Bryggarbricka
med salsicciabolognese, krispig chorizo med fermenterade bönor, parmesankorv, pimiento de padron, hemgjord smältost, karamelliserad lök, syrad lök, smetana och crostini.
- 3 kg fläskkarré
- 750 g späck
- Mal karrén och späcket på 8 mm-skivan
- Tillsätt:
- 90 g salt
- 60 g socker
- 30 g malen vitlök
- 15 g svartpeppar, nymalen
- 100 g rödvinsvinäger
- 200 g isvatten
- 10 g salvia, torkad
- 3 kg fläskkarré
- 750 g späck
- Mal i köttkvarn på 8 mm skivan
- Tillsätt:
- 80 g salt
- 70 g pimenton, sweet
- 15 g chiliflakes
- 60 g riven vitlök
- 300 g isvatten
- 3 kg fläskkarré
- 750 g späck
- Mal i köttkvarn på 8 mm skivan
- Tillsätt:
- 60 g salt
- 300 g rostad vitlök (rostad i matolja tills gyllenbrun)
- 9 g salvia, torkad
- 15 g svartpeppar, nymald
- 90 g socker
- 450 g parmesan, grovt riven
- 160 g tomatpuré
- 100 g rödvinsvinäger
- 100 g isvatten
- 250 g salsiccia
- 50 g gul lök, hackad
- 120 g krossade tomater
- 20 g tomatpuré
- 200 g chorizo, tunt skivad
- 25 g schalottenlök, finhackad
- 300 g svarta bönor, kokta i burk
- 50 g fermenterad svart bönpasta (finns i asiatiska butiker)
- 2 msk libbsticka, grovt hackad
- 35 g torrt vitt vin
- 35 g vatten
- 1 vitlöksklyftor, krossade
- 10 st svartpepparkorn
- 1 timjankvistar
- 3 g citras
- Salt
- 100 g port salut, riven
- Gul lök
- Rödlök, hackad
- Sherryvinäger
- Pimento de padron
- Baguette
Korvarna
Notera att alla korvarna har samma tillvägagångssätt. Man kan naturligtvis köpa korven färdig!
Blanda i blandare tills det att färsen känns kletig och fastnar på händerna men det ska ändå gå så fort att den inte hinner bli för varm och fettet hinner bli så pass mjukt att det börjar smälta för då kommer resultatet sannerligen bli en torr korv.
Fyll i 30 mm grisfjälster.
Låt vila 1 dygn på galler så att skinnet torkar, detta är ett väldigt viktigt steg för utan det så försämras korvens stekegenskaper radikalt och är garanterat det vanligaste nybörjarmisstaget vid korvtillverkning.
Salsicciabolognese
Ta bort skinnet från korven och stek korvfyllningen i stekpanna tillsammans med löken samtidigt som du mosar med en gaffel.
Tillsätt de krossade tomaterna och tomatpurén. Koka på medelvärme i ca 10 minuter tills det mesta av vätskan kokat in.
Krispig chorizo med fermenterade bönor
Fräs chorizon tills den är krispig. Tillsätt schalottenlök, svarta bönor och bönpastan. Koka tills det att bönorna börjar mosas något. Tillsätt libbsticka. Smaka av med salt.
Smältost
Koka vin, vatten, vitlök, svartpeppar och timjan i några minuter. Sila.
Vispa ihop 50 g av vitvinslagen med citras och salt.
Koka upp och vispa ner port salut lite i taget tills du får en fondue-liknande konsistens.
Karamelliserad lök
Hacka löken, lägg i en kastrull, slå på ganska mycket matolja och stek på ganska hög värme tills mörkbrun på gränsen till svart, glöm inte att röra om lite då och då.
Häll av oljan och låt löken rinna av på ett papper.
Syrad lök
Slå på sherryvinäger så att det täcker och låt stå över natten
Pimento de padron
Rippla över olivolja och havssalt på pimenton.
Baka av på 200°c tills mjuk
Crostini
Skiva baguetten, ringla över olivolja och lite havssalt.
Baka av på 200°c tills gyllenbrun och krispig.
En uppsjö av olika smaker samspelar och bryter av mot varandra. Kombinera maträtten med en lagom balanserad öl som har beska eller syra som primärsmak. Den kanadensiska ipa:n Corne du Diable har tillräcklig beska för att parera sältan i korvarna och den belgiska trappistölen Orval är syrlig nog för att väga upp de olika smakerna på plankan.
