Kreativt & fullt av smak

Om du promenerar nordöst längs Karlavägen från Humlegårdens nordöstra hörn så skymtar snart Engel-brektskyrkans torn där uppe genom trädkronorna. Kyrkan sträcker sig högt över Stockholm och markerar ena hörnet på Lärkstaden, den del av Östermalm som till stor del består av vackra townhouses. Närmare 90 meter nedanför tornets topp ligger en byggnad som har ett helt annat arkitektoniskt uttryck än kyrkans jugendstil.

I slutet av 60-talet jämnades det gamla Kvinnofängelset, eller Östermalmsfängelset som det också kallades, vid Danderydsplan med marken för att ge plats åt Arkitekturskolans nya lokaler. Den stora brutalistiska betongklumpen som tog över marken efter det gamla tegelborgsfängelset har sedan den invigdes 1969 röstats fram till huvudstadens fulaste byggnad åtskilliga gånger. Och det är svårt att inte hålla med. Stort, grått och mer grått är det som möter dig när du fortsätter Karlavägen fram till Rådmansgatan och sneddar upp över den öppna ytan framför Mr. Cakes uteservering.

När Arkitekturskolan 2015 flyttade ut ur bygg-naden gjordes den om till det som idag kallas för A House, en mötesplats för innovativa företag med tyngdpunkt inom områdena konst, mode och mat. Och i det som tidigare var Arkitekturskolans garage huserar sedan 2020 Omaka – där Hedda Spendrup står främst i ledet.

En leende Hedda möter mig i dörren och hennes tax Citra välkomnar även hon med ett par skall. Det är värme som möter en när man kommer in i den stora lokalen, en ordentlig kontrast till den hårda utsidan. Bakom den stora L-formade bardisken syns bryggaren Sara Norberg vinkandes uppe från bryggverket. Sara värvades hit från Nya Carnegiebryggeriet när det var dags att komma igång med ölbryggningen.

På väggarna hänger nu neonkonst istället för de svartvita foton som satt uppe sist jag var här.

– Vi hade vernissage igår med neonkonstnären Josefin Eklund, berättar Hedda och visar upp ett gul och rosa skylt i neon med ordet Bryggeri  som hänger över dörren in till den del av Omaka där produktionen håller till. Genom glasrutorna bredvid dörren syns de rostfria jästankarna blänka.

Hedda har i media beskrivits som ”bryggerifamiljens minsting”, men har bryggt öl i många år och kan efter sin utbildning på Versuchs – und Lehranstalt für Brauerei i Berlin titulera sig bryggmästare. En titel som är rätt sällsynt i den svenska ölvärlden även om det är fler bryggare som utbildar sig.

Som liten tyckte hon att det snackades alldeles för mycket öl runt middagsbordet och tanken på att jobba med öl fanns inte då. Istället gjorde hennes kärlek till havet att drömyrket var marinbiolog. En dröm som enligt Hedda fortfarande lever kvar. Det var när reskassan behövde fyllas på som hon tog ett extrajobb på Spendrups marknadsavdelning och chockade sig själv med att älska det. Efter utbildningen i Berlin har Hedda jobbat en period på Beavertown i London och sedan på Spendrups utvecklingsbryggeri på huvudkontoret i Vårby innan det var dags att skapa sitt eget bryggeri, en resa som startade redan för fem år sedan. Men det är inte enbart med lätthet man axlar rollen som fjärde generationen i en bryggarfamilj.

– Jag tror aldrig jag har känt sådan press på mig själv som under de två senaste åren. Det har verkligen varit sömnlöst.

Omaka är ett projekt som hyllar kreativitet och även det har Hedda i sitt dna. Hennes stora förebild i livet är hennes morfar och Hedda har i en intervju berättat så här om honom: ”Han var fotograf och var alltid så professionell men tappade aldrig sin barnslighet och lekfullhet. Han vågade ha det kvar i sig och det gjorde att han var så duktig på det han gjorde.”

Och duktig på att fota var han. Hans Hammarskiöld (1925–2012) var år 1958 med och grundade det kända fotografkollektivet Tio fotografer. Han beskrivs av auktionsfirman Bukowskis som ”en av svensk fotografis portalfigurer under 1900-talet.”

Hans genombrott kom under 1950-talet då han mellan 1954-1956 var anställd av modemagasinet Vogue i London. Han har porträtterat många konstnärer, författare, kungligheter, fotografer och skådespelare och fotade även mode, arkitektur, natur och reklam.

Det är Hans Hammarskiölds stora svartvita foton som mellan gästkonstnärerna pryder väggarna på Omaka. Hans foton finns även representerade på Nationalmuseum.

