Felsmaker i öl

Hej, vi måste prata. Vi har liksom ett problem. Det är inte mig det är fel på, det är dig… Ja, hur säger man till polaren att hans mixtejp faktiskt är jättedålig, eller att den där nya dyra jackan skulle till och med Peter Siepen ratat? Det är lite samma sak att skriva en artikel om felsmaker i öl. För det är ju faktiskt så, att en hel del av ölen som finns där ute är inte alls god. Inte alls god. Och det är ganska tråkigt att behöva skriva om det, för det blir ju lätt dålig stämning när man pratar om jobbiga saker. Men problem försvinner ju inte om man inte pratar om dem, och desto större orsak att faktiskt göra det, eller hur? Det har blivit dags att ta tag i den här surdegen en gång för alla, det är på hög tid att vi pratar om felsmaker i öl.

Text Lars-Göran Dahlgren Illustrationer Ori Toor

Första steget i att lösa ett problem, oavsett vad det handlar om, är ofta att entydigt definiera problemet. När det gäller felsmaker i öl är denna skenbart enkla uppgift faktiskt lite svårare än vad man först kan tro. I grund och botten kan man nog säga att det handlar om förväntningar, alltså hur man som konsument förväntar sig att en viss öl ska smaka. Ölstilen är naturligtvis ett väldigt centralt koncept i detta hänseende. En pilsner ska smaka som en pilsner och inte som en IPA, för då är det ingen pilsner längre. Men det är ändå inte helt korrekt att prata om felsmaker när en perfekt bryggd pilsner fullständigt dryper med tropisk humlearom, det handlar snarare om inkorrekt beskrivning av ölstilen. Om ölen istället presenterats som en ”modern pilsner” eller ”Nya Världen-pilsner” så hade saken varit ur världen, men att bara kalla den pilsner är ju att vilseleda konsumenten. Hur skulle det se ut om Scan helt plötsligt fick för sig att spetsa köttbullarna med ingefära och chili? Det är absolut inget fel på kreativitet, snarare tvärt om, men den bör tydligt annonseras för att inte skapa felaktiga förväntningar hos konsumenten.

Icke-stiltypiska ingredienser och smaker är alltså inte det som avses med felsmaker, speciellt inte om det tydligt framgår av ölets namn eller etikett att man tagit ut svängarna en del. Felsmaker är snarare ett samlingsnamn för en relativt liten grupp ständigt återkommande smakämnen som de flesta anser inte hör hemma i öl. I de allra flesta fallen handlar det alltså om smaker som brukar beskrivas som antingen smörkola, grönt äpple, burkmajs, skunk eller oxidation. Listan med felsmaker kan visserligen göras längre, men dessa fem stöter man på relativt ofta i öl från både små och stora bryggerier och därför förtjänar de en närmare förklaring.

Same, but different
Det kanske bör förtydligas att dessa felsmaker inte beror på att bryggaren råkat hälla majs, smörkola eller gröna äpplen i ölen, det handlar snarare om att samma eller liknande kemiska ämnen har uppstått i ölen. Det låter kanske märkligt att samma ämne som kommer ur den otrevliga änden av en skunk skulle kunna bildas i öl, men tänk då på att den där härligt fruktiga citrusaromen i en IPA faktiskt beror på att vissa sorters humle innehåller samma typ av kemikalier som ger citrusfrukter sin arom.

Smörkola – diacetyl
När en öl doftar smörkola eller som fejksmöret man får på popcornen på bio så är det ett tydligt tecken på diacetyl. Ett diskret inslag av diacetyl kan vara acceptabelt (men aldrig nödvändigt) i tjeckisk lager eller engelsk ale, men i all annan öl anses det som en felsmak. Diacetyl bildas alltid av jästen tidigt under jäsningen, men lyckligtvis kommer jästen automatiskt att absorbera diacetyl och omvandla det till smak- och aromlösa ämnen om man bara ger jästen lite tid på sig. För varmjäst öl bör all diacetyl städats upp efter ungefär två veckor, men för kalljäst öl kan det lätt ta dubbelt så lång tid. Diacetyl är en relativt vanlig felsmak men samtidigt ganska lätt att undvika, allt bryggaren behöver göra är att ge jästen den tid som den behöver så återabsorberas diacetylen.

Diacetyl och popcornlunga
När åtta tidigare anställda vid en popcornfabrik i Missouri utvecklade den ovanliga lungsjukdomen obliterativ bronkiolit tillsatte USAs motsvarighet till arbetsmiljöverket en utredning kring orsaken. Slutsatsen man drog var att sjukdomen antagligen orsakats av att arbetarna inhalerat höga halter av den diacetyl som användes för att smaksätta popcornet och media myntade därför snabbt uttrycket popcornlunga. Sedermera har skadestånd faktiskt även betalats ut till en privatperson som påstod sig fått popcornlunga av mikropopcorn. Nu uppgick mannens konsumtion visserligen till flera påsar om dagen och han hade även djupt inhalerat ångorna men historien får väl ändå anses ge substans till medeltidsläkaren Paracelsus citat om hur giftet sitter i dosen. Men med tanke på att diacetyl förekommer i mängder av olika livsmedel hela världen över och att bara en person hittills lyckats diacetylförgifta sig själv så bör man snarare oroa sig över alkoholens alltför välkända inverkan på hälsan. Dessutom är diacetylhalten i öl försumbart låg jämfört med popcorn.

