Search

Sveriges kanske största förespråkare för de tyska renhetslagarna heter Richard Bengtsson och är chefsbryggmästare på Spendrups. Reinheitsgebot är så viktigt för hans bryggarfilosofi att den till och med har målats upp på en av väggarna i utvecklingsbryggeriet i Vårby. Vi har träffat Richard för att prata renhetslagar, receptmakande och fantombryggare.

Text Johan Lenner   Foto Daniel Stigefelt

Richard Bengtsson växte upp i Falkenberg och började sin ölkarriär på det lokala bryggeriet, Falcon. Efter några år med jobb utanför ölbranschen i Schweiz och Österrike flyttade han till Tyskland för att studera till bryggmästare som sedan följdes upp av bryggarjobb i Tyskland. Därifrån tog han med sig renhetslagen till Spendrups där han började som chefsbryggmästare och produktutvecklingschef 2006.

Vad är det som lockar dig med Reinheitsgebot?

– Det är en större utmaning att göra öl som står ut när man brygger inom renhetslagen än om man kan ta till hela verktygslådan. Det tilltalar mig men framför-allt är det en garant att det är ett schysst öl på så sätt att konsumenten vet att det inte innehåller onaturliga produkter. Om det är något bra eller inte är däremot en smaksak.

På vilket sätt är det en garant? 

– För mig som gör öl i väldigt stora batcher blir det en kvalitetsgarant. Det är lätt att bli anklagad för fusk och att använda massa skittillsatser när man är ett stort bryggeri. Därför är det bra för oss att brygga efter Reinheitsgebot eftersom vi då kan garantera en 100 % naturlig produkt. Som en så stor tillverkare tycker jag att det är jävligt viktigt.

Så du tycker det är en volymfråga? På ett mindre bryggeri skulle inte tillsatserna som du vill garantera att du inte använder ändå inte vara aktuella.

– Precis, så skulle man kunna se det.

Skulle renhetslagarna vara mindre viktiga om du jobbade på ett mindre bryggeri?

– Jag tycker att öl är och ska vara en naturlig produkt oavsett om det är ett litet eller stort bryggeri. För det går ju att göra fantastiskt gott och spännande öl även om man håller sig till renhetslagen. Om man säger såhär, det är många intressanta och roliga saker såsom kryddor och liknande som jag inte kan brygga med eftersom jag följer renhetslagen men jag kan samtidigt garantera att jag inte tillsätter skumuppbyggnadsmedel eller konstgjorda enzymer som kommer från genmodifierade mikroorganismer. Skulle jag till exempel använda mycket råfrukt i bryggningen skulle jag också bli tvungen att använda enzymer. Det gör att det blir mer av en kemikaliecocktail än en naturlig produkt.

Det är ju inte bara aromer som ligger utanför renhetslagarna. Även vanlig frukt är förbjudet. Hur ser du på det?

– Det är det jag menar med att jag får offra vissa grejer genom att lägga hela produktionen inom ramarna för Reinheitsgebot. Jag går miste om möjligheten att använda massa spännande råvaror. Om jag skulle använda naturliga råvaror som frukt och kryddor i bryggningen på ett litet bryggeri skulle jag med trovärdighet kunna garantera att det bara rör sig om just naturliga råvaror. Som stort bryggeri får man lätt en stämpel på sig att om man kan göra det ena så kan man också göra det andra. Därför brygger vi bara enligt Reinheitsgebot. Om man ska göra ett spännande fruktöl till exempel, och använder aromer istället för riktig frukt som ju vissa små bryggerier gör, är det illa. Det jag vill ha sagt är att det är lika illa att använda till exempel aromer oavsett om man är stor eller liten.

Är det inte på tiden att utveckla eller förnya renhetslagen nu då?

– Definitivt! Tittar man på vad vi har gjort med Brutal Brewing nu så har vi en egen version av renhetslagen som vi kallar ”raw law”. Enligt den är det okej att använda andra råvaror än malt, humle, jäst och vatten så länge det är naturliga råvaror. Ska man använda bär så är det bär man ska använda, inte aromer. Är det örter man ska använda så är det riktiga örter, inte smakämnen och så vidare. Så visst kan det finnas en tanke med en uppdatering men det beror också på från vilket perspektiv man tittar. Från ett storbryggeris perspektiv är det en knivskarp och bra reglering som är lika, om inte mer, aktuell idag som för 500 år sedan. Är man ute efter mer experimentlusta både kan och bör man titta på en förnyelse.

Det är ändå en 500 år gammal lag. Är den verkligen relevant fortfarande?

– Det beror lite på vilket perspektiv man ser det från. Men, svaret på den frågan är faktiskt att jag tycker den är mer aktuell idag än den var för 500 år sedan. Precis som för 500 år sedan finns det idag många som inte vet vad de pysslar med även om det finns lagstiftning om vad du över-
huvudtaget får använda för råvaror. För mig är det som sagt en garanti för att man gör schysst öl.

