Laga Lotta Lundgren

Lotta Lundgren om ful mat, kreativ frihet, de bästa mat- & dryckesmatchningarna och om varför krångliga människor är att föredra.

Text Johan Holm   Foto Pelle Bergström & Denise Grünstein

2011 släpptes Om jag var din hemmafru och två år senare Tio lektioner i matlagning. Båda två är favoriter i min kokbokssamling så när det i slutet av november var dags för Lotta Lundgren att släppa ny bok var peppen stor. För det är något med Lottas böcker som gör de till något mer än en kokbok. De är smartare, snyggare och framförallt roligare än de flesta kokböcker. De flesta kokböcker som släpps idag känns som att de snabbproducerats på löpande band och som mest släpps för att vara en fjäder i hatten på ”författaren”. Och nya boken Laga mig lever verkligen upp till förväntningarna, det är en maffig bok. 256 sidor i storformat som klockar in på drygt 1,5 kg, det i kombination med det mjuka omslaget ger känslan av boken är ett lyxigt modemagasin vilket såklart charmar en magasinsnörd som mig. Boken vann sent i höstas utmärkelsen Årets kokbok 2020 och är därmed Sveriges bidrag i den internationella tävlingen Gourmand Awards.

Nyfiken som jag är ringde jag upp Lotta för att höra mer om nya boken. 

Grattis till ytterligare en fantastisk bok, den är verkligen maffig när man får den i händerna. 

– Jag vet! Den är inte klok den boken, jag är själv väldigt tagen över att jag lyckats producera något så fantastiskt. Tyvärr vet jag också att det inte så charmigt med författare som skryter om sina böcker så jag försöker i regel lägga band på mig själv lite i intervjuer. Men det känns väldigt svårt just nu.

Man måste ju få vara mallig för snygga grejer som man skapat. 

–Absolut. Man kan få vara mallig. Men man kan i alla fall försöka ligga lite lågt med det. 

Stämmer det att du har jobbat med boken i fem år? 

– Jag är rädd för det. Men det beror bland annat på att jag ägnade över ett år åt att skriva en helt annan bok, som uppvärmning. Men när den boken var klar så ville jag inte längre ge ut den. Bara arbetet att fotografera Laga mig har tagit närmare två år. Det är en stor och tjock rackare och den hade kunnat vara ännu tjockare, tänk telefonkatalog. Men någon måtta får det ändå vara så jag har strukit ner, tagit bort och reducerat tills bara det bästa blev kvar.

Men den initiala tanken var att det skulle bli mer av en textbok än en kokbok? Det är anledningen till att boken ges ut av Albert Bonnier och inte Bonnier Fakta (som ger ut de flesta kokböckerna som släpps på Bonnierförlagen)? 

– Alla mina böcker är i grunden textböcker. Laga mig är tänkt att läsas, inte bläddras eller ligga framme och vara snygg på bordet i vardagsrummet. Jag fattar såklart att det anses finare att skriva romaner än kokböcker men rent kreativt får jag ut mer av att göra om mina böcker till kokböcker och då får det bli så. Kokboksformen är liksom tillåtande på ett sätt som textböcker inte är. Fakta, fiction, historisk essä, allt kan få rymmas i en och samma bok. Det är kul och frigörande och jag tror inte jag skulle få skriva riktigt lika vilt i någon annan typ av bok.

Du berättar i Parisa Amiris program Kvartsamtalet på SVT om att bryta sig ur sekten, att byta kanal och få nya folk att jobba med apropå ditt och Eriks kanalbyte från SVT till TV4. Är det samma sak med dina kokböcker, som alla givits ut på olika bokförlag, att du behöver nya personer att bolla med? Eller är det så att förläggarna tröttnar på att få mat postat till sig? 

