20 miljoner bubblor i ett glas
Text Lars-Göran Dahlgren Foto Gustav Lindh
Klockan är 23:45, champagnen är kyld och glasen redo. Nyårsafton är ju bara en gång om året och då är det ju självklart att vi korkar upp en flaska champagne, denna aristokrat bland drycker. Men, med risk för att Magdalena Ribbing får stora dåndimpen, låt oss ändå leka med tanken att byta ut nyårsbubblet mot hembryggd öl. Låt oss titta lite närmare på en ölstil som både ser ut, doftar och smakar som ”den äkta varan” – en Biére de Champagne helt enkelt.
Grundkurs i Champagne
- Champagne är ett mousserande vin gjort på druvsorterna Pinot Noir, Pinot Meunier och/eller Chardonnay. För att få kallas Champagne måste druvorna odlats i det franska distriktet Champagne. Detta är inte så viktigt för ölbryggaren som ju kommer använda mältat spannmål som sockerkälla. Rent appelationsmässigt är nog inte fransmännen helt på det gröna med att man kallar ölen “Bière de Champagne” eftersom den inte kommer från Champagnedistriktet, därför ser man ibland benämningen “Bière Brut”.
- Druvmusten jäses till vin som vanligt, men tappas sedan på flaska tillsammans med en liten dos socker för att starta en kolsyrejäsning i flaskan. Detta bör låta bekant för alla hembryggare eftersom samma metod används för att flaskjäsa öl.
- Champagnen får sedan vila i flaskan i minst femton månader. Under denna period vinklas flaskan gradvis så att den till sist är helt uppochnervänd. Jästen har under denna period successivt rört sig mot flaskans topp och samlats under kapsylen (all champagne börjar sitt liv med en vanlig kapsyl, korken kommer i nästa steg).
- Flaskhalsen och jästproppen fryses snabbt i flytande kväve. Kapsylen avlägsnas och jästen skjuts ut ur flaskan. Några centiliter stilla vin fylls på för att kompensera eventuellt spill och till sist korkas flaskan och förses med grimma. Kvar i flaskan är ett mousserande vin med extremt hög kolsyra (5–6 volymer) och som är helt fritt från jästfällning.
Bortsett från det rent estetiska med en dryck helt fri från jästfällning så har champagnemetoden även en viktig funktion för dryckens smak. Under den långa lagringen i flaska så kommer en del av jästen genomgå så kallad autolys, eller trilla av pinn som det heter på lekmannaspråk. När jästen dör frigörs smakämnen som i låga halter ger champagnen dess karaktäristiska toner av rostat bröd och brioche. Som många hembryggare vet ger överdriven autolys däremot toner av buljong, bränt gummi och andra hemskheter som bör undvikas; detta är en av orsakerna varför man bör tappa om ölet inför sekundärjäsningen.
Varken amerikanska BJCP eller svenska SHBF erkänner Bière de Champagne som en egen ölstil och de relativt få kommersiella exempel som finns skiljer sig ganska mycket från varandra. Många har visserligen låg restsötma likt en torr champagne men färgen kan variera från blekt gul till mörkt brun och en del är välhumlade medan andra är kryddade. Den enda gemensamma draget man kan vara säker på är hög kolsyra, gärna uppåt 5 volymer CO2. Ett av de mest kända exemplen är Deus Brut des Flandres från belgiska Brouwerij Bosteels som är en ljus belgisk strong ale med en väldigt distinkt jästighet.
Valentin Cervisia
Om det finns få kommersiella bryggerier som gör Bière de Champagne så kan man lugnt säga att de hembryggda exemplaren är ännu ovanligare. In på scenen kliver då Gustav Lindh. Många läsare är nog redan bekanta med honom genom hans eminenta hembryggarblogg lindhcraftbeer.com, om inte så är det nästan läge att lägga ner tidningen och plocka fram datorn istället.
Bland många andra öl så brygger Gustav årligen en Bière de Champagne vid namn Valentin Cervisia.
– När vi gjorde första årgången 2012 så ville jag och Emanuel Nilsson (medbryggare) skapa någonting annorlunda, en öl för både ölälskare och vinentusiaster. Vi bestämde oss för att inte ta några genvägar och lade ner oerhört mycket tid, inte bara på ölen utan även på konceptet, förpackningen och hemsidan. Ni läste rätt, Valentin Cervisia har en egen hemsida – valentincervisia.com
– Det kanske verkar lite överdrivet att göra en hemsida för en hembryggd öl, men vi ville skapa ett koncept kring ölen för att ge den ett eget liv. Vi vill att fokus ska ligga på smaken och njutningen istället för hur många IBU ölen har. Sen är vi ju också intresserade av att hitta ett kommersiellt bryggeri som kan hjälpa oss göra ölen i större skala.
Det är just dessa kommersiella aspirationer som gör att Gustav är lite hemlighetsfull kring ölen och dess recept, men i sann hembryggaranda har han kikat på vår version och ger följande råd.
– Ölen ska ju vara ganska stark, uppåt tio procent, så din första utmaning är att hitta en jäst som klarar trycket. En rejäl förkultur är ett måste och syresättning är viktigt. Kanske till och med så viktigt att man vill syresätta två gånger. Använd den ljusaste pilsnermalten du kan hitta och ett uns vetemalt kan hjälpa till att lätta upp kroppen. Beskan ska vara väldigt låg och du bör använda en humlesort som inte stjäl fokus från jästen. Kolsyra högt, men kom ihåg att använda rejäla champagneflaskor som klarar trycket. Jag har försökt mig på att använda champagnemetoden för att bli av med jästsedimentet, men det blev så kladdigt så att numera kolsyrar vi på fat och buteljerar med mottrycksfyllare.
Receptet
Valentin Cervisia är en unik öl både till utseende och smak. Färgen är blekt gul med en riktigt livlig mousse. Doften är initialt diskret, men vid närmare inspektion hittar man både en kryddighet och frukter som samsas med en jästprofil som är svårdefinierad. Ölens olika element är i perfekt balans med varandra och beskan är väldigt återhållen. Den höga kolsyran lättar upp kroppen och ölen har ett torrt avslut. I en blindprovning skulle det vara lätt att missta Valentin Cervisia för champagne, det enda som saknas är fruktsyran – men denna öl är förvillande lik en mogen champagne i karaktären.