Gröna äpplen – acetaldehyd
Acetaldehyd är ett kemiskt ämne som dyker upp lite varstans i naturen, bland annat i gröna äpplen och annan frukt. När jästen i öl omvandlar socker till alkohol så är acetaldehyd ett av mellanstegen. Därför är det inte förvånande att denna felsmak i öl är starkt associerad med svag och stressad jäst eller för tidigt avbruten jäsning. Även om jäst kan återabsorbera acetaldehyd så är det i princip alltid bättre att undvika att den bildas i första stället snarare än att blint lita på att jästen ska städa upp efter sig. När acetaldehyd bildas i sådan utsträckning att det blir en felsmak är det oftast på grund av stressad jäst, och då är det ju ganska naivt att tro att jästen ska vara pigg nog att återabsorbera acetaldehyden. Ordentligt propagerad jäst, stora jästgivor och rimliga vörtstyrkor är bryggarens bästa vänner i kampen mot acetaldehyd.

Onödigt vetande – Acetaldehyd och kopparslagare
Jästens omvandling av socker till alkohol under jäsningen sker inte i ett steg utan flera intermediära ämnen är inblandande. Glukos (socker) omvandlas först till pyruvat sedan till acetaldehyd och slutligen bildas alkohol. När alkohol sedan bryts ner i människan bildas först acetaldehyd, sedan ättiksyra (samma sak som ättika) och slutligen acetyl-koenzym A som ju hanteras av den normala metabolismen via citronsyracykeln. Varför är detta då intressant? Jo, först och främst är det ju lite roligt att acetaldehyd är den sista intermediären när jästen tillverkar alkohol och samtidigt den första intermediären när människan bryter ner alkohol. Men, tyvärr råkar acetaldehyd vara ett synnerligen otrevligt ämne som ställer till med en hel del otrevligheter såsom rodnad i ansikte och bål, huvudvärk, illamående, yrsel och kräkningar. Vissa studier tyder på att en del av bakfyllans obehagliga effekter är efterdyningarna av acetaldehyden som bildas när man dricker. Detta skulle ju kunna leda till slutsatsen att öl som uppvisar felsmaken acetaldehyd inte bara är äcklig utan även skulle kunna göra konsumenten mer bakfull, men halten acetaldehyd i öl är tusentals gånger lägre än vad som bildas i kroppen när alkoholen bryts ner. Det går alltså inte att skylla bakfylla på dålig öl. Men historien om acetaldehyd tar inte slut här. En majoritet av östasiater bär på mutationer som gör att de inte bara bildar acetaldehyd snabbare än vanligt utan även bryter ner den långsammare. Konsekvensen blir att höga nivåer av acetaldehyd snabbt byggs upp i blodet när de dricker alkohol vilket leder till kraftig rodnad i ansiktet, så kallad alkoholrodnad eller ”asian flush”. Samma effekt går även att uppnå på kemisk väg genom ämnet disulfiram som begränsar nedbrytningen av acetaldehyd. Disulfiram är den aktiva substansen i läkemedlet Antabus, ett avvänjningsmedel vid alkoholmissbruk.

Burkmajs – dimetylsulfid
Dimetylsulfid (DMS) har en doft som brukar beskrivas som burkmajs eller kål och när den dyker upp i öl så är det oftast malten som är boven i dramat. Korn och många andra grödor innehåller s-metylmetionin, ett ämne som omvandlas till DMS vid uppvärming. Eftersom kornet utsätts för värme under mältningen, mäskningen och slutligen i vörtkoket så finns det alla möjligheter i världen för DMS att bildas (samma orsak förklarar varför burkmajs innehåller DMS – konservburkarna konserveras med värme). Lyckligtvis är DMS en flyktig molekyl som avdunstar under vörtkoket, förutsatt att detta är kraftigt nog. Men, även en kraftig och vigorös jäsning kan driva en del DMS på flykten och på så sätt skrubba bort denna felsmak ur ölen. DMS har varit väldigt vanligt, speciellt i öl bryggd i industriell skala eftersom det är dyrt och energikrävande att åstadkomma riktigt bra vörtkok när det handlar om tiotusentals liter vört. På sistone har dess förekomst dock minskat, delvis tack vare bättre och effektivare sätt att koka vörten i bryggeriet.

Fun fact – Under 50-talet föreslogs det att s-metylmetionin skulle få äran att kallas vitamin U på grund av dess påstådda (men icke-bekräftade) anti-ulcerösa egenskaper.

Det här var alltså de första tre av felsmakernas big five; diacetyl med sin smöriga arom, acetaldehyd som doftar gröna äpplen och slutligen dimetysulfid som påminner om burkmajs. Det är värt att ta en paus i korvstoppningen här och påpeka att dessa tre felsmaker bildas redan i bryggeriet och mer än något annat är de tecken på en slarvig, respektlös eller jäktad bryggare. Eftersom dessa tre felsmaker går att undvika helt och hållet finns det tyvärr ingen ursäkt eller förmildrande omständighet som gör att konsumenter någonsin ska behöva acceptera dem. Diacetyl, acetaldehyd och DMS uppstår redan i bryggeriet och en bryggare som förpackar sådan öl i tron att problemet försvinner lär förr eller senare bli varse att så inte är fallet. Det bör nämnas att dessa tre felsmaker faktiskt blivit mindre vanliga de senaste åren, i synnerhet bland öl som framställs i industriell skala. Däremot dyker de regelbundet upp, speciellt diacetyl, i öl från mindre bryggerier. En möjlig förklaring till detta är att olika människor är väldigt olika känsliga för olika aromer, i synnerhet diacetyl. Ett litet bryggeri som drivs av endast en person som dessutom råkar ha väldigt hög tröskel för diacetyl är alltså tyvärr mycket mer benäget att producera smörbomber än det stora industribryggeriet som använder smakpaneler och kemisk analys för att kvantifiera diacetylhalten i ölen innan buteljering. Återigen är lösningen ganska enkel, sätt ihop en oberoende och kunnig smakpanel med personer som har dokumenterat känsliga näsor. Familj och vänner är tyvärr inte alltid helt tillförlitliga i just detta syfte eftersom det finns en risk att de värdesätter vänskapen högre än ärlighet.

