Vatten, geografi och ölsorter

Bryggerier i Europa har länge haft tillgång till samma fyra råvaror: malt, humle, jäst och vatten. Ändå har det under historiens gång utkristalliserats tydliga trender, eller kanske snarare traditioner, vad gäller ölstilar och geografiska områden. Dublin är synonymt med sin kolsvarta stout medan Plzen är känt för sin ljusgula pilsner. Mörka, rostade maltsorter har ofta varit lösningen för att få bukt med ett vatten som har hög restalkalinitet.

Text Lars-Göran Dahlgren

Artikeln publicerades ursprungligen i c/o HOPS #5 – Sommar 2014. 

Städer med hög restalkalinitet

Londons vatten har hög restalkalinitet och stadens namn associeras ofta med den mörka portren. I Wien har man också hög restalkalinitet i vattnet och tidiga försök att kopiera den ljusa lagern misslyckades. Inte förrän man gjorde ölen mörkare började mäskningen fungera optimalt, vilket resulterade i ölstilen som idag kallas Wiener. Kändast av mörka öl är nog den irländska torra stouten som exemplifieras av Guinness. Dublin, där Guinness bryggs, har exceptionellt hög restalkalinitet och för att tackla problemet och för att sänka pH-värdet i mäsken används rostat korn. Sist ut i vår europeiska rundvandring kommer en stad med lika mycket restalkalinitet som Dublin, men som trots detta är känd för sin ljusa lageröl, helles. Men helles såg dagens ljus först 1894 när bryggartekniken var så pass avancerad att man hade listat ut hur man sänker alkaliniteten genom att koka vattnet innan mäskningen. Innan 1894 däremot, bryggdes mest mörk lager i München och än idag lever traditionen med Münchener dunkel kvar.

Vi har sett hur vattnets kemi på ett ganska komplext sätt kan styra hur ölbryggningen fungerar och hur detta ofta påverkar valet av maltsorter. Idag är förståelsen för vattnets roll större än någonsin och bryggare kan enkelt ta full kontroll över sitt vatten genom att tillsätta eller avlägsna salter. Vatten kommer nog visserligen alltid stå i skuggan av malt, humle och jäst, men med lite mer kunskap om denna anspråkslösa vätska
kan vi börja förstå ölens, och därmed vår egen historia.

Städer med låg restalkalinitet

Restalkaliniteten i Plzen är oerhört låg och om det är någonstans man inte behöver använda mörka maltsorter för att få rätt pH i mäsken så är det här. Staden är födelseplatsen för den ljusa tjeckiska pilsnern och vattnet är idealiskt för denna typ av öl. I den engelska staden Burton däremot, är vattnet oerhört alkaliskt och vid en första anblick skulle man lätt kunna tro att vattnet inte lämpar sig för ljusa ölsorter. Men ändå är Burton känt som staden som gav världen IPA, en relativt ljus ale. Förklaringen ligger i att alkaliniteten i Burtons vatten balanseras av en massiv hårdhet som gör att restalkaliniteten är oerhört låg. På samma sätt är Dortmunds vatten balanserat, trots den höga alkaliniteten, och staden är känd för en ljus öl av lagertyp.

Din vattenprofil

Att formulera och testa nya recept är ofta mer spännande än att fundera på hårdhet och alkalinitet i vattnet som används i bryggningen. Många brygger öl i flera år innan de överhuvudtaget börjar fundera på vilken typ av vatten de använder. Vattnet som kommer ur kranen duger på de flesta ställen att brygga god öl med, men för att ta nästa steg, mot full kontroll i bryggningen, bör du till sist fundera över din vattenprofil.

Med några få undantag har vi ganska mjukt vatten i Sverige. Restalkaliniteten kan därför bli för hög för att mäskens pH-värde ska nå ner till de nedre delarna av intervallet 5,2–5,6. Bland annat blir utbytet i mäskningen lidande som följd av detta, vilket betyder att man måste använda mer malt per liter öl. För en hembryggare som gör 20 liters-batcher betyder detta i praktiken bara några få kronor extra för mera malt. Men pH-värdet i mäsken är viktigt av andra orsaker – orsaker som för de flesta är mer intressanta än de rent ekonomiska. Under lakningen stiger pH-värdet i takt med att sockret lakas ut ur malten. Mot slutet av lakningen stiger värdet ganska snabbt och när det når över 5,8 börjar mindre trevliga smakämnen som tanniner och silikater dras ut ur malten. Dessutom är det viktigt att pH-värdet är lågt under själva kokningen eftersom för högt pH sägs ge en strävare och obehagligare beska från humlen. Slutligen mår jästen bättre av lägre pH och en öl med lägre pH upplevs som piggare och fräschare än en öl med högt pH. Det finns alltså fler orsaker än de rent ekonomiska för att se till att mäsken landar på rätt pH.

