Stockholms moderna ölscen

Hur kommer det sig att Stockholms bryggerier gemensamt inte kunnat bygga en starkare hype kring sin ölscen? Bakom det här reportaget ligger hundratals timmar av intervjuer med bryggare, krögare och ölentusiaster. Jag har försökt vrida och vända på frågan för att verkligen hitta en förklaring. Dock visade det sig att det inte bara vara en eller två förklaringar till varför det ser ut som det gör.

Med ett inlägg på c/o HOPS sociala media-konton hösten 2020 trampade jag på en hel del ömma tår. Tårna tillhörde några av Stockholms bryggeriägare. Inlägget löd så här:

”Det blir tydligt när man börjar analysera och fundera över Stockholms ölscen att det är pubarna och de ställen som serverar bra öl som lyser starkast (på stans ölkarta) och inte de bryggerier som är baserade här. Vilket är helt omvänt från Göteborg.”

Jag blev kontaktad av bryggare som tyckte att att jag bygger vidare på den felaktiga bilden av deras hemstads öl- och bryggerivärld, och jag ska inte sticka under stolen med att jag hade en baktanke med inlägget. Att just träffa någon öm tå eller två för att tända gnistan till en diskussion. Inlägget fylldes på med kommentarer och diskussionen var igång.

”En idé jag fick är att Stockholm i högre grad är befolkat av lantisar. Vi har hamnat här pga jobb men känner oss inte som Stockholmare egentligen och är inte så lokalpatriotiska. Jag som norrlänning är således mer intresserad av vad Bryggeriet Stenhammaren hittar på än vad något lokalt bryggeri här gör.”

”Lokalpatriotismen ska inte underskattas. Men primärt tror jag att konkurrensen är hårdare i Stockholm pga högre hyra och löner.”

”Ett av problemen är väl att Stockholmsbarerna historiskt har vägrat stödja Stockholmsbryggerierna, något som också är tvärtemot Göteborg, eller för den
delen Malmö.”

”Synen på vad som är lokalt skiljer sig mycket mellan städerna, delvis pga skillnad i storlek. Ett bryggeri i Nacka ses inte som lokalt för någon som bor i Vasastan. I Göteborg ses nästa alla bryggerier som lokala.”

”Göteborg har i min mening haft starka och tongivande karaktärer på individnivå precis som Sthlm, men att GBG
i sin tur kunnat organisera sig på gruppnivå och etablera en kultur både som producenter (bryggerierna), distributörer (främst då barer/restauranger då avstånden varit mindre och man kunnat köpa direkt från producenten utan mellanhand) och konsumenter.”

Under åren som gått har flera försök gjorts för att starta ett bryggargille i Stockholm, ett gille likt det som finns i sveriges andra största stad, staden som många menar är Sveriges ölhuvustad. Teorier har lagts fram, likt de i kommentaren ovan, att det är just bryggargillet i Göteborg som ligger till grund för stadens framgång. Att det generösa utbytet mellan bryggerierna har gynnat dem. Alltid finns det någon som kan hjälpa ett bryggeri i nöd och tillsammans har de byggt intresset för deras lokala hantverksöl.

Men vad är det då som gör Stockholms bryggerier inte kunnat dra igång sitt gille? Ett flertal försökt har gjorts genom åren.

– Det har lagts en massa tid och energi av eldsjälar för att få igång  Stockholm Brewers United. Det är synd att det har pajat ur gång på gång. Folk har sina egna bryggerier att sköta och hinner inte med. Nu känns det som att föreningen bara är ett nätverk med en Facebook-grupp. Jag vet faktiskt inte ens ifall föreningen finns eller inte, berättar Charles Cassino.

Charles, en av Sveriges mest rutinerade bryggare, är idag baserad på Waza Restaurang & Bryggeri på Wallingatan ett stenkast från Norra Bantorget i centrala Stockholm. Det var också här på Waza som ytterligare ett försök till uppstart av förening gjordes, ett möte som många av de jag pratat med för detta reportaget nämner som särskilt splittrande.

En av punkterna på dagordningen skulle avhandla huruvida de större bryggerierna i stan skulle få vara med eller inte. Av ett misstag hade mötesinbjudan skickats ut även till de stora bryggerierna och vid mötets start finns även Nya Carnegiebryggeriets Chris Thurgeson och Spendrups Hedda Spendrup på plats.

– De bjöds in och det känns som att de blev i princip förnedrade genom att säga att de inte får vara med, sedan typ ignoreras dom och mötet fortsätter. Det kändes hyfsat osnyggt, berättar Charles Cassino.

– Det var jätteskumt och tråkigt då det här är folk som jag gillar och respekterar. Ett väldigt konstigt bemötande då det är folk man annars snackar med, berättar Hedda Spendrup.

Men vad är det då som gör att dessa storbryggerier inte får vara en del av det lokala bryggargillet. Kan det inte vara en fördel att ha med sig dem i föreningen? De har labbutrustningar, kunskap och erfarenhet som de kan lägga in i ”potten”.

– Det blir problematiskt när vi ska diskutera om de stora bryggerierna, som blockerar ut oss från kranarna på stans krogar och pubar ska få vara en del av bryggargillet, helt plötsligt är i samma rum. En stor del av arbetet för bryggargillet skulle vara just denna frågan, berättar Olly Bartlett på Stockholm Brewing Co och fortsätter:

– Det här är såklart inget personligt mot Hedda och Chris utan vi är tvungna att separera vår personliga vänskap med de affärsmässiga relationerna, det hade varit lättare om det varit en man i kostym från Spendrups och en man i kostym från Carlsberg istället, då hade vi med lätthet kunna be dem dra därifrån. Men nu är det vänner, då blir det svårt.

Det är just denna frågan som är problematisk. Och inte så lite heller, det här är ett stort problem för de små. Bra mycket större än en nagel i ögat. Många menar att detta är maffiametoder och något som fördärvar hela den svenska ölscenen. Krogavtal, bryggerilån eller marknadsbidrag. Denna typ av ekonomisk överenskommelse har många namn och är en del av krögares ekonomiska upplägg så långt tillbaka i tiden som åtminstone det senaste halvseklet.

– Jag tror att en en anledningen till problemet att nå ut är just att det inte finns någon lokalpatriotism här. De som bor i Stockholm är inte från Stockholm, jag känner knappt en kotte i den här stan som är Stockholmare sedan mer än en halv generation. Det tror jag är en substantiell del till problemet, men det allra största problemet är att vi har en fullständigt olaglig hantering av stora bryggeriers inverkan på restauranger, pub och serveringsställen, säger Niklas Jakobson, grundare av Stockholm Brewing Co, och fortsätter:

– Det är så sjukt att ett land som Sverige, ett land som är så emot korruption, tillåter den här typen av involverande av de stora bryggerierna. Det är faktiskt lagstadgat emot detta på många andra ställen i världen. Folk vet inte om det här, det är det som är problemet, avslutar Niklas.

För att få en bild av hur pass dominerande de stora bryggerierna är i Stockholms mailade jag ut en enkät till Stockholms bryggeri för att de skulle uppskatta hur pass stor del av stadens ölkranar de kunde ta sig in på. Svaren som kom tillbaka var föga förvånande deppig läsning. Mellan 1-5 procent är vad de flesta tror att det kan ta sig in på.

– Sist vi kollade på det, gjorde ett utdrag från Stockholm stads alla serveringstillstånd, skattade vi marknaden till någonstans runt en procent av krogarna som skulle kunna vara aktuella att sälja till oavsett fat eller flaska, svarade Dunder & Krut som också driver sin egen krog Industrigatan 2.

– Jag skulle gissa att det ligger någonstans mellan 5-10 procent av krogarna. Det betyder inte att dessa procent inte har något avtal, vilket de sannolikt har, men det finns utrymme att sätta in egna kranar eller låna en gästtap. Sen ska jag vara ärlig och har noterat att många krögare fan har noll koll på vad de skrivit på och vad som står i deras avtal. Det vanliga svaret när vi kontaktar en krog är: ”Spendrups äger kranarna så inga fat, men vi kanske kan prova med en flaska/burk” Since when får du upp volymen på krog genom burk? Omöjligt! Vårt sätt att tackla detta problem är att göra just som drakarna, installera egna kransystem och skriva avtal. Sen kan vi aldrig konkurrera med marknadsstöd och så vidare utan det vi kan erbjuda är att krogen får sin helt egna öl efter eget recept. Det kanske låter cyniskt av oss men det är enda sättet för oss att överleva i en hård konkurrens, svarar Pelle Ågren på Fjäderholmarna.

Peter Pikulik som driver PKLK berättar:

– Att öppna bar och restaurang är en betydligt dyrare historia i Stockholm jämfört med Göteborg. Det har blivit som en etablerad sanning att du inte öppnar i Stockholm utan att ha ett bryggerilån via de större producenterna eller distributörerna. Efter att ha öppnat mitt eget taproom på Brisket & Friends så vet jag hur förvånande det är för folk att kranar inte är låsta. Det går att räkna de olåsta barerna i Stockholm på en hand. Som liten bryggare är det svårare att att vara aggressiv i försäljningen och etablera sig.

Det här reportaget ska tillägnas Stockholms moderna ölscen och inte frågan om bryggerilån, men då det är så många av Stockholms bryggeri som menar att det är just detta som gjort att de inte kunnat växa väljer jag här att bryta reportaget för att förklara hur dessa lån fungerar. Och varför Konkurrensverket de senaste 20 månaderna utrett frågan.

Som ni kan läsa i Nils Johan Tjärnlunds reportage Hur staten fördärvade ölkulturen har denna fråga varit något som Konkurrensverket, då Pris- och kartellnämnden, haft ögonen på sedan tidigt 80-tal.

”Tänk dig att det hade fungerat så här i andra branscher, det hade varit helt barockt. Du gick in på ICA och så ägs frysdisken av Findus, det är bara Findus-produkter där i. Man fattar ju, det skulle aldrig gå.” säger Fredrik Berggren i Ölpölens specialavsnitt om krogavtal. Fredrik är ölfrämjare sedan 90-talet och en av rösterna du kan höra i podden Ölpölen.

Nästan lika länge som han brunnit för öl har han engagerat sig i frågan om bryggerilånen.

– När jag var ordförande i Svenska Ölfrämjandet tidigt 2000-tal hade vi våra träffar på Rover i Göteborg. Det drevs då av en man som hette Reinhard och det var Göteborgs första ”free house”. Han tyckte att vi i Ölfrämjandet skulle titta på den här frågan, och sa att han kunde sponsra med en jurist som kunde kolla på det. Sagt och gjort så kontaktade han en advokatbyrå som jag träffade vilket ledde till att Ölfrämjandet anmälde de stora bryggerierna till Konkurrensverket. Vi skickade även med ett avtal som vi hade fått tag på mellan en krog och Spendrups där det stod att Spendrups ska vara ensamleverantör på all fatöl och huvudleverantör på flaska, 70 procent av allting. Om det inte följs så kommer de komma och hämta hem allt material, som fatanläggning, kylskåp, bord med mera.