Men det finns ju ändå ganska många som brygger efter renhetslagen och trots det fortfarande gör dålig öl. Hur ser du på det?

– Det är klart att det går att göra dålig öl inom renhetslagarna. Ölets kvalitet beror på hantverkskunnandet och hur man väljer att producera det.

Finns det kanske en poäng med att ha Reinheitsgebot som en definition på öl?

– Ja, det kan jag hålla med om. För mig skulle det kunna vara en grundläggande definition för vad som är öl och vad som är en ölblandning.

Vad tycker du om den stuntöl där man går långt utanför renhetslagens ramar? Är det något dåligt?

– Nej, det är inte dåligt. Det är innovativt. Frågan är hur hållbart det är i längden och när det börjar gå utanför definitionen för vad öl är. Vad blir det om man börjar blanda i animaliska produkter i öl till exempel? Att typ brygga med rökt renhjärna, fårhjärna eller vad det nu kan vara för något. Man kan inte generellt säga att allt som är nytt också är dåligt. Däremot bör man fundera över vad det innebär.

Är det alltid dåligt att använda icke-naturliga produkter?

– Det tycker jag, definitivt! Jag tycker att alla former av genvägar, eller lurendrejeri som det i slutändan är tal om, är dåligt. Särskilt när det kommer till öl som för mig är en hundraprocentigt naturlig jordbruksprodukt. Att använda artificiella aromer  hör i min värld inte dit. Balansgången är så jävla svår. För mig som levt en tredjedel av mitt liv i Tyskland är det en rätt lätt väg att välja, men det är en svår balansgång kring vad som är okej och inte. Det handlar ju om etik också. Vad som är okej och vad som inte är okej.

På vilket sätt är det en etisk fråga?

– Att man inte lurar konsumenten om vad ölen innehåller. Till exempel tycker jag inte att det är etiskt att kalla en öl för hallonwit om det inte är riktiga hallon i. Om du köper en öl som det står blåbär på och så är det bara blåbärsarom i är det lika mycket lurendrejeri som det är i läsk-branschen.

Vad anser du om uppdelningen mellan fysiska bryggerier och fantombryggerier? Är det bra att fantombryggerier finns?

– Nja, bra? I slutändan är det ju alltid ett riktigt bryggeri som gör ölet. Men om det finns en duktig frilansbryggare, varför skulle inte han kunna få utveckla sina idéer på ett annat bryggeri? Det beror lite på hur man säljer in det också. Framställer man sig som ett jätteidylliskt litet bryggeri, eller ett stort bryggeri också för den delen, men det bara är en fasad är det ju en fråga om trovärdighet. Det är precis som att brygga efter renhetslagarna eller att använda aromer. Är man öppen och ärlig med att man är fantombryggare eller har ett varumärke som bryggs där det passar, så är det definitivt helt okej.

Spendrups har ju flera varumärken med en geografisk koppling i namnet, så som Mariestads och Norrlands Guld, men som bryggs i Grängesberg. Tycker du inte att det känns oäkta?

– Nej, för mig är det varumärken. Mariestads och Melleruds må vara gamla bryggerier men de tillverkas ju av Spendrups. Det är inget hemligt eller konstigt med det utan det står på etiketten. Så nej, det beror helt på hur man agerar. Vad gäller Brutal Brewing så är det ett ”växthusföretag” för Spendrups där vi har chansen att utveckla öl som inte passar in under de andra varumärkena. De ramar vi har för andra varumärken finns inte på samma sätt där. Vi brygger där volymen passar helt enkelt. Vi brygger här i Stockholm, vi brygger i Grängesberg, vi brygger i England och vi har bryggt på Gotlands Bryggeri. Det är alltså utifrån batchstorlek och den sorts öl som ska göras. Tillbaka till Mariestads och Norrlands Guld. De är varumärken som tillverkas av Spendrups och jag tycker inte det är det minsta konstigt.

Vad är skillnaden på ett varumärke och ett fantombryggeri då?

– Det är vad som står bakom varumärket som är det viktiga. Jag förkroppsligar på något sätt varumärket Mariestads och det går väl nästan att säga att Mariestads fantombryggs på Spendrups, med skillnaden att det är Spendrups eget bryggeri.

Tycker du att fantombryggare är riktiga bryggare? Eller borde man kalla dem för något annat?

– Ja, det var en bra fråga. Jag vet inte. Jag har aldrig tänkt på den saken faktiskt. Däremot kan man ju
koppla det till att jag tycker att man inte ska utge sig för att vara bryggmästare om man inte är det. Att säga att man tillverkar öl, att man är en fantombryggare eller receptmakare eller vad man nu kallar sig för är en sak. Att säga att man är en bryggmästare på ett bryggeri fast man inte är utbildad bryggmästare, det är fel. Man ska säga vad man är. Ärlighet!

Om man inte har en bryggmästarutbildning då. Vad ska man kalla sig?