– Jag är faktiskt precis tvärtom, alltså hopplöst lojal med folk jag jobbat med länge. Min förra illustrerade kokbok Om jag var din hemmafru, gjordes ursprungligen utan förlag. Jag var helt okänd utanför reklambranschen och bloggosfären, och ville inte bli styrd och uppfostrad av ett förlag som skulle berätta för mig hur man gör en kokbok. När boken var helt klar för tryck fick Bonniers och Norstedts lägga bud och Norstedts vann. Sen blev vi tyvärr oense om omslaget, min dåvarande förläggare tyckte att det var för konstigt och aggressivt, och ville att boken skulle ha en snällare och mer sensuell approach. Sånt där skit orkar jag inte höra på och inför boken Tio lektioner i matlagning började jag prata med en förläggare på Wahlström & Widstrand som jag hade varit hemma på fest hos. Hans bokhylla var nästan en spegelbild av min egen och då brukar man komma överens om det mesta. Tyvärr värvades han till jobbet som filmkonsulent på SFI och då tog min nuvarande förläggare Sara Nyström över. Sara är den gamla sortens förläggare som ringer ofta, bjuder ut en på flotta luncher och låser in en i en avlägsen stuga utan wi-fi om skrivandet börjar gå trögt. Jag älskar henne och skulle följa henne till världens ände om hon skulle föreslå det. Och jag får skicka henne hur mycket mat som helst, hon tycker bara att det är kul. Säger hon.

Laga mig, ska man tolka titeln som att du är lite trasig? Eller är det en best of Lotta Lundgrens recept? Eller lite båda ock kanske? 

– På något sätt är det kanske det. Känslan av att vara på rätt spår när man gör någonting är väldigt läkande ändå! Och kokboken är en konstform som jag begriper mig på. Tyvärr räknades inte kokboksproduktion som en konstform sist jag kollade så jag kanske måste omformulera det där – det är ett uttryck som jag behärskar, som tillåter en blandning av mat, text och fritt skapande och det är kul tycker jag. Regissören och manusförfattaren Taika Waititi har ett föredrag på TED Talk som jag starkt rekommenderar. När han var liten och satt och ritade fick han mest energi av att rita manliga könsorgan. Sen upptäckte någon tråkig vuxen såklart det där och tvingade honom att rita något annat. Så då börjar han rita Adolf Hitler istället, och så småningom manliga kön med hitlermustasch … Jag undrar om det här stickspåret verkligen är så bra att ta upp i en intervju om en kokbok? Det känns inte riktigt relevant va? Det jag ville komma till är att jag alltid hittat en sorts kraft i att försöka kombinera saker som inte riktigt verkar sitta ihop. Som typ bananbröd och Sigmund Freud. I glappet mellan två disparata saker, det är där jag hittar något kul som jag kan hålla på med. 

I 10 lektioner i matlagnings åttonde kapitel med namnet Kön skriver du: ”Jag var fyllda trettio år när jag började laga mat. Att det dröjde så länge berodde varken på att det saknades vilja, möjligheter eller intresse. Tvärtom. Det som hindrade mig var en känsla av att matlagning gick på tvären med två andra viktiga saker i en ung kvinnas liv, nämligen att a) vara feminist och b) vara lite sexig. Jag la därför band på mig och ägnade istället åren mellan tjugo och trettio åt att löneförhandla, sitta i möten, reta upp en viss typ av gubbe, flyga business och vara ”spännande”. Det finns många bra saker med att vara kvinna. Sedan finns diverse annat som är komplicerat och som måste funderas över och redas ut. Underligt nog kan matlagning vara en av dessa saker.”

Du hade alltså ett stort matintresse som du höll tillbaka? 

– Ja och nej. Som alla andra är jag formad av min tid. När jag var barn på 1970-talet var matlagning motsatsen till allt som var intressant och viktigt. Och det tog tid från allt som var intressant och viktigt på riktigt. Köket var en kvinnofälla och att söka sig till kockyrket var ungefär som att satsa på vilket hantverkskneg som helst, som plattsättare eller murare, så det fanns inte på kartan för en pluggis som jag. Jag hade väldigt svårt att skaka av mig den där gamla uppfattningen av att det var lite tantigt och borgerligt att gilla matlagning, så jag höll på i smyg tills jag var över trettio år. Men det är inte som att jag går och ångrar att jag slösat bort ett halvt yrkesliv som copywriter istället för att stå i ett restaurangkök. Jag har haft enormt stor hjälp av mitt gamla yrke som reklamare i allt jag arbetat med sen dess. 

Har ditt matintresse vuxit fram mer och mer allteftersom du har gjort projekt kopplat till mat? 