Ölfrämjandet fick tillbaka ett svar från Konkurrensverket (KKV) som delvis gav dem rätt, men KKV förklarade att de med ett beslut 2001 gett de stora bryggerierna ett undantag
i konkurrenslagen.

– Vi fick alltså avslag på vår anmälan utan en egentligen motivering till varför de fått undantag i lagen. Reinhard ville då dra det vidare till EU, vilket jag också ville men jag fick inte med mig styrelsen i Ölfrämjandet. De tyckte det var en för stor grej så de vågade inte.

Som krögare har du väldigt svårt att få banklån då krogbranschen är en högst osäker bransch med mycket små marginaler vilket vi sett tydligt under den pågående pandemin. Bankerna vet också att de stora bryggerierna är villiga att öppna plånboken så att de slipper göra det.

– När Corona-krisen kom hade jag en diskussion med min bank kring vad vi kan och inte kan göra. Det var i samband med att regeringen kom med den här företagsakuten som ingen använde för att bankerna ändå inte vill låna ut pengar. En kreditchef sa till mig ordagrant. ”Jag förstår inte varför du pratar med oss du kan väl prata med ett bryggeri.” Då bröt faktiskt vårt juridiska ombud emellan, som var med på samma telefonmöte, med ”jag tror inte att det är deras affärsmodell.”, berättar Jon Widegren som 2012 öppnade Flippin’ Burgers.

2017 öppnade han även Lådan, ett ställe som kanske bäst beskrivs som en modern ölhall. Lådan som ligger på Luntmakaregatan i Stockholm är ett så kallade ”free house” helt utan avtal med något stort bryggeri eller distributör.

– Vi var i en situation där vi tog ett bryggerilån för att vi sprang lite för fort och investerade i två restauranger samtidigt utöver Flippin’ och det gick ut mycket pengar. Jag ville skriva ett avtal för det ena stället men Lådan ville jag hålla fritt från avtal. Jag sa ”Tyvärr ni får inte komma in här. Ni får komma in med bra öl men inte med något avtal.” Och det köpte de.

Har du det lättare med avtalen för att du har ett så starkt varumärke?

– Så är det såklart. Samtidigt, om man ska vara lite självkritisk mot oss som bransch, så finns det väldigt många krögare som är helt ointresserade av sitt vin, sin öl och kanske till och med sin mat. Vissa behöver bara försörja sig och det kan jag ha respekt för. Man hör ibland att när det kommer till maten ska man vara noggrann men i baren där ska pengarna ramla in. Jag har liksom aldrig köpt det som helhetstänk. Jag vet att man kan tjäna pengar på maten, det gäller bara att bry sig lite grann. I många av de där transaktionerna så är det ingen av parterna som ser ett problem i det. ”Bra, jag får låna pengar och har mitt dryckespaket klart.” Vill man liksom öppna sin ambitiösa lilla pizzeria i en liten stad då tror jag inte att du behöver ett bryggerilån. Inventarierna kan du få på leasing, du behöver eventuell mynta upp till hyreskontraktet men oftast kan man komma över det ändå. Det är svårare om man ska öppna i Stockholms innerstad, där vilket hål i väggen du än spekulerar på så kommer du behöva slanta upp två miljoner bara för att få lokalen.

Det är detta som ställer till det för våra mindre bryggerier, som drabbas när krögare får vända sig till storbryggerierna för pengar när bankerna säger nej.

– Det spelar såklart in att om du är en mer etablerad person med etablerat varumärke. Är du det kan du gå direkt på fastighetsbolagen och FÅ en lokal. När vi gjorde Dogfood fick vi den lokalen av Oscar Properties för att de hade byggt fastigheten med planen att i den skulle det vara en restaurang, det hade de lovat föreningen. Där kommer den gamla klyschan ”It takes money to make money”. Om vi vill göra någonting nu så kan vi göra det med mycket lägre risk än tidigare för att vi eventuellt kan få en lokal av ett fastighetsbolag, då behöver man kanske inte ha ett bryggerilån.

Det finns dock ett men här. Geografin spelar in och väljer du att öppna krog på ”fel” adress spelar det ingen roll hur stark aktör du än är, du får inga lokaler runt till exempel Stureplan.

En av de starkaste aktörerna på Stockholms krogscen är koncernen Svenska Brasserier där bland annat Taverna Brillo, Sturehof och Riche ingår som samtliga ligger intill eller i närheten av Stureplan. Peder Lindh är koncernens inköpschef.

– Det låter hårt med din formulering ”låsta kranar” men det är jättebra beskrivet för det är just vad vi är. Utan att gå in för mycket på våra avtal med Carlsberg, som både är komplexa och sekretessbelagda av förklarliga skäl, så är vi förbundna att jobba med Carlsberg till en väldigt, väldigt stor del. Vi jobbar mycket med volym, vilket är viktigt för oss, för att vi har de lokalerna vi har och med det också hyrorna vi har. Vi har väldigt bra priser på våra volymprodukter och kan då tjäna bra pengar på dem, så för oss är det viktigt att sälja just dem. De mer nischade produkterna blir dyrare och då tjänar vi såklart mindre pengar, vilket tyvärr gör att det blir problem. Jag skulle jättegärna jobba på ett annat sätt men inser samtidigt att det är svårt, för att vi behöver de här bidragen och lånen för att göra det vi ska göra. Jag har inget bra recept på hur man skulle kunna komma ur det men jag tror att de stora bryggerijättarna skulle behöva förstå att det finns behov för ett helt annat sortiment än vad som finns idag.

Förstå att de ska lätta på avtalen?

– Bra fråga. Jag tror inte de kommer lätta för att de behöver hålla oss så här kort kopplade annars blir det inga slantar. Idag är vi låsta till att ha all fatöl från Carlsberg och det var vi medvetna om när skriv på avtalet, så det är ett val vi har gjort. Utöver det kan vi ha en viss procent öl från andra aktörer, men det är en ganska liten procent. Det finns väldigt väl skrivet i avtalet vad som gäller så det är inte svårt att förstå eller följa. Det finns små pubar som kör väldigt mycket annan öl men jag har svårt att se hur de överlever. Drömmen vore att få göra på ett helt annat sätt men samtidigt jobbar vi hållbart och det är inte bara hållbart miljömässigt utan även ekonomiskt. Då är det otroligt viktigt att ha de här avtalen med de priserna och de bidragen för att kunna bedriva vår verksamhet. Det är inte svårare än så och det ska vi inte ljuga om. Jag är operativ chef i en stor koncern och måste vara försiktig med vad jag säger just på grund att vi har ett avtal med Carlsberg som vi står bakom så länge vi har det, men om jag ska prata för mig själv personligen så tycker jag att det är ett tråkigt sätt att jobba på. Men de stora bryggerierna är inte dumma, ska de låna ut pengar så ska de ha något för det. Samtidigt gör det att man begränsar marknaden. Om du hänger här på Stureplan och går mellan krogarna så har sju av tio Carlsberg idag. Dessutom samma sortiment, det är rent ut sagt riktigt tråkigt att dricka öl på Stureplan idag.  Det roligaste vi har är en Poretti, en italiensk lager. Det är ju inte jättehäftigt! Jag skulle gärna se något mer unikt och roligt för varje krog, som jag tycker man ser utomlands mer.

Och det är inte bara runt Stureplan som utbudet av öl är trist, situationen ser i princip likadan ut i hela landet. Oftast är det än sämre i mindre städer där de stora bryggerierna har ännu större andel av kranarna och ”free houses” ofta saknas helt.

För att undersöka hur situationen ser ut i Göteborg genomförde Svenska Ölfrämjandet under våren och sommaren 2021 en kartläggning där de kontaktade 250 ställen med serveringstillstånd varav 230 ställen svarade och fick frågan om de hade fatöl. Om de svarade ja fick de frågan om hur många olika leverantörer de hade på fat. Resultaten visar att 93 procent av krogar med fatöl enbart har fatöl från en leverantör. Detta är i princip uteslutande Carlsberg, Spendrups, Åbro och Galatea.

– Det här bekräftade våra misstankar. I en storstad som Göteborg är 93 procent av fatmarknaden i praktiken stängd för små lokala hantverksbryggerier. I mindre städer förekommer det att samtliga krogar har ingått avtal med något storbryggeri och därmed enbart säljer deras öl, berättar Tomas Lindohf, Svenska Ölfrämjandets ordförande.

– Storbryggerierna vilseleder konsumenterna. I baren kan det finnas många ölkranar med olika varumärken. Det kan ge intrycket att det handlar om olika småskaliga och lokala bryggerier när det i själva verket är samma leverantör, avslutar Tomas Lindohf.

Uppskattningsvis lånas cirka 1 miljard kronor per år ut av bryggerier och distributörer till krogar i Sverige. Men hur fungerar då ett bryggerilån. Eller krogavtal, marknadsbidrag, förskottsbonus som de stora bryggerierna hellre kallar det.

Krögaren och bryggeriet kommer överens om en miniminivå för hur många liter öl som krogen ska sälja under ett antal år. Bryggeriet står för installation av kranar, kylar och övrig utrustning.  Utifrån en fast prislista erbjuds sedan rabatt som betalas ut i förskott. Ju större volym som krogen förbinder sig till, desto mer pengar betalas ut.

– De stora bryggerierna och leverantörerna skriver avtal på stora volymer, större än vad man vet att kunden kommer klara av att sälja, för att binda upp kunden i många år. En före detta säljare uttryckte det såhär: ”man skriver ett avtal på en större volym än vad man vet krogen säljer och så säger man att man ska driva upp försäljningen med riktigt bra produkter”. Till detta ska tilläggas att vissa säljare får bonus på vilken volym de tecknar avtal på, inte på hur mycket de faktiskt säljer till krogen på ett år. Man behöver inte vara ett geni för att inse att avtalen är uppblåsta och håller ute all konkurrens, säger Fredrik Berggren.

Peder Lindh på Svenska Brasserier håller med om att det blir en press av de avtalade volymerna.

– Vi har avtalat en volym som ligger till grund för våra bidrag. Men det blir ju en stress. Historiskt sett har vi aldrig behövt titta på det, för volymer har aldrig varit ett problem för oss tidigare. Det är först 2020 som vi har behövt titta på volym när det kom en stenhård pandemi från helvetet. Jag tycker tyvärr att Carlsberg har varit lite tröga, det tog lite tid för dem att förstå. Det menade på att de också lider av pandemin och det gör de säkert, men de som har lidit hårdast är faktiskt krogbranschen. Vi har tappat gott och väl 60 procent. Carlsberg och de andra stora bryggerierna har också Systembolaget att luta sig emot i Sverige. Man pressar i en svår tid och det kanske de måste göra för att de är pressade på sitt håll men man hade önskat att i en så här svår tid få ännu lite mer förståelse på alla plan.

