Med smak av det naturliga

I juni 2019 anordnar Stockholm Brewing Co. Farmhouse Fest 2019, en tvådagarfestival med ett gäng inbjudna bryggerier. Brekeriet, norska Eik & Tid, belgiska Bokke och danska Mikkeller Baghaven.

– Vi vill fira de komplexa, funky, vilda, mixed-fermenterade, syrliga och sura ölen, som vi älskar så. Vi tycker att dessa unika ölstilar förtjänar att få stå i centrum, berättade Olly Bartlett då.

Dagen innan festivalen bjöd de med några av de besökande bryggarna till Karshamra Mat & Trädgård, fyra mil söder om Stockholm. Tillsammans med Karshamra Mat & Trädgård drev Stockholm Brewing då The Farm, den restaurang som huserade i bryggeriets tap room.

Ute på Karshamra plockades det bland annat kamomill, granskott och vresros som bryggarna kryddade de sammarbetsöl som dagarna i Stockholm skulle resultera i.

Målet var att skapa öl i linje med festivalen, unika och vilda. Tillsammans med Eik & Tid brygger de Vennskap en råöl jäst med kveik och Brett därefter kryddad med granskott. Baghaven hade med sig en egen jästkultur som de tillsammans med sin egen kultur låter jäsa på ekfat ett år innan den kryddas med vresros, fläder och kamomill i sekundärjäsningen.

– Jag är väldigt förtjust den, Magic Meadow, balansen är bra. Den smakar både fläder, kamomill utan att köra över ölen helt och hållet. Med kryddor och växter kan det lätt bli för parfymigt, berättar bryggamästare Michel Ahlin Wigardt.

Är du mer för bär än växter?

– Ja, generellt. Det är svårt att överdosera bär. Ölen vi gjorde med svarta vinbär och körsbär är det jättemycket bär i och den smakar egentligen inget annat än just svarta vinbär och körsbär i princip. Det är väldigt, väldigt gott och det är så det ska vara i den typen av öl tycker jag.

Stockholm Brewings resa startar 2010 likt så många andra bryggeriers, med ett par kompisar som brygger hemma. Kompisarna i detta fallet är Niklas Jakobson, Tomas Hallgren och Niklas Lenkel. Niklas Jakobson driver också vinimportfirman Wine Trade som då har ett litet kontor på Grev Turegatan. Det är i kontorets tillhörande källarlokal, en gammal äggcentral, som de 2012 börjar ta de första stegen mot kommersiell bryggning.

– Vi höll på som hembryggare och eftersom vi jobbade med krogbranchen så testade vi att brygga för att sälja lite. Då var ambitionen att göra IPA, det var inte så många som gjorde det i Sverige då. Vi bryggde och buteljerade de 100-150 litrarna för hand i den där källarlokalen, berättar Niklas.

Med vinleveranserna följde nu erbjudande om att köpa öl från Stockholms nya, lokala bryggeri.

– Mottagandet var hur bra som helst. Bärsen var förmodligen inte alls bra, eller ena veckan var det bättre och den andra sämre. Men grejen var att de små restaurangerna och kvarterskrogarna som jag sålde vin till var långt ifrån ölexperter, vilket ingen var då. Felsmaker hade man inte koll på vilket gjorde det ganska lätt, att de flesta dessutom bara druckit typ Stella Artois gjorde att våra öl smakade mycket mer.

Efter en kort tids bryggande på Grev Turegatan flyttade bryggeriet i slutet av 2012 till större lokaler på Södermannagatan på Södermalm och börjar nu växla upp. 2013 blir de ekocertifierade och fler, bland annat anställs bryggare bryggaren Michel Ahlin Wigardt som då kom från Grytthyttans Bryggeri där han jobbat ett år efter sin examen från bryggeriteknikutbildningen i Ludvika.

Hur halkade du in på öl?

– Det var väl när jag var 20 plus nånting och undrade vad jag skulle bli när jag bli stor. Jag hade bryggt hemma i något år eller två och var rätt inne på det. Jag tycker det är rätt kul att plugga och läsa saker men kan verkligen inte tänka mig att ha ett kontorsjobb. Jag tyckte att det var en lagom blandning av att använda huvudet och kroppen och sökte därför till bryggeriteknik i Ludvika, men kom inte in första gången utan kom in året därpå när jag sökte igen. I perioder under året innan jag kom in var jag på Slottskällan och fick då en bild av hur det var att jobba på ett bryggeri och skillnaderna med hembryggning.

Det känns fortfarande som rätt beslut?

– Ja, man kan nörda ner sig hur långt som helst på olika grejer vilket är kul. Det kan man göra på förmiddagen för att släpa maltsäckar på eftermiddagen, vilket är bra om man har svårt att sitta still som jag har. Det har verkligen varit en bra kombination för mig.

Och mer läsning har det blivit för Michel som under året har utbildat sig till bryggmästare vid VLB i Berlin.

