Gammal, äldre, äldst…

Att återskapa historisk öl är svårt. Det finns mängder av frågetecken kring gamla tiders bryggprocesser, ingredienser och recept. Den färdiga produkten är i slutändan bara en kvalificerad gissning om hur den ursprungliga ölen smakade. Trots dessa svårigheter finns det bryggerier som gräver djupt i de historiska arkiven.

Text  Lars-Göran Dahlgren

Året är 1915 och första världskriget rasar för fullt. Den 11 oktober lyckas örlogskapten Francis Cromie på den engelska ubåten E19 med konststycket att sänka tre tyska fraktfartyg fyllda med svensk malm på väg mot Tyskland. Turen är med honom denna dag och strax innan klockan 18 siktas ett fjärde tyskt skepp, s/s Nicomedia, med samma last. Efter en kort eldväxling kapitulerar den tyska besättningen och skeppet bordas av engelsmännen. Väl ombord bjuds engelsmännen på tysk veteöl medan de besiktigar lasten. Tyskarna skickar även över en tunna av ölen till ubåten E19. Men krig är krig och kort därefter konstaterar britterna att det tyska fartyget tyvärr måste sänkas, varpå besättningen får 15 minuter på sig att försätta sig i säkerhet i livbåtarna. Sprängladdningar sänker strax därefter s/s Nicomedia och hon sjunker till 36 meters djup utanför Ölands södra udde. Samtliga fyra fartyg sänks utan några personskador och den märkliga incidenten med ölbjudningen ombord på s/s Nicomedia höll på att få sitt slut här.

83 år senare fiskar svenska dykare upp ett antal ölflaskor ur vraket. För att få svar på om ölet fortfarande går att dricka kontaktas Slottskällans Bryggeri och i samband med det så föds idén om att försöka odla upp jäst ur flaskorna, i syftet att återskapa det ursprungliga innehållet. För att få hjälp med att isolera och odla upp jäst ur vrakölen kontaktas en ölintresserad forskare på Pharmacia, med det numera välbekanta namnet Jessica Heidrich.

– När vi försiktigt öppnade den första flaskan var vätskan gnistrande kristallklar, gyllene till färgen med ett fantastiskt fint skum, berättar Jessica Heidrich.

Tack vare sin kunskap inom mikrobiologi lyckas Jessica odla upp och isolera jäst från en nästan hundraårig dvala.

– Jag gjorde testjäsningar med ett tiotal olika kandidater men fastnade för en som gav de mest underbara aromer av hallon, jordgubbar och banan, fortsätter Jessica nostalgiskt.

Jästen odlades upp i stor skala och gick till fullskalig produktion på Slottskällans Bryggeri. Vrak, som ölen döptes till, blev en stor succé när den släpptes år 2000, men på grund av bryggtekniska problem bestämde man sig att lägga produkten på hyllan på obestämd tid.

Men historien har som bekant en tendens att upprepa sig.

År 2010 upptäcker dykare utanför Ålands kust ett numera världsberömt skeppsvrak med en väldigt dyrbar last. På mellan 40-50 meters djup ligger en oidentifierad galeas som tros ha sjunkit kring 1840-talet med ett hundratal flaskor champagne och ett mindre antal flaskor öl ombord. Champagnen var fortfarande drickbar, men tyvärr hade ölen skadats och smaken beskrevs i mindre trevliga ordalag. Ölflaskorna skickades på analys till Teknologiska forskningscentralen vtt i Finland där det konstaterades att det rörde sig om åtminstone tre olika sorters öl, en mörk och två ljusa. Tyvärr hittades ingen levande jäst kvar i flaskorna, bara döda celler av «vanlig» öljäst, Saccharomyces cerevisiae, och den lite ovanligare Dekkera-typen som är vanlig i belgisk suröl. Däremot hittade man levande Pediococcus och Lactobacillus, två bakterietyper som också förekommer i suröl. Det Åländska hantverksbryggeriet Stallhagen har planer på återskapa den ursprungliga ölen och är för närvarande upptagna med att utveckla recepten. Målsättningen är att lansera det första av de återskapade vrakölen i början av juni 2014. Bryggmästaren Mats Ekholm berättar entusiastiskt om planerna:

– Med tanke på att nästan all öl på den här tiden dracks ur stora fat och bara en ytterst liten andel buteljerades rör det sig antagligen om en ganska exklusiv öl. Den vanliga ölen var en färskvara och inte avsedd för lagring, men här har vi en öl som skulle exporteras och klara månader till sjöss.