Under våren 2020 startade Konkurrensverket återigen en utredning, en utredning som i skrivande stund fortfarande är aktiv. Fokus ligger på om de stora bryggerierna bryter mot konkurrenslagens paragrafer om “missbruk av dominerande ställning” samt “vertikala avtal”. Utredaren Amanda Bos Ekman berättar i Christopher Friman Lefflers artikel Stora och starka i Filter #82 att undantaget som gavs de stora runt millennieskiftet inte längre gäller. ”De har försvunnit ur lagstiftningen”. Det går även att se i det svar som Ölfrämjandet och Fredrik Berggren fick i juli 2002 att undantaget inte längre gäller. ”I ärende med dnr 532/2001 förnyade Konkurrensverket det beslut om undantag som meddelades Spendrups Bryggeri AB den 13 mars 1997 för ett standardavtal om dryckesleveranser till restauranger. Det nya undantaget gäller fr.o.m den 1 juli 2001 t.o.m. den 30 juni 2006.”

– Enligt konkurrenslagen är det förbjudet med avtal mellan företag som har till syfte eller resultat att märkbart hindra, begränsa eller snedvrida konkurrensen. Men det är så uppenbart att bryggerilånen och avtalen idag bryter mot konkurrenslagen. Jag har kommit i kontakt med en före detta säljare på en av de stora och hen har visat en massa avtal där det uttryckligen står ”Leverantören ska vara ensamleverantör av fatöl och flasköl. Vilket innebär att kunden inte äger rätt att under avtalstiden inköpa dessa produktgrupper från annan leverantör”. Om detta inte är konkurrensbegränsande så vet jag inte vad som är det. Det är också viktigt att förstå de strukturella effektekterna av bryggerilånen och att de leder till ensamrätt på krogen även om vissa av de stora inte skriver i text att de kräver ensamrätt. Men hela upplägget leder till och syftar till ensamrätt, säger Fredrik Berggren och fortsätter.

– En annan sak som är intressant är hur försvarare av bryggerilånen enbart argumenterar för att bryggerilånen är nödvändiga för att en krog ska kunna ha råd att starta upp sin verksamhet. Men om det bara är en fråga om uppstartsfinansiering under de första åren, då borde ju lånen försvinna för krogen efter 3-5 år då man betalat tillbaka dem genom sin försäljning, eller hur? Men lånen upphör ju inte inte, de bara fortsätter och förnyas gång på gång och lånen och pengarna är en del i en långsiktig plan att få ensamrätt på en krog. Man är extremt naiv om man inte ser detta och de strukturella effekterna av bryggerilånen. En annan sak är att bryggerierna säger att de inte ger lån då ordet ”lån” är känsligt, helt enkelt för att de inte får agera bank utan tillstånd av finansinspektionen, men att de faktiskt ger ett lån står uttryckligen i avtalen jag fått se. Ju mer jag lär mig om frågan, desto mer rutten inser jag att den är. Och jag har fått mycket input från före detta säljare det senaste året. Det kanske mest sorgliga i detta är när mindre hantverksbryggerier inte öppet vågar ta ställning i frågan, för att de inte vågar stöta sig med krogar dit de kanske levererar något burköl som krogen säljer tio av i månaden. Det leder till en tystnadskultur som är så störd då den i förlängningen drabbar de som inte vågar prata, vissa till och med försvarar bryggerilånen vilket blir nästan som ett Stockholmssyndrom inom öl. Den här tystnadskulturen finns tyvärr hos flertalet bryggerier i Göteborg, i en stad som ska vara progressiv inom öl, det är extremt sorgligt.

För att låta de stora bryggerierna komma till tals och svara på den kritik som riktas mot dem
skickade vi iväg sju frågor som på ett eller annat sätt har lyfts av de små aktörerna i branschen. Du hittar svaren här. 

Dåså, då lämnar vi de låsta kranar för nu och återvänder till Waza Restaurang & Bryggeri, idag den platsen i Stockholm som det bryggts öl på längst utan avbrott.

– Det är samma bryggverk och samma bryggare som var med och installerade det 2008. Första officiella bryggningen gjordes 08-08-08. Bryggeriet finns fortfarande, men bolaget som fanns då finns inte kvar idag, berättar Charles.

Fram till 2017 hette puben Monks Cafe & Brewery men bytte namn i och med Hanna Chammas tog över verksamheten, efter att Monks plockat ned skyltarna och stängt sina pubar runt om i stan.

Hanna har jobbat i krogbranschen sedan slutet av 80-talet, bland annat som chefssommelier på Ulriksdals Värdshus och Riche och därefter drivit krogen Lilla Barkarby.

– Efter femton år i Barkaby, när jag såg att de som besökt mig som barn nu var vuxna kände jag att det var dags att göra något nytt. Jag hade drömt om att ha ett eget bryggeri där vi kunde brygga öl som var bryggd för att fungera perfekt till maten.

Likt många andra var det den belgiska ölen som blev dörren in till ölvärlden för Hanna, och Lilla Barkarby hade ett stort fokus på just maten precis som Waza också har nu. Hanna pratar sig varm om rätten som troligtvis aldrig försvinner på menyn, en älggryta med chorizo, enbär, stjärnanis som serveras med potatismos. Matchad med en blå Chimay.

Men det har varit en hård start i innerstan för Hanna i och med pandemin.

– När 22.00-restriktionerna kom då blödde vi, när det sen blev 20.00 då, ja då dog vi!

Men de har överlevt och nu flödar återigen ölen ur de 16 kranarna på Wallingatan.

Waza ligger i en del av Stockholms innerstad som ibland glöms av när de är dags att ge sig ut för att dricka och äta, men många av Lilla Barkarbys stammisar saknar Hannas tidigare krog och kommer nu till innerstan för att besöka hans nya. Waza vinner också gäster på att ligga mittemot Scalateatern som återigen är igång med sina föreställningar, vilket spiller över öl- och matsugna teaterbesökare som också får chansen att möta hantverksölets värld.

Det som kanske är den största USP:en med Waza är deras fokus på hembryggare, inte bara har de en hembryggarbutik i lokalerna utan här hålls också kurser.

– Jag har alltid önskat att det här ska bli ett vardagsrum för hembryggare, ett ställe där det händer saker. Vi har en styrka i att vara små, vilket gör att vi kan bjuda in hembryggare som vi gör collabs med, berättar Charles.

Och Charles är inte vem som helst när det kommer till att lära ut bryggning. Han är Sveriges mest rutinerade kursledare i hembryggning.

– Jag hittade hembryggareföreningen 1993 och gick en kurs på ”högis” (Högbergs bryggkollektiv, reds. anm.) februari –94. När Håkan Lundgren sedan lämnade kollektivet så blev hans plats ledig och jag klev in där. Under en period var jag sidekick eller så kallad dravslav till Svante Ekelin och Håkan som fortsatte hålla kurserna men insåg efter ett tag att jag kan det här så jag jag kan lika gärna hålla i kurserna. Jag tog över eftersom jag ändå var på plats på ”Högbergs”. Mellan 1997 och 2007 körde jag Hembryggareföreningens kurser, därefter började jag på Monks.

Charles fortsatte att hålla bryggkurser men nu i Monks lokaler, vilket han fortsatt göra tills för några år sedan. Då bryggeriet tar för mycket tid har Charles nu egna “sidekicks”, kursledare, som håller kurserna. Innan dess tog han även kurserna ut i Sverige.

– Jag var på Gotland en helg och höll bryggarkurs och  insåg att intresset fanns ute i landet. Jag började tjata på att vi skulle få ut bryggkurserna lokalt i Sverige, då det inte fanns några innan.

När jag har gjort intervjuer med bryggare genom åren är det många som har berättat att det var just en hembryggarkurs som var startskottet för deras bryggeri, därför kan vi nog beskylla Charles för en del av den bryggeriboom vi sett senaste årtiondet.

– Hanna är på mig ofta när jag presenterar mig att jag ska berätta hur många jag har lärt upp att brygga öl av Sveriges bryggare. Där är man i allra högsta grad medskyldig. Men man är väl lite för svensk för att kliva fram och säga ”Japp, det var jag”. Jag tänker inte riktigt
i de banorna.

Det gör däremot en annan av stadens tidiga bryggare.

– Där känner jag inte ens att jag behöver vara ödmjuk, jag tror att jag har inspirerat andra som startat. Det är jättemånga svenska bryggare som har sagt till mig att det var inspirerande att se mig dra igång. Sen ska man inte glömma att det här är en internationell grej, som hänt över hela världen. Så förr eller senare hade det kommit en annan jeppe och gjort det. På det sättet är det ingen unik idé, jag inspirerades av den amerikanska ölkulturen, berättar Fredrik Tunedal som 2010 startade Pang Pang Brewery i Hökarängen.

– Fokuset 2010 var att göra någonting som då var helt nytt i Stockholm, vi var ett bryggeri. Vi gjorde öl och vi sålde den ölen, det var hela grejen sen kom det massa andra saker som att man kanske är ett bryggeri om man låter Belgien brygga ölen och sen sätter på sin etikett, då kanske man också är ett bryggeri. Man kanske är ett bryggeri om man gör lite öl hemma, eller man kanske är ett bryggeri om man låter folk komma till restaurangen och dricka den direkt på plats. Den typen av definitioner har kommit sen. Det vi gjorde, som ändå blev ett startskott på den kultur som varit i tio år nu, det var att vara ett bryggeri. Att komma på idéer, producera, sen sälja och distribuera produkten. Vi är det första fortfarande existerande bryggeriet i stan, berättar Fredrik.

Runt samma tid, ett par mil norrut hade en annan profilerad bryggare då fått i uppdrag att väcka liv i ett av stadens mest välkända ölvarumärken.

– Galatea hade köpt Arboga, TT, Sailor, S:t Eriks och några varumärken till som Torbjörn Sundvall, Galateas grundare och dåvarande VD, trodde på. Jag var väldigt tveksam och sa faktiskt nej i början, för jag visste inte vad S:t Eriks stod för. Jag ville inte vara med och bidra till något som var falskt, så jag läste på ordentligt och lärde mig att S:t Eriks hade varit några av de första som jobbade med hygien, kvalitet, hållbarhet och kände att det där kan jag appellera till, berättar Jessica Heidrich.

Jessica var även hon en del av bryggkollektivet på Högbergs-gatan tillsammans med bland andra Charles Cassino, som hon även jobbade tillsammans med på Monks när första bryggningen skedde 08-08-08.

–  Vi trodde inte att det skulle gå så snabbt med S:t Eriks, så då var jag också ansvarig för att scouta nya bryggerier att importera. Thornbridge från England, Epic från Nya Zeeland, Anderson Valley, Ballast Point är några av de bryggerier som jag har tagit hit. När S:t Eriks sen tog sån fart så var vi tvungna att anställa någon som kunde ta över mina importdelar.

S:t Eriks bryggde, och gör även idag sin öl på Sigtuna Brygghus, som Galatea förvärvat ett par år tidigare och nischade in sig på att nå en ny publik och ta in ölet i finrummen, dessutom med stort fokus på att fungera bra till mat.