Småländska Vimmerby är kanske mest känd som Astrid Lindgrens hemstad, men för svenska öldrickare är Vimmerby dessutom synonymt med Åbro. Åsa Johansson är en av flera diplomerade bryggmästare på Åbro och hon började sin karriär på labbet för mer än tio år sedan. Åbro är ett av Sveriges största bryggerier, men här prioriteras kvalitet alltid före kvantitet. Bryggeriets öl är föredömligt fria från felsmaker och lagerölen i synnerhet håller väldigt hög klass.

– Vi brygger väldigt traditionellt och låter alltid jäsningen få ta den tid som krävs. Vår grundfilosofi när det gäller felsmaker är ganska enkel. Om man brygger ölen ordentligt från början och tar väl hand om jästen så håller sig nivåerna av diacetyl och acetaldehyd låga redan från start. Det tycker vi är bättre än att brygga så slarvigt att man får massa felsmaker som måste lagras bort. Sen har vi såklart en diacetylrast följt av en lång och kall lagring helt enligt traditionen. Men vi jäktar oss aldrig igenom jäsningen för att spara tid och brygger alltid ölen så nära slutstyrkan som möjligt.

I sista meningen syftar Åsa på high gravity brewing, ett ganska vanligt sätt att brygga i industriell skala. Enkelt förklarat handlar high gravity brewing om att brygga en väldigt stark öl i bryggeriet och sedan späda den med vatten ned till slutstyrkan under buteljering. Det här betyder att ölen kan vara uppåt tio procent alkohol i jästankarna för att sedan spädas med till fem procent i flaskan. Fördelen för bryggeriet är att man får ut dubbelt så mycket öl ur jästankarna, men den stora nackdelen är att den höga alkoholhalten gör jästen stressad med felsmaker som följd. Hos Åbro undviker man alltså high gravity brewing och därför har deras öl i princip samma alkoholhalt i jästanken som i flaskan. Man brygger helt enkelt med gamla beprövade metoder och att felsmaker ställer till problem hör till undantagen. Men att brygga traditionellt betyder inte att utrustningen måste vara omodern. Åbro installerade nyligen ett nytt vörtkokningssystem som både sparar energi och minskar risken för DMS.

– Vi har en kvantitativ analysmetod för diacetyl på labbet, men den används egentligen bara vid rutinmässiga stickprov. I de allra flesta fall är det faktiskt det analysinstrument vi har mitt i ansiktet som är viktigast, säger Åsa, pekar på näsan och fortsätter. Sensorisk analys, det vill säga att vi doftar och smakar på ölen, är oerhört viktigt. Man kan inte brygga öl bara genom att stirra på siffror från labbet, men samtidigt är det viktigt att vi har siffrorna från labbet så vi vet att vi kan lita på våra näsor. Sen har vi regelbundna utbildningar där vi övar oss på felsmaker med hjälp av olika sorters kit som vi spetsar ölen med.

Det här betyder dock inte att laboratoriet står tomt för det mesta och bara används i undantagsfall. Utöver rent tekniska analyser som alkoholhalt och syrenivåer så kontrolleras varje bryggning för mikrobiologisk kontamination på ett flertal olika platser i processen.

– Det är superviktigt att vildjäst och bakterier aldrig får fotfäste någonstans i bryggeriet. Därför tar vi prover på ölen i varenda steg från filtret fram till slutpaketeringen och dessutom kör vi ATP-analyser på sköljvattnet så vi vet att det är fullständigt rent efter diskningen av tankar och utrustning. Infektioner är ju på sätt och vis lömskare än felsmaker eftersom de inte alltid går att upptäcka sensoriskt i bryggeriet, det kan ju ta några veckor innan de märks på smaken. Därför är det absolut viktigaste i hela bryggningen att vi har robusta och pålitliga rengöringsmetoder. Infekterad öl kostar pengar att återkalla, men ännu värre är ju varumärkesskadan. Bra kvalitetskontroll kostar såklart en massa pengar, men ingen kvalitetskontroll alls skulle förr snarare än senare kosta oss ännu dyrare. Så enkelt är det.

Då har det blivit dags att kika lite närmare på de två kanske vanligaste felsmakerna, oxidation och skunk. Medan de tre första, diacetyl, acetaldehyd och DMS i mångt och mycket går att härleda till bryggprocessen så är oxidation och skunk två felsmaker som i princip alltid uppstår efter att ölen förpackats. På sätt och vis är dessa två felsmaker ännu mer tragiska eftersom de dessutom drabbar all öl, även sådan som var felfri när den lämnade bryggeriet. Skunk är lyckligtvis ett begränsat problem som faktiskt är självförvållat när det uppstår, men oxidation kommer visa sig vara ett betydligt allvarligare aber.