– Huvudbryggare till exempel, eller bara bryggare.

Men det finns inget legalt skydd för titeln bryggmästare i Sverige, eller hur?

– I Sverige finns det inte det, tyvärr.

Du skulle vilja att det infördes?

– Definitivt! Så konservativ som jag är med både renhetslagar och annat så tycker jag att arbetstitlar ska vara lika väl skyddade som annat, speciellt när det finns en adekvat utbildning för dem.

Vi släpper det spåret. Kan du beskriva processen när du tar fram en ny öl?

– Framförallt handlar det om vilket varumärkets DNA är. Vad är det för recept som ska göras? Tittar man på Mariestads till exempel så ser jag på vad Mariestads står för och hur jag tolkar det. Där är hantverk och tradition viktiga begrepp och det tolkar jag som att det ska vara ett öl som inte är extremt åt något håll utan mer traditionellt. Då jobbar jag med mycket tyska maltsorter, tyska traditionella humlesorter eller möjligtvis någon annan europeisk humlesort. De amerikanska eller australiensiska humlesorterna är nästintill obefintliga. Det är bara i väldigt specifika fall det används. Först tittar jag alltså på vilket varumärke det är, sedan vad det är för ölstil och till sist vad som är mest traditionellt inom den ölstilen. Mariestads har också ett grundläggande motto om att ölen ska vara fylliga men inte söta. Därför har alla öl från Mariestads en stor munkänsla. I allt från Export till Dunkel till exempel ska det finnas en hög fyllighet utan att bli sötsliskigt på något vis. I den schwarzbier som vi tillverkar nu vill vi att den ska vara en så traditionell tysk schwarzbier som möjligt men samtidigt ha Mariestads signum om att inte vara söt utan välsmakande och fyllig.

När jag sedan har grundidén börjar jag med maltreceptet där jag definierar färg och maltblandning. Jag väljer sen mäskprogrammet som är kopplat till kroppen och fylligheten. Sedan kollar jag på humlen. Där är det en fråga om dels beskan men också om det ska finnas humlearom och hur den i så fall ska upplevas. Ska det humlas sent i brygghuset eller ska den torrhumlas? Sist men inte minst väljer jag jäststam och jästemperatur. Dessa fyra steg går jag alltid igenom från början till slut. Malt, mäsk, humle och jäsning. Jag styr alla de stegen utefter vilka ramar som är satta i förväg.

Skiljer sig processen när det kommer till Brutal Brewing?

– Tanken med Brutal Brewing är att göra spännande öl som kan drickas av många. Även där handlar det alltså inte om att göra extrema öl. Jag tycker inte att det är någon konst i sig att göra extrema öl. Konsten ligger alltid i att hitta balansen i den ölstil som man gör. Det är det som är yrkeskunnandet. På Brutal är svängrummet mycket större men i grund och botten handlar det om att hitta komponenterna som gör att det blir drickvänligt.

Hur mycket skiljer sig era olika öl när det kommer till process och råvaror? Spendrups Premium Gold, Norrlands Guld och Mariestads Export är ju till exempel ganska lika stilmässigt?

– Det är tre individuella recept som framförallt skiljer sig åt i vilka humlesorter som används men även till viss del i vilka maltsorter som används. Det är tre ljusa lager men tittar man på de ramar som finns för vardera varumärke ser man att Spendrups och Norrlands ska vara rätt söta. Allt sker självklart fortfarande inom Reinheitsgebot så det handlar inte om att tillsätta socker utan om att mäska på ett annat sätt. Mariestads ska däremot som sagt vara lite fylligare och därför har vi bland annat cirka 15 % münchnermalt i den vilket gör att den blir fylligare men med ungefär samma färg. Mariestads har 13 EBC istället för Norrlands Gulds 9. Det är alltså tre olika recept men det är ju tre recept på ljus lager så visst finns det likheter.

unnamed-8

 

Vad tycker du att man ska tänka på när man gör en öl enligt Reinheitsgebot?

– Kom ihåg att det går att ta ut svängarna även när man brygger efter Reinheitsgebot. Sen är det också viktigt att komma ihåg att om det går fel någonstans under processen, allt ifrån när du krossar malten tills ölet filtreras och tills det är färdigjäst och färdiglagrat, kommer att påverka smaken. Det handlar alltså om, som alltid när man gör öl, att ha en hög grad av processtyrning och framförallt noggrann hygien. Men, det går att göra hur spännande öl man vill ändå.

Finns det något typiskt renhetsöl?

– Nja… Mer än de tyska ölen? Det finns inget typiskt renhetsöl. Det bästa ljusa lagerölet gör man enligt Reinheitsgebot, men också mörkare öl och allt mittemellan. En av mina favoriter vad gäller maltsorter är melanoidinmalt och därför är just amber eller röda lagertyper något som jag tycker är fantastiskt gott! Det är också det som jag helst knåpar ihop själv.