Bräcke, Skåne – 31 juli • 00:16

Du behöver inte åka till Texas för äta riktig barbecue. På Kullahalvön i Skåne ligger Holy Smoke BBQ där du hittar brisket och ribs lika goda som i the Lone Star State.

Text Johan Holm   Foto Robert Jacob Lerma

Ett par gånger varje sommar får Kullabyggden i nordöstra Skåne besök av några av världens främsta pitmasters. De är där för att under en eller ett par dagar lära ut det de kan bäst, hantverket att tillaga kött med rök. Holy Smoke BBQ är klassrummet där stjärnor som Aaron Franklin, Sam Jones, Billy Durney, Jess Pryles och Matt Pittman i vissa fall sent in på natten lärt deltagare hur de får ett bättre resultat efter att köttet tillagats i smoker eller ”det gröna ägget”. Deltagarna är allt från proffskockar till privatpersoner. Även svenska kockar som Christian Hellberg, Niklas Ekstedt, Tommy Myllymäki och kokboksförfattaren Jonas Cramby har delat med sig av sina kunskaper. Sommaren 2018 höll en av huvudrollerna från detta nummers stora BBQ-reportage, Wayne Mueller, en cooking class. Du kan läsa mer om Wayne Mueller och hans fantastiska Louie Mueller Barbecue med start på sidan 49.

Holy Smoke BBQ ligger utefter en liten väg på en åker, 9 kilometer norr om Höganäs och är en plats som samlar alla. Här ser du barnfamiljer, 80-åriga gubbar och tanter dela bord med utländska turister och skäggiga karlar som kommit dit på sina motorcyklar. Sedan 2014 har Johan Fritzell berikat norra Europa med de fantastiska smaker som Texas barbecue erbjuder om det görs på rätt sätt. Och det gör det här i Bräcke. Den brisket och de ribs du kan äta här smakar lika otroligt gott som på de bästa ställena i Texas.

Allting startade för sju år sedan i Johans trädgård i Höganäs.

– Jag tror det kom från något tv-program, Man vs. Food eller något sånt där de rökte kött och jag kände att det där verkar coolt, så dagen efter åkte jag till Staffanstorp och köpte en liten smoker på en trädgårdshandel. Jag hade ju ingen aning om hur man skulle göra och det fanns ingen brisket att få tag på så jag rökte karré och sorgliga rev- och kamben utan kött på som jag köpt vanliga mataffären, berättar Johan och fortsätter berätta om hur tanken föddes på att ta köttrökandet från hobby till verksamhet.

–  Jag tyckte att det var konstigt att ingen hade tagit tag i detta innan och så gillar jag projekt, det ska vara lite bökigt och det är det att röka kött. Det kanske är en anledning till att inget gjort det här tidigare.

Hade du någon plan då?

– Absolut inte! Det var säkert någon form av 40-årskris. Jag kommer ihåg att jag visade vad jag höll på med för några killar som driver krogar som sa “Va håller du på med? Du kör upp köttet till 100 grader, och det ser dessutom helt bränt ut.” Och jag svarade, ”Smaka istället!” med reaktionen ”WTF!!!”. Så jag började producera för lokala restauranger hemma i trädgården. Samtidigt så kom de här sous vide:ade produkterna som jag tycker är att skända. Jag tycker pulled pork är jättegott om det görs på rätt sätt, men det här pås-kokta skitet med rökessens, nej tack! Jag kände att någon måste göra detta ordentligt, och om ingen annan gör det får väl jag göra det.

Hösten 2013 reser Johan till Texas för att göra vad han kallar en “meat crusade”, likt den som vi (c/o HOPS) gjorde för BBQ-numret.

– När vi landade i Austin första kvällen, runt halv tolv, ville vi såklart ha barbecue men hade ju ingen aning om att man inte ska äta barbecue på natten. Så vi frågade på hotellet och fick tipset om att Stubb’s var öppet. Vi åt brisket flat halv ett på natten, och det var ju säkert så jäkla snustorrt så det liknar ingenting, men då var det första gången i Austin och man åt liksom brisket och tänkte ”fy fan va gött det här är”. Efter att vi svalt ner Stubb’s brisket åkte vi tillbaka till hotellet för att knoppa, för att nästa morgon gå upp tidigt för att köra mot Snow’s BBQ, berättar Johan.

Besöket i Lexington blev en ögonöppnare.

– Efter att ha ätit grejerna på Snow’s så fattade man grejen, ett riktigt aha-moment. ”I need to recalibrate my system”. Efter stoppet i Lexington hos Snow’s körde vi hela listan med Franklin’s, ställena i Lockhart och vidare.