– Jag tror vi var före vår tid. Det var ett otroligt roligt projekt, till exemplen att få jobba med Mathias Dahlgren där vi diskuterade väldigt mycket, smakade på kryddor, rostade dillfrön och experimenterade med olika smaker för att krydda ölen. Både han och hans sommelier Johan Andersson var väldigt aktiva, minns Jessica och fortsätter.

– Villkoren var att jag inte skulle brygga historiska öl, eftersom jag inte hade en aning om hur de smakade då. Jag jobbade efter S:t Eriks ledord som bland annat var modernt. De var det moderna bryggeriet och det skulle det bli igen. Det var också viktigt för mig att det skulle vara snyggt, det var därför vi gjorde den flaskan som vi gjorde. Jag ville att ölen skulle in i fine diningen, den skulle in i finrummet igen. Vi skulle ta bort det bonniga i ölet och lyfta upp det så att det serveras på vita linnedukar i Riedelglas.

Under åren som följer startar ytterligare ett par bryggerier per år i Stockholmsområdet. Magnus Mårdberg och Niklas Hjelm startar Södra Maltfabriken 2011. 2012 drar Robin Johnander igång bryggandet i garaget i sitt föräldrahem i Gamla Enskede. (Mer om Robins resa kan du läsa med start på sidan 130.) Året därpå storsatsar Carlsberg när de tillsammans med privata investerare och Brooklyn Brewery drar igång Nya Carnegiebryggeriet i Hammarby Sjöstad. Åren går och fler bryggerier läggs till listan. PKLK, Unibärsum, Fjäderholmarnas Bryggeri och Nordic Kiwi Brewers är några.

De som nu räknas till Stockholms bryggerier ligger utspridda med långa avstånd mellan sig, så långt som 6-7 mil i längsta fall. Detta försvårar när stadens bryggerier vill samarbeta.

– När vi ute i Vaxholm ska hälsa på våra kompisar på Ekerö tar det en och en halv timme enkel väg. Avståndet är väldigt mycket större här, berättar Jessica Heidrich som idag driver Waxholms bryggeri och Hop Notch.

Det är en bidragande orsak till att samtransporter till exempelvis Systembolagets depå kompliceras, dessutom delar det också upp staden.

– Stockholm har alltid varit så jävla utspritt, jag har ingen koll på vad som händer på Kungsholmen. Jag gillar Söder, jag får hela mitt kulturella behov där. Olika typ av mat och det jag gillar. Hör jag av någon att det öppnat något ball ställe på Kungsholmen så tänker jag att jag ska kolla in det, men jag hamnar liksom aldrig där för jag rör mig inte i det området. Det är inte långt dit, men faktum att vi är på fjorton öar spelar roll, jag tror faktiskt det, säger Jugge Hasselqvist och belyser ytterligare en fråga som gör det svårt för Stockholms små bryggerier. Att vattnet delar in staden ytterligare är ännu en försvårande faktor att räkna in när en lokal känsla ska byggas, dessutom sägs det att desto fler större bilvägar som korsar en stad ju mer splittrad blir stadens områden. 

– Ytterligare en stor bidragande orsak är att att det inte finns några riktiga stockholmare. Jag kommer ifrån Nyköping, därför klappar mitt hjärta extra för Nyköping Brewing och Nils Oscar för det är hemma för mig. Även om man är stockholmare så vågar man inte vara stolt över det. Ingen säger ”Jag är en sån stolt Stockholmare” för när man är från huvudstaden är man alltid i överläge och då får man snällt sitta där. Däremot finns det kaxiga Göteborgare, resonerar Jessica Heidrich.

Bristen på lokalpatriotism i kombination med att de endast är ett par procent av Stockholms krogar och pubar som tar in öl från de små bryggerierna gör det såklart svårt att öka volymen, kvaliteten och ekonomin. Sen finns det ytterligare faktorer som jag tror spelar in. Något som jag upptäckte rätt snart efter att jag börjat jobba med magasin som nyinflyttad i Stockholm 2010. Jag ska försöka förklara via en omväg.

Få älskar sin stad så intensivt som stockholmarna. Men få hemfaller lika lätt i gnäll och kritik. Det finns ett fantastiskt Stockholm som lever kvar med all sin patina. Jaja, det var kanske bättre förr, suckar en del. Men det är ju minst lika kul att spana in var det är bättre nu. Vi kommer hem och talar i tungomål och våra bistroer i Paris, sanslösa ställen på Manhattan, coola nyöppnade krogar i London. Man har ju fräschare ögon när man kommer bort. Men det är väl bara att inse att att om kära gamla Wedholms på Arsenalgatan i stället höll sina fiskar varma i Lyon skulle än flera ha vallfärdat dit. Om de som sitter på hela Söders tummelplats och ölhall Pelikan, där aporna i taket sett och hört allt, i stället var en berlinare, skulle det vara en kultplats för hela Europa. Om Rolfs Kök på Tegnérgatan med sin klassiskt moderna funktionella design låg i Barcelona hade det inte bara varit sönderskrivet i Sverige. Och hundraåringen Kvarnen på Tjärhovsgatan med all sin kärlek, fotboll och politik genom åren kunde lika gärna ha varit ett stycke kulturhistoria i Buenos Aires eller Madrid som Stockholm. För den som jagar extrema matupplevelser, dofter, smak och ögonfröjd, eklektisk kreativitet, ombonad service på världsnivå har ju Stockholm numera ett utbud som matchar de flesta europeiska städer.

Pandemins påtvingade hemma–sittande har ökat mitt bokläsande med flera hundra procent, något som jag verkligen uppskattar då jag alltid har jag varit för rastlös för att läsa. Nu kan jag äntligen finna ro i läsandet och fylla på med tankar för framtida texter och idéer. Rad på rad med text har strukits under med tanken att jag på ett eller annat sätt kan använda de i den här texten. Styckena ovanför är några av alla de rader jag strukit under och de kommer från Bobo Karlssons samling Urban Safari.

Jag tror Bobo är något på spåren här och att även detta går att applicera på Stockholms ölscen. Vi måste värna våra klassiker och här kommer hjältar som Stene Isacsson in som investerat tid, pengar och ork och lyckats lyfta det gamla sunk-haket Zum Franziskaner till den kulturskatt det faktiskt är.

– Jag tror att det finns en publik för de gamla sunkhaken, men ska du öppna någonting nytt så måste det vara unikt. Det behöver inte vara jättefräscht, men gärna ett helgjutet koncept. Helt ärligt så har det här varit lite tyngre än jag trodde det skulle vara. Det är svårt att få hit folk. Det fanns förvisso ett gammalt, väldigt dåligt rykte här. Många gäster berättar att de lovade sig själv att aldrig gå hit igen. De gamla stammisarna jag hade, som gillar tysk öl följde såklart med hit ner, de som gillar IPA är kvar på Akkurat, berättar Stene Isacsson som idag driver ”Zumen” efter många år på Akkurat. Han fortsätter berätta om något det finns gott om i Gamla stan, turister.

– Det kommer såklart lite grann, men det går som en hemlig gräns vid Järntorget. Jag vill inte vara något turistställe heller. Vi har gjort allt för att inte profilera oss som en turistfälla, men det är klart att kommer det hit turister som är snälla och trevliga så självklart är de välkomna. Uppe på Akkurat hade vi mycket turister,
de hade läst om oss och visste att det var ett bra ställe.

Tillbaka till Bobo. Herr Karlsson föddes likt mig i Värmland. Likt mig älskade han också magasinens värld och han har bidragit stort till den svenska magasinsjournalistiken, inte bara genom sitt unika reseskrivande från världens alla hörn utan även som medgrundare av Sthlm City som banade väg för Nöjesguiden och på 90-talet Intrig, en svensk Vanity Fair som många menar är det bästa svenska magasinet genom tiderna. Det var även han som döpte livstilsmagasinet Café där jag började min professionella magasinsmakarkarriär som praktikant hösten 2008. När Bobo gick bort efter en tids sjukdom 2017 skrev Jan Gradvall följande rader i Expressen: ”Ingen kunde sitta på barer som Bobo Karlsson. Han valde alltid rätt krog, rätt stol, hade alltid stadens mest intressanta tidningar under armen. Hans restips var alltid de mest pålitliga. Bobo hatade tråkiga finkrogar och myntade frasen ”dålig mat är inte det sämsta”. Med sina outtröttliga reseskildringar, där han hela tiden drog paralleller mellan olika internationella storstäder, fick han Stockholm att inte känna sig som avkrok uppe i norr utan som en del av någonting större. Plötsligt var Stockholm en metropol. En stad med ett krogliv och kulturliv lika spännande som i Berlin eller São Paulo. Vad Bobo skissade upp, inspirerade så många att det så småningom blev verklighet.”

Det är detta med att söka nytt istället för att omfamna de fantastiska ställen vi redan har i staden som jag hoppas att vi kan börja göra ännu mer, likt modet som blir mer och mer hållbart behöver vi stolt snacka om klassikerna och vara med och stödja de blivande klassikerna mer. Utan att för den skull tappa nyfikenheten på nya satsningar.   

Bobo skriver om ytterligare en grej i Urban Safari som jag tänker är en bidragande faktor, och jag stryker under ytterligare ett par rader:

Tonåringen Stockholm är också mer formbar och mottaglig för intryck än andra storstäder. Vi styrs hårt av sträng uppfostran och regler som vi kämpar som djur för att bryta oss loss ifrån. Vi sneglar glatt på vildare städer, inspireras av dem som av idoler – som en tonåring som som vill bryta med föräldrarna. Där en äldre generation ser ut som om det är pappa Tyskland som bestämmer, och kan få Sverige att kännas som en förlängning av Schleswig-Holstein, kämpar en ung generation för att få Stockholm att duttas ihop med New York, Paris, London, Berlin Barcelona och Los Angeles.