Skunk – 3-metyl-2-buten-1-tiol (3-MBT)
Om du häller upp en välhumlad öl i ett genom-skinligt glas utomhus en solig sommardag kommer tyvärr ölen lukta skunk snabbare än du kan säga 3-metyl-2-buten-1-tiol. Denna lilla molekyl har inte bara det mest exotiska namnet hittills utan även den tvivelaktiga äran att associeras med den mest motbjudande doften vi stött på än så länge. Medan många andra felsmaker ofta går att härleda till ett antal olika problemkällor så är orsaken bakom 3-MBT förbluffande enkel. När blått ljus möter de beska isohumulonerna från humlen i ölen sker en serie kemiska reaktioner och på förbluffande kort tid bildas 3-MBT. Stålfat och aluminiumburkar ger ölen ett hundraprocentigt skydd mot skunkning och bruna flaskor kan skydda ölen några timmar i fullt solljus. Gröna flaskor däremot släpper genom väldigt mycket av de skadliga våglängderna och genomskinligt glas ger i princip inget skydd alls. Lösningen på problemet med skunkig öl är löjligt enkel – använd inte gröna eller genomskinliga flaskor. Trots detta verkar marknadsavdelningar världen över anse att gröna eller genomskinliga flaskor är viktigare än god öl och därför kvarstår problemet. Men, det går att kemiskt modifiera humlen så att den inte bryts ned till 3-MBT utan till andra ämnen som inte luktar skunk och många bryggerier kända för sina genomskinliga flaskor förlitar sig fullt ut på dessa produkter. Humleprodukter som modifierats på detta sätt saknar arom överhuvudtaget vilket förklarar varför de nästan uteslutande används i de absolut mildaste varianterna av ljus lager från väldigt soliga länder.

Oxidation – trans-2-nonenal mfl.
Det finns inte många saker här i världen som är garanterade förutom skatter, döden och att all öl förr eller senare kommer oxideras. Medan tidigare felsmaker har varit möjliga att undvika eller åtminstone förhindra så är oxidering ett ofrånkomligt faktum. Likt en obevekligt tickande klocka i handen på den grymme öl-liemannen så kommer oxidationens fyra ryttare alltid när sanden i ölets timglas har runnit ut; reaktiva syreföreningar, karbonyler, svavelföreningar och heterocykliska aromater. Kemin som ligger bakom oxidation är alldeles för komplex för att redogöras i detalj i denna korta artikel, lyckligtvis är de aromer och smaker som uppstår ur oxidation enkla att känna igen. Men, eftersom så många olika ämnen är inblandade i oxidation så kommer felsmakerna variera beroende på ölstilen och hur pass oxiderad ölen hunnit bli. Lätt oxiderad öl kännetecknas av en diskret honungsarom, lägre nivåer av estrar och även en lätt ton av svartvinbär eller hankattsurin. I senare skeden dyker det upp läder och karamell för att slutligen övergå till blött papper, kartong eller gamla dammiga böcker.

Oxidation – ett tve-eggat svärd
Alla oxidation är inte nödvändigtvis otrevlig och en aspekt av konsten att lagra öl handlar delvis om att vänta in just precis rätt nivå av oxidation. I bästa fall kan oxidation associeras med positiva aromer som plommon, russin, portvin och sherry som ju är trevliga inslag i exempelvis en lagrad barley wine eller mörk belgisk klosteröl.

Felsmakerna associerade med oxidation dyker i princip alltid upp först efter att ölen lämnat bryggeriet och ju mer tid och värme ölen utsätts för desto värre blir det. Men bryggeriet kan vidta åtgärder för att minska oxidationens framfart genom att minimera mängden syre som ölen utsätts för. Seriösa bryggerier tar oxidation på fullaste allvar och gör allt i sin makt för att minimera dess framfart. Åsa Johansson berättar kort om hur de på Åbro arbetar för att minska oxidation,

– Vi har jobbat jättemycket med att få ner syrenivåerna i ölen och här försöker vi verkligen ha stenkoll. Ingen öl pumpas runt i onödan och alla rör är vattenfyllda innan vi kör öl i dem. Trycktankarna blåser vi med koldioxid innan de fylls med öl och på samma sätt används koldioxid när tanken töms. Sen kontrollerar vi alltid syrenivån i burkar och flaskor från varje tappning eftersom det är i tapplinan som ölen löper störst risk att utsättas för syre. Våra tapplinor ger visserligen väldigt låga syrenivåer men ibland händer det ju tyvärr att de stannar mitt i en körning och då blir ju några av flaskorna stående utan kapsyler. Därför har vi rutiner att kassera sådana flaskor innan tapplinan startas igen.

Detta har varit en kort exposé kring några av de vanligaste felsmakerna, varför de bildas, hur de smakar, och viktigast av allt, hur de undviks. Diacetyl, acetaldehyd och DMS uppstår redan i bryggeriet och faller därmed på bryggarens bord att åtgärda. Visserligen läggs även grunden för oxidation och skunkning redan i bryggeriet, det handlar ju om ytterst små mängder syre som läcker in i stängda förpackningar och hittills har nog ingen flaska i världshistorien bytt färg när den lämnat bryggeriet. Men distributörer, handlare och försäljare har fortfarande ett ansvar att hantera ölen mörkt, kallt och snabbt. Skunkning är det minst allvarliga av dessa två problem eftersom det är lätt för konsumenten att rata öl ur gröna eller vita flaskor. Då är den djävulusiska oxidationen ett betydligt större problem och det är väl värt att uppehålla sig ytterligare några rader vid detta gissel.

