitt bryggeri i Grängesberg som får en kapacitet på 3 000 liter per timme.

En annan metod för att ta bort alkohol ur en öl är att använda så kallad omvänd osmos, där man låter ölen passera genom ett mycket fint membran. Vatten och alkohol tar sig igenom membranet men i stort sett alla av ölets smakämnen har för stora molekyler för att komma igenom. De ämnen som inte kommer igenom membranet blandas sedan med destillerat vatten och så har man, i stort sett, fått tillbaka grundprodukten men utan dess alkohol.

Dessa två metoder ger en nästan helt alkoholfri produkt. För marknader så som Sverige som tillåter en liten del alkohol i alkoholfria öl kan man då blanda det helt alkoholfria ölet med dess alkoholhaltiga grundöl i sådan mängd att ölet kommer upp till den tillåtna alkoholhalten för att på så sätt göra det lite smakrikare och fylligare.

Istället för att avlägsna alkohol ur en starköl kan man också se till att ölen jäser till avsedd styrka, vilket kan säkerställas på flera olika vis. På Nils Oscar har man valt att framställa sin alkoholfria öl genom att avbryta jäsningen när ölet når 0,4 %. Genom pastörisering säkerställer man att någon jäsning av återstående extrakt inte kan vidta efter buteljering.

Ett alternativ till att avbryta jäsningen är att se till att jästen har så pass lite extrakt att jobba med att alkoholhalten i den färdigjästa ölen inte blir särskilt hög, vilket i sin tur kan göras på olika vis. Det skotska bryggeriet Brewdog använder den kanske mest grundläggande metoden för detta när de gör sin Nanny State, nämligen att brygga en vört som har så låg stamvörtstyrka att den inte jäser ut till mer än 0,5 %. Genom att enbart använda olika typer av specialmalt, som ger mycket smak men lite extrakt, kan de ändå få ut relativt mycket smak ur malten. Den här metoden är också praktisk för en hembryggare eftersom den varken kräver särskild utrustning eller särskilda ingredienser. Ett recept på just Nanny State, som är nedskalat till hembryggarstorlek, finns publicerat i Brewdogs digitala folder DIY Dog.

En närbesläktad variant används av tyska Clausthaler. I en vanlig vört utgör en mycket stor del av sockerhalten maltos som nästan alla jäststammar har lätt att bryta ner och omvandla till alkohol. Om man mäskar in vid en högre temperatur än normalt inaktiveras de enzym som bryter ner de mer komplexa sockerarterna till maltos och istället bildas sockerarter som vanliga jäststammar inte kan bryta ner. Det blir då så lite förjäsbart extrakt att en vanlig jäststam inte kan producera särskilt mycket alkohol. Här begränsar man alltså jästens föda, och därmed alkoholhalten, genom processval snarare än ingrediensval.

På belgiska De Proef, där bland annat Mikkellers alkoholfria öl produceras, attackerar man problemet från andra hållet och arbetar istället med en särskild jäststam som inte kan äta maltos.

– När vi producerar alkoholfria öl använder vi inte en vanlig öljäst utan en jäststam som bara kan jäsa glukos. Eftersom mängden glukos i en normal vört är så låg produceras knappt någon alkohol. Förutom detta producerar vår jäst också väldigt mycket aromer, dels som biprodukter i sin tillväxtfas och dels genom att ta fram mer aromer ur råvaror som humlen. Resultatet är en väldigt aromatisk öl vilket ger intrycket av att man dricker en helt vanlig öl, förklarar bryggeriets grundare Dirk Naudts.

Eftersom det mänskliga smaksinnet bara förnimmer en liten sötma från maltos smakar en öl producerad på detta vis inte särskilt sött trots att det finns relativt mycket socker kvar i det färdiga ölet. De Proef har till vår kännedom inte avslöjat vilken jäststam som de använder, men det är troligt att det rör sig om Saccharomycodes ludwigii som finns tillgänglig genom jästbanken Weihenstephan (ej att förväxla med bryggeriet). Denna jäststam, som upptäcktes redan i början av 1900-talet av Emil Christian Hansen på Carlsbergs laboratorium, kan nämligen inte jäsa ut just maltos.

Den alkoholfria ölvärlden är alltså mer komplex än vad man skulle kunna tro vid första anblicken. Man kan göra ölbryggning nog så komplicerat men ska man göra alkoholfri öl behöver man alltid göra något moment ännu mer avancerat, eller lägga till ytterligare moment i tillverkningskedjan. Med det tilltagande intresset för alkoholfritt öl dyker det kanske upp ännu fler metoder snart.

 

Olika metoder att få bort alkoholen

Vakuumdestillering

Kokar bort alkoholen under lågt tryck.

Fördelar: Kan användas med stor precision och i stor skala, ger ett helt alkoholfritt öl.

Nackdelar: Dyr och platskrävande utrustning, viss påverkan på smaken.

Exempel: Carlsberg Alkoholfri

 

Omvänd Osmos

Alkohol och vatten avskiljs genom ett fint membran.

Fördelar: Sägs bevara mest smak, metoden kan användas med stor precision och i stor skala, ger ett helt alkoholfritt öl.

Nackdelar: Mycket dyr och platskrävande samt arbetsintensiv utrustning, vissa smakämnen förloras.

Exempel: Globala bryggerier

 

Avbruten jäsning

Jäsningen avbryts innan ölet blir starkare än den tillåtna gränsen.

Fördelar: Ger större frihet i receptskapandet, ingen åverkan på ölet i efterhand.

Nackdelar: Kräver noggrann övervakning över jäsning samt utrustning för precisionsmätning av låga alkoholhalter, kan ge en vörtliknande smak.

Exempel: Nils Oscar Alkoholfri

 

Svag stamvört

Vörten är så svag att den inte jäser ut mer än till vad som kan räknas som alkoholfri.

Fördelar: Enkel och säker metod, kräver ingen särskild utrustning, ingen åverkan på ölet i efterhand.

Nackdelar: Kräver mycket specialmalt för att inte få för tunn smak.

Exempel: Brewdog Nanny State

 

Hög mäsktemperatur

Mäska in i så hög temperatur att ingen maltos bildas och därigenom begränsa det förjäsbara extraktet.

Fördelar: Ger ett fylligt öl, kräver ingen särskild utrustning, ingen åverkan på ölet i efterhand.

Nackdelar: Kan ge en vörtliknande smak.

Exempel: Clausthaler

 

Särskild jäst

Användning av jäst som inte kan jäsa ut maltos.

Fördelar: Ger stor frihet i receptskapandet, kräver ingen särskild utrustning, ingen åverkan på ölet i efterhand.

Nackdelar: Tillgång till jästen, kan ge en vörtliknande smak.

Exempel: Mikkeller Drink’in the Sun.