– Nej, det fanns nog där hela tiden. Matlagning har alltid varit och är fortfarande min tryggaste zon. Jag behöver inte tänka eller anstränga mig när jag lagar mat, jag gör det på ren lust och njuter av det, blir lycklig och avslappnad av det. Samtidigt är jag glad att jag inte bara står och lagar mat hela dagarna. Faktiskt. Det finns många sätt att arbeta med mat och jag är väldigt glad att jag fått möjlighet att jobba med så mycket olika saker.

Många intervjuer och texter om Laga mig fokuserar på Olof Palmes hemliga glassrecept, vad är grejen? 

– Att receptet är hemligt och alltid varit det. Jag hörde talas om Olof Palmes glass för över tio år sedan och har sedan dess klått runt som en dåre för att få tag på receptet, tyvärr helt utan framgång. Det riktiga receptet finns heller inte med i boken, det är som sagt hemligt, men den som vill kan trösta sig med Olof Palmes glasskaka, min egen hommage till det gåtfulla originalet.

Du skriver i Laga mig om den sicilianska tomatsåskursen som resulterar i något annat än den där drömgoda tomatsåsen som man tror att ett tomatsåskurs på Sicilien ska resultera i. Tror du att ursprungsversioner av mat oftast glorifieras extra och att de på grund av det sällan ”receptjusteras” på vägen då ofta resulterar i en besvikelse? 

– I just det här fallet tror jag att det beror på att Italien i stort sett stängde receptböckerna i slutet av 1700-talet eftersom man ansåg att alla recept som behövdes redan var uppfunna. Sen vill jag kanske tillägga att jag respekterar och uppskattar idén att tradera gamla recept utan att ändra på dem. Det finns något vackert i att nöja sig med den smak som dög för tjugo generationer sedan istället för att ständigt sträva efter utveckling. Mat har ju också en existentiell aspekt och berättar för oss vilka vi är och vad vi kommer ifrån. Ur den synvinkeln kan en rätt ordinär tomatsås utgöra en röd tråd som förbinder det förflutna med nuet. Om man ändrar på receptet så får man kanske en godare tomatsås men du tappar något annat på vägen.

Kan det vara så med Palme-glassen? Att din tolkning av glassen troligtvis är bättre än den den där glassen som gått i arv, och troligtvis inte förändrats någonting och anpassats efter dagens råvaror? 

– Antagligen. Mitt recept är kanske godare än familjen Palmes hemliga släktrecept, men det har ju inga rötter tillbaka till 1700-talet. Men det är ändå ett recept med en historia av det ovanligare slaget, och därför ett mycket speciellt recept för mig. Jag jagade trots allt Olof Palmes hemliga glass i över tio år. Olof Palmes glasskaka är min kapitulation inför det faktum att vissa hemligheter måste få förbli just hemliga.

2010 har Landet Brunsås premiär på SVT. Programmet produceras av Karin af Klintberg som senare även producerar succén Historieätarna och programleds av Henrik Schyffert, Erik Haag och Lotta Lundgren och är innehållsmässigt besläktat med Historieätarna men med en annan uppdelning av innehåll, där avsnitten har namn som ”Hur gick det till när industrin började laga vår mat?”, ”Hur ser våra familjemåltider ut?” och ”Hur gick bröd från basvara till livsfara?. Landet Brunsås sändes i totalt 16 avsnitt uppdelat på två säsonger 2010-2011. Året därpå är det dags för Historieätarna som bygger på den brittiska förlagan The Supersizers som sändes på BBC2. Historieätarna når miljonpublik, vinner priser och sänds i tre säsonger och får också en uppföljare i julkalendern Tusen år till julafton som sändes 2015. Landet Brunsås avsnitt gästas också av bland annat journalisten Mats-Eric Nilsson och måltidsforskaren Richard Tellström.