Ibland händer det sig här i världen att vi kollektivt blundar och mer eller mindre sticker huvudet i sanden för vissa problem. I många år tryckte vi gladeligen i oss Skogaholmslimpa tills vi en dag helt glömt bort att det fanns alternativ. Vi svalde ner fabriksgjorda, djupfrysta, gråa läderpuckar så länge att vi till sist, på riktigt, glömt bort att hamburgare gör man själv med köttfärs, salt och peppar. Men sen kom surdegstrenden och idag finns det levainbröd till och med på ICA i Gagnef. Flippin’ Burgers gjorde samma sak för hamburgaren och idag går det att få en rosastekt burgare på nymald färs även i Norrtälje. Exakt samma sak har hänt för öl. Över en natt dog stor stark och vi började dricka IPA istället. Craft beer var det nya svarta men problemet var att ingen riktigt visste vad det var för något. Att göra en bra limpa eller en sjysst hamburgare är en barnlek jämfört med att sätta en riktigt bra öl i handen på någon. En del av problemet är att vi i Sverige har ett distributionsnät som inte är vana att hantera öl som den färskvara det faktiskt är. Vi stirrar oss blinda på de sex månader som ofta anges som bäst före-datum på öl och tror att allt är lugnt så länge det magiska datumet inte passerats. Men öl fungerar inte riktigt på det sättet. Först och främst blir öl aldrig dålig på samma sätt som en liter mjölk, att något speciellt händer med ölen efter sex månader som gör den otjänlig är totalt nonsens. Därmed inte sagt att öl inte är ett otroligt skört och ömtåligt livsmedel, i vissa fall märks en tydlig kvalitetsförsämring redan efter någon månad. Sen är det ju problematiken med värme. Öl klarar sig betydligt längre om den förvaras kallt vilket ju bäst före-datumet fullständigt ignorerar. Det går alltså inte att blint lita på ett datum för att veta när ölen inte längre bör konsumeras, det handlar helt enkelt om att smaka och göra en bedömning från fall till fall. Och det är här det ofta faller. Personen som säljer ölen, eller konsumerar den för den delen också, måste alltså alltid göra en bedömning om ölen är i ett sådant skick att den representerar hur bryggaren avsåg att ölen skulle smaka. Och när man inte riktigt vet hur en IPA ska smaka så är det ju dömt att misslyckas. För tyvärr är det så, många öldrickare verkar helt omedvetna om oxidation eller kanske till och med tror att det är en del av smaken. En stor del av den IPA som finns i Sverige är importerad från USA, och eftersom USA ligger väldigt långt bort så hinner ölen i en överväldigande majoritet av fallen bli totalt sönderoxiderad under transporten hit.

Samma historia på andra sidan atlanten
Vi är inte ensamma i Sverige om att tro att oxidation är en del av en ölstils karaktär. När belgisk öl blev populär i USA kunde man ofta läsa recensioner online som helt uppenbarligen beskrev oxiderad öl. Det gick så långt att många misstog oxidationen för en del av den belgiska karaktären. När de amerikanska bryggarna sedan gav sig på att återskapa de populära belgiska ölen så gjorde man dem till en början ofta överdrivet kryddiga och söta eftersom det bäst speglade hur belgisk öl smakade i USA. Nu har lyckligtvis de flesta bryggerier insett att bra belgisk öl är knastertorr och att kryddningen bör vara ett marginellt och subtilt inslag.

Problemet skulle till en viss del kunna avhjälpas med kylda transporter men det kostar pengar och så länge kunderna inte klagar så kommer inte importörerna att prioritera detta. Lägg sedan till att en sådan eventuell kyld logistikkedja ändå skulle totalt haverera den sekund Systembolaget tar över produkten, de vägrar ju konsekvent kyla ölen eftersom de verkar tro att kall öl på något sätt leder till samhällets förfall. Att de samtidigt har de allra finaste vinerna i de tre flaggskeppsbutikerna i temperaturkontrollerade vinkylar är ju en helt annan division av hyckleri, men då handlar det ju om vin…

Tyvärr är det är inte bara Systembolaget som misshandlar öl. De allra flesta krögare i Sverige förvarar ölfaten varmt, även när de är påkopplade för servering. Istället för att kyla hela fatet, som ju visserligen är bäst för ölen men kräver hela kylrum eller åtminstone väldigt stora kylskåp, så kyls ölen genom att slangen från ölfatet till tappkranen går genom ett kallvattenbad. Det betyder alltså att den kalla ölen i ett glas nyserverad fatöl på krogen med största sannolikhet varit okyld från att den lämnade bryggeriet fram till sekunderna innan den hälldes upp.

Så i de allra flesta fall har oxidation, med hjälp av tid och värme, totalt ruinerat nästan all amerikansk IPA på den svenska marknaden. IPA, och all annan humlig öl för den delen, ska dofta av saker som citrus, tropisk frukt och kåda, inte honung, knäck och kartong. En bekant slog helt ovetandes huvudet på spiken när hen sa ”jag gillar den där söta karamellsmaken i IPA”. Skillnaden mellan importerad, oxiderad IPA och det färska, lokalbryggda alternativet är som natt och dag. Eller som färdigmalen svartpeppar ur en liten papperspåse på donken jämfört med färskmalen direkt ur kvarnen. Det måste helt enkelt konstateras att många i den nya generationen craft-drickare tyvärr verkar vara helt omedvetna om hur färsk IPA smakar för annars skulle fler klaga. Och det är precis vad som måste hända, fler måste vägra betala premiumpriser för misshandlad öl. Systembolaget, importörer och krögare – det här är mest ert fel, det är ni som inte behandlar ölen med den respekt den förtjänar.

