Vintermeny med mysfaktor

Långt från kockkamper och Mitt Kök bjuder kocken Karin Andersson på ett väldoftande middagsbord med familjekänsla. Gör oss sällskap och upplev vinterns absolut bästa öl- och matkombinationer där Karin även berättar sin historia.

Text Pelle Stridh   Foto Mathias Nordgren

På en liten skogsväg utanför samhället Horred går Karin Andersson med sina två hundar. Morgondimman har knappt hunnit lätta och den höstfuktiga luften gör att håret krusar sig. Karin hälsar oss välkomna till sin plats på jorden. Vi befinner oss på Karins väl tilltagna ägor där hon bor i ett torp från förra sekelskiftet. Det är dit vi är på väg nu, för att laga fantastisk mat att para ihop med lika fantastisk öl.

Väl inne i stugan så känns det tydligt att matlagningen redan är påbörjad. Dofter av stekt karré kittlar näsan och blandas med nyanser av persilja och vitlök.

Även om stugan har över hundra år på nacken så märks det att Karin uppskattar köksutrustning av god kvalitet. Här finns plats för rostfri kyl och frys, liksom en modern spis. Köket är ganska litet men har ändå gott om utrymmen för mycket matlagning. Karin kontrollerar rätterna i ugnen och tar fram kantareller som hon nyligen plockat. De två storvuxna hundarna Tiger och Leon studerar varje rörelse uppmärksamt.

Efter fyra år med egen restaurang i Brasilien är det lilla rödmålade torpet Karins trygghet i tillvaron. Året som gått sedan hemkomsten har varit mer än hektiskt och hon behöver tid och utrymme för att landa.

– Jag är ett energiknippe som löser det mesta för att jag tycker det är så jäkla kul. När energin tar slut på riktigt så gäller det att ladda batterierna igen och det är ju väldigt personligt på vilket sätt man gör det, säger Karin.

– Jag insåg att jag måste ha min borg där jag landar och är trygg. Så jag har gett mig tid till att flytta in på riktigt i mitt hus jag köpt, tillsammans med mina hundar som jag hämtat hem från Brasilien, fortsätter hon.

Intresset för matlagning har funnits i Karins liv sedan barnsben då hela familjen ofta lagade mat tillsammans och hade gemensamma familjemiddagar.

– Jag var otroligt intresserad av recept och minns att jag skrev av kak- och bullrecept som jag sparade i en pärm. Jag tror inte att jag lagade ett enda av dem, men det var kul att skriva ner dem.

Intresset för mat tog fart på allvar efter en praktik-vecka i högstadiet. Efter den veckan på restaurangen Julien i Göteborg, där köksmästaren var väldigt inspirerande, bestämde hon sig för att söka in på hotell- och restauranglinjen. Tävlingar i skolan ledde till kontakter med många erkända kockar och efter avslutade studier började hon på restaurang Trädgår’n och där blev hon kvar i sju år.

Curry- och apelsindofter sprider sig i köket och det är dags att lägga upp första maträtten. Karin lägger sista handen på arrangemanget och öl hälls upp i glaset och det blir en perfekt skumkrona. Maten och drycken ska fotograferas innan vi får provsmaka den och väntan gör oss bara än mer sugna. Karin provar en klunk av Oppigårds Indian Tribute och utbrister:

– Oj, vilken besk öl. Fruktig, men väldigt besk.

Omsorgsfullt placerar hon lite karré, rotselleri och apelsin på gaffeln, för den till munnen och tuggar tyst innan hon tar en ny klunk av ölet och nu skiner hon upp.

– Wow, vilken kombination, utbrister hon och fortsätter:

– Jag trodde inte att jag tyckte om så här besk öl. Men till den här rätten med curry och apelsin är den alldeles perfekt.

Karin Andersson blev tvåa i Årets Kock och Nordiska Mästerskapen i matlagning 2004. Året var lite av ett toppår, hon uppmärksammades mycket för sin matlagning och ägnade några utbildningsmånader i New York. I samband med ett kort jobb i Brasilien hamnade hon av en slump i den lilla fiskebyn Cumbuco.

– Vi skulle göra en stor middag på svenska ambassaden i Brasilia och fick i samma veva en förfrågan om vi kunde besöka en restaurang som behövde hjälp.

Det hela slutade med att jag och min dåvarande sambo helt fastnade för den lilla fiskebyn och beslöt oss för att starta en restaurang. Det var ett drygt arbete att bygga upp en restaurang från grunden. Arbetsdagarna var många och långa men slutresultatet blev mer uppskattat än vad de kunnat drömma om.

– På ett sätt kan man säga att jag redan öppnat min drömrestaurang och drivit den på ett overkligt framgångsrikt sätt. Vi designade, planerade, målade, kaklade och skapade en extremt personlig och cool restaurang med öppet utomhuskök, sittplatser under bar himmel och en utomhusbar där det shakades drinkar från klockan 18.00 till dess att sista gästerna gått hem, berättar Karin med ett brett leende.