Det finns många olika ölstilar som har sina rötter i exportversioner av vanligt bruksöl, till exempel India Pale Ale och Russian Imperial Stout, men Mats Ekholm har siktet inställt någon helt annanstans.

Fartyget var lastat med champagne och det närmaste öldistriktet är Flandern i Belgien där man har en lång tradition av suröl.

– Syran i den flamländska ölen gör den väldigt stabil och lagringsduglig och en relativt närbesläktad ölstil, Berliner Weisse, fick smeknamnet «nordens champagne» av Napoleons trupper redan 1809. Pusselbitarna börjar falla på plats och Mats fortsätter:

– Om vi ska brygga en tidstypisk buteljerad öl från den här perioden som var dyrbar nog att exportera, med kriteriet att den ska hålla månader av frakt så pratar vi inte längre om en vanlig bruksöl, utan om något helt annat.

Exakt vilken typ av öl Stallhagen har i tankarna får vi veta nästa år, men med tanke på att en bra suröl kräver månader eller år av jäsning så kan man nog ana sig till att Stallhagens Vraköl kommer bli något utöver det vanliga.

Amerikanska Dogfish Head har återskapat öl med flera tusentals år på nacken. Till sin hjälp använder de toppmoderna kemiska analysmetoder som kan identifiera många olika ingredienser ur arkeologiska fynd av gamla dryckeskärl. Dr. Patrick McGovern, biomolekylär arkeolog, har samarbetat med Sam Calagione från Dogfish Head sedan 1999 då de bryggde Midas Touch. Det är en öl baserat på analyser av 2 700 år gamla rester i dryckeskärl från en grav i Turkiet och innehåller bland annat honung, muskatdruvor och saffran. Sedan dess har man bryggt åtta olika återskapningar av historiska öl och deras serie av ”Ancient Ales” har väckt stort intresse.

Den senaste brygden, Arketyp, baserades på ett 3500 år gammalt danskt fynd.

Arketyp bryggdes i samarbete med svenska Nynäshamns Ångbryggeri. Lasse Ericsson och Marcus Wärme från bryggeriet berättar om samarbetet:

– Vi nappade direkt på tillfället att få brygga tillsammans med Sam och Dr. Pat, de har ju stjärnstatus i den här branschen! Det var väldigt kort om tid att skaffa fram alla special-ingredienser, men vi lyckades få tag på allting på bara några få dagar, säger Lasse och berättar att det knepigaste var att få tag på björksirap.

Vi var tvungna att specialimportera från Alaska eftersom mängderna vi behövde motsvarade ungefär halva den inhemska årsproduktionen, säger Marcus med ett skratt.

Lasse fortsätter:

– En provbatch hade bryggts på Dogfish Head och det var oerhört spännande att jämföra de två färdiga ölen mot varandra. Vi hade aldrig arbetat med de här ingredienserna förut och det var kul att göra en öl som sticker ut så mycket från resten av vår portfölj. Det var naturligtvis en teknisk utmaning att veta hur all honung och bären skulle påverka den färdiga ölen. Vår öl blev fylligare än provbatchen och har kvar mer av honungen och björksirapen än vi hade förväntat oss. Men vi är väldigt nöjda med hur syrligheten i eftersmaken balanserar sötman.

Syrlighet i öl brukar ofta komma från bakteriell jäsning med Lactobacillus eller Pediococcus, men Lasse påpekar att syrligheten i Arketyp helt och hållet kommer från bären själva.

– Det är skönt att slippa risken med bakterier och att få bryggeriet kontaminerat av objudna gäster, påpekar Marcus.

Arketyp är en unik öl som sticker ut bland de övriga produkterna från Nynäshamn.

– Nog har det hänt att någon enstaka kund som inte riktigt vetat vad de gav sig in på när de köpte Arketyp har hört av sig och undrat. Men det här är ju en öl med en annorlunda smak och intressant historia bakom, och om man inte känner till den utan förväntar sig en ”vanlig” öl blir man såklart fundersam, säger Lasse och minns recensioner av Bedarö Bitter.

Under de tidiga åren kunde Bedarö Bitter få omdömen som ”gott, men jag skulle inte kunna dricka en hel flaska” eller ”ska den vara så här besk?”.

Markus menar att bakgrund och historia är oerhört viktigt när det gäller en sådan här öl.

– Genom att känna till historien kring hur ölen togs fram så förstår man varför den smakar som den gör.