Men som sagt är det är lika mycket vårt fel som konsumenter eftersom vi gladeligen, gång på gång, slantar och dricker upp misshandlad öl som egentligen borde hällas ut. Tyvärr är trött importerad IPA bara toppen på isberget. Den inhemskt producerade ölen har förvisso kortare sträckor att färdas men tidens tand tar ut sin rätt även på de svenska ölen och det är tyvärr inte alls ovanligt att stöta på horribelt oxiderad svensk öl både hos Systembolaget och ute på krogen.

Men problemet är inte begränsat till IPA. Oxidation drabbar alla ölstilar, även om det är enklast att upptäcka den i humlig öl. Ljus lageröl som till exempel pilsner är en oerhört skör och känslig stil som fått ett oförtjänt dåligt rykte helt enkelt eftersom få har haft turen att dricka den färsk. Tro det eller ej, men färsk pilsner doftar humle. Men efter några månader i rumstemperatur och ljus så kommer oxidation och skunkning ofelbart ta ut sin rätt på ölen och även den mest balanserade och nyanserade pilsnern faller då lika platt som importerad IPA.

En strimma hopp i mörkret
Det amerikanska bryggeriet Firestone Walker har en gedigen portfölj av väldigt väl ansedda öl och med hela tolv stycken 100-poängare på Ratebeer så är Firestone Walker hett villebråd för kräsna ölnördar såväl som hängivna ölälskare. Här hade historien kunna vara slut, det finns flera liknande bryggerier representerade i den svenska ölscenen. Det handlar alltså om förstklassiga bryggerier vars produkter på grund av oxidation bara är en blek skugga av sitt forna jag när de når Sverige. Men idag importeras och distribueras Firestone Walker i Sverige av Spendrups och deras brand manager Oliver Larsson Regnström berättar gärna om hur de arbetar för att få ut ölen i bästa tänkbara skick till konsumenten.

– Vi är väldigt nöjda och stolta över att kunna erbjuda Firestone Walkers fantastiska öl till den svenska publiken, men det har varit en lång väg hit.

Firestone Walker är beläget i Kalifornien och ett av deras krav för att Spendrups över huvud taget skulle få importera deras öl var att ölen skulle vara kyld under hela resan till Sverige. Här är alltså ett exempel på ett bryggeri som rent av vägrade sälja sin öl för export om inte köparen vidtog åtgärder för att minska risken för oxidation. Kylda transporter är långt ifrån billiga och därför är det extra upplyftande att se en svensk importör som äntligen tar problemet med oxidation på allvar och behandlar ölen med den respekt som den förtjänar.

– Firestone Walker är otroligt måna om att deras öl behandlas korrekt under transporten och därför är alla kollin utrustade med termometrar som kontinuerligt mäter och loggar temperaturen. Vår lösning innebär i princip en obruten kylkedja hela vägen från Kalifornien till Örebro där ölen slutligen hamnar innan den levereras till kunden. Firestone Walker vill, precis som vi, att öl ska konsumeras under bästa möjliga förutsättningar och därför erbjuder vi även en lösning som gör det möjligt för krögaren att förvara och servera ölen kyld. Vi har dessutom tekniker som regelbundet rengör krögarens fatanläggning och slutligen genomför jag och Adrian Walker från Firestone Walker kvalitetskontroller på plats så ofta vi kan.

I nuläget ligger fokus för Oliver främst på att fortsätta få ut Firestone Walker på fler restauranger och krogar med bibehållen kvalitet.

– Det är klart att den här hanteringen kostar massa pengar för oss, men det är ju en förutsättning om man vill arbeta med sådana här produkter. Adrian Walker är på besök i Sverige ungefär åtta gånger om året och hittills har han inte stött på några problem med gammal öl vilket vi är jätteglada för.

Felsmaker – bubblare
Listan med felsmaker kan göras väldigt lång och här kommer några klassiker som man bör känna till.

Ost – isovaleriansyra
Humle som inte förvaras syrefritt blir snabbt oxiderad och får då en hemsk doft av lagrad ost eller fotsvett. Eftersom gammal humle bör ratas redan under bryggningen är det är relativt ovanligt att hitta denna felsmak i öl.

Ruttna ägg – Divätesulfid
Alla jäststammar producerar divätesulfid i någon mängd, men just lagerjäst är ökänd för att lukta äggfis under jäsningen. Lyckligtvis drivs den stinkande gasen bort ur öl under jäsningen, men faktum är att ytterst små mängder divätesulfid är en bidragande faktor till lagerölens karaktär. Dock ska det aldrig handla om sådana mängder att det ger associationer till svavel eller ägg.

Marmite – autolyserad jäst
De flesta svenskar är nog obekanta med smörgåspålägget Marmite vars smak beskrivits med ord som buljong, sojasås, batterisyra och rövsvett. Dessa smaker uppstår i öl som lagrats på jästen så länge att jästen börjat dö och bryta ned sig själv, så kallad autolys. Just buljong, sojasås och umami är bra beskrivningar för att få en uppskattning hur detta fenomen ter sig utan att behöva utsätta sig själv för den livsomvälvande upplevelse som Marmite faktiskt är.

Plåster – klorofenol
Återigen är det fenoler som ställer till problem, just plåstertonen verkar dock vara ett större problem utanför Sveriges gränser och det är inte så konstigt eftersom den orsakar av hårt klorerat vatten.