Restaurangen fick namnet Castanha och de hade som flest 15 anställda. Efter fyra framgångsrika år bestämde sig ändå Karin för att flytta hem till Sverige igen.

– Det blir en vardag vart du än flyttar på jordklotet. Jag började sakna familj och vänner. Brasilien var ett underbart äventyr som för alltid kommer påverka mig och som gjort mig tusen erfarenheter rikare, berättar hon och lägger upp ytterligare en maträtt.

Dofterna i köket har ändrat karaktär och saffransaromer ger en svag förnimmelse av jul. Efter avklarad fotografering står vi åter igen beredda för avsmakning. Förväntningarna är om möjligt ännu högre nu, kanske för att dofterna från fiskrätten med saffran redan blandat sig så bra med dofterna från den upphällda Tank 7, en kraftig farmhouse ale från amerikanska bryggeriet Boulevard. Karins upplevelse av smakkombinationen avslöjas av hennes ansiktsuttryck innan hon hinner säga något.

– Det här är helt nya smaker för mig, men gud så bra de passar till en fiskrätt! Inslagen av saffran lyfts ännu mer av ölet, säger hon.

Vi avnjuter ytterligare några tuggor innan ugnen och de resterande maträtterna drar till sig Karins uppmärksamhet på nytt. Hon arbetar fokuserat samtidigt som hon berättar hur det var att komma hem till Sverige igen.

Jobbet som kökschef på restaurang Lipp i Göteborg erbjöds henne, hon tackade ja och snart var almanackan fulltecknad igen. Vid sidan av chefsjobbet lagade hon mat i Mitt Kök på TV4 tillsammans med Tommy Myllymäki och under hösten var hon med i Kockarnas Kamp. Till slut blev tempot för högt och i oktober beslutade hon sig för att hoppa av karusellen.

– Jag behövde verkligen pausa lite och komma ifatt mig själv. Det hade varit alltför mycket fokus på kocken Karin och inte så mycket på privatpersonen, berättar hon.

Just nu finner hon inspiration till nya maträtter genom att i första hand tänka på vad hon själv tycker om. Utgångspunkten är ofta konsistens och säsongens råvaror.

– Det ska vara en helhet där smak, konsistens och färg är grunden. Självklart funderar jag på designen också, säger Karin.

Det märks ganska snart att Karin gärna vill få fram en hög mysfaktor kring sina maträtter. Det ska vara mycket plockmat men ändå kännas fräscht och internationellt. Nyanser av citrusfrukter och lite kryddhetta är också något som ofta kommer igen.

Oavsett vilken inriktning, stil eller tekniskt kunnande en kock har så är Karin övertygad om att egenskaper som kreativitet och kvalitet är de mest avgörande.

– En bra kock levererar alltid sitt bästa, på en hög och jämn nivå, även om det är fyra eller 84 gäster i restaurangen. Börjar man tulla på kvalitén och slarva med upplägg så är det dags att göra något annat, säger Karin.

När vi kommer in på hennes eget kunnande och färdigheter så har hon en klar uppfattning om hur det ligger till.

– Anders och Jonas Dahlbom har lärt mig grunden till allt jag kan. Sen finns det många i branschen som inspirerar och lyfter, som Mathias Dahlgren. Han är en otroligt duktig kock och krögare.

Karin tycker att helhetsupplevelsen kring en måltid blir allt viktigare och dryckesvalet spelar en stor och avgörande roll.

– Att det händer mycket kring öl i Sverige har varit väldigt tydligt det senaste året. Allt fler frågar efter specifika öl och det känns tydligt att det är ett trendbrott på gång.

Under tiden som vi pratat har Karin vispat såser, skurit kött och gjort vackra upplägg med avbrott för avsmakningar och testande av öl- och matkombinationer. Tempot är inte lika högt som på en restaurang men det märks tydligt att Karin har bra simultankapacitet. Värmen från ugn och spis har vid det här laget gett oss rosor på kinderna och dofterna från alla maträtter har retat våra sinnen. Sakta men säkert har en familjekänsla byggts upp där vi på liten yta står och pratar, hackar och delar mat med varandra. Det blir tydligt varför Karin känner så starkt för det hon kallar “family style” där alla maträtter dukas fram på bordet och sedan umgås man kring måltiden.

Så efter en två månader lång ”semester” då hon fått tid att landa i livet så blickar hon nu framåt, och det är en ganska tydlig bild som målas upp.

– Jag vill helst öppna eget. Det ska vara ett litet ställe, opretentiöst, personligt och med en tydlig familjekänsla. Sen måste det också finnas goda drinkar och hög musik, avslutar hon med ett leende.