Vad hade du ätit i BBQ-väg innan den resan?

– Bara sånt jag gjort själv. Det här var något helt annat. Men den största behållningen var, precis som i craft-beer världen, community-grejen som är helt galet bra. Vi hade varit på alla de här coolaste ställena, snackat med de coolaste pitmastrarna och käkat brisket så att det stod oss ur öronen och det var såklart jäkligt gött. Men när vi satt på planet hem och reflekterade över BBQ-grejen så var det största intrycket communityn. Här kommer rookies från Sverige, som inte vet vad som är upp och ner på en smoker och blir så otroligt väl omhändertagna av alla de här människorna.

Någon månad innan resan hade Johan köpt två nya större rökar som gjorde att det blev trångt att hålla till hemma i trädgården.

– Jag frågade min kompis Mats, som i sin tur frågade sin mamma och pappa som hade ett gammalt trädgårdsmästeri om jag kunde flytta rökarna till deras ställe. Eller frågade och frågade förresten, det var mer informerade ”Ja, Johan ska röka lite kött här.” Så vi sopade undan resterna av ett rasat växthus, och ställde ner två containrar. Det var 9 april 2014 och på den adressen har Holy Smoke BBQ legat på sedan dess. Därefter sökte jag livsmedelstillstånd för småskalig produktion för att producera rökt kött, berättar Johan.

Eftersom ”det tar forever att få klart sin barbecue, det blir liksom aldrig färdigt” så satt Johan alltid där ute i Bräcke. Efter ett tag började det köra förbi folk som undrade vad som hände där bakom staketet vid de två svarta containrarna på Kyrkovägen. Till slut kom folk och knackade på och ställde frågor om barbecue och om de fick köpa.

– Svaret blev nej eftersom jag bara prducerade för ett par restauranger, men det såddes ett frö. Fröet grodde och jag bestämde mig för att det får bli köttbod. Men i samma stund som beslutet tas så inser man att man ska sälja rökta styckdetaljer som ingen hört talas om i en container på en åker in the middle of fucking nowhere. Dessutom förhållandevis dyrt, det kommer absolut inte funka. Så då bestämde vi oss för att göra brisket- och pulled pork sandwiches för att folk skulle fatta grejen.

Men rätt omgående blev de varse om att det glömt något riktigt viktigt.

– Andre man i kön ville såklart ha en bärs till sin sandwich, det hade vi ju inte tänkt på. Så på måndag-tisdag efter första öppna helgen snackade jag med Kate som är handläggare på kommunen, som är världens bästa kommun, och hon svarade att ”det var ju jätteroligt det här, men vad har du för meny Johan? Du måste ha en diversifierad meny.” Jag fattade inte vad hon menade först, men sen gick det upp att de måste vara mer än sandwiches. Så då var det bara att styra om för restaurangverksamhet. Jag är väl den enda som är så pro Sveriges ultrarestriktiva alkoholpolitik, för hade det inte varit för
den hade det inte blivit någon restaurang av Holy Smoke.

Så det var kommunen som pushade beslutet att det skulle bli restaurang?

– 100 %! Hade det inte varit för det så hade det säkert inte blivit mer än mackor i något år, sen så hade jag säkert tröttnat. Men efter ett tag hade vi vårt tillstånd och så började vi servera Lone Star, ”National Beer of Texas”. Vanlig sleten blasklager, men inget fel med det, det funkar med det här käket, berättar Johan.

Efter första sommaren hade totalt 1 000 gäster hittat till Bräcke, snitt 100 per dag under de tio lördagarna som de hade öppet.

– När vi stängde för säsongen kände vi att det var ju helt sjukt, vi hade lekt restaurang, berättar Johan.

Johan Fritzell.

Under åren som gått har det möblerats om ett par gånger på det gamla trädgårdsmästeriet. Fler containrar har tillkommit och inför förra sommaren byggdes ett smokehouse vägg i vägg med restaurangdelen.

– Idag har vi 1 200–1 400 besökare på en dag när vi peakar och måste bygga stället för det. Tidigare stod rökarna inne i restaurangdelen och gästerna kunde se på när vi lastade i ur samtidigt som de åt. Något som skiljer en BBQ-restaurang från en vanlig restaurang där köket ofta finns bakom ett par svängdörrar. Jag tror att det är därför det blir mer av en community i barbecuevärlden, där gästerna får en direktkontakt med oss och kan ställa frågor under tiden vi tillagar maten.

