Search
Vad kallar vi vår öl – och varför?
Share Tweet Email

Vad kallar vi vår öl – och varför?

Beer Buzz
2016 11 11    23:27
Redaktion

Vad kallar vi vår öl? Inget av orden vi använder för att beskriva vår öl är ordentligt definierade, eller skiftar definitionen beroende på vem man frågar och var. Behöver vi alla dessa epitet på vår öl? Vi reder ut begreppen. Kärt barn har många namn – måhända är det så, men i ölvärlden riskerar de många epiteten vi sätter på ölen bli mer förvirrande än hjälpande. 

Text Jonas Henningsson

En gäst släntrar in på en ölbar och uppger att han skulle vilja beställa en hantverksöl, gärna från ett lokalt och småskaligt bryggeri, gärna nano, tack. Han säger att han tycker om hantverksbryggerier, dricker bara hantverksöl, så bara det är hantverksöl blir det bra, tack.

Men vad betyder de fraserna gästen just uttalat? Vad är det personen tycker om? Är det framställningssättet – att ölet är producerat i liten volym. Är det exklusiviteten – att ölet är svårt att få tag i? Är det valet som konsument som är viktigt, genom att välja just att beställa hantverksöl gör gästen ett medvetet val? Eller är det hantverket, på vilket sätt ölet är gjort, tekniken som krävdes av bryggaren för att framställa ölet och det faktum att bara en eller ett fåtal personer var med i processen? Eller är det kanske smakerna, är det att så kallad hantverksöl smakar på ett speciellt sätt till skillnad mot annan öl, som då per definition inte är hantverksöl?

Den till synes enkla handlingen att beställa en hantverksöl visar sig ge upphov till ganska många och problematiska frågeställningar. Frågeställningar som ölbranschen just nu brottas med. Spelar det överhuvudtaget någon roll vad vi kallar vår öl?

Jörgen ’Jugge’ Hasselqvist driver restaurangen och ölbaren Oliver Twist liksom importföretaget Great Brands, han har sett förändringarna i ölkulturen på nära håll över mer än tjugo års tid.

– Jag vågar nog påstå att begreppen är viktiga för att de ökar och lägger till ett större intresse och nyfikenhet, och dessutom är själva bryggningen ett moment som skiljer sig massor beroende på storlek.

’Jugge’ menar att sätta etiketter som hantverks-öl helt enkelt fortfarande är nödvändigt just för att särskilja dem och visa folk att de finns.

– Ja, det blir nog ännu viktigare framöver så att folk verkligen fattar skillnaden på både produkt och avsändare. I alla fall jag lägger absolut mer pengar på en producent som dels gör en bra produkt men även är ”småskalig”.  Och utvecklingen nu är ju att drakarna producerar ”crafty” produkter som är 100 procent designade för att efterlikna det äkta, men bara finns för att inte tappa mer marknadsandelar. De är knappast uppfunna av kärlek till öl.

Alla dessa etiketteringar är kanske nödvändiga, men de är också problematiska.

Om man exempelvis diskuterar framställningssättet – vad är mikro, vid vilken volym övergår ölet till att bli makro? Då kan man också fråga sig om ölet blir godare för att det är mer svårtillgängligt och framställt i mindre volym, eller är det just exklusiviteten som gästen vill åt? Genom att köpa just den här ölen berättar gästen vem den är, eller framförallt – vem den inte är. Gästen positionerar sig från andra och säger, sneglande på sin öl, se på mig, här är jag. Många menar att det är enklare att närma sig vad hantverksöl är genom att säga vad det inte är, nämligen Yellow fizzy lager som kritikerna till storbryggerierna brukar anföra.

Richard Bengtsson, chefsbryggmästare på Spendrups menar att benämningen hantverksöl är felaktig och slår fast:

– Att brygga öl är alltid ett hantverk, därför är benämningen hantverksöl felaktig. Det handlar inte om volym. Utan om hur mycket kärlek, energi och engagemang man lägger i det man gör.

Han tillägger att det inte är någon större skillnad att brygga en, tio eller femtio miljoner liter öl.