Jag kan känna igen mig i beskrivningen att Stockholm vill vara något större, någonting mer. Kanske för att jag själv önskade att det skulle vara så. Som inflyttad från landet är jag ytterligare en som saknar den där lokalpatriotismen för Stockholm. Och är det så att Stockholm bara är ett delstopp på en flytt längre bort? Är det inte New York jag egentligen vill se som min hemstad? Kanske är det därför jag hellre såg ölen därifrån som min och inte den som var bryggd lokalt här i stan. Bobo fortsätter:

Sverige kanske har varit landet lagom i mångas ögon, men Stockholms har alltmer fått drag av av den fanatiska staden. En gång hade trender ett lätt töntigt och oskyldigt kommersiellt drag i Stockholm. Nu skapar vi hypertrender, till synes med ett djupt allvar. För här konsumeras inte alls så där lite lagom. Stockholm har länge varit först, störst och bäst på att bilda vad många marknadsförare kallar ”extrema konsumtionseliter”. När vi en gång började äta pizza så åt vi minsann pizza – och inte vilken pizza som helst utan Stockholmspizzan. En pizza vars make ingen hade skådat, inte ens de invandrade italienare utan köksutbildning och krogvana som då bakade dem. Och så har nu Stockholm genom åren skruvats område för område, må det vara serietidningar, hamburgare, musik, slottsviner, weekendresor, motorcyklar eller nya krogar. När finanskrisen lindar sin snara runt mångas villor och våningar skrattar somliga åt att vi har fler och dyrare kök och vinkällare än någon annan storstad – kanske för att vi i grunden är nyrika och komplexfyllda bönder som vill kompensera så mycket så snabbt. Men egentligen började väl allt med att vi var hårt styrda och censurerade, kanske utan att vi alltid tänkte på det. För vi kunde ju bättre än Östeuropa skaka av oss makterna. När de statliga radiokanalerna inte behagade spela den musik vi ville lyssna på utan tvingade på oss dragspel, klassiskt och pausfåglar, ja då köpte vi flest stereoanläggningar och LP-skivor i världen. Därmed hårdlanserades just den musik som somliga ville skydda oss ifrån. När den stora tv-kanalen inte sände de program vi ville titta på slog vi världsrekord i videobandspelare. Nu när i stället tjugotals med kommersiella radiostationer och tv-kanaler öser över oss den skit vi inte mäktar med har vi ett avancerat försprång i världen, kan konsten att hantera vår valfrihet gentemot både staten och kapitalet. Ibland grips man av att vi inte alls är blåögda och fogliga som vissa kritiker påstår, utan snarare är tåligt flexibla med drag av anarki. Vad brydde vi oss om huruvida politiker var välmenande eller illasinnade, vi fick ju vi vill ändå. … Och som den stockholmska medelklassen konsumerar tycks många globala företag och deras förståsigpåare, smakmostrar och trendsiare tro att en hel värld kommer att bete sig. En gång var väl den toppstyrda svenska modellen ett solidariskt sätt att fördela allting lite jämnare. Nu är det som om de som fått skörda frukterna i stället vill utmärka sig genom att dela upp sin egen kaka så ojämnt och därmed så synligt som möjligt. Lyssna på stockholmarna – de bekräftar oftast ens vildaste fantasier. Här finns skidfanatikern som inte bara varit i alla svenska, norska och rubbet av alpina backar utan dessutom kastat sig utför Kanadas och Rysslands berg och nu är på väg till Argentina och Chile. Tala med den flinka bartendern, förmodligen tjänar han storkovan under en del av året och har redan varit med sin surfbräda i Australien och Kalifornien, på Bali och Hawaii, kom just hem från Marocko och har spanat in sig på Itacaré i Bahia. För inte lär han nöja sig med vågorna utanför Nynäshamn – även om de kan ge cred en kulen dag. Surfare, klubbkids, golfspelare, soldyrkare, skidfanatiker, arkitekter, reklamare, vinkännare – många utgör en mer extrem spjutspets och elit. Men det som fascinerar är att så här är vi lite till mans. Och det sätter sina tydliga spår i stockholmssjälen. För den tuffa tjejen som dansat till alla rätta dj:s dygnet runt i olika klubbmetropoler är ju trots allt en av våra dagars sjömän, som kommer hem med nya intryck, en ny attityd, en ny erfarenhet. Men få städer har också ett så både komiskt och skrämmande bortskämt drag. För länder och eller världsdelar kastas också snabbt på soptippen.

Det här var något som jag själv levde efter tidigare, att alltid hänga på de senaste trenderna. Det tankesättet är något som har vuxit ifrån mig med åren och jag minns att jag bara efter ett par år som layoutare på magasinet Café tröttnade på det ständiga skiftbytet i trender som vi skrev om. Alltid börja om på något nytt istället för att bygga vidare. Kan detta sökande efter nytt kanske vara för att vi glömt bort våra traditioner, eller är det så att vi inte ens har några?

– Till skillnad mot övriga foodisarstäder har Stockholm, på gott och ont, ingen stark tradition som den yngre generationen tvingas förhålla sig till. Jämför till exempel med Rom där alla kockar i princip gör variationer av samma uppsättning traditionella rätter eller London där det finns en stark pubkultur. Det är det såklart trist att vi inte har, men också spännande eftersom svenska krögare är mer fria. Innan corona kändes det som om det äntligen var på väg att lossna på allvar, så det ska bli spännande att se utvecklingen närmaste tiden, berättar Maria Nilsson, förläggare på bokförlaget Natur & Kultur och ligger bakom böcker som Brygg öl av Henok Fentie och Karl Grandin, Boken om Öl tillsammans med Stigbergets bryggeri, samtliga böcker av Jonas Cramby och nu senast Pizza Wizard av 800 graders Oskar Montano. Anledningen att jag snackar med Maria är att hon dessutom jobbat fram ”Foodisar-serien”, en serie cityguider med fokus på just mat och dryck och jag vill höra hennes perspektiv på hur Stockholm sticker ut i mängden av städer de fördjupat sig i.

– Sverige är ju jätteduktiga på hantverksöl och det speglar även utbudet på restaurangerna. Det finns också flera ställen som drivs av skickliga öltillverkare. Jag tycker Stockholm står sig bra vad gäller hantverksbira internationellt.

Med all sin nyfikenhet och inspiration från världen, i kombination med ett driv och en traditionsfrihet tror jag att Stockholm verkligen kan bli en av världens bästa och mest intressanta ölstäder. Ni som läst tidigare reportage i detta nummer vet att här finns många perenner, men det har också såtts många nya frön senaste åren. För att se hur många av dessa frön som slagit ut i blom bestämmer jag mig för att ”walk the extra mile” och besöka och snacka med så många av Stockholms bryggerier och ölbarer som möjligt. Vi återvänder till litteraturens värld för att ta avstamp i en Stockholmsklassiker.

År 1951 slog författaren Per Anders Fogelström igenom med romanen Sommaren med Monika. Boken som filmatiserades av Ingmar Bergman två år senare med Harriet Andersson och Lars Ekborg i huvudrollerna, spädde på det internationella begreppet ”den svenska synden” ytterligare. Men det var inte Sommaren med Monika som Per Anders Fogelström skulle bli mest känd för utan I mina drömmar stad vilken tar sitt avstamp en sommarkväll 1860. I romanen får vi följa den fattige Henning Nilssons vardagliga liv och strävanden på Stockholms gator, och då främst Södermalms. Romanen är Per Anders Fogelströms mest älskade och följdes upp av ytterligare fyra böcker i samma serie, den så kallade Stad-serien, där man får följa Henning Nilsson och hans barn och släkt hundra år framåt. Fogelström räknas som en av de största Stockholmsskildrarna med sina böcker.

På Gotlandsgatan 63–65 på Södermalm invigdes 2012 lek-parken Bryggartäppan med temamiljöer från Mina drömmars stad. Namnet Bryggartäppan valdes som en blinkning till Bjurholms Bryggeri som låg i kvarteret Täppan intill.

En avstickare på dryga 100 meter från Bryggartäppan ligger LIVS i en lokal en halvtrappa ner från gatuplan. Här driver Martin Ljungqvist och Miriam Bensafiddine den lilla matsalen med det noga utvalda ölutbudet.

– LIVS. Min fru kom på det. Det är kort, det är bra. Det är livsmedel. Livsprojektet. Vi hade en liten idé om att ha en livsdisk, men när man har en Coop runt hörnet som är öppen till elva fallerar den idén en aning, berättar Martin skrattande.

Innan Martin öppnade upp LIVS jobbade han på Babajan och de båda ställena påminner om varandra på det sättet att de båda är undangömda pärlor när det kommer till öl- och matutbud.

– Ja, jag tycker det är perfekt. De som kommer hit vet var de ska, det hade varit en helt annan grej att ligga ute på Ringvägen. Jag hade kollat på ställen för egen del redan sedan 2014, säkert över 20 lokaler över hela innerstan. Sedan dök den här lokalen upp. Senaste tio åren låg det en vietnames här och innan det låg här Svaj, ett DJ-café som jag spelade skivor på för 15 år sedan. Så jag hade en relation till den här lokalen, många polare hängde här då.

Likt ölen är även musiken noga vald på LIVS och som gammal DJ låter Martin sina polare komma och spela, oftast är det elektroniskt som ljuder ur högtalarna.

Är det många som kommer hit för musiken?

– Jaja! Det är ett par olika anledningar att folk kommer hit – öl, mat och häng. Det är helt olika demografier vilket är lite intressant. Jag vill att det ska vara ett ställe dit du vill gå för att hänga och sen har vi dessutom jävligt bra öl. Om vi nu skulle falera någonstans så finns det något annat som kan plocka upp det. Det har varit tydligt under den senaste perioden, när ingen var ute och åt så kunde vi från klockan nio fylla lokalen med folk som bara hinkade ljus lager. Och då är det Andecht som är den ljusa lagern! Det är inte riktigt samma pengar som att skicka ut en Carlsberg. Men någon jävla stolthet ska man ju ha!

Hur har du det med kranarna här?

– Jag har varit helt fri! Vi inledde med att sälja av kranar, jag skickar en faktura var tredje månad för ex antal kranar till olika bryggerier. ”Vill ni sälja öl här? Istället för att ni betalar vår anläggning så fakturerar jag er.” Det har varit ett bra upplägg, sen har det förändrats lite med tiden. Alla har inte råd med det och jag har alltid haft ett gäng kranar som är fria. Det gör att det är jag som sitter på beslutet vad som är låst. Det har varit min variant. Nu har jag låst tre av kranarna lite längre, men inte med någon stor aktör. Annars har det varit från månad till månad, tröttnar jag eller att de känner att jag inte säljer tillräckligt mycket då plockar man in någon annan. Det är liksom inget dyrt för dem, en kran kostar 350 kronor i månaden här. Det täcker min kostnad för leasingavtalet på anläggningen. Nice för alla. Jag tror att jag är ensam om det systemet.

Hur tänker du kring ditt urval av öl?

– Jag plockar grejer som jag vet drar geeks, och som jag vet är bra. Jag går skitmycket på ratings, för att det funkar. Jag måste ha en het lista, det är 100 procent marknadsföring! Jag har inget brand i ryggen som drar en jäkla massa folk, och för att jag inte har en adress där massa folk ramlar in.

LIVS är inte stället du går till för att dricka lokal öl, här är det mesta internationella öl från bland annat USA, Belgien och Tyskland. Men det finns ett lokalt bryggeri som oftast finns på listan, ingen överraskning kanske att det är just det bryggeriet som Martin lyfter när jag frågar honom om han har någon favorit bland stadens bryggerier.

– Mariatorgets Mikrobryggeri. Han är ett surölsbryggeri i första hand, tycker han. Jag tycker att han är bäst på stouts. Han är väldigt bra överlag.

