Search
Christian Hellberg & Griffin’ Steakhouse
Share Tweet Email

Christian Hellberg & Griffin’ Steakhouse

Beer & Food
2016 11 25    12:04
Redaktion

Han är kocken som har en förkärlek till snabbmat i lyxförpackning och anpassar matupplevelsen efter drycken. Christian Hellberg älskar att överraska och att se människor lyckliga vid hans bord.

Text Pelle Stridh

Utanför Waterfrontkomplexets anonyma och stela byggnad vid Klarabergsviadukten 67 i Stockholm är det lätt att bli fundersam, ska restaurangen Griffins’ Steakhouse ligga här? Det gör den! Men exteriören skvallrar inte det minsta om vad som väntar därinne. Alltså har man som förstagångsbesökare inte en aning om vad som väntar på andra sidan entrédörren. Väl inne får man nästan känslan av att ha klivit in i en Harry Potter-värld.

Fransiga lampor, soffor och djupa fåtöljer klädda med skinn eller tung sammet, bord av mörkt träslag, mässingsdetaljer, vita kakelväggar och på golven ligger mjuka mattor. Provrör med salt och andra kryddor står på borden, brödet serveras i pappåsar och överallt finns boktravar och andra oväntade saker med excentrisk antydan. Alkemi och det gåtfulla i livet är ord som krögarna själva gärna använder när de beskriver sin restaurang. Skulle rektor Dumbledore dyka upp vid borden med sin trollstav hade jag inte blivit förvånad. Istället är det kocken Christian Hellberg som emellanåt visar sig i restaurangen. Att döma av gästernas ansiktsuttryck är matmagin som han skapat i köket häpnadsväckande. Även menyn präglas av det oväntade och lekfulla. Här finns allt från lammkorv med bröd och tryffelmajonnäs till klassiker som skaldjurscocktail eller råbiff. Det finns även hummer och köttbitar från varierande styckningsdetaljer.

Runt den enorma baren kan man slå sig ner för att dricka en lokal hantverksöl, ett glas vin, cocktails eller champagne. Låt dig inte luras av det lilla utbudet av fatöl. På flaska är sortimentet både lokalt, internationellt och brett.

Personalen rör sig fort i lokalen, hela tiden uppmärksam på gästerna. Några gäster sitter med lammkorv i bröd i ena handen och en öl i den andra. Vid bordet intill dem äter ett par ostron och dricker champagne. Sorlet från det stora antalet gäster runt baren är förvånansvärt dämpat vilket förklaras av de stora mängder tyg som hänger i taket. Vid en första anblick liknar det ett lapptäcke av tygservetter men är i själva verket hundratals meter fint veckat tyg. På Griffins’ finns helt enkelt mycket att upptäcka!

Öl som Christian helst dricker? "Mariestad Export, för att den är så starkt förknippad med somrarna med gamla hockeypolare. Den blev liksom den nya Pripps Blå”

Öl som Christian helst dricker? “Mariestad Export, för att den är så starkt förknippad med somrarna med gamla hockeypolare. Den blev liksom den nya Pripps Blå”

De flesta känner  nog igen Christian Hellberg från TV, mattidningar eller kokböcker, men det många inte vet är att hans intresse för matlagning egentligen startade för att han ville åka skidor. Som 16-åring och nyss hemkommen från seglarstrapatser i Grekland valde han skidåkning i franska alperna istället för en stundande kockutbildning i Sverige. Lyckligtvis varvade han skidåkningen med att jobba sig runt bland olika restauranger. Väl hemma i Sverige igen fortsatte han på den inslagna kockbanan och det blev jobb på ett flertal namnkunniga restauranger, men det var inte förrän vid 21 års ålder som det hände något avgörande.

– Det var en fredagskväll efter stängning, på restaurangen the Place, och vi skulle äta en god köttbit. En kollega serverade ett rödvin som skulle passa perfekt till. Jag fick en rejäl aha-upplevelse och tänkte att så här bra kan det bli, när man kombinerar riktigt bra mat och dryck.

Christian Hellbergs matlagning är idag djupt förankrad i det klassiskt svenska och franska köket men med influenser från det asiatiska och amerikanska dito. Att laga det som ofta anses som snabbmat men med bra råvaror och förpacka den snyggt är ett av hans signum.

– Jag tycker om att göra enkel mat lyxig.

Han lagar gärna mat med vänner, för att det är kul. På jobbet är det en helt annan sak, där ställs allt på sin spets. Enligt Christian är det ganska tydligt vad som skiljer en riktigt bra kock från en mindre bra.

– En bra kock är självklart duktig på smaker och lagarbete under stress. En riktigt bra kock är den som står kvar i köket när alla andra går hem.

Han menar att en riktigt bra kock måste stanna upp och ständigt fundera över förbättring. Det duger inte att gå hem efter att ha tillagat något som gästerna inte var nöjda med.

Men för Christian räcker det inte att bara laga mat, han älskar att prata om mat också.

– Att få göra TV, tidningsreportage och kokböcker är en ynnest, säger han.

Fem gånger per år byter Griffins’ meny. Det är i huvudsak säsongen som avgör inriktning. Ambitionen är att matsedeln alltid ska kännas aktuell och spännande och därför sker arbetet i grupp under lekfulla och lättsamma former.

– Självklart samlar vi på oss intryck från andra matupplevelser i form av dofter, smaker eller utseende, säger Christian.

Men det är inte enbart maträtterna som är avgörande, enligt krögaren är det helhetsupplevelsen som är det viktigaste. Maten ska till exempel alltid vara anpassad efter drycken.

Det är betydligt enklare att justera smakerna i en maträtt än att be bryggaren justera smaker i ölen. En öl är ju liksom redan klar när vi får den. Maten gör vi just nu, säger Christian.

När ny dryck tas in i utbudet provas den till några av maträtterna, precis som nya maträtter provas med drycker för att hitta rekommendationer. Christian är mån om att erbjuda ett varierat utbud av öl, speciellt på flaska. Han vet vad som händer på den svenska ölscenen och att det är öl det pratas om – inte vin. Till våren kan han förhoppningsvis erbjuda sina gäster ett eget hantverksöl. Förhandlingar pågår med några lokala bryggerier.

Efter 23 år i kockyrket är drivkraften fortfarande att se människor lyckliga efter en bra matupplevelse. Helst av allt vill han överraska sina gäster. Just snabbmat, tillagad av extremt bra råvaror och som är elegant presenterad, tror Christian kommer att bli höstens stora trend. Han vill gärna göra det med en twist.

– Snabbmat i elegant förpackning ger ofta oväntade reaktioner. Jag vill att mina matgäster ska känna sig som barn med ett Kinderägg.

Leave a Reply

More articles

Smaker som brödigt, karamell, mogen frukt och choklad känns passande för årstiden och till många av de stundande maträtterna.

På en ö mitt i den bohusländska kusten har vi dukat upp sommarens sista kräftskiva. För mat smakar aldrig bättre än i dess hemmiljö.

Ständig förändring, förnyelse och bredd tycks genomsyra krögaren Niklas Ekstedts liv – och hans krogar.