– Nej, det är samma teknik oavsett volym, bara större eller mindre saker, mer eller mindre automatiserat.

Mikrobryggeri

Vad är då ett mikrobryggeri (vad gammalt det uttrycket redan känns för övrigt)? Ja, där kommer storleken in, men det är inte allt. Ett mikrobryggeri brygger en mindre volym öl än ett makrobryggeri, än vad de stora bryggerierna gör. I Sverige har den gränsen varit svävande, den har varit godtycklig. Det har inte funnits någon egentlig anledning att sätta upp en volymmängd för när ett mikrobryggeri övergår i ett makrobryggeri.

Mikroöl är intimt förknippat till det gamla begreppet mikrobryggeri, eller mer specifikt det engelska micro brewery och eftersom det inte finns en svensk definition av vad som är ett mikroöl, eller hantverksöl/bryggeri, så använder vi oss sällan av de begreppen, berättar en av Systembolagets inköpare Staffan Adin.

En av förklaringarna till att det aldrig volymbestämts när ett bryggeri går från mikro till makro i Sverige är att andra benämningskriterier har anförts. Såsom betoning på smak, tillverkningssätt, oberoende, experimentlusta, filosofi och attityd mot kunder. Hantverket, smaken och en ganska svårdefinierad filosofi har stått som garant för att det handlar om mikroöl. Men är dessa kategoriseringar verkligen nödvändiga och är de bara av godo?

Några problem som uppstår är att en ölkonsument som aldrig provat ”mikroöl ” eller ”hantverksöl” kanske får för sig att testa, beställer och får tag i ett sämre öl – och därmed aldrig vill prova ’det där med hantverksöl igen’. För allt är verkligen inte bra, även om man kvalar in på precis varenda punkt – man är aldrig så liten (pico rentav), extremt oberoende och brygger traditionellt så att det sjunger om det. Benämningarna kan också upplevas som elitistiska och därmed skrämma bort många potentiella nya ölälskare. Eller är det kanske så att många vill att benämningarna ska vara exkluderande, att det krävs för att särskilja ölen?

Craft Beer

I USA satte man upp en gräns för vad som fick kallas mikrobryggd öl – och banade därmed vägen för en ny term som snart nästan helt tog över debatten. Craft Beer. Hantverksöl. Craft Beer blev benämningen som kunde förklara att även mikrobryggerier som med ökad efterfrågan nu bryggde mer öl än tillåtet för att stanna inom kategoriseringen (man höjde gränsen ganska rejält för hur mycket bryggerierna fick producera) ändå fort-farande gjorde öl som skiljde sig från de stora bryggerierna.

Amerikanska branschorganisationen Brewers Association (BA) gör ett försök att definiera vad ett hantverksbryggeri (craft brewery) är. De har tre grundkriterier:

Litet. Ett hantverksbryggeri ska vara litet. Litet i USA innebär en produktion på 6 miljoner barrels öl per år (en barrel är ungefär 117 liter).

Oberoende. Ett hantverksbryggeri ska vara oberoende. I BA:s mått mätt får högst 25 procent av hantverksbryggeriet kontrolleras eller ägas av en aktör i alkoholindustrin som inte är ett hantverksbryggeri.

Traditionellt. Ett hantverksbryggeri ska till största delen producera öl som innehåller mestadels malt i produktionen. Det här kriteriet beslutade sig Brewers Association för att ändra så sent som 2015, nu får ett bryggeri kalla sig traditionellt även om man till stor del också använder majs, ris eller sirap.

Tittar man lite närmare på de här begreppen blir det mindre klart ju mer man benar upp dem.

Första punkten – storleken. Just storleken är en svår nöt att knäcka. För tjugo år sedan var det ingen i USA som pratade om craft beer, då kallades de flesta små bryggerier micro breweries. Men flera aktörer såg ett behov av att bestämma när ett mikrobryggeri inte längre var ett mikrobryggeri, och satte en övre gräns. När mikrobryggeriet blev så framgångsrikt att det nådde bortom denna övre gräns, då var det följaktligen per definition inte längre ett mikrobryggeri. Något annat behövdes för att definiera bryggeriet. Craft Brewery föreslogs och vann gehör. Det var ju craft, hantverk, det handlade om. Hantverksbryggeri blev namnet! Fram till 2010 var det två miljoner barrels som gällde som övre gräns för att kallas hantverksbryggeri i USA, nu är det alltså sex miljoner, eller motsvarande 700 miljoner liter.

