Broaden & Build, Köpenhamn

I början av 2019 öppnade Broaden & Build, en bryggeripub i regi av topprestaurangen Amass i Köpenhamn. Fyllda av nyfikenhet besökte vi puben för att äta och dricka när vi var i danska huvudstaden för MBCC i maj.

Text & foto Johan Holm

Äntligen slås portarna upp för fler och fler bryggpubar här i Norden, och en av de som sticker ut lite extra är Broaden & Build i Köpenhamn. Den stora ölhallsliknande puben ligger på Refshaleøen några hundra meter från Mikkellers Baghaven och topprestaurangen Amass. Och det är just Amass som ligger bakom detta ambitiösa projekt.

Matt Orlando i Amass trädgård precis utanför restaurangen. Foto Mikkel Heriba.

Dörren mot Köpenhamn öppnades när Kalifornien-födda kocken Matt Orlando jobbade på The Fat Duck i New York, där han träffade NOMA’s ägare och kökschef René Redzepi och blev erbjuden en tjänst på topprestaurangen. Efter två år som sous chef på NOMA flyttade Matt tillbaka till New York, där jobbade han tre år som sous chef på stjärnrestaurangen Per Se innan flyttlasset gick tillbaka till den danska huvudstaden. Efter två och ett halvt år på posten som NOMA’s Chef de Cuisine bestämde sig Matt för att följa sin dröm och startade sin egen restaurang – Amass. Med deras trädgård, precis utanför restaurangen som främsta inspirationskälla skapar de rätter som är minst 90 % ekologiska. Det är ingredienserna som sätter menyn här och du hittar rätter som ”Chewy beetroot, green gooseberry, strawberry, black pepper, rose och ”Dark chocolate, beer grains and potato skin fudge”.

Det tänket tog han också med sig när arbetet med Broaden & Build startade, som är ytterligare ett drömprojekt för Matt. De beskriver sig som ett “ingrediensfokuserat bryggeri som genom nya tekniker och kombinationerna försöker hitta nya smaker.” De jobbar också tätt med kockarna för att hitta bästa resultatet i kombination med mat. Dry & Bitters Søren Parker Wagner har också varit och är en del av utvecklandet av Broaden & Build.
(Läs om Broaden & Build-teorin här)

”Grilled shaved pork, fermented barley, smoked leek oil, garden herbs” som matchas med Piquant, en suröl med havtorn och den vilda växten gråbo. Och “AFC Fried Chicken”, vinegar and pickles” som matchas med dubbel-IPA’n Intrepid.

Ett drygt halvår halvår efter öppnandet har de redan släppt över 40 öl, öl där de inte drar sig för att tillsätta växter, frukter och bär i bryggningen. Men de som vant sig med senaste årens maxade frukt- och bäröl blir nog besvikna när de dricker B&B’s öl då tänket här är något helt annat. Alla öl är mer balanserade och smakerna i från de smaksättande frukterna och bären är mer subtila och återhållsamma för att låta den matchande maten få spelrum. Celemency är en dubbel-IPA i New England-stil bryggd med klementiner och Inoculate 2.0 är en gose med saltinlagda rabarber och rödbetor.

Under andra veckan i maj pågick Mikkeller Beer Week och Köpenhamn fylldes av bryggare från hela världen. Många av de bryggarna hade fullt upp för att hinna med att brygga så många ”collabs” som möjligt. När vi besökte Broaden & Builds var Philadelphia-bryggeriet Tired Hands på plats för att brygga saison med huvudbryggare Tiago Falcone och hans bryggarlag.

Broaden & Builds huvudbryggare Tiago Falcone jobbade tidigare på Beavertown i London.

Trots förberedelser av fatet så höll det inte riktigt tätt. Men skam den som ger sig, efter ett par timmar hade träfatet svält upp och slutit tätt.

Broaden & Build och Tired Hands saison bryggdes med bland annat koji-malt från deras grannar Empirical Spirits. Koji är ett ord som kommer från Japan, och refererar till ris eller malt som har ympats med Aspergillus oryzae, en svampart som växer på riset eller malten och bildar ett mögeltäcke – “the magic mold”. Detta används bland annat i framställandet av Sake. I rätt förhållanden bildar svampen söta, fruktiga och umami-smaker. Namnet Aspergillus kommer från den italienska biologen Pier Antonio Micheli som klassificerade släktet Aspergillus 1729, då han tyckte att formen på svampporen påminde om en aspergil (vigvattenkvast) som används vid katolska ceremonier. Det finns andra varianter på svamparten, bland annat Aspergillus luchuensis som ger smaker som grönt äpple och rå ostronskivling och Aspergillus Awamori som ger citronsyra och smaker som liknar druvjuice. Det är den sistnämnda som också givit namn åt en halvan av saisonbatchen.

Sugen att testa denna kojisaison? Awamori kan köpas till Sverige via glasbanken.se.

I andra halvan tillsattes rosblad och jästkultur som Tired Hands tagit med sig från Philadelphia, därefter lades den på ett ekfat som de fått från Château de Passavant, en vingård i Loiredalen. Resultatet får vi vänta på, minst 8-9 månader.

Inom kort släpps också Brownie Loop, en imperial brownie stout som bryggdes med Brooklynbaserade Other Half under veckan i maj.

Om du är i Köpenhamn, missa inte att besöka detta ställe. Och när du ändå är här ute på Refshaleøen besök även Empirical Spritis som håller till i samma lokal, och Mikkeller Baghaven som kanske har Köpenhamns bästa utsikt en solig sommarkväll.