– Ingen av våra tv-serier hade kunnat göras utan Richard Tellström. Frågan som Landet Brunsås försökte besvara var varför vi svenskar äter som vi gör, varför vår matkultur blivit vad den är. Vi hade fått pengar till en pilot av SVT men när vi skulle börja göra research upptäckte vi att det nästan inte fanns någonting skrivet i ämnet. Det fanns massor av historiker, antropologer och kända namn som kunde förklara vilka historiska, politiska och geografiska processer som format resten av vår kultur, men ingen verkade ha tittat på maten. Till slut var det någon människa som jag träffat uppe på Gourmets redaktion som sa att det fanns en forskartyp i Grythyttan som hette Richard Tellström. Forskartyp låter ju inte så jättekul men jag trasslade ändå fram ett telefonnummer och ringde upp. Richard svarade och jag drog min långa förklaring: att jag jobbade med ett tv-program och var på jakt efter någon som kunde berätta saker som varför Sverige inte har en charkuteri-kultur som Polen och Tyskland. Varför blev det falukorv och Dennis-korv för oss, till skillnad från geografiskt närliggande matkulturer. Hur mycket tid har du?, sa Richard och sen fick jag värdens bästa föreläsning om korvens kulturhistoria rakt in i örat. Trettio sekunder in visste jag att vi hade hittat vår kille.

Landet Brunsås, Historieätarna, Bye bye Sweden (om den svensk-amerikanska emigrationen) flyter på ett sätt ihop som program, känner du att ditt intresse för mat har utvecklats av det du lärt dig i det ena programmet som sedan har påverkat nästa? 

– Nej! Eller ja, självklart. Ja och nej! Landet Brunsås var ett program som jag ville göra, hittade på och drev igenom tillsammans med Karin af Klintberg. Historieätarna var ett program som erbjöds mig, formatet fanns sedan tidigare och blev en logisk fortsättning på det vi påbörjade med Landet Brunsås. Båda programmen har fördjupat min förståelse för mat, mitt sätt att se på mat, att förstå mat som uttryck för varje tids ideal och värderingar.

Det känns som en lyxig jobbförmån för en matintresserad? 

– Ja, verkligen! 

Folkbildandet löper som en röd tråd i många av dina program, är det något som är viktigt för dig? 

– Ja, jag är varken journalist, komiker eller estradör, men jag är ganska bra på att göra information begriplig och underhållande. Sen speglar det folkbildande anslaget i våra program kanske det faktum att jag själv tycker att det är kul att lära mig saker, jag är hungrig i huvudet. Jag blir lätt intresserad av saker, det är en sorts talang, alternativt sjukdom, som jag har.

Just folkbildandet måste väl också vara en del av framgången för programmen? Att de blir någonting mer än bara underhållning.

– Ja, det tror jag. Jag tror det märks när man som programledare eller programskapare är ärligt intresserad av det man håller på med. Den energin letar sig vidare ut till de som tittar. Om man är i tv mest för att synas så tror jag det blir en annan typ av program.

Tror du att det går igen även i kokboksbranchen? Du har varit kritiskt till den låga nivån på kokböcker. 

– Jag är kritisk till kokböcker som bara görs för att någon på ett förlag sitter och tror att det finns en marknad att kränga dem på, det är så cyniskt och kärlekslöst. Man ringer Johan Rheborg och frågar om han vill göra någonting om att grilla för att man tycker det är festligt att hans karaktär grillar mycket i Solsidan. Nähä, okej. Hm, vad ska vi hitta på då? Kanske Babblarnas kokbok, det kanske man kanske kan sälja till några mammor därute? Tråkigt, tycker jag.

Det handlar väl också om att man vill vara stolt för det man släpper iväg också, just för att det är ett så bestående format. Så kan jag känna själv när jag gör ℅ HOPS att jag verkligen vill peta och stöta varje detalj, vilket såklart blir jobbigt till slut. Men just för att tidningen är så pass tidlös och många köper fem, sex år gamla nummer gör att man ställer än högre krav på att det ska vara perfekt. 

– Det handlar nog i grund och botten av att man har ett uttrycksbehov, att man brinner för det man gör och därför tycker att varje detalj är viktig. Att man har något fint som man vill ge till världen. Eller kanske att man vill bräcka alla dom andra töntarna så att dom förstår vem det är som är kingen i gänget.

Har du någon favorit av alla kokböcker som släppts senaste åren? 