Andra punkten, oberoendet, är också snårig. Med BA:s definition rök Lagunitas status som hantverksbryggeri när Heineken köpte 50 procent av företaget. Bye bye craft status alltså, på ett bryggeri som de flesta ölkännare anser göra hantverksöl.

Tredje punkten, att tillverkningssättet ska vara traditionellt, måste väl ändå vara glasklart. Nej då, det finns mycket utrymme för tolkning här också, gråzonen är stor. När BA ändrade kriteriet 2015 för vad traditionellt betyder flög bryggeriet D.G. Yuengling & Son förbi Boston Brewery som prenumererat på förstaplatsen över de största hantverksbryggerierna i USA. Bryggeriet från Pennsylvania använder majs i sin produktion som 2014 landade på 351 miljoner liter. Inte pyttelitet med andra ord. (Bland annat större än Carlsberg Sverige som 2012 bryggde 165 miljoner liter.)

Men tillbaka till diskussionen om hantverksmässigt, var går gränsen? Var slutar ett bryggeri att vara hantverksmässigt? Och om det inte är hantverksmässigt – är det per definition industrialiserad tillverkning av öl vi pratar om då? Ett hantverksbryggeri i USA kan framställa volymer som i Sverige ligger i nivå med de stora drakarna. Med den definitionen skulle inte Boston Brewery vara ett hantverksbryggeri om de kom från Sverige, utan de skulle producera industriöl. Å andra sidan skulle Spendrups vara ett hantverksbryggeri. Small, independent and traditional. Svenska Spendrups klarar alla de kraven – i alla fall med amerikanska mått mätt.

– Det är bättre att prata om stilar än om hantverksöl, anser Richard Bengtsson, chefsbryggmästare på Spendrups.

Systembolaget använder inte begreppet eftersom det inte är definierat.

– Hantverksöl blir mer en översättning av det amerikanska craft beer, vilket med tanke på bryggeriernas storlek i USA är väldigt långt ifrån våra svenska småbryggerier. Hantverksöl blir också lite en fråga om hur bryggerierna själva ser på sin produktion, de flesta bryggerier ser nog på sitt bryggande som ett hantverk oavsett om det är Spendrups, Oppigårds eller Barlingbo, menar Staffan Adin på Systembolaget.

Hade branschen kommit överens om en definition av hantverksbryggeri och mikrobryggeri så hade Systembolaget använt sig av den. Men Systembolaget tänker inte definiera begreppet, det får bryggeribranschen själva göra, alternativt någon myndighet.

Jörgen ’Jugge’ Hasselqvist menar att det finns andra saker att också ta i beaktande.

– Mindre producenter har en helt annan agenda än ”industribryggerierna”, men samtidigt kan ett craftbryggeri vara stort men inte tumma på råvaror och kvalitet.

Man ska komma ihåg att även i USA är benämningen craft beer bara en rekommendation av BA, det handlar inte om stipulerade lagar. En domstol i Kalifornien dömde nyligen till förmån för storföretaget MillerCoors som blivit stämt för att ha kallat sin monstersäljare Blue Moon för artfully crafted. Utslaget blev att alla bryggerier som brygger öl i enlighet med vad ordet hantverk betyder, har rätt att kalla sin öl för hantverksöl. Det är alltså inte bara hantverksbryggerier som gör hantverksöl, enligt utslaget. Förvirrande för konsumenten återigen. En smocka för de mindre bryggerierna – en seger för de större. Eller?