– Det här är mycket mer biologi och kemi än i Ludvika. Det är också kul att träffa bryggare från hela världen. De flesta kommer från storbryggerier och det känns som en nyttig vinkel att ha med sig då vi har som ambition att växa som bryggeri. Man kan då välja och vraka lite bland bitarna man tycker är vettiga.

Vad kan det vara till exempel?

– Det som kanske är mest handfast för oss är lite olika analyser, både kemiska och mikrobiologiska. Att vi kan ha en mer övergripande bild på hur vår process ska se ut. Och att välja ut de viktigaste delarna, för att förbättra och klara av att göra de delarna utan att ha ett fullskaligt lab med personal och allt vad det innebär. Jag har också fått bättre koll på var olika problem kan komma ifrån och var jag ska vända mig för att att få analyser gjorda av andra. Dessutom har jag fått bättre kunskap i hur jag kan planera bryggningar, arbete och inköp av nya prylar.

Är det du som skapar recepten hos er?

– Jag har väl sista ordet, men vi gör det ganska mycket tillsammans och vi vet var våra olika styrkor och svagheter ligger hos oss. Jag frågar den andra bryggarna, Albin och Max, om olika saker och de frågar mig om andra saker och så kommer vi överens om hur det ska se ut. Vi provar, ändrar och utvecklar tillsammans. Det diskuteras och görs i rätt stor utsträckning tillsammans.

Finns det någon ny kunskap som du har med dig från utbildningen som du är extra pepp på att applicera på er process?

– Vi kommer nog ändra lite smågrejer här och där till en början sen ska vi diskutera hur vi ska komma vidare och förbättra processerna. Jag vill också gärna komma på ett bra sätt för oss att klarna ölen på. Om det sen är filtrering, centrifugering eller vad det nu kan vara så tror jag att vi skulle må bra av att göra vissa av våra öl mer klara, eller blanka. En aspekt av att få ölen blankare, då det är färre partiklar och grejer som stör, är skumstabiliteten. I skolan hade vi nog tio föreläsningar om skumstabilitet från olika aspekter. Så även det kommer vi att kolla över, till exempel vilken malt vi använder och vilken process vi använder till den malten. När det kommer till humlen kanske vi kollar på andra humleprodukter.

För ju mer ”bös och skit” du har i ett öl desto mindre stabilt blir ölets skum?

– Absolut! På samma princip som när du har ett smutsigt glas så finns det ”prylar” i ölen eller glaset som kolsyrebubblorna kan fälla ut på, och då bildas de där och kan aldrig mer bildas igen. Om det bubblar för mycket så slår det sönder skummet underifrån. Jag är en sån där dryg jävel som går och diskar glaset innan jag häller upp öl hemma hos andra. Glasen går säkert i diskmaskinen med baconstekpannan och allt annat. Det blir aldrig rent, inte ölglas-rent i alla fall.

Är du en perfektionist?

– Nej, det tror jag inte. Jag försöker nog se till helhetsbilden snarare. Jag vet att när vi jobbar på ett litet bryggeri, är ganska få personer och har begränsad utrustning då får man välja sina viktigaste fighter och göra saker så bra man kan. Det finns många exempel på bryggerier som köper jättefräsigt bryggverk och sen står de där och tappar för hand. Den lösningen hade kanske inte jag valt. Då är det bättre att ha ett sämre bryggverk men att ha alla delar i processen istället.

Den belgiska ölkulturen har alltid varit en inspiration för Stockholm Brewing och på senare år har de satsat mer och mer på sin källarserie, den ölen som får ligga på träfat under varierande tidsperioder. Hösten 2020 tog de ytterligare ett steg framåt när de släppte sin första helt spontanjästa öl 100 % Natural.

– Jag tycker mycket om 100 % Natural som är helt spontanjäst för att se vad som händer om man spontanjäser i Frihamnen på vårt sätt, berättar Michel.

De spontanjästa ölen bryggs helt enligt belgisk tradition, där vörten pumpas ut och fylls i ett öppet kärl, ett kylskepp där vörten sedan svalnar. Under den kylningsprocessen landar mikrober från luften på ölen, därefter fylls vörten på fat för att jäsa under ett par månader upp till ett år år. Flertalet produkter har släppts och de håller väldigt hög klass, detta är verkligen något som vi vill se mer av och det kan vi nog våga hoppas på.

– Planen är att skala upp. Förhoppningsvis även få in lite nya tankar. Vi har även ärvt ner vår gamla buteljeringslina till den spontana produktionen så att vi kan buteljera snabbare där. Med mindre syreupptag och mindre arbetsinsats, så att vi kan få till en rimlig mängd på två personer. Tidigare har det varit ett sånt jäkla projekt med extrapersonal vilket har gjort att vi har skjutit på buteljeringen till förmån för brygga annat istället.

