Search
Richard Tellström om historiska händelser
Share Tweet Email

Richard Tellström om historiska händelser

Encyclopedia
2021 11 08    17:47
Redaktion

Richard Tellström syns flitigt i media när det ska pratas mathistoria, och får då ofta titeln mathistoriker. Något som inte stämmer.

Jag är kulturforskare, där mat och dryck är mitt undersökningsområde. Jag är alltså inte specialist på mat och dryck utan på kulturella aspekter av de värderingar som finns, en etnolog som diskuterar ämnet måltidskunskap.

En person som c/o HOPS tror kan hjälpa till att förklara varför Stockholms mat- och ölscen har sett ut och ser ut som den gör idag. Richard har i princip så länge han kan minnas varit intresserad av mat.

– Ja, jag har nog alltid haft ett intresse. Jag kan komma ihåg att redan i femårsåldern var jag intresserad av mat och smak, olikheten i mat. Jag är uppväxt på sextiotalet då det inte fanns dagis ännu utan man var dagbarn hemma hos kvinnor som vanligtvis tog hand om flera barn. Det innebar att man också åt där, sin lunch och sina mellanmål. Jag vet att jag reagerade på att olika kvinnor lagade mat olika bra. Och då var jag fem år. Det är i och för sig inte så konstigt när man tänker efter, men där någonstans började mitt intresse. Men jag har inte alltid jobbat med den här akademiska mathistorien, utan det har jag gjort i ungefär 20 år.

Och intresset växer?

– Ja, det blir mer och mer mångfacetterat ju mer man håller på.

Som ni vet är hela detta nummer tillägnat Stockholm, en stad som skiljer sig en del från de andra stora städerna i Sverige när man ser till ölscenen. Det har varit svårare för de mindre bryggerierna att växa sig större. Därför söker vi efter ledtrådar bakåt i tiden som kan förklara något om varför det ser ut som det gör i huvudstaden. 

Spelar det någon roll vilken typ av folk som bor i Stockholm?

– Ja, befolkningen är helt avgörande för vilka krogar som överlever. Handelsstäder har alltid mycket mer utvecklad gastronomi än vad till exempel akademiska städer har. Du kan göra jämförelsen mellan Lund och Malmö eller Stockholm och Uppsala. I akademiska städer är det inte lika viktigt att representera med mat och dryck utan den mat och dryck som finns där är ganska basal, där har man istället ett akademiskt kapital som man representerar med. I handelsstäder finns många fler köpmän och då har du större umgänge ute på restaurang för att du representerar och sluter affärskontrakt där. Handelsstäder har alltid mycket mer intressant matkultur än vad de politiska och framförallt de akademiska städerna har. Det gäller inte bara i Sverige, du kan titta på England och skillnaden mellan London, Manchester, Oxford och Cambridge där de två sistnämnda har ganska tråkig gastronomi. Du kan få en bra biffstek och pommes frites men det är inte så mycket mer.

Påverkas också handelsstädernas utveckling av att de besöks mer av resande som tar med sig varor och idéer?

– Ja, och man umgås ute på lokal. I de städer där folk umgås mer i hemmet får du också en mindre välutvecklad gastronomi. I arbetarstäder som Göteborg har det av tradition alltid varit så att människor umgås på lokal. Man bjuder inte hem folk. Alltså inget borgerligt umgänge med måltider i hemmet. Det här är fortfarande symtomatiskt för såväl England som Tyskland. Man umgås med vänner på krogen eller på en ölkneipe eller liknande. Där bjuder man inte hem folk som vi gör här i Sverige, där vi har en tradition sedan i alla fall hundra år, att vi umgås hemma. Det hänger ihop med de svenska serveringsrestriktionerna och förbudet att själv välja alkohol i större mängder. Och i Sverige har det nästan alltid varit så att alkohol har sålts tillsammans med mat. Det finns inga barer i Sverige, alltså renodlade barer, utan om du ska ha en bar så måste du ha en restaurang i lokalen bredvid för att kunna servera mat. Vilka drycker som går att sälja påverkar såklart också hur man umgås. Göteborg har alltid varit en mer intressant stad gastronomiskt eftersom den har utgjort porten mot Amsterdam, London, Hamburg och Bremen. Historiskt sett har alltid vatten varit en viktigare kulturpåverkare än vad land har varit. Stockholm ligger liksom i en insjövik dit det varit svårt att ta sig, vilket gjort staden lite ointressant gastronomiskt. Man kan även jämföra med Köpenhamn som har mer öppenhet mot västerhavet.