– Anna Billing har precis kommit ut med en ny kokbok som heter Min skånska kokbok. Den är skitbra, förutsatt att man gillar skånsk mat. Det är en traditionell kokbok men den är väldigt genomarbetad receptmässigt och fotografiskt.

 

Det är Pelle Bergström som har fotat denna boken. Pelle fotade även Om jag var din hemmafru. Men under skapandeprocessen av Laga mig frågade du även fotograf och konstnären Denise Grünstein om hon kunde fota ytterligare bilder, kände du att det saknades något i Hemmafru-boken som du ville addera till Laga mig? 

– Nej, jag kan verkligen inte säga att jag saknade något i Om jag var din hemmafru men jag tycker att man ständigt måste öka svårighetsgraden och jag hade ingen lust att göra samma bok en gång till. Pelles formspråk är unikt, jag älskar hans sätt att fotografera mat. Men när det gällde porträttbilderna så ville jag samarbeta med en fotograf som jobbade mindre kontrollerat. Jag ville lämna studion och såg framför mig bilder med naturligt ljus, rumslighet och en mörkare laddning. Konstnären Denise Grünstein är en av mina idoler, jag har följt sedan jag var i tjugoårsåldern och sett hur hon bara blir bättre och bättre. Hennes bilder skimrar och har samtidigt en mörk laddning som jag inte hittat någon annanstans. Sen kändes hon så spännande och krånglig också, hon är känd för att tacka nej till alla uppdrag. Men jag tänkte att jag måste i alla fall ringa henne och få ett nej, det verkar så himla töntigt att inte ens våga försöka. Så det gjorde jag och mycket riktigt sa hon NEJ mycket bestämt, sen så pratade vi lite mer och bestämde att vi skulle träffas, bara så att jag fick visa vad jag höll på med. När jag sen skulle åka hem så tog hon i hand och sa ”Då gör vi det!” Och så var det med den saken.

Tror du att hon ville testa dig? 

– Nej, det tror jag inte. Jag tror att hon, precis som jag ofta, sa nej på reflex. Jag säger också nej till 90 procent av alla jobb jag erbjuds för att jag… hm… nej det gör jag faktiskt inte. Jag säger faktiskt ofta ja för att det är enklare än att säga nej och sen ångrar jag mig jättemycket! Hahaha! Men Denise är konstnär och inget annat, hon jobbar inte för att någon annan vill att hon ska jobba, hon jobbar utifrån sig själv. Det är det konst går ut på och det är därför konstnärer är så krångliga. Lyckligtvis är det min specialitet att jobba med krångliga människor. Jag är faktiskt otroligt skicklig på det.

Är det för att du är anpassningsbar? 

– Nej! Jo! Jag vet inte, jag kan det bara. Jag accepterar krånglighet, jag tycker inte att det är så problematiskt eller dåligt med folk som krånglar. Jag är själv ganska krånglig men det märker inte ni andra för jag krånglar mest med mig själv. Så jag sympatiserar med den hållningen, en del måste krångla och då märks det utåt – jag krånglar också men utan att det märks.

Tror du att det är för att du vet att resultatet oftast blir bättre?

– Det är klart. De bästa människorna är alltid de krångligaste.

Det kan jag känna själv ju äldre jag blir, att jag kan saknar krångel om det går för lätt?

– De som inte krånglar är de som inte bryr sig. De krångligaste människorna är krångliga för att de investerar sig själva till hundra procent i det de gör. De är krångliga för att de vill så mycket och om man bara vet det så respekterar man och älskar det krånglet.

Du har sagt att mänskligheten går miste om den godaste maten för att den ofta är så ful så att den inte gör sig på bild och därför inte platsar i kokböcker. 

– Ja, det är helt sant!

Vilken är den fulaste men godaste rätten? 

– Alltså den där bönchilin som jag gör är till exempel jättegod men ser inte klok ut. Långkok ser för taskigt ut på bild. All grytmat är väldigt svår. Att restaurangmat smakar som den gör beror ofta på att den är uttänkt att fungera rent estetiskt. Det är liksom vackrare att skiva upp lite rosastekt kött fint och lägga till några streck med sås och vackra garnityr än att koka hela klabbet till en gegga. Men ibland, ganska ofta faktiskt, är den fula maten godare att äta.

Vad dricker du helst till den? 