Flera ölkrögare jag pratar med lyfter Mariatorgets som ett bryggeri att ha koll på. Namnet är en aning missvisande då det inte alls ligger invid Mariatorget, eller ens i närheten. Det låg där vid starten men flyttade sedan utanför tullarna till Hammarbyhöjden och drivs sedan 2017 av Simon Tjärnstig som en sidoverksamhet vid sidan av sitt ordinarie jobb, och så kommer det förbli i en överskådlig framtid och inte någon investerare kommer in.

– Den ölen som släppts i år bryggdes 2018 och 2019 och har sedan legat på fat, vilket blir lite av ett problem då det tar lång tid innan inkomst kommer. Det hade varit lättare om jag gjorde IPA och fem veckor efter bryggning kan jag få betalt för ölen, berättar Simon.

Mariatorgets öl har höga snittbetyg på appar som Untappd och har flertalet gånger legat på topp 3 högst rankade bryggerierna i Sverige. Trots det är det få som känner till bryggeriet och det är svårt att hitta Simons öl på pub.

– Långlagrad suröl är inte direkt det folk vill ha. Och Systembolaget tror jag inte bryr sig eller vet att jag existerar om jag ska vara helt ärlig. Jag tror att om man ska lyckas nå fram den vägen så ska man av dem anses som driftig och vara ett säkert kort. Det hade varit skönt om en distributör plockade upp mig, och vi har pratat med några men problemet är att marginalerna är för små. Det skulle inte ens hålla om
jag kontraktbryggde.

Men ett par av Mariatorgets öl finns allt att få tag på i ett några av Systembolagets Stockholmsbutiker. I skrivande stund finns Säsong, Melera 1, ”blandad ekfatslagrad öl torrhumlad med Riwaka och Spalter select. Och så tungviktaren, Blend #6, en barley wine blandad med imperial stout som lagrats 22 månader på single maltfat och därefter smaksatts med vanilj.

Hur kom det sig då att Simon fokuserade på fatlagrad öl i det lilla 45 kvadratmeter stora lokalen.

– Det är det billigaste sättet att lagra öl på. Det är billigare än initialinvesteringen ståltank. Så det är en ekonomisk fråga. Jag har egentligen ingen utrustningen och det här passar då, det är det som blir bra med en minimal investering. Jag har fortfarande bara en ståltank, de andra är 37 träfat och några plasttankar, avslutar Simon.

Fyra stopp söder om Hammarbyhöjden hittar vi Skarpnäck där ytterligare två bryggerier håller till. Unibärsum som drivs av Joakim Bergman och PKLK som drivs av Peter Pikulik. De båda varumärkena drivs och ägs separat men 500-litersbryggverket delar de på. Något som de två år efter sammanslagningen fortfarande är nöjda med. Peter berättar att han och Jocke har olika upplägg för sitt bryggande.

– Jocke säljer det mesta av det han brygger innan brygg-ningen medans jag brygger bredare då jag behöver ha öl för Brisket & Friends.

Brisket & Friends är Stockholms centrala BBQ-joint, och ligger runt hörnet från Waza. Där hittar du tolv kranar med öl från Peter som även brygger under namnet Big Bone Brews. Från och till lämnar Peter ifrån sig kranarna för att släppa in bryggerivännerna från stan för Stockholm Brewers United tap takover.

Jag träffar Jocke och Peter på Adelsö Ölfestival som arrangerades 13-14 augusti i år. Festivalen beskrivs troligtvis bäst som yttersta motsatsen till en innerstadsfestival. För att ta dig hit åker du efter en lång busstur västerut över Mälaröarna till sist med när bussen kör på en gul bilfärja för att ta dig och dina medpassagerare ut till Adelsö. Väl i land går du en tiominuterspromenad längs en landsväg för att avsluta genom en hage innan du tills slut kommer fram till festivalområdet med ett par partytält uppställda på en öppen gräsyta. Festivalen arrangeras av Adelsö Bryggeri och Northern Exposure som 2019 slog sig samman i en gemensam brygganläggning – Ekerö Brygghus.

Unibärsum och PKLK står i montrarna, eller monter och monter, vid travar av lastpallar som är uppallade bredvid varandra. Det var på liknande sätt de träffade varandra första gången. Den gången var det på Orionteatern och Stockholm Brewers Festival. Festivalen arrangerades endast två gånger innan den försvann. I mitt tyckte en riktigt bra festival som hade potentialen att utvecklas till den moderna innerstadsfestival Stockholms ölscen förtjänar.

Stockholm Brewers Festival arrangerades av Austin Davis och Mark Stein, två amerikaner som hittat hem i den svenska huvudstaden. Mark som flyttade till Sverige från Seattle 2013 har följt utvecklingen i sin nya hemstad.

– Just nu tror jag att vi är i tonåren. Vi har lärt oss att gå och producera öl, allmänhetens intresse har vuxit och vi ser fler som är öppna för nya upplevelser och smaker – men man ska inte glömma att för många är det fortfarande nytt med craft beer och när de testar det för första gången så det är viktigt att kvaliteten på ölen är på topp. En dålig öl för en ny, nyfiken öldrickare kan sabotera och skada de andra bryggerierna och den där ”NEIPA-testaren” kommer att gå tillbaka till den fruktade stora starken. I framtiden hoppas jag att fler lokala restauranger och barer byter ut sina fatöl mot Stockholms-öl och visar stolthet över vad som bryggs här staden. När kvarterskrogarnas kranar kontrolleras och ägs av de stora spelarna är det svårt för små bryggerier att hitta sätt att nå ut på marknaden.

Men där hjälper Austin till att bredda på det lokala utbudet på stan genom Katarina Ölcafé. Det lilla New York Deli-inspirerade ölcaféet på Katarina Bangata på Södermalm serverar inte bara åtta lokala öl på fat utan kan stoltsera med ytterligare cirka 30 öl på flaska. På matmenyn hittas fem olika mac’n’cheese.

Två kvarter bort på Kockgatan  19 hittar vi Bottle Shop, folkölsbutiken som Martin Jämtlid och Fredrik Glejpner startade 2016. Tidigare låg butiken ett par meter längre österut på gatan men 2020 flyttade de till större lokaler och adderade knäckebrödspizza till menyn. Duon som också driver importfirman Original Brands har idag lämnat över driften av butiken till barchefen Olga Boson, Rasmus Acking, Oliver Boson och Mattias Andersson. De tre sistnämnda driver även ett bryggeri på adressen.

– Medans jag och Oliver pluggade till bryggeritekniker så tänkte vi att nu när vi går på CSN borde vi skynda oss att dra igång ett bryggeri så att vi hinner bygga någonting tills vi är klara med utbildningen. Sen tog det lång tid att hitta rätt riktning. Vi var inne på antingen kunde man ta ett fett lån göra en stor grej med öppna jäskar och göra världens bästa lager i stor volym eller så köper vi pyttesmå grejer och ligger på en skitcool location, fett centralt och gör det lite mer som en experimentell verkstad och brygger olika varje batch och är knäppa. Och då utan att ha några lån alls. Då föll det sig naturligt att det blev det här lilla. Vi hade då snackat lite löst med Martin och Fredrik om att göra någonting ihop men när det sen visade det sig att de hade för mycket att göra, så sa vi att vi gör det ändå. Då erbjöd de oss att ta hela källaren
här och den tog så lång tid att bygga klart att vi hann gå klart utbildningen och det hann bli en global pandemi, berättar Rasmus. 

Underjords plan är att skynda långsamt för att jobba fram en hög lägsta nivå. Ett stort fokus ligger på råvarorna där de gärna tittar bakåt i tiden för historiska ingredienser och smaksättare från skog och natur, som i ölen Nässla – en råöl bryggd tillsammans med hembryggaren Tora Thorell med just brännässla. Eller Tallstrunt, bryggd tillsammans med Gamla Enskede Bryggeri, en folköl med Balderkorn jäst med västnorsk kveik och vildjäst från tall. Dessutom kryddad med tall.

– Den sålde vi till bland annat Woodstockholm, som jag tycker är fantastiskt och var en av våra drömställen att sälja till innan vi drog igång.

Eftersom det är en folkölbar i lokalen ovanför bryggeriet har fokus legat på just 3.5:or men planen är att göra mer starköl och i skrivande stund kan du beställa Underjords ljusa lager Ljusbringare på Systembolaget.

Stockholms andra folkölbar brygger egen öl även de. Dock så har de inget bryggeri en våning ned utan brygger hos vänner.

– Efter många framgångsrika samarbetsöl med bryggerier som Unibärsum, Brekeriet, Keane, Tempel för att nämna några, är vi väldigt glada och stolta att lansera egenproducerade öl under namnet Folk & Brew. Ölen bryggs på Tempel Brygghus och  nyligen lanserade vi en välhumlad session IPA av west coast-stil och en syrlig och fruktig svartvinbärs-gose. Även om ölen kommer att finnas primärt på våra två barer så kommer den också att finnas tillgängliga runt om i landet genom distributören Flaivy. Folk & Brew kanske är det enda bryggeriet som fokuserar på att brygga framför allt just folköl, berättar Victor McCleary Olin som tillsammans med sin fru Alli driver de hundvänliga folkölbarerna Folk & Friends på Norr Mälarstrand och
i Hornstull.

– Just Hornstullsområdet har ju dragit mot att bli något av ett ölmekka. Här finns Ölstugan Tullen, Folk & Friends, Beer n’ Play, Patty’s, Snotty Seaside och tills nyss Brödernas by Hopsan, men där Hopsan försvann med hantverksölen. Hopsan har dock tankar på att istället öppna eget ställe. M-Bar-Go stängde i somras, men å andra sidan öppna​de​ Pang Pang centralt i Hornstull ​i början av december.​ ​Så området lever även om enstaka ställen kommer och går, berättar Beertil, den person som troligtvis har bättre koll på ölstockholm än någon annan. Sedan hösten 2017 har han nästintill dagligen rapporterat på cohops.se via sina listor
Top Beer Places. Han fortsätter:

– Stockholms ölscen har varit ganska stabil de senaste 7–10 åren, även om några ställen försvunnit, medan andra helt nya dyker upp. Hantverksölsboomen är naturligtvis inte lika ny längre – det är inte längre bara att öppna ett ”Craft Beer”-ställe och folk automatiskt​ kommer.​​ Numer måste nog nya ställen vara mer genomtänkta, effektivare marknadsförda, visa upp och vidmakthålla en bra kvalitet​ samt​​ komma med nya intressanta öl och nya roliga event​ för att riktigt dra den ölintresserade konsumenten. Det ställer naturligtvis ännu större krav på pubchefen, som måste vara tillräckligt mångsidig och ha sinne för exakt vad som ska hända på stället med ölutbud, samt att få ut det budskapet. Några exempel på vad som hänt senare år i Stockholm. Bishops Arms har till exempel minskat från åtta till fem ställen, dock av olika skäl. Ett låg i vad som blivit lite av ”avfolkningsbygd” på östra Södermalm, där för övrigt några andra ställen också stängde, mycket förmodligen beroende på​ ​Slussenombyggnaden. ​​Pandemin har för övrigt bara slagit ut två mindre ställen i stan av de som finns i listan Stockholm Top Beer Places. Ett lysande exempel på motsatsen är öppnandet av Omnipollos Kyrka i Sundbyberg och som redan tvingats utöka vilka dagar i veckan det ska vara öppet. Succén har ju grundlagts med många goda egna ölbrygder genom åren, stort sinne för kvalitet, för egen fin design både på öletiketter och i lokalernas inredning samt förmåga att få ut budskapet på rätt sätt i sociala medier. Nämnas måste självklart också Zum Franziskaner, som gått som tåget från något av sunkställe till en verkligen högkvalitativ tysk-svensk Bierhalle. Intressant blir naturligtvis Stockholms Ölhall Vasastan, nära Roslagstull, som snart ska öppna med 40 kranar – stället i Stockholm med absolut flest hantverkskranar. ​Stockholms ölscen lever! Inte minst med tanke på alla ölevent på olika ställen nu under hösten. Minnesvärda är bland andra 3 Sons-Tap Takeover i Omnipollos Kyrka och Svartbergets på Lådan.