Kan man se att större städer med mer internationell påverkan har mindre lokalpatriotism än mindre städer?

– Det här är moderna trender. Ska man titta på ölkonsumtion finns det lite olika epoker genom historien och därmed olika ideal och beteenden kring den. Beteendet att dricka hantverksöl är bara tjugo år gammalt, med andra ord ett väldigt nytt och även globalt beteende som dessutom präglas av globala sätt att vara. Sverige påverkas framförallt av USA och då främst New York. Det är liksom det som är det viktiga. Och i huvudstaden är det alltid viktigt att visa upp sina internationella kontakter medan man i Göteborg i hög grad lever efter helt andra villkor, just därför att man inte är huvudstad och inte heller kommer att bli det. Därmed kan folk ägna sig åt helt andra aspekter av den sociala konsumtion som öldrickande
i offentligheten utgör.

Då är en stad som Göteborg mer fri att göra som den vill?

– Ja, eller man kan säga tvungen. För du är tvungen att vara någonting annat än Stockholm. Jag tror inte att man kan säga att kulturen i någon mening någonsin är fri, utan den förhåller sig alltid till den som den vill vara och som den inte vill vara.

Hur mycket kan man koppla ihop öldrickande med statens olika regleringar genom tiderna?

– Staten har alltid reglerat alkoholförsäljningen, det vet vi har skett sedan i alla fall 1200-talet. Då var det såväl vin som öl som reglerades i form av skatter och avgifter. Vem som fick brygga. Hur mycket man skulle betala för sin brygd. Staten har alltid sett att man kan få in skatteintäkter på alkoholen. Sen har det varierat över tid, hur mycket man beskattar olika saker och ting. Intresset för att att begränsa framförallt det starka ölet var också kopplat till folkhälsopolitiska mål i början av 1900-talet. I synnerhet efter 1907 när man införde serveringrestriktioner och när starkölet sedan togs bort.

Och det förbudet låg kvar i närmare 40 år?

– Ja, just det och starköl såldes bara på apotek. Och det handlade om att staten dels vill ha kontroll på alkoholkonsumtionen, och dels förändra umgänget. Det finns också alltid en socialt politisk agenda i Sverige. Folkhemmet är en väldigt stark faktor till att påverka just umgänget i offentligheten.

Hur kommer det sig att svenska staten vill styra så mycket?

– Skatteintäkterna! Det finns en siffra från Göteborgs och Bohusläns landsting tidigt 1900-tal som visar att en tredjedel av deras intäkter kommer från alkoholförsäljning. Skatteintäkterna från alkoholförsäljningen hjälper till att bygga upp städerna och kommunerna, med offentlig förvaltning, vatten och avlopp, gator, sjuk- och hälsovård, de har en jätteviktig roll. Sedan handlade det om att reglera arbetarklassen. Det är därför vi fick restriktionssystemet som var på brännvin framförallt. Under motbokstiderna får du köpa hur mycket vin du vill, det finns inga begränsningar för det om du har motbok. Däremot får du bara köpa fyra liter sprit, eller tre beroende på vilket systembolag det är. Detta visar på att det var arbetarklassens drickande som skulle kontrolleras, inte borgarklassen för de dricker vin. De har också pengar. Vin och brännvin beskattades lika mycket vilket betyder att vinet kostade nästan dubbelt så mycket som brännvinet. I början av 60-talet ändrades detta, man började högbeskatta sprit och lågbeskatta vin. Det är samma system som vi har än idag, en flaska brännvin kostar 300 kronor och en flaska vin kan du få för 50 kronor. Beskattningen görs alltså ojämlik och detta för att man ville minska alkoholkonsumtionen av folkhälsoskäl.

Och det fungerade?

