Smak av vår

Ständig förändring, förnyelse och bredd tycks genomsyra krögaren Niklas Ekstedts liv – och hans krogar. På restaurang Niklas i Stockholm skapar han just nu en birreria samt ett provkök, där kökschefen Olle Cellton skapar magi.

Text Pelle Stridh Foto Mathias Nordgren

Klockan har rusat iväg och eftermiddagen närmar sig kväll. Blodsockret börjar nå en kritisk nivå när jag kliver in på restaurang Niklas i Stockholm. När dörren stängs bakom min rygg och stänger vårluften ute möts jag av ett dämpat sorl från tidiga kvällsgäster. Svaga dofter av grillat kött och indiska kryddor kittlar min näsa. En till synes rastlös person iklädd fleecetröja kryssar runt i matsalen med en kopp kaffe i handen. Det är krögaren Niklas Ekstedt. Tillsammans med honom slår jag mig ned vid ett av borden i matsalen och går rakt på sak: har han koll på vad som händer på den svenska ölscenen?

– Jag ser att det händer mycket, både vad gäller bryggerier och gästernas kunskaper, och vi försöker hänga med. Inom kort kommer vi brygga ett eget öl på Gotlands Bryggeri, förmodligen ett veteöl, säger Niklas och berättar att restaurangen även kommer att lansera ett helt nytt koncept under våren, en birreria.

Förutom ett brett ölutbud kommer ölvänliga smårätter serveras över bardisken, precis som på birreriorna i norra Italien, där Niklas hämtat inspirationen. Ölgästerna kommer att frestas med Niklas egentillverkade patéer, friterad grisknorr, grillat lammhjärta och direktimporterade italienska oliver som ska prepareras i nästan två månader, för att få rätt konsistens, sälta och smak. Menyn kommer följa säsongerna precis som matsedeln i matsalen.

Helt nya fatkylar, som rymmer åtta olika fat, kommer stå endast två meter från kranarna i birrerians bar vilket borgar för bra kvalitet, eftersom ölet inte behöver åka igenom metervis med slang.

Ständig förändring, förnyelse och bredd tycks vara Niklas melodi, vilket är extra påtagligt denna vår.

– Vi är mitt i bygget av ett provkök också. Det ska ligga mitt i matsalen. Där kommer vi regelbundet att arrangera matevenemang, till exempel kan man komma och laga mat med mig, kökschefen Olle eller någon av våra andra kockar. Vi kommer också anordna matlagningskurser med olika teman, till exempel mat och öl i kombination, berättar han entusiastiskt.

Även om Niklas Ekstedt arbetat snart 20 år i branschen, varit med i otaliga tv-program, tidningsreportage och skrivit kokböcker så gör han inte mycket väsen av sina matlagningsfärdigheter.

– Som ny hos oss tar det bara 14 dagar att bli en bättre kock än mig. Men det tar flera år att bli en bättre krögare, säger han med ett leende.

En bra krögare ska enligt Niklas vara lyhörd och flexibel, tro på sig själv och sina projekt och målmedvetet genomföra dem. Trots inställningen gör han ingen hemlighet av att han har slumpen att tacka för sina framgångar. Beslutet att gå en kockutbildning var nämligen ett resultat av att han som tonåring inte ville lämna skidorten Åre, trots att föräldrarna beslutat att familjen skulle flytta därifrån.

– Jag ville vara kvar och åka snowboard och samtidigt var det dags att söka in till gymnasiet. Eftersom mina betyg bara räckte till två olika utbildningar stod det mellan fordonsteknisk utbildning eller restaurangskola, säger Niklas.

Efter avslutade studier fick han en kokbok i present, skriven av den kända kocken Marco Pierre White, samt ett restaurangbesök på den trestjärniga restaurangen Marco Restaurant i London. Två upplevelser som väckte ett verkligt intresse för matlagning.

Wow, så här bra kan det bli, minns jag att jag tänkte. Efter det var jag säker på att jag valt rätt yrke, säger Niklas.

Kökschefen Olle Cellton gör oss sällskap vid bordet och vi börjar prata om matkulturen i Sverige och svenska restauranger i allmänhet. Jag frågar hur de skulle beskriva restaurangens kök, vilken är deras profil?

– Det viktigaste i vårt koncept är det extremt säsongsbetonade, vi har i princip nya råvaror varje dag, säger Niklas och Olle fyller i:

– Vi är intresserade av ovanliga råvaror och några av våra leverantörer lämnar en del udda produkter hos oss, speciellt grönsaker. Det är inspirerande när säsongens första svenska gröna sparris kommer in. Eller när man hittar en ypperlig leverantör av hasselnötter från Piemonte, berättar Olle samtidigt som han får något längtansfullt i blicken.

För att få tillgång till absolut bästa råvarorna driver restaurangen en egen trädgård. Under sommarhalvåret hämtas mycket grönsaker från odlingarna som sköts av trädgårdsmästaren Agnes Ek.

Att etnisk matlagning spelar en betydande roll för Niklas och Olle blir tydligt när jag bläddrar igenom deras meny. Här finns kolja med raita och indisk dhal på röda linser till lunch eller varmrätten couscous royal med kanin, merguez, majrova, kikärter och harissa till middag.

– Man kan verkligen få maträtter här som ingen annan serverar. Och då är det inte för att det är kulinariskt påhittat eller molekylärt gastronomiskt uttänkt, utan för att vi har kunskap om råvarorna, anser Olle och fortsätter:

– Det finns alltid nya smaker och råvaror att upptäcka och när jag väl gjort en upptäckt så vill jag att gästerna också ska få uppleva dem.