Korkdefekt – 2,4,6-trikloranisol
Bland vindrickare är korkdefekt ett välkänt fenomen, men i ölvärlden är det betydligt ovanligare. Detta beror ju självklart på att naturkorkar inte används i samma utsträckning för öl, men korkdefekt med sin svårdefinierade smak dyker ändå upp ibland, även i öl som är försluten med kapsyl. I dessa fall är ofta ölen kontaminerad med mögelsvamp någonstans under bryggningen. Det är värt att påminna om att korkdefekt inte på något sätt doftar som kork utan snarare som fuktig källare och härskna vattenpölar. Typ.

Plast – fenol
Det är tyvärr ganska vanligt att öl doftar starkt av gummi eller bränd plast. Fenomenet verkar företrädelsevis drabba mindre bryggerier och orsaken är med största sannolikhet inte plast i bryggprocessen som läckt smak utan beror snarare på stressad jäst som bildat olika slags fenoler. Felsmaken är ganska dåligt dokumenterad, men enligt jästproducenten Chris White är det stressfaktorer som för lite jäst, syrebrist, men framförallt för hög jästemperatur som misstänks ligga bakom problemet.

Tyvärr är det inte slut på historien om felsmaker än och det värsta är sparat till sist. Man brukar säga att det finns två sorters bryggerier; de som har haft en infektion och de som kommer få en infektion. Nu är det kanske inte helt sant, det finns ju bryggerier som haft infektioner men vägrar inse det och bryggerier som haft infektioner och kommer få det igen. Men vad är då infektioner? Det låter ju onekligen ganska läskigt, men man behöver inte vara orolig för hälsan i alla fall. När öl blir infekterad handlar det inte om sjukdomsalstrande mikroorganismer som angriper människor utan snarare om objudna gäster som ställer till besvär i ölen. För att bättre förstå problematiken som uppstår under en infektion passar det bra med en antropomorfiserande liknelse av de mikrobiologiska aktörerna. Ponera att vanlig öljäst är en fin adelsman och sockret i vörten som jäses till öl är en helstekt kyckling. Den kräsne adelsmannen äter upp fileérna och lite av låren, resultatet blir alkohol, smak, koldioxid och ett halvätet kycklingskrov. Resterna av kycklingen är alltså restsötman som ger kropp till ölen. Tänk nu att en utsvulten luffare smiter in i salongen. Luffaren representerar vildjäst och bakterier som glupskt sätter i sig resterna av kycklingen som adelsmannen lämnat. Restsötman och därmed ölets kropp försvinner, men ännu värre är att luffaren rapar, fiser och luktar allmänt illa. Infekterad öl får alltså tunn kropp, en massa obehagliga aromer och ofta väldigt hög kolsyra. Just den höga kolsyran är ett tydligt tecken på infektion och man pratar ofta om så kallade ’gushers’, öl som skummar okontrollerat och ibland till och med sprutar ut ur flaskan. I sällsynta fall bildas så mycket koldioxid att flaskorna exploderar vilket självklart medför en mycket reell fara för konsumenten.

• Allt som gushar är inte infekterat
  En livligt skummande öl behöver inte alltid vara tecken på infektion. Om ölen buteljeras för tidigt, innan ’adelsmannen’ lagt besticken åt sidan så att säga, kommer resultatet bli en överkolsyrad öl. Men, det brukar märkas på doften om ölen är infekterad eller inte. Oavsett orsak ska öl inte skumma ur flaskan, om man inte skakat den det vill säga.

Gemensamt för infekterad öl är alltså att de ofta saknar kropp, är överdrivet kolsyrade och luktar mer eller mindre mysko. Dofter som förknippas med infektioner sträcker sig från stall, svettig häst och get till barnkräks och härsken mjölk och beror i slutändan på just vilken mikroorganism som ligger bakom infektionen. Vildjästen Brettanomyces är ökänd just för toner av stall eller svettig häst och de molekylära aktörerna bakom detta är fenoler, främst 4-vinylfenol. De utgör visserligen en viktig del av aromen i vissa öl som Orval, spontanjäst lambic, och en del saison, men i de flesta andra öl räknas dessa fenoler som felsmaker. Lactobacillus är en bakterie som kan ge ölen allt mellan en lätt syrlighet som i yoghurt (ja, det är alltså helt vanliga yoghurtbakterier vi pratar om här) till mer obehagliga dofter av sur mjölk, bäbiskräks eller gammal ost. Pediococcus kännetecknas av skarp syra, diacetyl (jupp, exakt samma smöriga diacetyl som diskuterades tidigare i artikeln) eller i sällsynta fall att den gör ölen seg, viskös och till och med slemmig. Acetobacter med sin skarpa vinägersyrlighet är relativt ovanlig i ’normal’ öl, alltså icke-avsiktlig suröl, eftersom den kräver syre för att ställa till besvär men dyker likväl upp då och då som ett tecken på att något gått riktigt snett i bryggeriet.

