I huvudet på Mohawk

Mohawk släpper till hösten sin mest extrema ölkvartett hittills, Grand Cru – ett fulltaligt fyrpack med några av ölmakaren Stefan Gustavssons mest exklusiva öl. c/o HOPS följde med honom till bryggeriet på jakt efter hemligheten bakom de framgångsrika smakerna.

Text Johan Lenner Foto Christian Gustavsson

Ursprungligen publicerad i c/o HOPS #1 – Sommar 2013

Stefan ”Mr Mohawk” Gustavsson står utanför portarna till Gamla Slottskällans Bryggeri i ett soligt Uppsala. Trots dagens kraftiga vindpustar står den karaktäristiska tuppkammen stadigt tack vare en tredjedels flaska hårspray. Det började som en gimmick men nu har Stefan blivit Mr Mohawk med det svenska ölfolket. En extrem frisyr på en man som nu sätter kurs mot extrem öl.

Slottskällan är ett av flera bryggerier där Stefan brygger sina Mohawköl på och idag är det Extra IPA som står på schemat. Sverige ska få en färsk humledos till sommaren. Arbetet med att bygga upp ett eget bryggeri i Göteborg pågår fortfarande men tillsvidare bryggs Mohawks öl här, hos Dugges i Göteborg och på De Proef i Belgien. Just nu förs också diskussioner om ett samarbete med tre internationella bryggerier. I stort sett återstår bara att bestämma vilket sorts öl som ska bryggas men innan allt är klart avslöjas inget mer.

Stefan pratar däremot gärna om mixpaketet Grand Cru som ska släppas i höst, där fyra av Mohawks lite mer exklusiva öl samlas i en gemensam förpackning. Det ska innehålla en flaska vardera av Double Rocket, Belgian Grand Cru, Double Barrel Aged Blizzard och en fatlagrad quadrupel med körsbär och brettanomyces som ännu inte fått något namn. Alla fyra har bryggts i Belgien och den sistnämnda ligger sakta men säkert och mognar över sommaren. Med fyrpacket vill Mohawk öka tillgängligheten på sina exklusiva öl och släpper det därför i Systembolagets beställningssortiment till hösten.

Slottskällans bryggare Maarten Vanwildemeersch dyker upp i solskenet och genast går bryggarsnacket igång. Grönöl ska provas, humle sniffas på och de senaste receptidéerna diskuteras.

– Jag har många vägar fram till ett slutligt recept. Det kan börja med en förfrågan från en kund eller från Systembolaget. Då gäller det att lyssna på vad de säger att de vill ha och sedan klura ut vad det är de egentligen vill ha. Andra gånger börjar det med en idé som får ligga och gro i bakhuvudet tills den känns mogen. Fröet som får tankarna att snurra igång kan vara nästan vad som helst. Till exempel kom jag en gång att tänka på att ingen hade gjort svart ipa med kaffe i, berättar Stefan.

Tanken resulterade i påskölet, Mohawk Black Coffee IPA, som är en kombination av två av ipatrendens extremiteter.

– När jag väl har en idé funderar jag vidare på olika smakkombinationer och hur jag ska balansera beska, alkohol och andra smaker för att få den öl jag tänkt mig. Till slut sätter jag mig vid datorn och justerar ingredienser och temperaturer i ett bryggprogram för att få fram precis de värden jag vill ha, säger Stefan och vänder sig sedan till Maarten för att gå igenom den stundande bryggningen.

Mohawk står inför en spännande framtid. Till hösten ska det bryggas en porter på Dugges. Det återstår att se om det blir en comeback för Black Rocket eller om det blir en helt ny öl. Därtill kommer de tidigare nämnda samarbetsölen och fler öl som inte blivit officiella än. Liksom förra året satsar Mohawk lite extra på Stockholm Beer & Whisky Festival och i år utlovar Stefan flera spännande överraskningar bland sina festivalöl. På längre sikt ligger exporten i fokus. Idag exporteras Mohawk till Finland, Danmark samt Storbritannien. Förhoppningen är att kunna bredda dessa marknader samt att hitta fler länder att exportera till.

– Min dröm är att exportera öl till USA och att sälja bra där. Lyckas jag med det har jag nått en hög nivå. Allra roligast vore förstås om det var något typiskt nordiskt, säger Stefan.

Även på hemmamarknaden pratar Stefan om att använda mer nordiska råvaror, särskilt i kommande extremöl. När det inte står extremöl på dagordningen ligger tonvikten på humlen. Stefan vill helt enkelt kunna erbjuda svenskarna så bra och färsk humledriven öl som möjligt, så som det är meningen att den ska vara. Återigen är det USA som är måttstocken han mäter sig mot och tar inspiration från.

Stefan och Maarten.

För att fastna för öl från första början behövde Stefan dock inte ta sig över Atlanten. Det räckte med att ta sig över Öresund.

– Jag var på skolresa till Köpenhamn när jag var 16 år och som tonåring passar man ju förstås på att köpa öl. Det slutade med att jag stod på Köpenhamns Hovedbanegård och halsade EKU 28, en klassisk eisbock på 11 procent, direkt ur flaskan precis innan vi skulle ta tåget hem till Sverige igen, berättar Stefan med något lätt nostalgiskt i blicken. Allting började alltså med en klassisk extremöl.

Någon eisbock har han inte gjort med Mohawk men spännande ölidéer finns det gott om.

– Jag vill gärna arbeta mer med olika sorters fat och även med suröl i framtiden, säger Stefan men konstaterar samtidigt att det kan vara svårt att få någon lönsamhet i så pass smala produkter.

Det har blivit hög tid för Mr Mohawk och Maarten Vanwildemeersch att komma igång med bryggningen och de båda retirerar in till kontoret där de uppslukas av den sista planeringen och protokollstudien. Här gör de vad de kan bäst: brygger öl, i modern svensk tappning, som går i bräschen för Sveriges ölutveckling.