Sänka pH i mäsken

Det enklaste sättet att styra pH i mäsken är att använda mjölksyra. Detta är en relativt svag syra som inte är lika starkt frätande som salt-, fosfor- eller svavelsyra. Trots detta bör mjölksyran fortfarande behandlas med respekt, läs därför instruktionerna för hantering noggrant. Det är svårt att ge generella riktlinjer för dosering eftersom varje mäskningsprocess är unik. Faktorer som restalkalinitet, maltens färg samt förhållandet mellan malten och vattnet påverkar hur mäsken reagerar på syratillskott. Börja försiktigt tillsätta syra och mät regelbundet för att säkerställa önskad effekt. Ibland behöver man mäta pH tre–fyra gånger innan man hamnar inom rätt intervall och det är bättre att tillsätta för lite syra än för mycket. På sajten howtobrew.com presenteras ett excelblad som fungerar som ett bra hjälpmedel.

Sulfat och klorid

Hittills har vi tittat på hur vattnets kvalitet påverkar pH-värdet i mäskningen och nämnt att de viktigaste aktörerna är hårdhet och alkalinitet i form av kalciumjoner samt karbonatjoner. Jonernas smakbidrag till den färdiga ölen är relativt begränsade och det är främst ur ett tekniskt perspektiv som man behöver ha kontroll på dem. När det gäller sulfat- och kloridjoner är situationen den motsatta. Dessa två joner har väldigt liten inverkan på de tekniska aspekterna av bryggningen och det är främst ur ett smakperspektiv som de är intressanta för bryggaren. Sulfatjoner framhäver humlebeskan i öl och gör att den upplevs bittrare och torrare. Kloridjoner å andra sidan lyfter fram maltsötman och fylligheten i en öl. Denna effekt är relativt marginell och i slutändan är det ändå själva receptet som styr om en öl är maltig eller besk, men balansen mellan sulfat och klorid kan hjälpa till att framhäva de smaker som bryggaren vill framhäva. Det vanligaste och enklaste sättet att tillföra antingen sulfat eller klorid till öl är att göra det med hjälp av kalciumklorid eller kalciumsulfat.

Testa själv

Lös upp en tesked kalciumklorid och en tesked kalciumsulfat i varsitt glas varmt vatten. Häll upp en öl i fyra olika glas. Använd ett sugrör för att droppvis tillsätta kalciumklorid i ett av ölglasen. I ett annat tillsätter du bara kalciumsulfat. Effekten borde vara tydlig. Testa även att blanda olika mängder klorid och sulfat för att förstå hur balansen påverkar smaken.

pH-stickor eller pH-mätare

Precis som man använder en termometer för att mäta temperaturen i mäsken behöver hemmabryggare ett hjälpmedel för att mäta en brygds pH-värde. Det enklaste och billigaste alternativet är pH-stickor, en engångsartikel som kostar några kronor styck. pH-stickan är enkel och smidig att använda, den doppas i vätskan och kan läsas av några sekunder senare. Många använder stickor men det kan vara värt att minnas att resultatet inte blir exakt. För precisa och noggranna pH-mätningar krävs en elektronisk pH-mätare. Dessa läser av pH-värdet snabbt och är pålitliga. Men en pH-mätare måste regelbundet kalibreras med kalibreringsvätskor och dessutom måste själva mätdelen av instrumentet, elektroden, förvaras i en lösning för att inte torka ut och förstöras. Priset är den största nackdelen med pH-mätaren. Man får räkna med uppåt tvåtusen kronor för en riktigt bra pH-mätare med kalibreringsvätskor.

Läs mer i artikeln Vatten – pH joner och alkalinitet.