Årets final av smakupplevelse

Text och ölrekommendationer Pelle Stridh   Foto Filip Sigholm

På restaurangen Djuret, i Gamla Stan i Stockholm, är det kött som gäller och det går bara att uppleva smakerna från ett djur i taget vid ett besök. Menyn fokuseras nämligen på endast ett djur i taget där smaker och dofter lyfts fram och kombineras med de mest lämpliga tillbehören och andra råvaror där och då. Efter ungefär fyra veckor är det ett helt annat djur, skulle man lämpligen påstå. Det är inte enbart ett koncept utan ett förhållningssätt så att fokus enbart ska hamna på ett specifikt djurs styckdetaljer, egenskaper och kvaliteter vid ett och samma tillfälle. Noga utvalt och med omsorg.

– Jag anser nog att vi varit en restaurang under ständig utveckling de senaste sex åren, och under senare tid har grönsakerna också fått ett stort fokus, berättar Mikael Einarsson, kökschef på Djuret.

Mikael Einarsson

– Vi är en köttrestaurang som är här för att stanna och det som förmodligen skiljer oss från många andra är att vi jobbar med hela djur och inte med enstaka styckdetaljer, fortsätter han.

Förutom denna speciella inriktning på kött har de även en ölkällare som dels innehåller egna brygder som tagits fram i samarbete med PangPang Brewery, och dels noga utvalda och lagringsbara öl från deras favoritbryggerier runt om i världen.

Bakfickan Djuret tillhör samma gastronomiska kvarter som Pubologi, Leijontornet 12 x 8, Svinet, Tweed, The Burgundy och Omakase Köttslöjd. Deras ölkoncept med ungefär 10 egna öl som bryggts hos PangPang är genomgående för samtliga restauranger och de har även en gemensam ölkällare.

Restauratören Daniel Crespi, som står bakom det mesta av konceptet kring det gastronomiska kvarteret i Gamla Stan, belönades med flera priser på 2015 års upplaga av Restauranggalan, bland annat som årets sommelier. Något som kanske kan förklara framgångarna kring konceptet men också bidra till kommande förväntningar.

Daniel Crespi är restauratören som står bakom det gastronomiska kvarteret i Gamla Stan, Stockholm, som Djuret ingår i. Han fick i hösten 2015 utmärkelserna “Årets sommelier” och “Årets innovatör” på restauranggalan.

Mikael Einarsson är alltså kökschef för samtliga av deras restauranger, och han fick fria händer att skapa en uttänkt meny för en nyårssupé där ölen inte bara ska passa som hand i handske utan även förhöja upplevelse så där perfekt som man vill att helheten ska vara på en nyårssupé. Som meny är den absolut inte Djurisk utan passar nog mer på ett ställe som Lejontornet.

Även om många restauranger satsar mer och mer på sin öllista är det inte alltid säkert att det finns kunskap om hur de ska matchas mot olika maträtter. Något som
Mikael anser att de faktiskt kan.

– På Djuret kan personalen sin öl och som gäst kan du vara säker på att du får en lika bra och passande öl till respektive maträtt som med vilken annan dryck som helst, berättar Mikael.

Men är det någon skillnad på hur väl mat- och ölkombinationerna på era restauranger kan bli frågar vi Mikael.

– Vi har ett genomgående tänk med samma ölkällare på alla restauranger. Med två personer som har ett övergripande dryckesansvar.

Att matcha mat med öl är inget som Mikael själv sysslat med så mycket, även om han tydligt märker en förändring i folks intresse.

– Det kan sitta ett mindre sällskap i baren på Djuret och tillsammans beställa in den ena efter den andra lite dyrare ölen. Det händer att notan landar på ett belopp som likväl kunde gällt för några flaskor av våra finare viner, berättar han.

– Vi är ju lite unika på så sätt att vi har så pass många egna öl som vi bryggt tillsammans med PangPang. Och ibland är det lite synd att det inte uppmärksammas mer. Men man kan väl förmoda att utvecklingen kommer följa ölutvecklingen i sig, vilket betyder att allt fler frågar efter riktigt bra öl till maten, fortsätter han.

NYÅRSSUPÉN

Även om året har kantats av många mat- och ölupplevelser så är middagen på nyårsafton årets final. Man vill känna det där lilla extra, för både öga, gom och näsa. Det dukas lite extra fint och oavsett om det rör sig om endast en maträtt eller en hel meny så ska helheten kännas bra. När Mikael skapade denna meny satte han sig ner och funderade ett slag men hade bilden ganska klar för sig.

– Självklart var nyårskänslan viktig. Det skulle kännas lite lyxigare och kanske lite mer uttänkt. Men ändå är ju själva upplägget traditionellt, med enklare och mindre komplexa smaker i inledningen för att sedan öka.

Tänkte du redan då att maträtterna skulle matchas med öl?

– Japp. Det fanns i bakhuvudet. Och som sagt, även om jag inte är så insatt som många av era läsare så föreställde jag mig smakerna.

Resultatet blir en ganska varierad meny som innehåller allt från vegetariska val till fisk och kött och självklart även en dessert – en väl avvägd meny där man kan välja hela paketet eller bara några utvalda delar. Unna er det där lilla extra som sig bör på nyårsafton och snåla inte på lite dyrare öl även till matlagningen.