Filosofi

När gråzonerna är så stora och begreppen är så luddiga finns det ett annat begrepp som möjligen skulle kunna vara behjälpligt. Filosofi. Och det är många i ölvärlden som anser att det är ett gångbart begrepp. Förespråkare för denna uppfattning anför att vilken filosofi bryggaren eller bryggeriet har är avgörande för om det är hantverksöl eller inte. Filosofi kopplas samman med attityd och känsla, ack så svårdefinierbara båda två. Här kan man dra paralleller till konstvärlden – man vet om något är konst för att man vet det. Exkluderande, javisst. På gränsen till elitistiskt, jodå. Inbjudande för gemene man som bara vill komma in i gemenskapen och prova det här nya, spännande (öl eller konst)? Knappast.

Lokalt och småskaligt

Systembolaget använder alltså inte generellt benämningar som hantverksöl eller mikroöl. Däremot kallar de vissa öl i sortimentet för lokala och småskaliga. Av 2 463 öl i sortimentet kallar Systembolaget 597 stycken för lokala och småskaliga. Systembolaget själva anger definitionen som följande:

Drycken är producerad i liten skala på ett hantverksmässigt sätt och produktionen ligger inom 15 mil från närmaste systembolag. Denna lokala dryck finns endast i butikerna närmast producenten.

Det enklaste att förstå i detta försök till definition är det lokala – det står klart och tydligt att 15 mil är gränsen för vad som är lokalt, det är en tydlig bortre gräns, allt längre än 15 mil bort är inte lokalt. Att drycken ska vara producerad i liten skala är också kvantifierat. Systembolaget anger 50 000 liter öl av den enskilda produkten, alltså inte bryggeriets totala produktion.

Om ett bryggeri som med övrigt sortiment klassas som lokalt och småskaligt flyttar delar av produktionen till en annan geografisk position då – är bryggeriet fortfarande lokalt och småskaligt? Ja, produkten är det, menar Systembolaget. Mer förvirrande kan det bli för konsumenten när fantombryggare brygger sina öl på olika bryggerier i Sverige, men konsumenten inte på ett enkelt sätt kan se vilket bryggeri som bryggt ölen. Vill man stödja det lokala kan det lätt bli huvudbry då. Systembolaget listar All in Brewings The Purpose of IPA som ett öl från Skåne län och Helsingborg, medan deras veteöl Wheat Seems To Be The Officer Problem kommer från Västra Götalands län och Göteborg. Det gäller som konsument att vara uppmärksam.

– Jag kan tycka att det inte är så noga vad man kallar ölen som vi småbryggerier brygger. Mikrobryggt funkar till exempel bra. Däremot tycker jag det är viktigt att konsumenten vet vilket bryggeri som egentligen har bryggt ölen. Det är lätt att tro att Omnipollo tillverkas i Stockholm, eller att Sleepy Bulldog bryggs på Gotland fast så inte alls är fallet. Där ser jag ett större problem, säger Johan Håkansson, grundare och bryggare på Ängö Kvartersbryggeri i Kalmar.

Vidare säger Systembolaget att drycken ska tillverkas på ett hantverksmässigt sätt. Vad innebär det? Staffan Adin på Systembolaget förklarar:

– För oss är en produkt, inte ett bryggeri, hantverksmässigt producerad när en eller ett fåtal människor har följt hela produktens tillverkning samt att den görs i begränsade volymer. För öl är den gränsen 50 000 liter per år.

Etiketten som marknadsföringsknep

All denna etikettering måste ju tjäna till något, eller hur? Kan det vara så att benämningar som hantverksöl, småskalig eller lokal är ganska bra att behålla ur ett marknadsföringssyfte?

Det lokala och småskaliga är hett just nu, vi ser en generell tillbakagång till det lokala och småskaliga. Människor vill veta vad de köper, och av vem. De vill veta hur det de köper är tillverkat, de vill vara så nära tillverkningsprocessen som möjligt. Det pågår ett skifte bort från det massproducerade och anonyma, till det närproducerade och bekanta, upplysta. Den långa maximerande tendens som industrialiseringen gett upphov till tycks till viss del vara bruten – och självklart vill många tillverkare hänga med på det tåget. Den blomstrande ölkulturen passar perfekt in i utvecklingen.