I Omakas ursprungsteam fanns också Heddas bror Axel med, och det är han som har utvecklat Omakas visuella språk. Just nu pluggar Axel på KTH och har därför klivit åt sidan för låta studierna få fullt fokus, även om han då och då finns med på ett hörn. Idén är att låta olika konstnärer stå för den mest synliga designen på varje ölburk. På ölen Klunk, en bitter som släpptes i somras syns ett verk av neonkonstnären Josefin Eklund vars konstverk alltså pryder väggarna just nu. Även Heddas pappa Ulf Spendrup har målat för Omakas öl: på Oktoberfest-ölen Bretzl är det hans oljemålning som syns.

– Vi vill göra konsten synlig och låter därför en stor del av våra etiketter fyllas av konstnärer. I somras bryggde vi öl för Adam och Albins sommarprojekt Ön och då gjorde Olivia Eklund etiketten.

Även om pandemin har satt många käppar i hjulet för lanseringen har Hedda synts flitigt i media sedan den försenade öppningen i augusti förra året.

– Jag tycker man märker att öl får ta mer och mer plats, i till exempel Elle, Kupé och i mer lifestyle-media finns det ett utrymme för öl som inte funnits tidigare.

Det är väl också så att du når andra medier på grund av att du heter vad du heter och att har ett pr-maskineri som hjälper till?

– Ja och på ett sätt får man väl utnyttja det! Dels att jag är kvinna i en mansdominerad värld, bara det får jag mycket press på. Dessutom ung kvinna och att jag heter Spendrup. De tre grejerna gör att folk vill skriva om mig mer, men det tänker jag att man ska utnyttja för att gynna och ge mer publicitet för ölsverige, något jag tror uppmärksammar öl generellt. Eftersom många tror att det är Spendrups som gått in med ett maskineri och projektlett allting vill jag passa på att lyfta att vi har varit en liten grupp som gjort detta och som har varit med i varje beslut. Det är väldigt viktigt för mig, att känna att vi äger frågan. Det är jag väldigt stolt över! Men det är svårt att vara en del av en stor koncern och samtidigt göra sin egen grej. Att hitta balansen där båda kan gynnas av det, och heller inte konkurrera utan komplettera.

Omaka är långt ifrån ölhaket där du ser ölnördar redo att checka in senaste ölen i mobilen. Och här har begreppet ölstil suddats ut. Hedda går en egen väg när det kommer till att skapa och beskriva sina öl. ”Taste before style.” Något som både förvirrat och retat upp i ölvärlden. Men kan det vara för att vi ölnördar nu känner oss vilsna i vår egen värld? Vilsna på det där sättet som vi gjorde första gången vi ställde oss framför en öltavla fylld med förvirrande ölstilar. Det blir som i vinvärlden. Nya mot gamla världen, där de som älskar klassiska viner inte går till naturvinsbarer för att där har de ingen koll.

För en oinvigd är detta troligtvis ett lättare sätt att välja öl. Venice – ”frisk, fruktig, sprudlande – med smak av bellinin du drack på brunchen den där soliga dagen.” eller Svartskog: ”fyllig, bärig, chokladig – det är enklare att inspireras av schweizisk schwarzwaldtårta än att uttala det”. Men hur blir det då för oss som har koll på ölstilar och vet vad vi gillar?

– Vår personal har såklart koll på vilken ungefärlig stil ölen är bryggd i så svaret är bara en fråga bort, säger Hedda.

Att inte låsa sig kring stilar gör också att skapandefriheten blir större då inga regler behöver följas, något som underlättar när öl ska skapas för att matchas så bra som möjligt med mat.

– Oväntade kombinationer kan vara det bästa. I vår öl Afrodite använder vi lager- och champagnejäst och smaksätter sedan med jordgubbar och ingefära. En öl som blir en otroligt bra kombination med vår råbiff.

Ingefära fick även krydda ölen som Omaka tog fram för Svenska Brasseriers stora restaurangsatsning Aira på Djurgården.

– Vi har fått vara med från start och är stolta över det som vi har tagit fram tillsammans med Omaka. Det har varit glädjande att se hur bryggningsprocessen har engagerat så många i teamet och det är givetvis stimulerande att vi själva har bidragit till den öl som vi nu serverar våra gäster på Aira, berättade Airas Tommy Myllymäki vid lanseringen i juni.

Ölet som är döpt till SS21 liknas närmast med en gose som kryddats med havssalt, kombu, ingefära och citrontimjan.

Kommer Aira-ölen tillbaka?

– Nej, tanken är att vi ska göra en ny som blir en höst- vinter-öl. En AW21. Men liksom vi, har de också sjukt mycket att göra så det kanske blir en WS-öl istället.