Har du någon favorit av de spontanjästa ölen?

– Jag tycker mycket om Glou Glou Goo som är bryggd med massa bär, den är fräsch, god och gränsar smakmässigt mycket mot Pet nat. Jag tycker också att det är roligt att vi paketerar den på klara glas. Somrigt och härligt!

Då den här ölen tar upp till ett par år att få klar till en säljbar produkt ökar också priset. Bristen på kunskap för denna typ av öl gör också att det är svårare att sälja den, vilket såklart är otroligt tråkigt. Att idag som Stockholmsbaserad finkrog slå sig för bröstet och stoltsera med att man endast jobbar med lokala råvaror men inte ha någon flaska spontjäst öl från Stockholm Brewing i dryckespaketet känns inte bara löjligt utan också inkompetent.

– Jag har pysslat med naturliga viner i 14 år och det har varit en ganska lång startsträcka, först att i flera år försöka övertala sommelier och vinfolk att det är roligt och gott. Nu på senare år är det vad vindrickarna vill ha, de kräver att det ska finns mer naturviner när de besöker matfestivaler, event och krogar. Det skulle man vilja se även på ölsidan, om vi kan få ut det så brett att opinionen, gästerna säger till och efterfrågar mer vad de har för hantverksöl. Du kan ju tänka dig hur många ställen som skulle famla på svaret och ge dig en Lagunitas, säger Niklas Jakobson och fortsätter.

– Ytterligare en anledning att jag började hålla på med bärs är att det är mycket enklare och mindre snobbigt, bärs är mer folkligt och tröskeln för att få någon att prova det är inte så hög just för att det inte är så dyrt. Du kan gå och köpa en liten flaska Mariage Parfait, en av världens bästa sura öl, för knappt 60 kronor. Du kan få världsklassgrejer för bara lite mer pengar än ganska dålig öl, så är det ju inte med vin.  Det är så lätt att avförda ickeintresset för öl med att det är ”vad folk vill ha”. Nej, folk vet inte vad de vill ha, för folk vet ingenting om bärs. Det bästa folk vet är när de går på en finkrog och så får de lära sig något nytt eller upplever något som de aldrig varit med om tidigare. Bara som en del av upplevelsen, att slänga in en av våra spontanjästa öl i ett dryckespaket skulle göra att folk blir helt till sig.

Michel fyller i.

– Det är bland det roligaste med att vara på ölmässor, de där det inte bara är ölnördar. Att få presentera saker som folk tycker är märkliga och sen kan man se att en pusselbit faller på plats. ”Kan det vara så här också.” Klassiska exemplet är väl när Agneta 55 år som inte tycker om öl kommer fram och så ger man henne något mörkt och sött eller surt och fruktigt och så blir det succé. Folk som inte har blivit exponerade för olika typer av öl, för att de inte är ölnördar. Det gäller bara att hitta de människorna och få dem att komma ur sina gamla vanor. Jag tror dock att det är ganska långt obrt för gemene krog att köra på spontanjäst. Det kommer väl vara ljus lager som är största delen av försäljningen överallt ganska långt framöver skulle jag tro. Men det finns många olika ljusa lager och mycket att göra där. Det vore kul att se att mindre, lokala bryggerier försåg lagermarknaden runt om i Sverige och inte bara de stora som är överallt idag.

I Stockholm Brewings portfolio finns ett flertal lageröl varav Rice Lager, Östermalmspilsner och Italo Pils är tre. Italo Pils finns dessutom i tre versioner, en folköls-variant, en på 5,2 procent och så Italo Pils Extra, 5,9 procent.

– Vi ville göra en lite större variant på den, en starkölsvariant som det var mer tryck i.

Är det en favorit bland den egna lagerölen?

m: – Den ligger bra till, tror nog att det är lagerölen vi själva dricker mest av. Jag tycker även Stockholm Lager är väldigt bra, den är inte fullt så parfymig och har högre beska. Sedan har vi Östermalmspilsner som har mer specialmalt och inte torrhumlad med några amerikanska humlesorter. Planen där var att ha en produkt för Systembolaget, då vi hamnar i butikerna på Östermalm, men det visade sig att många krogar ville ha den så den har snurrat på bättre än förväntat.

Har du några drömmar framåt?

m: – Jag hoppas och drömmer om att vi kan växa så pass mycket att vi får en större ekonomisk flexibilitet så att vi kanske kan bli någon mer bryggare och ha lite mer utrustning. Att ha en stabil och lite större kundkrets. Det bästa vore att få in någon produkt på Bolaget som går till flera bolag så att volymen alltid finns där och man kan fokusera på att förbättra den för att sen göra roliga saker vid sidan om. Parallellt med det vore det kul att få upp volymerna av källargrejerna. Jag tror att det kommer gå relativt friktionsfritt om pandemin sköter sig och vi kan börja exportera igen.