– En lager! Och kanske ett skott tequila.

För ett par år sedan utbildade du dig till sommelier och en stor del av nya boken ägnas åt vin. Du berättade även i SVT’s Kvartsamtalet att du ångrar att du inte utbildade dig till sommelier tidigare i livet, vad är det som gör att du känner så? 

– Om man börjar lära sig någonting när man är tjugo år då har du ju mer tid på dig att lära dig mer sen. Om man som jag var fyrtio plus när jag började så blir det på ett annat sätt. Jag kommer inte hinna dricka alla viner som jag vill och jag tror att man behöver ganska många år under bältet som sommelier för att bli riktigt bra. Jag har inte dom åren. Och ärligt talat har jag heller inte den rätta läggningen för nörderi som jag tror att yrket kräver.

När det kommer till dryckes- och matmatchningar, gillar du bäst när det kontrasterar eller går hand i hand? 

– Det finns vissa kombinationer som uppleves som mer harmoniska och logiska än andra och jag tycker att det är bättre. Jag är inte vild eller radikal på det viset. Vissa kombinationer av smaker är helt enkelt mer lyckade än andra och lyfter varandra på ett trevligare sätt. Däremot jobbar jag gärna med kontrastverkan inom en maträtt. Saker som bryter, strukturer och smaker, varmt och kallt och så vidare. Men jag skulle inte välja ett vin som kontrasterar mot maten. Med öl är det annorlunda, öl både kan få kontrastera och bryta av på ett helt annat sätt än vad vin kan göra.

Har du några favoriter bland de svenska bryggerierna? 

– Javisst, Stigbergets Bryggeri! Öl och livemusik är en både logisk harmonisk kombination tycker jag.

Har du några favoriter när det kommer till att matcha öl och mat? 

– För ett tag sedan drack jag en IPA som doftade gardenia, vita rosor och litchiefrukt, och tänkte att den skulle vara perfekt till en vällagrad kittost. Sen tycker jag att man ska välja julöl med lite omsorg till julmaten, ett sexpack trista 3,5:or på julbordet duger faktiskt inte. En DIPA likt S:t Eriks och Mathias Dahlgrens Winter DIPA som bryggdes tidigare är ett mycket lämpligare val, tycker jag.

Tror du att intresset för öl hade varit större om det var en större del av sommerlierutbildningarna? Och att intresset då hade spridit sig vidare från restauranggolven till gästerna. 

– Men ÄR intresset för öl verkligen så himla litet? Jag tycker landet verkar vimla av killar som sitter och myser över olika former av IPA, DIPA och annat märkvärdigt ölhantverk. Och finns det ens någon reklambyrå där inte minst en av medarbetarna investerat i ett eget bryggverk? Min lillasyster Lina Räisänen och hennes kille Timo får regelbundet mota bort alla skäggiga karlar som dyker upp på garageuppfarten och vill smaka på deras hembryggda ale.

Det är jag som är otydlig, jag formulerar om frågan. Tror du intresset för att matcha öl och mat hade varit större om det fanns en större kunskap på restauranggolven? 

– Jag kan tycka att den svenska sommelierutbildningen kunde ha ett aningen större fokus på öl eftersom Sverige i grund och botten är en öl- och brännvinskultur. Men utbildningen är standardiserad och ser likadan ut i alla länder, och ärligt talat är det ganska mycket pluggande som det är. Sen tror jag att restaurangerna skulle kunna göra mycket mer för öl än de gör idag. En liten öl i ett vinglas är en perfekt apertif när man rasar in sent på restaurangen, halvdöd av hunger, och vet att man kommer få vänta på sin mat i en halvtimme. Om Öl-Sverige menar allvar med att man tycker att ölet måste uppvärderas, sätt fart på krögarna – det är ju de som bestämmer. Dra ihop en utbildning i ölbryggning och bjud in de krögare och sommelierer som kan göra skillnad. Den kursen skulle jag gå men en gång! För tre jular sedan gav jag ett bryggverk till min kille. Tyvärr har vi fortfarande inte fattat hur man gör, så den svindyra julklappen står fortfarande oanvänd och dammar ute i garaget. Men vi skäms och lovar att skärpa oss.