Infektioner i öl orsakas av att oönskade mikroorganismer på något sätt smiter in i ölen och lyckas överleva där. Dessa mikroorganismer finns naturligt i omgivningen runt oss och detta är orsaken till att ölbryggning måste ske under strikt hygieniska former. Under bryggprocessen kokas ju som bekant vörten och det dödar i princip allt levande, men alla steg därefter – kylning, jäsning, lagring och förpackning är potentiella källor för kontamination för mikroorganismer. Stundtals händer det att en infektion är begränsad till någon enstaka flaska i en brygd och då har helt enkelt en liten rackare slunkit in i en flaska under buteljeringen, men det som alla bryggare fruktar är att få en hel brygd infekterad. Visst händer det att hela brygder går åt skogen redan i jäskärlet men dessa infektioner brukar ofta upptäckas i tid innan ölen skickats iväg från bryggeriet. De riktigt lömska infektionerna däremot sitter ofta mellan jäskärlet och förpackningslinan och de kan leda till att varenda flaska eller varje fat som lämnar bryggeriet är infekterade. Eftersom dessa infektioner dessutom ofta tar en månad eller mer att visa sig hinner ofta sådan öl nå slutkonsumenten innan de upptäcks. Seriösa bryggare sparar därför alltid några flaskor från varje bryggning så att man åtminstone kan upptäcka en infektion i efterhand och då försöka återkalla ölen innan den skadar varumärket eller i värsta fall konsumenten. Ett mer proaktivt förhållningssätt är att utföra mikrobiologiska analyser på ölen redan innan den lämnar bryggeriet, men detta kräver kunskap och resurser som många små bryggerier tyvärr saknar i nuläget. Nan Albertson på nystartade BeerLab erbjuder just denna typ av tjänster för bryggerier som inte själva har kapacitet och hon tar mikrobiologin i öl på största allvar,

– Det handlar ju inte bara om att infekterad öl smakar illa, det kan ju bli direkt livsfarligt om flaskor börjar explodera. Nu är det, som tur är, inte så ofta som flaskor sprängs, men det kan ju vara förödande för ett varumärke om man skickar ut massa dålig öl till kunderna. Och när man väl fått in en infektion i bryggeriet så är det otroligt viktigt att ta reda på vad det faktiskt är för något och ännu viktigare att hitta var i bryggeriet dessa små fulingar tar sig in i ölen.

Genom att analysera prover tagna från olika platser i bryggeriet kan Nan förhoppningsvis se var i processen en infektion kommer ifrån och då vet bryggaren vart man bör fokusera saneringsåtgärderna.

– BeerLab kan hjälpa bryggerier som inte själva har kunskapen, tiden eller utrustningen att undersöka mikrobiologin i ölen. Visst kostar det en slant, men frågan är om man egentligen har råd att låta bli? Kvalitetskontroll kostar pengar, men ingen kvalitetskontroll kommer förr eller senare kosta ännu mer pengar både i förlorade intäkter, återkallad öl och inte minst i varumärkesskada.

Nan Albertson är doktor i mikrobiologi och med en gedigen bakgrund i industrikemi hos AstraZeneca är hon väl medveten om hur viktigt det är med kvalitetskontroll oavsett bransch.

– Vi erbjuder inte bara mikrobiologisk analys på BeerLab utan även mer tekniska analyser som IBU, alkohol- och syrehalt i ölen. Just alkohol och beska går ju att räkna fram med formler, men det vi ser är att verkligheten ofta skiljer sig från formlerna. För IBU kanske det inte är avgörande så länge ölen är god, men när det kommer till alkoholhalt så finns det ju en rent juridisk aspekt på det hela. För produkter som till exempel folköl är det ju viktigt att hålla sig inom rätt gränser och har man då lite fel från början och sedan får in en infektion så kan ju alkoholhalten lätt krypa iväg över det tillåtna.

I nuläget delar BeerLab lokaler med Poppels Bryggeri och samarbetar med Erika Brockberg för att sköta det dagliga kvalitetsarbetet hos Poppels, men Nan tar gladeligen emot beställningar från andra bryggerier.

– Om det är någonting jag verkligen upplever som annorlunda i ölbranschen jämfört med kemiindustrin så är det den öppenhet och gemenskap som finns mellan bryggerier. Det finns jättemycket kunskap och vilja hos många bryggerier, men tyvärr desto mindre tid och resurser att arbeta strukturerat med kvalitet, och det är precis därför vi finns till.

Med tanke på hur vanligt det har blivit med felsmaker i öl numera kan man bara hoppas att Nan får många kunder. Det är liksom inte ok längre att bryggpubar som serverar sin egen öl öppnar flaska efter flaska som skummar över borden, och sedan bortförklarar den uppenbara infektionen med någonting i stil med att ’det gör ingenting, den är jättegod ändå’. Det är liksom inte ok längre att man som konsument går på en mina då och då och får en smörbomb istället för en pilsner. Det är liksom inte ok längre att man betalar över hundringen för en fullständigt oxiderad dIPA importerad från USA. Det som skulle bli en revolution har fullständigt kommit av sig och ölkvaliteten är på många sätt sämre idag än för tio år sedan.

Problemen med felsmaker handlar om bryggare som med glatt humör pumpar ut defekt öl utan att veta vad de pysslar med. Det handlar om importörer och krögare som fullständigt skiter i om ölen är färsk eller inte, så länge det står rätt namn på flaskan. Och sist men inte minst handlar det om ett systembolag som inte på långa vägar gör sig förtjänt av att inneha monopol. Men om det ska bli någon förändring på detta sorgliga skick som ölscenen just nu är i så måste det komma från konsumenterna. Fler måste lära sig känna igen felsmaker och faktiskt våga säga ifrån. Visst finns det, tack och lov, lysande undantag bland bryggerier, importörer och krögare– men det är just det som är problemet – de är undantag snarare än regel. Så, upp på tårna konsumenter, upp på tårna branschen. Vi kan så mycket bättre än så här.