Mer än bara kött!

För ett drygt år sedan besökte jag skånska Bräcke för första gången. Jag var där för att göra mat- och ölreportaget till höstnumret 2017 hos Holy Smoke BBQ. Jag tänkte att reportaget kunde byggas från ”Låt inte grillen slockna bara för att sommaren är över”, med samma typ av upplägg som tidigare matreportage i c/o HOPS. Men den planerade matfotograferingen uteblev. Istället startade planeringen av något mycket större och bättre. Johan Fritzell som driver Holy Smoke BBQ gillade c/o HOPS-bläddrandet så pass mycket att han föreslog att vi skulle göra BBQ-reportage ”på riktigt” istället, på plats i Austin där världens bästa BBQ finns.

 

Ett halvår senare sitter jag och fotograf Calle Stoltz på ett flygplan med siktet inställt på Austin-Bergstrom International Airport, för att möta upp Johan. Redan när ”Austin-dörren” öppnades där i Bräcke sex månader tidigare hade jag önskan om att få med mig Calle på denna resa. Calle har synts i c/o HOPS tidigare och fotade bland annat första numrets omslag med tillhörande porträttbilder och har ett öga som verkligen passar reportage som dessa. För när reportaget flyttade över Atlanten så förändrades min bild av hur jag ville utforma det. Nu var det inte bara mat och öl som skulle porträtteras, det var också kulturhistoria, ställena och personerna som idag för arvet vidare som skulle ta plats framför kameran. Precis som med öl så är BBQ så mycket mer än det som du stoppar i munnen. Det är historia och ett hantverk som bidrar till hela smakupplevelsen. Och en förväntan som byggs upp i timmar av köande. Köandet  återkommer jag till senare.

Månadsmagasinet Texas Monthly är ett Texas-baserat magasin som bevakar allt från sport och politik till mat och dryck. Och det är just matbiten som är extra intressant, såklart! De gör världens mest välresearchade topplista över BBQ-ställen. Var fjärde år släpper de sin the 50 top best BBQ-lista. Varför de bara släpper listan var fjärde år? Jo, för det gör jobbet på riktigt. Äter sig igenom menyernas rätter, kommer tillbaka för att se hur de står sig, sållar ut och återkommer igen. Bossen för denna listan är Texas Monthly’s barbecueredaktör (ja, de har en redaktör bara för ämnet BBQ) Daniel Vaughn. Fram till 2013 när han började jobba med sin hobby arbetade han som arkitekt och drev bloggen Full Custom Gospel BBQ. Så vem passar inte bättre att skriva ett BBQ-reportage för c/o HOPS än just Daniel? Tillsammans med matjournalisten Paula Forbes, som återkommande skriver för USA ledande matmagasin och matsajter, har Daniel “knappat” ihop närmare 50000 tecken text om öl och BBQ. Och jag är otroligt glad att Daniel (som tackade ja till detta tack vare Johan Fritzell) teamade ihop sig med Paula på detta uppdrag, då hon verkligen skriver fantastiskt. Texten är uppdelad i tre delar och första och sista delen har Paula skrivit, och Daniel står för del två. När man sedan lägger till Calles fantastiska foton från resan så landar reportaget till slut på 64 sidor.

Nu kanske några av er tänker, varför i hela världen gör man ett 64-sidigt reportage om köttätande 2018, när vi som bor på denna jord behöver minska vår köttkonsumtion. Det enkla svaret är att BBQ är mer än kött tillagat i en smoker. Och det är inte kött en äter varje dag. Om en nu ska äta fortsätta äta kött så ska man välja att äta kött av djur som dessa som tagits hand om på bästa sätt. Och där det sedan tillagats med mycket tid, respekt och kunskap. Vi upptäckte när vi var i Texas att barbecue även handlar om att förenas med andra människor. För ställena som vi besökte för att äta på kräver att du köar från tidig morgon. De serverar en viss mängd varje dag, och när det är slut så stänger de. Så om du inte vill missa maten så krävs det i vissa fall att du köar i tre-fyra timmar. Och det är där som du förenas med de som till en början är främlingarna bakom och framför dig i kön, och som sedan kanske blir de du äter med. Köandet är verkligen något som bidrar till upplevelsen av BBQ, och att bara glida in på ett ställe och beställa en bricka med brisket, korv och ribs är att missa en del av magin. På Franklin’s BBQ till exempel har de campingstolar som du sitter i medans du väntar, och de öppnar upp så att du kan gå in och köpa en ishink med ett gäng lokala öl som du kan njuta av i solen under tiden du snackar med kögrannen. Och betydelsen av ordet barbecue var till en början större än att bara beskriva maten. Daniel skriver i texten: “På den tiden beskrev ordet barbecue snarare evenemanget än bara maten. Matlagningsmetoderna som utvecklades av slavarna i South Carolina skilde sig inte mycket från de som användes i Texas. Eftersom traditionerna fördes vidare av människor som köptes och såldes över hela södern, är det inte överraskande att återfinna dem i östra Texas. De var stora angelägenheter och enade hela samhällen i hela amerikanska södern kring en gratis måltid grillat kött.”

Jag upptäckte också att det finns stora likheter med bryggerivärlden när det kommer till kvalitetsarbete och utveckling av sina produkter. Att varje gång leverera på topp, annars blir du irrelevant. Daniel berättar i texten om Aaron Franklin’s BBQ ”Franklin har den bästa brisketen. Brisket är fantastiskt. Det som gör Franklin så speciellt, och är enda anledningen till att det är kö till Franklin Barbecue, är inte hans superba brisket. Det beror på att varje gång du får en bit brisket är den superbt god. Det finns inga dåliga dagar, inga dåliga brisket. Det finns en slags garanti som gör alla tillräckligt trygga för att vilja köa för den.” Och det är precis det som gör att jag låter detta reportaget växa ytterligare att tänket de har på att förfina sina produkter, att inte lita blint på de gamla recepten från farfar utan utveckla och samtidigt leverera på topp varje gång och det kan appliceras på de flesta branscher.

Jag hoppas att ni som läser reportaget kan läsa det på just det sättet. Inte bara se köttbitarna utan se hur kunskap som gått i arv tillsammans med ifrågasättande och utveckligen skapar slutprodukter som är värda att köa för en halv dag.

Jag och Calle har snackat en hel del med om kvalitetsleverandet när vi suttit i köer och bollat bilder över telefon, och precis som som med köandet till Franklins så väljer ju inte jag att ta med Calle till Texas om jag inte vet att han levererar fantastiska foton varje gång, och samma tänk har ju jag när jag gör c/o HOPS. Jag vill verkligen leverera toppmagasin varje nummer. Jag är ledsen att jag återigen prövat ert tålamod då ni fått vänta på detta nummer men perfektionisten i mig vill leverera på topp. Och detta reportaget är något som verkligen är stolt över då jag tycker det har flera lager och att ni som läser förhoppningsvis kan bli mer än bara inspirerade.