Kansui – hemligheten bakom bra nudlar
Många som besöker Japan kommer hem helt förtrollade av landets kultur, natur och framför allt den fantastiska maten. En av de mest ikoniska maträtterna är ramen, något som till synes är så enkelt som nudlar i buljong. Ingredienserna varierar i det oändliga, men en sak har alla varianter av ramen gemensamt – alkaliska nudlar.
Text Lars-Göran Dahlgren
Det kanske inte låter särskilt aptitligt, men hemligheten bakom de japanska nudlarnas unika konsistens och tuggmotstånd är alkaliska salter som tillsätts till degen. I Japan används kansui, en basisk lutlösning bestående av 80 procent natriumkarbonat och resten kaliumkarbonat, som blandas i degen innan den knådas, kavlas och skärs ut till nudlar. Kansui är irriterande för huden och ingenting man vill få i ögonen, men eftersom det späds ut i degen så blir de färdiga nudlarna bara svagt basiska och naturligtvis helt ofarliga att äta.
Rent kemiskt är effekten av kansui inte helt fastställd, men enligt den framstående matkemisten Harold McGee skiljer sig alkaliska nudlar från vanlig pasta på åtminstone tre sätt. Den basiska miljön gör att vissa pigment i mjölet som vanligtvis är ofärgade blir tydligt gula och nudlarna får därmed sin distinkta färg. Den basiska miljön leder även till att det nätverk av glutenprotein som bildas under knådningen blir kompaktare och tätare vilket ger nudlarna ett kraftigare tuggmotstånd och nästan gummiartad konsistens. Slutligen påverkas även smaken som blir lite svårdefinierat alkalisk. Den viktigaste av dessa tre effekter är dock tveklöst den härliga konsistensen som dessutom gör att nudlarna klarar av att serveras i en buljong utan att helt lösas upp.
Totemo Ramen på Sankt Eriksgatan i Stockholm gör dagligen sina egna alkaliska nudlar med kansui som de köper i bulk från en grossist i Göteborg. För privatpersoner som inte vill köpa kilovis av det alkaliska saltet tipsar de om ett annat och lite mer praktiskt alternativ. Natriumvätekarbonat, i vardagligt tal bikarbonat, som upphettas till 125OC i en timme omvandlas till natriumkarbonat och fungerar utmärkt att göra alkaliska nudlar med.
80 % natriumkarbonat och
20 % kaliumkarbonat
Termisk nedbrytning av natriumvätekarbonat
(bikarbonat) vid 125oC
2 NaHCO3 -> Na2CO3 + H2O + CO2
Sprid ut bikarbonat på en bakplåt, kör det i ugnen och låt svalna. Sen använder du tio gram karbonat per kilo mjöl i degen. Karbonat håller i evighet så länge det förvaras torrt, men kom ihåg att det kan irritera huden. Använd handskar när du hanterar det rena pulvret och blanda ut det ordentligt i mjölet innan du tillsätter vattnet.
Basiska maträtter hör inte till vanligheterna och utöver lutfisken (som lutas med natriumkarbonat) är det svårt att hitta kulinariska användningsområden för alkaliska salter. I Sydamerika kokas majs traditionellt i en basisk lösning för att öka biotillgängligheten av vissa näringsämnen och oliver behandlas ofta med lut för att avlägsna bitterämnen, men sen blir det svårare att hitta exempel på alkalinitet i livsmedelsproduktion. Men, inom ölbryggning används det allt oftare. Natriumvätekarbonat eller kalciumkarbonat används rutinmässigt under mäskningen av väldigt mörka ölstilar. Den mörka malten som ger ölen sin färg har en tendens att sänka pH-värdet i mäsken och behöver därför balanseras med alkaliska salter. Vattnet i regioner som traditionellt associeras med mörk öl innehöll ofta höga halter av dessa karbonater. Londonportern och Münchens dunkel fick alltså sin mörka färg på detta sätt, och på andra sidan färgspektrumet återfinns de ljusa lagerölen från Pilsen där vattnet istället innehöll väldigt lite karbonater. Alkalinitet är alltså viktigt även för öl, men där handlar det tack och lov snarare om att kontrollera pH-värdet i mäsken snarare än att skapa tuggmotstånd
Totemo Ramens recept på alkaliska nudlar hittar du här.