– Ja, och det fungerar än idag! Ungefär 1970 passerar konsumtionen av vin och sprit varandra. Då genomförs också kampanjen ”Operation vin” med syftet att få bort den svenska förrättens två drycker, snaps och öl. De som tillhör smörgåsbordet och brännvinsbordet om vi går ännu längre tillbaka i tiden. Smörgåsbordet försvinner på allmän front i mitten av sextiotalet. Dessförinnan fanns det på i princip alla lunchrestauranger och bestod av runt 7–9 förrätter. I och med detta försvinner också öl och snaps som förrättsdrycker. Smörgåsbordet ersätts av salladsbordet som lever kvar än idag på dagens lunchrestauranger, oftast kallat salladsbuffé.

Det är alltså inga regler som gör att öl och snaps försvinner?

– Nej, bara tidsanda. Smörgåsbordet finns kvar i ytterligare två decennier men då som helgföreteelse på restaurangerna. Det här är ungefär samtidigt som Tore Wretman nyuppfinner smörgåsbordet som ensamrätt. Det är också han som inför ”turer” kring smörgåsbordet. ”Hur många turer ska man gå på ett smörgåsbord?” Tidigare var det ingen som brydde sig om turerna för att det var just förrätt.

Tror du att regleringarna påverkat innehållet i dagens sommelierutbildningar som ofta handlar mycket om vin och ganska lite om öl?

– Jag skulle snarare tro att det hänger ihop med det växande intresset för smak och drycker, som startar under sent 50-tal och tar ordentlig fart på 70- och 80-talen. Tidigare pratade vi inte om smak i dryck. Men 1958 grundas föreningen Munskänkarna och på 80-talet kommer vinprovningsprogram i tv, och det är här den postmoderna människan blir oerhört intresserad av att diskutera smak. Man kan se det i program med tv-kockar, de pratar om hur viktig smaken är. Det här blir ett ideal. Vi börjar dessutom intressera oss för drycker i betydelsen flytande vätskor, det kan man också se i slutet av 80-talet. Kaffedrickandet ökar stort och det öppnas kaffebarer. Vi får även ett stort mineralvatten-drickande där man halsar ur flaskor. Sedan kommer energidrycker, smoothies, juiceshots och liknande. Ölet behöver också ses i perspektivet att det är en dryck. Att det inte pratas så mycket om öl i sommerlierutbildningarna handlar förstås om hur de är upplagda, där kanske det har varit så att ölet inte hunnit sätta sig ännu i alla sina olika varianter.

Jag inser nu när jag ställer frågan att ”öl” faktiskt bara varit en ölstil fram till för 15-20 år sedan, så det är klart att det inte behövs mer utrymme i utbildningen för det.

–  Ja! Den stora vattendelaren för ölet är 1995 när vi går med i Europeiska Unionen, då får inte Systembolaget längre favorisera olika produkter som man hade gjort tidigare. Fram till dess hade det fungerat ungefär så här: Om du var ett stort bryggeri, Pripps eller Spendrups, då hade du ett antal varunummer på Systembolaget där du kunde sälja ditt öl. Låt oss säga att du hade fem eller tio varunummer, om du då ville introducera ett nytt öl fick du ta bort ett av dina gamla öl. Du fick alltså inte fler varunummer. I början av 80-talet har Systembolaget ungefär 400 varunummer, idag är det över 13 000. Det innebar att det inte fanns något incitament för att utveckla nya produkter, eller ta in något nytt. Man kan titta på glögg till exempel, på 80-talet hade Systembolaget tre sorters glögg och nu i julas hade man över 100. Det visar på den postmoderna människans intresse för diversitet, hantverk, autenticitet och sökandet efter äkthet. Det här har varit en trend sedan mitten av 90-talet. Den stora förändringen sker som sagt när vi går med i EU. Och det är inte oviktigt, för det som också händer då är en stor politisk förändring för svenskt vidkommande, nämligen detta att EU har som mål att slå sönder nationalstaterna. Eftersom det är nationalstaterna som krigar med varandra. Det har alltid varit EU:s grundtanke, slå sönder nationalstaterna och istället stötta regionerna. Därför har man haft enormt mycket fokus på regionprojekt, inte minst på matområdet, för att främja kvalitet på exempelvis ostar och skinkor. Och när Sverige blir en del av allt det här 1995 så inkluderar det också ett politiskt stödpaket som främjar regionala produkter, när- och lokalproducerat. Många små producenter av mat och dryck startar. Det är en annan tidsanda! För att förstå drycker genom historien måste man koppla dem till varje tidsanda och ideal, annars blir det anakronistiskt och obegripligt.