SS21 är den första ölen i Airas dryckespaket. Ett större steg för öl än vad man kan tro då väldigt få stjärnrestauranger jobbar med öl i sina dryckespaket. En som gör det bättre än någon annan i världen är Barr i Köpenhamn. Den Noma-ägda restaurangen, som flyttade in i lokalerna som Noma flyttade ur 2016 när de stängde tillfälligt, är ett måste för alla som vill uppleva öl och mat i kombination när det är som allra bäst. Det var ett besök på Barr som gjorde restaurangen till en av de största inspirationskällorna för Omakas öl- och matkoncept.

Våren 2020 var kocken Christian Siberg på väg till Frankrike för jobb, men fastnade i Sverige på grund av pandemin. Han tog då rollen som kökschef för Omaka. Likt de flesta kockar så fanns inte vanan att jobba med öl som utgångspunkt i rätterna och han berättade vid öppningen att sättet han jobbar på här är helt nytt. Rätterna tar form utifrån ölen i bryggeriet och det motsatta. Christian kan komma ner med något på en sked till Hedda i bryggeriet och så drar ölskapande igång utifrån de smakerna. Christian, som sågs tävla (för tredje året i rad) i finalen av Årets Kock i september, har lyckats väldigt väl med att sätta menyn på Omaka och du hittar allt från nyskapande till klassiskt, nordiskt till asiatiskt. Vid årskiftet lämnar dock Christian och kökschefs-förklädet tas över av Jacob Davidsson, med bakgrund på bland annat PM & Vänner, Adam och Albin och Aira. Han var även, i rollen som kökschef, i fjol med och startade upp Vineriet ett stenkast från Omaka.

– Jag känner Christian sedan innan och fick frågan av honom i juni om jag ville börja jobba här och kliva in bredvid honom. Men nu ska han lämna då, berättar Jacob när han sätter sig vid bardisken.

– Jag tycker de har skapat en jäkla bra produkt här, både mat och dryck, så jag kommer bygga vidare på det. Sen kommer jag såklart att sätta min prägel. Det är kul att det är så blandat. Folk, mat och stil. Någon rätt spretar jättemycket åt Asien och någon annan är mer svensk i smaken. Jag tror också att det är det som tilltalar många olika människor vilket gör att man får så mycket olika feedback.

Har du någon matfilosofi som du arbetar utifrån?

– Jag vill jobba med bra råvaror, gärna svenska och nordiska men jag vill inte låsa mig vid det. Jag tror man skjuter sig själv litegrann då för någonstans brister det lätt. Svartpepparn kommer inte från Sverige. Eller kaffet. Det viktigaste är att det är gott!

Vad tycker du om Stockholms matscen?

–  Stockholms matscen har en helt annan bredd än vad till exempel Göteborg har och dessutom en högre nivå. Jag tror att stockholmare är öppnare för nya grejer. Det märker man också på hur många som är ute på krogen måndag till torsdag i Göteborg jämfört med i Stockholm. Absolut mer folk här! Göteborg känns också som att det måste vara mer publikt.

Har du någon ölfavorit?

– Jag gillar en iskall lager! Men jag vill lära mig mer om öl, ska jag vara helt ärlig så är jag väldigt novis på vad de olika stilarna innebär. Bretzl tycker jag är väldigt god och Cumulus, vår ofiltrerade kellerbier är också väldigt god. Men jag tänker att det kan vara lättare att hitta kombinationer med maten när vi är ett ställe som inte jobbar utifrån stilar utan mer från smak. Att jag och Hedda kan snacka ihop oss och jobba oss framåt tillsammans, det är det jag tycker ska bli roligast. Vi vill visa att jävligt bra mat kan kombineras med öl. Det behöver inte vara vin.

Det känns kul med ett slags nystart nu, för det har varit motivationsdippar senaste året. Dessutom stressigt och det har gjort att alla här har glidit ifrån varandra. Nu känner jag att vi har chans att få ihop alla till ett team och skapa det vi verkligen är bra på och med få lite ny energi, berättar Hedda.

Ja, för tanken är att det ska vara ett nära samarbete mellan bryggeri och kök?

– Ja, och det har det varit också men det har gått
i perioder. Det ska bli väldigt roligt att få ihop gänget igen. Att dessutom komma igång med spelningar och mer event som det var tänkt från början.

Är det någonting som du nu ett år efter öppnandet vill ändra utifrån ursprungsidén?

– Nej, men något jag tänkt mer och mer på är att vi brygger öl som snarare passar på restauranger än som produkt på Systembolaget. Jag förstår ju mer jag pratar med restauranger och kockar att vi brygger mycket det de söker. Det gör också att jag känner ett driv att pusha vårt öl på den typen av restauranger där de förstår vad vi skapar.

Låta Omaka bli ännu mer av ett utvecklingslabb för att ta fram öl som fungerar med mat?

