Trini Herb Chicken
med Mango Chow, Tangy Slaw & Maï
”Det här med Green Seasoning är spännande. Den är oumbärlig i Trinidad och Tobago och ni kommer att hitta lika många recept som kockar. Vi börjar med örterna. Om ni har tillgång till en välsorterad grönsakshandel, gå dit. Där hittar ni örter i buntar och lösvikt. De är mycket billigare och smakar mer än de i kruka som säljs i vanliga mataffärer. Många asiatiska affärer säljer också örter i buntar – då ligger de oftast inplastade i kylen. Har ni riktig tur får ni tag på culantro. (Den kan också heta mexikansk koriander eller chadon beni.) I mitt recept har jag använt vanlig koriander eftersom den alltid är tillgänglig. Culantron är mycket starkare i smaken – hittar ni den, behöver ni bara hälften så mycket. Använd hela växterna – stjälkarna också om de inte är alltför grova. Det finns ingen anledning att slänga bort all den fina smaken. Den chilipeppar som används är lite söt och mycket mild. Hittar ni bara stark peppar, skippa den helt och ta lite honung i stället. Sötman behövs för att smakerna ska träda fram.” – Evy Dujour på Le Truck
- 5-6 stjälkar bladselleri
- Två buntar koriander – ca 6 dl
- En näve bladpersilja – inte mer än 3 dl
- En näve timjan – ca 3 dl
- 5-6 st vårlökar
- En liten gul lök
- 8-10 klyftor vitlök
- 2 pimientos eller en banana pepper
- 2-3 msk riven ingefära
- 2 dl färsk lime juice
- Ett par nypor salt
- 3 kg kycklinglårfiléer
- 5–6 dl Green Seasoning
- Krossad svartpeppar
- 2 dl hönsbuljong
- 1 liter jasminris
- 2 burkar (ca 6 dl) kokosmjölk
- 1,2 liter vatten
- Lite salt
- 3–4 dl bönor
- 3 gröna paprikor
- 3 gula paprikor
- 3 röda paprikor
- 5 dl skuren mango
- 3-4 finhackad scotch bonnet peppar
- Hackad koriander efter smak – ca 1 dl
- 2-3 st finstrimlad vårlök
- En nypa salt
- 1,5 dl citronjuice
- 1,5 dl limejuice
- 1 liter strimlad vitkål
- 3 dl majonnäs
- O,5 dl bordsättika
- Ett par matskedar socker – bara tillräckligt för att bryta av ättikan
- 1 dl Green Seasoning
- I paket, eller en påse polenta (500-600 g beroende på tillverkare. ”Vi använder Risentas eller Saltå Kvarns polenta. Den tar 5 minuter att röra ihop.”)
- Vätska enligt paketet – vi använder alltid grönsaksbuljong
- 4 tärnade tomater
- 2-3 matskedar stekt hackad vitlök
- 4-5 finhackade sardeller
Green seasoning
- Grovhacka allt så det blir lättare att köra i mixern.
- Börja med lök och vitlök, låt den mixas ordentligt.
- Lägg till resten av ingredienserna, lite i taget.
- Ni bestämmer själva hur finfördelat ni vill ha det. Resultatet bör bli ca en liter Green Seasoning.
Trini Herb Chicken
- Marinera kycklingen i Green Seasoning, svartpeppar och hönsbuljong i minst 5–6 timmar. (eller över natten). Spara marinaden till servering
- Lägg i ugnsformar.
- Bara ett lager – ni vill att filéerna ska få fin färg – men de får gärna ligga tätt och baka i ugn ca 45 minuter. I vanlig ugn 225°C, varmluft 200°C. Det behövs inget matfett, filéerna fixar det själv.
- Lägg gärna upp filéerna på ett serveringsfat, men släng inte skyn – den är underbar och ett måste vid servering.
Rine and peas
- Låt ris, kokosmjölk (skaka ordentligt) och vatten koka upp.
- Rör om ordentligt. Sänk värmen så det bara sjuder lite och låt locket ligga på i 20 minuter.
- Ta av från värmen, fortfarande med locket på och låt vila 10 minuter till.
- Rör om och fluffa till.
- Rör ner bönorna. Vi använder pigeon peas. De kan heta gungo beans i asiatiska affärer. Hittar ni inte dem, kör med de bönor ni gillar bäst och som har lite färg – t.ex. kidney eller pinto. Det räcker med 3-4 dl. Koka dem gärna i buljong. Burk fungerar naturligtvis utmärkt, men då får ni se till att skölja dem ordentligt. De behöver inte vara varma när ni rör ner dem i riset.
Mango chow
- Chow är också en stapelföda i västindiska köket. Det är frukt som läggs in i kryddig (stark) citron- och limejuice. Vår variant är mer som en sallad, med paprika och lite vårlök.
- Skär paprikorna i 2-3 cm bitar. Skär mangon – de kan skäras lite mindre. Ta tillvara på fruktsaften!
- Hittar ni inte fin färsk mango (vilket kan vara en utmaning) eller är osäkra på hur man skalar och donar med den köp frusen, den är alldeles utmärkt.
- Kärna ur scotch bonnet-pepparn innan ni hackar den – kärnhuset är bara starkt och bittert.
- Blanda allt i en stor skål och låt stå kallt ett par timmar.
Tangy slaw
- Rör ihop majonnäs, ättika och socker.
- Rör ner Green Seasoning. Smaka av med mer socker om det behövs, men låt den inte bli söt.
- Häll över vitkålen och låt stå kallt.
Maï
- Koka upp polentan enligt anvisningarna på paketet.
- Rör ner tomater, vitlök och sardeller.
- Bred ut i en ugnsform med bakplåtspapper, se till att det blir minst 2 cm högt.
- Låt formen stå – polentan stelnar blixtsnabbt.
- Skär bitar – vi brukar göra diagonaler – och fräs i lite olivolja strax före servering. Lägg upp på ett stort fat.
Sammantaget så ger allt på tallriken en så komplex upplevelse att vatten kanske skulle vara det bästa valet, men en öl med denna påtagliga beska och stora citrusupplevelse ger en snudd på perfekt matchning. Ölet rensar upp efter varje tugga och du hittar nya smakkombinationer hela tiden beroende på vad du sätter gaffeln.