Så vi kan tacka EU-medlemskapet för att vi har välsorterade och produktrika hyllor i våra matbutiker?

– Ja, men det är bara halva sanningen. Den andra halvan är postmodernismen. Postmodern-iteten hyllar det autentiska och äkta, till exempel bondens egna marknad som kommer i slutet av 90-talet. Den är ett exempel på en ny tidsanda, och man ska komma ihåg att det är tidsandan som skapar konsumenter. Det kan EU inte göra utan EU surfar på den postmoderna vågen. Det är människors värderingar och att de tycker det är roligt med det lokalproducerade. Vi har också genombrottet för det nya nordiska köket 2006-2007. Det skulle jag också vilja lägga till som en delförklaring för att förstå rörelsen i tiden. Utöver det tillkommer vegotrenden som också är viktig, för den bekräftar din egen individualitet, rätten att kunna gilla precis vad du vill och bli respekterad för det. Vegotrenden är kopplad till den postmoderna trenden att bli respekterad för den du är. Vi hade inte kunnat ha ett så här stort utbud tidigare, för det hade gått emot folkhemsepoken som vi hade precis innan där standardisering hyllades. När jag började dricka öl i tjugoårsåldern var det en stor stark som gällde. Någonting annat drack man inte. Man kan också säga att hela lager- och pilsnerölsepoken är 140 år lång, från 1860-1870 fram till år 2000.

Industrialiseringen kan väl ses som den största boven till varför det blev så likriktat i mat- och dryckesvärlden?

– Ja och att vi samtidigt fick den statliga regleringen med bolagskrogar i slutet av 1800-talet, vilket gjorde att diversiteten med lokala ölbryggare som du kunde se i Tyskland, Tjeckien och England försvann. Och så blir det de stora bryggerierna som levererar ”konceptöl” eller starka varumärken.

Skulle du säga att sociala medier har bidragit till att folk vågar stå upp för sin individualitet, för att man kan lära känna likasinnade utanför sin egen geografiska bubbla?

– Jag skulle nog ändå säga att det är tidsandans förändring, det är nya värderingar som driver det hela. Sociala medier är ett resultat av tidsandan. Om man leker med tanken att Facebook hade kommit på 60-talet, vad hade man då lagt upp för någonting? Då hade alla berättat hur likartat de ätit. ”Jag har också ätit ärtsoppa idag.” ”Jag har också ätit köttbullar.” Det som händer på 00-talet är att man börjar berätta om sin olikhet, för det är viktigt. Det hade varit direkt förolämpande på 60-talet, därför att då hade du gjort dig märkvärdig. Att du var någonting mer än jag. Och det var en svår synd på den tiden.

Leave a Reply

More articles

Lotta Lundgren om ful mat, kreativ frihet, de bästa mat- & dryckesmatchningarna och om varför krångliga människor är att föredra.

Klassiskt och vällagat med svenska råvaror. Fram med en tallrik mat och potatis och häng med till anrika Tennstopet.

De senaste åren har en ölkultur mödosamt återskapats i Sverige. I dag finns cirka 450 ölbryggerier utspridda över landet, en siffra som påminner om bryggeriernas guldålder vid sekelskiftet 1900. Man kan lätt glömma att det bara har gått några decennier sedan staten var på väg att ta över hela bryggeribranschen, och statliga Pripps var en symbol för socialiseringsiver och viljan till förstatligande av näringslivet.

Ett system där bankerna säger nej till krögare som vill låna pengar gör att mindre bryggerier låses ute från marknaden när storbryggerierna tar bankernas plats och skriver exklusivitetsavtal som motkrav.

Ölkultur på krogen var för mig från början helt sammanknippat med utlandet. Vi var i Tjeckoslovakien och ibland grannländerna på sommaren och där ölade folk. Det verkade trevligt. I Sverige hade jag intryck av att det var dyrt och lite otäckt. Mina föräldrar drack bara lättöl, mellanöl var för mig förknippat med fulla, ouppfostrade ungdomar. […]