Termen hantverksöl eller craft beer introducerades för att få folk att tänka efter, att få konsumenter att fundera över sina val. Och idag är konsumenter medvetna som aldrig för. Dagens konsumenter vet sin makt, vet att man med sina konsumtionsval kan påverka. Det är vad den moderna tänkande människan gör. Påverkar. Vi försöker göra det bästa valet, det som känns bra. Om det då inte finns etiketter, om konsumenten inte vet vad som är bästa valet, hur ska då konsumenten kunna göra ett aktivt val? Det är i den här kontexten många hävdar att det behövs etiketter som hantverksöl.

Men kan inte själva brandingen få en motsatt effekt – att man fastnar i ett fack, i en kategori? Och att man dessutom stänger ute stora delar av en tänkt köpekrets, genom sin exklusivitet? ’Det där med hantverksöl, det är ju bara för den insatte’, kanske en del potentiella kunder tänker?

Drakarna slår tillbaka

Stort, litet. Makro, mikro. Gränserna blir otydliga när de små bryggerierna strävar efter att bli stora samtidigt som de stora gör allt för att försöka framstå som små. Alla vill dock inte framstå som små av de stora förstås. Och kanske är det ett resultat av ivern från många i den nya ölbranschen om att etikettera något som är så svårdefinierbart. Det blir öppet mål för kritikerna. Ett talande exempel på detta var den omtalade kampanjen som Anheuser-Busch InBev, som äger Budweiser, gjorde för ett år sedan i samband med Super Bowl-finalen. På ett av världens mest uppmärksammade sportevenemang proklamerade man stolt: Proud to be Macro. Och lite senare, efter att i bild förlöjligat stereotypen av en ölnörd i bild (ölsniffande hipster med mustasch och svårt dissekerande blick), copyn; ‘Budweiser is brewed for drinking, not dissecting’ och ’Let them sip their pumpkin peach ale’.

Men bakom den nyvunna kaxigheten från jätten låg också ivern att få berätta att företaget faktiskt brygger på ett sätt som man gjort sedan 1876, med boklagring och allt.

Är inte det hantverk om något, undrade man retoriskt?

Motståndet blev stort, häcklandet antog enorma proportioner, inte minst för att Anheuser-Busch under senare år varit väldigt aktiva i att köpa upp hantverksbryggerier. Som dessutom gör pumpaöl.

Alldeles oavsett vad man tycker om kampanjens innehåll (och Budweiser som produkt), den visar prov på klassiska copyknep där allting som är enkelt och rättframt är bra och allt som är lite mer utmanande och svårtillgängligt är synonymt med dåligt, svart eller vitt, visar den tydligt att de stora aktörerna nu på allvar förhåller sig till de nya mindre bryggerierna. Hantverksbryggarna tar allt större andel av kakan. De stora drakarna har vaknat. De känner av konkurrensen.

Budweisers vice vd Brian Perkins menade att syftet inte var att håna hantverksölet generellt. Hur skulle det kunna vara det menade han, Anheuser-Busch äger ju flera så kallade hantverksbryggerier (eller tidigare hantverksbryggerier om vi pratar med BA) själva. Som Chicagobaserade Goose Island, som Seattlebryggeriet Elysian (som för övrigt gjort sig ett namn med sin pumpaöl under senare år, undrar om Perkins hade koll på just detta…)

Perkins menade att man ville belysa Budweisers kvalitet och att kampanjens namn, Brewed the hard way, bland annat syftade till att påminna om att Budweiser faktiskt bryggt på samma sätt sedan 1876 (dessutom med boklagring, remember). Är inte det ett hantverk om något, undrade Perkins?

Perkins kommenterade dock också kampanjen med att företaget ibland gjorde sig lite roliga över de pretentiösa tendenser som finns inom ölkulturen. Ölsnobbism är själva antitesen till vad Budweiser handlar om, menade han. Att använda termen macro beer var ett försök att nyansera debatten om att allt småskaligt tillverkat per definition är bättre än storskaligt, fortsatte Perkins.