Det är tydligt när man går runt i innerstan att den håller på att förändras, inget överraskande med det. Men pandemin har verkligen skyndat på tömmandet av butikslokaler och inte behövs de stora kontoren här heller när distansarbete troligtvis är här för att stanna.

Den fysiska handeln som finns kvar blir mer underhållnings-orienterad och ytorna ersätts av nytt innehåll. Innan coronakrisen såg det ut som om dessa ytor till största delen skulle komma att handla om att skapa nya mötesplatser i form av caféer, restauranger, hotell och co-working. Förskjutningen mot ökat distansarbete kommer sannolikt att öka efterfrågan på platser för arbete utanför den traditionella arbetsplatsen samtidigt som arbete i hemmen och digitala möten håller nere efterfrågan. Det mest sannolika är att vi kommer att få se verksamheter kopplade till boende, hälsa, välmående, kultur och hantverk. Den moderna innerstaden börjar alltmer likna den medeltida staden. Handel, boende, hantverk och nöje sida vid sida. Framtiden verkar vara motsatsen till de funktionellt strukturerade städer vi levt i de senaste femtio åren.

Så skriver Per Schlingmann och Kjell A Nordström i sin lilla bok Corona Express som släpptes i början av 2021.

En utveckling som kunnat skönjas en längre tid är en tydlig återgång till hantverkstraditioner. Inte minst inom mat och dryck har vi sett en renässans för det småskaliga och hantverksmässiga. På senare tid har vi sett hur bryggerier, destillerier och hantverksmässig matproduktion etablerar sig i städer hellre än utanför. På ett sätt är det en logisk konsekvens av digitaliseringen och stadens allt högre tempo. Vi söker våra rötter och den kunskap och erfarenhet som våra händer kan bidra med i en värld där maskinerna gör alltmer bättre än vi. Som konsekvens av pandemin föredrar vi i högre grad än någonsin lokala värdekedjor och det som är nära. Inom kommunikation av mat och dryck finns det ett begrepp som sätter fingret på detta – fäbodifiering. Med detta menas att det upplevda värdet ökar ju tydligare man är på maten eller dryckens ursprung. Köper vi en kycklingfilé vill vi se bilder på bönderna som fött upp just den kycklingen. Fäbodiferingen omfattar naturligtvis mycket mer än kyckling eller ägg och är kopplad till både personer och platser som köparen kan identifiera sig med på ett eller annat sätt.

Detta borde självklart våra bryggerier ta tillvara på. Och det är det också många som har gjort och just nu gör genom att öppna tap rooms och pubbryggerier i innerstaden. Några har nämnts några i texten och fler är på gång. Bland annat Hans Nyström som efter ett par tuffa motgångar med tidigare satsningar, Oscha och Bryggeri Munkbron, nu satsar på gastropuben Vört i samma lokaler på Munkbron. I skrivande stund är det planerat att dörrarna slår upp i mitten av december. Med på satsningen är kändiskrögaren Melker Andersson som kommer stå för maten.

Några som var tidiga med bryggpub i Stockholm är Fjäderholmarnas Bryggeri. Bryggeriets medgrundare Pelle Ågren berättar:

– Vi vurmar för brewpub-konceptet. Dels för att det är väldigt bra marginaler, du har kontroll på din egen försäljning och inte beroende av en återförsäljare på samma sätt utan äger hela kedjan. Dessutom är öl en upplevelseprodukt. Sitter du i gott sällskap i en solnedgång så går smaken på ölen upp tre levels bara av det. Där har vi en fördel av att många dricker vår öl på vår pub. Det märker vi faktiskt på Untappd, vi får högre ratings där. Det är visserligen fatöl, men vi får högre ratings på vår öl ute hos oss än vad vi får på andra krogar.

Det vore i och för sig orimligt om inte er öl smakar som bäst just hos er?

– Sant! Där är den färsk som fan! Jag tror ändå att det ligger en grej i upplevelsen av att man sitter där ute på ön. Något som man också märker är att när vi håller ölprovningar och berättar om ölen så känns det som att det uppskattas betydligt mer och jag vet inte om att det är för att det tillkommer storytelling bakom det man dricker. När det dessutom finns lite mer känsla, relation och koppling till det man dricker så uppskattar man det mer.

Det är också något som går igenom med det mesta. Konst, filmer, mat osv desto mer kunskap du har desto mer uppskattar du troligtvis det du konsumerar.

– Det är liksom lite som hjärnan fungerar märkligt i det avseendet att till exempel om väldigt många människor säger till dig att ”du måste prova den här ölen den är grym” oberoende av varandra och sen får du prova den ölen så kommer din hjärna per automatik han ställt in sig på att den kommer vara grym och då tror jag att du blir mottagligare för att den faktiskt är grym.

– Vi kommer också jobba mot egna barer, det känns så ineffektivt att gå ut på gatan för att knacka dörr och sälja sin öl. Vi måste skapa ett varumärke som säljer sig självt och som folk vill ha. Det kanske vi har missat lite tidigare, berättar Craig Donovan som tillsammans med Kerryn Beattie grundade Nordic Kiwi Brewers på 2014 idag omdöpt till Northern Exposure.

Han fortsätter:

– Pandemin har gett oss chansen att dra oss tillbaka och fokusera på vårt eget. Kvalitet i förpackning, kvalitet i ölen och fundera på hur vi ska jobba mycket mer strategiskt för att jobba mer med vår identitet som bryggeri och inte titta så mycket på alla andra. Vi försöker tänka lite mer som musik och band. Musik är musik och har funnits i flera tusen år men det har alltid kommit ny. Låtar blir populära och sen försvinner de, och vi ser likheter med craft brewing-världen. Vi gick hem till garaget och lärde oss att spela våra instrument på riktigt. Förhoppningsvis har pandemin förändrat det tänk som fanns i Stockholm, att idag vill man inte gå till en krog där det bara serveras tråkig öl. Nu vill vi gå ut för en upplevelse och söka oss till det som är lokalt.

Jag träffar Craig och Pelle när vi fotar bilderna för detta reportaget på lill-Lådan, det som tidigare var Dog Foods, vägg-i-vägg med Lådan.

– När vi byggde Lådan var vi väldigt präglade av att många av oss hade börjat få barn själva. Vi ville ha lite mer oömt, större utrymmen där man kunde dra in barnvagnen. Senast idag hade vi en kille som kom in på den klassiska pappaledighets-lunchen klockan 13.30 där han dricker en öl medans barnet sover och sen går hem, berättar Jon Widegren och fortsätter:

– Med Flippin’ så hade man absolut inga pengar för inredning så vi shoppade på Blocket. När vi sen flyttade efter ett par år och hade pengar för att köpa ”fin” inredning så ville jag inte det. Vi skapar också en förväntan hos gästen när den kliver in genom dörren att ”Oj, här var det lite sunkigt men också lite mysigt”. Jag brukar säga att jag inreder alla restauranger själv för då blir det lagom fult. Jag har såklart en ambition och tycker det är kul men jag vet också att det inte blir perfekt. Och jag tror att det finns ett värde i det. Kanske kan man också där vara självkritiskt som bransch fundera, behövs de här bryggerilånen i den utsträckningen de används om man istället skulle våga inte inreda så jävla dyrt. Där är en annan grej som jag tänkte med Flippin’ från början som jag också lät genomsyra Lådan att om man använder billiga material och inte har smällt massa pengar på jättedyr inredning då måste maten leverera för varför skulle folk annars vara här. Det är också ett sätt att säga ”vi tror på vad vi håller på med, för vi vågar att det ser ut så här”. Det kan jag känna med en viss typ av restauranger i ett visst typ av segment att det är så jävla upptaggat med inredning för att de kan inte leverera bra mat. Hur den kalkylen sen går ihop fattar jag faktiskt inte. Men att det kryper in ett bryggerilån där är kanske inte så konstigt.

Kombinationen burgare och öl har spelat en stor roll i att sprida craft beer till en bredare publik då många av de ambitiösa burgarställena också är duktiga på att stötta hantverksbryggerierna. Den kombinationen är det inte bara Jon som lyckats bra med.

– Jag räknade med att det skulle hålla ett år. 14 kvadratmeter, åtta stolar. De andra hade 24 kranar och jag hade fem, vilket gjorde att jag gick hårt in på det som var dyrt. Hur ska jag upprätthålla någons intresse, servera 30 liter så att när du kommer tillbaka om fyra veckor ska det inte vara samma öl påkopplat. Du kunde komma in där få en förklaring, dricka något som du inte ville ha och tycka det var roligt. Därför såg jag det som en lång ölfestival, berättar Johan Thor som titulerade sig som kranoperatör på ölverkstaden Tritonia i Gamla stan. Den lilla bakfickan till Burgers & Barrels. Namnet Tritonia kommer från ett gammalt bryggeri som låg i samma kvarter back in the days.

Idag är bossar Johan över kranarna på Stigbergets Fot, ett ställe som har 24 plus fem kranar. Två tredjedelar av kranarna serverar öl från Stigbergets Bryggeri, resterande brukar som oftast servera andra bryggerier. Johan har en teorin om Göteborgsbryggeriernas framgång.

– Ekonomin för Göteborgbryggerierna blev bra för att det inte fanns andra lokala bryggerier, så då kunde ett gäng komma upp i 200 000 liter som gjorde att de kunde köpa maskiner och så vidare. Här skedde inte det för att det bryggeriet som säljer en och en halv miljon liter, Nya Carnegiebryggeriet, är bara ett samtal bort för till exempel ett hotell som vill ha en lokal öl. Det tror jag är ett problem här i stan att vi har inte lyckats få igång något bryggeri med större volymer. De blockar för de små, det hade varit samma sak i Göteborg om Stigbergets hade rockat igång tio år tidigare. Eller All in till exempel. Om alla hade köpt Pelles grejer hade det inte fått plats med någon annan, säger Johan som likt Martin på LIVS använder Untappd mycket som analysverktyg.