– Ja, vi märker det jättemycket när det kommer hit kockar eller folk från andra restauranger och de smakar ölen som vi gjorde tillsammans med Aira, att de tycker det är en sjukt kul matöl. Det har en komplexitet och ett djup som är något annat. Det känns så inspirerande att skapa öl till mat på det sättet. På Systembolaget tror jag att vi försvinner i mängden. De öl som är våra flaggskeppsöl, de är bra matöl men vi behöver förklara ölen, förklara syftet med den och sätta kombinationerna med mat för att folk ska förstå det. Det gör det svårare att sälja via Systembolaget där våra öl som är mer klassiska säljer bättre. Det har heller inte blivit lyft riktigt det här med att kombinera mat och öl. Folk pratar mer bara om öl. Att kockar bara har jobbat med vin gör det också svårt, de tänker inte i öltermer. Det hoppas jag verkligen kommer förändras, bland annat via att sommelier-utbildningarna uppdateras.

I sommar lämnar Spendrups Vårby när de flyttar sitt huvudkontor till Grönstedtska Palatset vid Norrtull. En byggnad som även den har en stark koppling till Stockholms alkoholhistoria. Byggnaden uppfördes 1923 för den då nybildade Vin- & Spritcentralen och var centrum för svensk vinhantering under drygt 40 år.

– Det tror jag kommer bli jättebra för företaget. Lättare för kunder framförallt. Jag tror också att det kommer skapa ett helt annat flöde i organisationen, man kommer kanske jobba lite annorlunda. Man är inte på kontoret fem dagar i veckan som vi har varit innan.

Flyttar utvecklingsbryggeriet med in till stan?

– Nej, tyvärr inte till huvudkontoret utan det kommer ligga lite utanför Stockholm. Här på Omaka skulle det inte fungera för att vi inte har tid, dessutom är det för stort här.

Vi sitter i en av soffarna i Omakas loungedel och Olof Molander gör oss sällskap. Olof har varit en del av Omakas grundteam sedan starten när Omaka bara var ett frö till en dröm. Olof jobbade tidigare som produktchef på Spendrups och är tillsammans med Leif Börjesson, Hedda och Axel de som jobbat fram konceptet. Jag frågar honom vad som har varit största utmaningen hittills, med att skapa någonting utifrån ingenting, ta över en lokal som tidigare var ett garage i en byggnad som utsetts till fulaste byggnaden i stan och förvandla det till något som helst ska vara som ett andra vardagsrum för gästerna.

–  Att i det organisatoriska som var, enas och få igenom en vision… utmaningen var att slå sig fri från det organisatoriska Spendrups och på det sättet gå vår egen väg, istället för att lyssna och lita på det som gjorde att det är lite “för fint” för vad vi egentligen
ville skapa.

Var tanken att det skulle vara mer rufft än vad det är alltså?

– Det finns en balans. Nu är vi på väg på en resa där vi för tillfället kör neon på väggarna. Vi skulle behöva lite fler sådana element, berättar Olof.

– Jag och Austin på Katarina Ölcafé snackade om det, det tog ett par år för dem att landa i lokalen så att de kunde börja ”smutsa” ner den, fyller Hedda på.

Hur mycket av grundidén finns här nu?

h: – Vi hade jättemånga tankar i början, men jag skulle ändå säga att visionen vi hade i huvudet är mycket på plats idag. Det ska vara ett välkomnande ställe, som känns kul och lekfullt och där man kan känna sig hemma.

o: – Nu är utmaningen att förmedla vår vision ännu mer för all personal, så att de förstår hur Omaka andas och lever. Det första året har handlat mycket om att släcka bränder. Restriktioner hit och justeringar dit. Nu skiftar vi fokus och börjar jobba med Omakavisionen på ett annat sätt. Mer i detalj och steg framåt. Nu kan vi börja ha vernissage där folk kan stå i baren, vi kan göra Oktoberfesten. Den vi gjorde var jättehärlig men vi var alldeles för fega, vi hade kunnat ta ut svängarna mycket mer. Omaka tillåter att vi gör det.

h: – Det ska också bli roligt att ta Omaka utanför huset, för vi har varit så otroligt isolerade till den här platsen sedan vi öppnade. Vi har inte kunnat träffa kunder, eller få inspiration. Vi har bara funnits i den här lokalen, nu kan vi äntligen börja sprida Omaka. Dessutom, om vi kan få varenda gäst som kommer hit och dricker vår öl och tycka att Omaka är en underbar produkt så tror jag det kommer sprida sig utanför huset och vara en så mycket viktigare grej än om snittnotan är på 2 000 spänn för att vi har sålt en dyr flaska vin. Att vi kan få ihop det i teamet och att alla förstår att de har ett syfte för vår resa framåt.
Det känns sjukt viktigt!

o: – Jag vill också att man ska kunna upptäcka Omaka på andra håll. Antingen via andra restauranger eller via Systembolaget och tycka att det är spännande för att sedan komma hit och besöka oss. Där är vi inte än.