Makro vs. Mikro

Budweiser och Perkins har en poäng i att allt småskaligt absolut inte är bra per definition – ett av de mindre bryggeriernas dilemman och största hot är när marknaden nås av dåliga öl från småbryggerier. De små är mycket mer sårbara för detta, de klumpas samman på ett annat sätt, den potentiellt övervunna konsumenten drar alla små bryggerier över en kam och säger att ’det där med hantverksöl, det var ju inget bra’. Nej, bättre då att kalla öl för öl, menar många. Ölsnobbism är heller inte bra, det hotar bara att stänga ute människor från det allt större och vidare ölutbudet som finns, anför andra. Antingen är man inne – eller är man ute. Det vinner väl inte de mindre bryggerierna på? Eller är det just det de gör, skapar de sin identitet genom att vara exklusiva, en klubb för de som har medlemskap, för de som är inne i gemenskapen?

Många småbryggare menar att man måste kalla deras öl för något för att särskilja den från de stora. Men är det verkligen sant, kan det inte räcka att kalla produkten för öl, bestämma stilen, och så låta kunderna avgöra?

Jörgen ’Jugge’ Hasselqvist igen:

– Jag tycker absolut man ska prata om «öl», men det är samtidigt oerhört viktigt att konsumenten vet vem som gör ölen!

Nej, riktigt så enkelt är det förstås inte. Och för att konsumenten ska kunna bestämma vad som är en bra öl, oavsett vem som gjort den – måste ju ölen finnas tillgänglig. Och då kommer vi in på en annan svår nöt att knäcka. Distributionen (för att inte prata om marknadsföringen).

The end of Craft?

Denverbaserade Renegade Brewings ägare Brian O’Connell är en av många i USA som hävdar att termen craft har varit så missbrukad och ändrad de senaste åren så att det nu, när den till och med hånas av de stora drakarna, är dags att begrava den. I ett manifest, som återgavs i Denver Post i oktober 2015 förkunnar han:

“I know, we wanted the moniker of craft forever, and many still do, but Renegade is done with it. The term craft has been modified, abused and twisted to the point of having no meaning. I feel so strongly about this issue that this may be the first of several blogs advocating for the end of the term ‘craft.’ The moniker of craft is now being used as a tool by the macro brewers to marginalize and set aside what we do. Craft, in a way, implies that we are some little side project that will go away. WE WILL NOT GO AWAY!”

Jag släntrar in på en av mina favoritbarer i Brooklyn, Hops Hill i Clinton Hill, med alla dessa frågor i huvudet. Frågor som pockar efter svar, eller frågor som kanske inte behöver något svar? Det kanske inte betyder något alls att ölet kallas hantverksöl. Punkt för punkt blir det snårigt – och i slutändan kommer det an på om man själv tycker drycken är god. Där kommer smaken och erfarenheten in – och den är högst subjektiv. En perfekt lager kan ge samma höga tillfredsställelse som en perfekt imperial stout. Man måste respektera att alla tycker olika – en ölstil kan upplevas på olika sätt dessutom.

En bra öl – kan inte det helt enkelt få vara en välbalanserad, välbryggd och välsmakande öl, i någon av alla underbara upptänkliga stilar. Räcker inte det som etikett?

Ägaren Abdo brukar som vanligt behjälpligt lotsa mig genom öllistan. Listan som är lika knäckande bra varje gång jag kommer hit innehåller mängder av stilar – inte ett ord om craft beer, nano, micro, boutique, pico eller annat. Bara öl i olika stilar. Så befriande säger jag och beställer min öl. Abdo tittar på mig och säger att det är ganska enkelt.

– Öl är helt enkelt öl, så länge den är crafted.


Läs också Vem är en bryggare? där vi tittar närmare på frågan om var man brygger sin öl har för betydelse – och vem som brygger den. Vad är ett bryggeri? Vem får kalla sig bryggare – och vad är en bryggmästare? Fantombryggare, spökbryggare – är de bryggare? Eller måste man ha ett fysiskt bryggeri där man själv brygger för att få kalla sig bryggare?

Leave a Reply

More articles

Vem har rätt att kalla sig bryggare – och vad är en bryggmästare? Vi tittar närmare på begreppen som rört om i ölvärlden.