– Untappd är en referens som jag tycker funkar för vi har inget annat alternativ egentligen, det funkar med ”wisdom och the crowd” med betyg och sånt. Att hitta öl där folk blir glada är ju mitt uppdrag. Jag har också ett internbetyg hos mig där jag pratar mer i kilometer, om någon ska komma och dricka något här och ölen kommer från andra sidan oceanen så måste det vara något exceptionellt, exceptionellt liksom. Medans vissa öl som jag får in är ”bara” roliga för att du känner någon som har bryggt den och då blir det bra på ett par kilometer. Det säljs lika mycket craft beer per person här som i Göteborg, men jag vet också att Untappd skadar Stockholms bryggerierna ganska mycket med tanke på hur låga betyg Stockholmare ger. Det finns ingen bonuspoäng att hämta här för att du är från Stockholm. Här är vi citizens of the world och tävlar då alltid med ”bästbäst”, medans Göteborgarna tävlar lite mer regionalt. Jag ser fram emot att få se det bryggeriet här i stan som verkligen slår igenom.

Johan är inte ensam om att lyfta fram Göteborg.

– Jag har ju egentligen varit extremt engagerad i Göteborg. Jag har bryggt vår öl för Sverige på bryggeri
i Göteborg och varje år åkt till dit med i princip de bästa bryggarna i världen inför MBCC. Det är liksom där vi ses, bor på Hotell Pigalle, brygger collabs hos olika Göteborgsbryggerier för att sammanhanget har funnits där när många av bryggarna har varit här och vi har inte haft något bryggeri att bjuda in till så då har det blivit att vi ses i Göteborg. Som på Dugges, där de har sagt ”Hej Henok, det här är ditt ställe” och så har jag hostat 20 bryggare där. Dessutom har vi byggt och drivit en bar i Göteborg. Nu ska jag försöka resa mindre och vara på en plats nästa år och verkligen blåsa in sex appeal i den grejen vi gör i Stockholm på ett sånt sätt att det blir beständigt. Vi är verkligen ett gäng bryggerier här och konsumenterna måste känna att
är det öl från Stockholm, då blir man glad. Där har inte jag varit tidigare år i mitt liv, ”åhh det är lokalbryggt öl från Stockholm”. Okej, I’ll try it! Typ. Men det är liksom inte ”hit med den där, för det är färskt.”, berättar Henok Fentie engagerat.

Henok flyttade i somras tillbaka till Sverige efter fyra år i Addis Abeba med fru och barn.

– Det känns som att jag levt i ett distansförhållande i alla de här åren. Det är crazy! Nu är jag hemma och kommer vara här, på barerna och på vårt nya kontor vid Marabouparken varenda dag. Att få vara på plats, klämma och känna på saker, rekrytera ”folk in person”. Det är så viktigt.

Tillsammans med OMAKA (som du kan läsa mer om längre fram i det här numret) är Omnipollos Kyrka troligtvis en av norra Europas mest ambitiösa satsningar i ölvärlden senaste året. De två bryggerierna skiljer sig väldigt om man ser till smak och koncept men har ändå mycket gemensamt – målet att vara någonting större än en bryggeri.

–  Det ska bli ölets Cherion! Det ska vara en hubb och de som jobbar här kommer hit med ambitionen att jobba här i två år för att sedan lämna för att ta över världen. Här får de möjlighet att träffa de bästa bryggarna i världen för att de kommer hit, på samma sätt som vi har tagit nytta av deras gästfrihet när vi har åkt till USA och så vidare. Det kanske låter som en superhög ambition, men jag kan känna någonstans att vi kan inte göra på något annat sätt. Det viktiga för mig är att teamet här har större ambitioner än att jobba på ett en-miljon-liter-om-året-bryggeri-för-Omnipollo för resten av sitt liv och att de vill vara här för att det är här det händer.

Mer av en kreativ studio?

– Exakt så! Där produktionsvolymen blir som ett sorts golv, vi kan inte blöda pengar här men utöver det så ska vi ha kul.

Det motiverar också varför ni inte ska plocka hit era stora produktioner?

– Det finns ingen poäng med det. Om man tittar på Levon till exempel så finns det inte en chans att vi skulle kunna göra det billigare här. Och inte bättre! Så what’s the point? Däremot finns det tydliga stilar där det ”bränns till”, där jag känner att det är svårare att köra på kontrakt. Det här projektet handlar mycket om att ta kontroll över våra humliga öl. Vi kommer göra humliga öl på kontrakt också, men vi utgår från den här platsen. Vi odlar vår kultur över hur vi gör humliga öl här i Sundbyberg, så får det sprida sig härifrån. Medans mörka öl, fruktiga, sura öl det lever ett annat liv. Vi ska såklart göra allting här, tveklöst. Men det är mycket som ska falla på plats.

Efter elva år utan eget bryggeri hittade Omnipollo alltså hem i Sundbybergs Köksbryggeris gamla avkristnade kyrka. Hela lokalen har renoverats och ett sprillans nytt bryggverk har installerats. Då lokalen inte rymmer allt som behövs för produktionen har Omnipollo även en anläggning i Kungsängen där bland annat tappningen sker. Vad som dock får plats är bryggpuben en våning upp, på den gamla läktaren. Här finns en bar med 16 kranar som inte bara serverar bryggeriets egna öl utan cider från Brutes och vin från Wine Mechanics. Det har troligtvis aldrig varit roligare att gå till kyrkan och när hungern gör sig påmind så är
det inte nattvardsoblat som du behöver mätta magen med utan burgare.

Tillbaka en våning ner, till parkett och kyrkgolvet som Henok delar med Marie Kusa.

–  Jag har känt Henok och Karl i många år och vi har haft en gemensam respekt för varandra. Vi har varit med om en massa kul tillsammans. Jag var med och bryggde första Milkshake IPA med dem i Philadelphia på Tired Hands och Maja, en fet Barley Wine bryggd med Hair of the dog i Portland. Så när jag flyttade tillbaka till Sverige var det en självklarhet att vi skulle jobba ihop. Under vägen till att finna ett ställe och starta ett bryggeri hann jag vara bartender på Omnipollos hatt, restaurangchef för Omnipollos Flora och sitta på HQ med sälj innan jag tillslut klev in som bryggare på nya egna bryggeriet.

I närmare fyra års tid bodde Marie med sin man Björn i Portland dit han blivit headhuntad för ett reklamjobb.

– Som ölälskare och bryggare stöttade jag beslutet att flytta dit helhjärtat. Det härliga med Portlands ölscen är att den är så naturligt närvarande i det vardagliga livet. Nivån på kunskapen om öl är hög, inte bara bland de som arbetar med öl utan även hos de som konsumerar den. Det skulle jag gärna se mer här. I Portland finns dessutom en större representation av framförallt kvinnor inom branschen. Jag var del av ett grymt gäng tjejer som jobbade på olika bryggerier runt om i Portland och Oregon. Vi kallade oss Ladybrewer Gang och stöttade varandra, gjorde collabs och utbytte kunskap med varandra.

Marie, som kommer från en ölintresserad familj, är inte ensam om att brygga öl. Brorsan Karl Kusa jobbar som bryggare på Sigtuna Brygghus.

– Mitt och brorsans ölintresse kom med pappa. Han älskar belgisk öl och vi har familj i Belgien så när vi hälsade på dem provades det en massa olika öl. Leffe Blonde var en tidig favorit. Till pappas födelsedagar brukade vi få följa med mamma till Systembolaget och peka ut ölflaskor som såg roliga och spännande ut till honom. Sen började vi gå på ölfestivaler och hembryggartävlingar tillsammans och där någonstans började brorsan att brygga hemma. Och så har det bara fortsatt, berättar Marie.

– Vår käre fars ölintresse har självklart påverkat oss och sedan har intresset eskalerat till hembryggning, utbildning för att till just nu jobba på bryggerier. Självklart så har jag och min syster alltid inspirerat, uppmuntrat och hjälp varandra. Öl finns alltså i blodet och blir starkare, fortsätter Karl.

Hur tycker ni Ölstockholm förändrats senaste tio åren?

K: – Det går sakta men säkert till en mer sammansatt ölscen och kvalitén har höjts rejält på ölen i Stockholm, vilket är fantastiskt roligt. Tillsammans så kan vi bidra till att Stockholms ölscen får ännu godare öl och en glad och trevlig miljö som alla vill befinna sig och känna sig trygg i.

M: – Stockholms ölscen är framförallt större skulle jag säga. Så många bra barer och restauranger som växt fram med fantastiskt ölutbud och kunnig personal. För 10 år sedan var det samma ställen vi gick på hela tiden. Akkurat, Oliver Twist till exempel. Det har växt fram otroligt mycket bra bryggerier i Sverige under den tiden och jag tycker att Stockholm är bra på att variera utbudet. De bryggerier vi har i Stockholm är extremt stabila och gör kvalitativ öl.

Hur vill ni bidra till Stockholms ölscen?

K: – Vi har många vänner och hjälper gärna till när det behövs och när vi behöver hjälp så ställer andra upp. Vi på bryggeriet har alltid haft en öppen dörr för alla och hjälpt till med allt från att låna ut utrustning eller mäta eller testa något i vårt labb i mån av tid.

M: – Med vårt egna bryggeri i Sundbyberg vill vi komma ut med den bästa ölen som finns. Superfärska humliga härligheter, djupa och komplexa stouts och krispiga pilsners. Vi har kunnat få ut burkar med humlig öl på hylla på Systembolaget bara några dagar efter de har packeterats. Det är fan häftigt!

Var går då en bryggare och dricker öl i Stockholm.

– Det finns många bra ställen som jag helst vill dricka min öl på så om tiden finns hoppar jag gärna runt. Middag och lager på Zum Franziskaner för att därefter titta in på Akkurat och ta en real ale, sen något starkare på Omnipollos Hatt för att avsluta med en ofiltrerad Bernard på Bananas, avslutar Karl.

Det har blivit dags att börja runda av promenaden och vi återkopplar till de biologiska referenserna. Om blom ska övergå till frukt behövs besök av pollinerare och där får vi som konsumenter ta vårt ansvar och efterfråga lokal öl när vi besöker våra pubar, köpa den lokala ölen på Systembolaget och på så sätt generera frukt (läs pengar) till våra ölentrepenörer. Så ge dig nu ut på en resa i vår huvudstad, för som ni märker bubblar verkligen Stockholms ölscen av liv och inspiration och ledorden är både historiskt och nyskapande på en och samma gång. Få städer kan visa upp en sådan bredd i smaker och ölstilar som Stockholm kan. Varför inte börja din ölpromenad på Oliver Twist? Den pub som nog närmast kan beskrivas som ”Ground Zero” för Stockholms moderna ölscen. Vi låter Jugge Hasselqvist, OT’s delägare, avsluta.

– Vill du göra en ölresa i ölstilar då kan du vara kvar i veckor i Stockholm.