Det indiska köket
Säg “indisk mat” till någon och de kommer förmodligen omedelbart att tänka på curry, tikka masala, ris och naan. Ändå är det indiska köket, sett till doft och smak, ett av de mest komplexa av alla.
Text Pelle Stridh
Det indiska köket skiljer sig väldigt mycket beroende på geografisk region men även religion avgör en del. Med tanke på att över 80 procent av Indiens befolkning är hinduer, som ju oftast också är vegetarianer, så är det inte så konstigt att en stor andel maträtter är just vegetariska. De olika regionerna ger olika förutsättningar för vilka ingredienser som finns att tillgå beroende på till exempel klimat men även närhet till hav eller hur bördigt landet är att bruka. Rent historisk kan man också se att de olika invasionerna som landet utsatts för har bidragit med influenser från både Mellanöstern och en del europeiska.
Grovt kan man dela in Indien i två gastronomiska delar, den norra och den södra, men trots de stora skillnaderna i matlagningen mellan de olika regionerna så finns även en gemensam grund som sätter just den indiska prägeln på maträtterna och dessa kan nog sammanfattas i kryddorna och de lättillgängliga vegetariska inslagen. I norra Indien är det oftast bröd man har som huvudsakligt tillbehör medan det i södra Indien är ris som gäller.
Av ärtväxterna är det linser och kikärtor som är allra vanligast och det sägs finnas över 50 olika linssorter i Indien som används i matlagningen.
En av de vanligaste missuppfattningarna vi har om indisk mat är att den oftast är väldigt starkt kryddad. Även om många rätter är åt det kryddheta hållet så är variationen av kryddhetta lika stor som i vilket annat kök som helst i dessa varmare regioner. Många kryddor eller starka kryddor används definitivt inte för att dölja dåliga råvaror som vissa tycks tro. Däremot kan det finnas ett uns av sanning i påståendet att det finns ett samband mellan starkt kryddad mat i vissa varmare länder då det kan bidra till att kyla ner kroppen genom framkallad svettning av den starka maten.
En annan missuppfattning är kring begreppet curry, eftersom många då tror att det avses det gula pulvret i kryddburken vi kan köpa i våra svenska affärer.
KLASSISKA MATRÄTTER
Chicken Tikka masala
Tikka betyder bitar och masala betyder kryddblandning. Rätten består av kycklingfilébitar i en orangebrun sås. Det finns inget standardiserat recept men rätten består ofta av tomat, gräddfil, mosade cashewnötter, citronsaft, chili och en del milda kryddor såsom nejlika, ingefära och koriander. Detta ger en mycket speciell smak, och olika kryddstarka varianter förekommer. Kycklingen kan även bytas ut mot t ex fisk eller paneer. Till rätten serveras i regel ris och naanbröd.
Chicken Tandoori
Kyckling som marineras i yoghurt och kryddas med tandoori masala. Rätten är ganska stark, vilket dock har tonats ner till en mild smak i de flesta länder i västvärlden. Cayennepeppar, rött chilipulver eller andra röda kryddor ger rätten en röd nyans. Gurkmeja ger rätten en orange nyans. Tandoorikycklingen tillagas traditionellt i en tandoor, som är en cirkelformad lerugn, men kan också tillagas på grillen.
Rogan Josh
Rätten består av bräserade lammbitar tillagade med en sås baserad på brynt lök eller schalottenlök, yoghurt, vitlök, ingefära, kryddnejlika, lagerblad, kardemumma och kanel. Den röda färgen kommer
från mild chili och paprika.
Vindaloo
Rätten uppstod i Goa, som i 450 år var huvudstad i kolonin Portugisiska Indien. Portugiserna hade sitt eget sätt att tillreda fläsk. De marinerade det i vin, vitlök och kryddor. Idag används ofta vindaloopasta gjord på ingefära, chili, spiskummin, pepparkorn, kardemumma, kryddnejlika, pimento, tamarind, kanel, senapsfrö, bockhornsklöver, koriander och gurkmeja.