Men nu röker vi så mycket kött, vilket gör att rökarna är så stora så att de inte får plats i restaurangdelen så då får man komma in i vårt smokehouse och snacka istället.

Sommaren 2016 förstärktes Holy Smoke BBQ av kocken och kokboksförfattaren Johan Åkerberg, som har en fil.kand. i måltids- och livsmedelskunskap vid Restauranghögskolan i Grythyttan. 2015 vann hann Årets Svenska Måltidslitteratur för boken Rök. Allt om maten, smaken & metoden i kategorin Speciallitteratur – metod.

Johan Åkerberg.

– Han kom ner och hälsade på våren 2015, och så var han här ett par gånger under sommaren samma år och jag kände att den här killen behöver verkligen jag. Jag är ingen kock, jag är mer en cirkusdirektör. Så från säsongen 2016 var Johan med. Han är så otroligt kompetent, han har absolut gehör på smak. Han kan käka mat med ögonbindel och skriva ner receptet, ge det till en tredje person som lagar och så smakar det som originalet. Världens skönaste kille och så jävla duktig. Johan är baserad i Stockholm, så på vinterhalvåret blir det mer av ett distansförhållande och så är han här mycket under somrarna, berättar Johan.

Hur är det att få tag i svenskt kött för barbecue i Sverige?

– När det gäller nötkött är det en manöver som kommer att ta otroligt lång tid, om den ens händer. Det handlar om ras och foder och är ingenting som är snabbt åtgärdat. Det är absolut inget fel på svenskt nötkött, det kan bli fantastiskt gott men det är fel sorts gott för oss. Holy Smoke är inte skånsk barbecue där kossan hetat Greta och har betat här nere på ängen. Vi skiter i det! Vårt kött heter säkert bara ett nummer och kommer i en låda, fruset i från USA. Det är också så att vi inte försöker tolka Texas BBQ, vi vill replikerera den. Vi vill mätas med samma måttstock som den du har med dig till Texas och då funkar inte svenskt nötkött. Punkt! Däremot använder vi med glädje svensk gris och fågel. Vi har fått viss kritik för att vi uppdaterar vår meny för sällan, men återigen konceptet bygger på replikera Texas BBQ och det gör att menyn är mer statisk med klassiker från Texas, berättar Johan engagerat.

Vad blir nästa steg för Holy Smoke BBQ?

– I dagarna kommer vi att lansera något vi kallar Sunday Church Field Trip vilket är en busstur från Köpenhamn som vi arrangerar tillsammans med vår favoritbar Balderdash i Köpenhamn. En buss avgår 11.00 från Köpenhamn mot Bräcke, väl där har vi bokat upp vårt smokehouse och dukar långbord för de 40 personer som köpt biljett. Varje söndag har ett alkoholtema, det blir bland annat bourbon, mescal, naturvin och bärs.

Men den stora grejen i år är the Black Barn, som är en fantastisk lada som ligger bara 1 500 meter från Bräcke, byggd på 1800-talet någon gång. Den är stor nog för 200 sittande gäster och kommer bli vår festvåning eftersom vi inte kan göra vissa grejer i Bräcke på grund av att vi är ”all outdoors”. Vi tackar faktiskt nej till flera förfrågningar i veckan där folk vill fira 50-årsdagar, bröllop och liknande. Vi har svårt att få till en fest av det slaget i Bräcke. Har vi grejer så blir det mest en middag mellan klockan sju och nio. Ladan kommer också ha en fantastisk utemiljö, där vi just nu bygger om en gammal pool till en stor betongsoffa. Vi jobbar för tillfället fram ett cocktailprogram med nyss nämnda Balderdash för att vi ska ha kunna servera cocktails i bulk, 150 st ska gå fort.

Hela kontexten är “southern” i Bräcke och det blir ännu mer där borta. Vi kommer måla ladan svart som en hyllning till de gamla tobaksladorna i amerikanska södern, som målades svarta för att dra åt sig mer värme då tobaken torkades inuti dem. Därav namnet, the Black Barn.

Vad kommer ni ha för öppettider?

– Den är först och främst en festvåning men vi kommer hålla öppet för allmänheten två–tre söndagar i sommar. Historiskt sett har det funnits liknande ställen, logar där det har varit bra kalas men nu är det ett antal år sedan det fanns sist och det här stället har varit ett riktigt festställe för 12–15 år sedan. Under de öppna söndagarna kommer vi dra dit något band eller en DJ. Balderdash kommer dit och tar över baren för att göra cocktails. Med ladan har vi också större möjligheter att göra gästspel, för på Holy Smoke skiter folk i om du gör världens godaste falafel som när Daniel Berlins Erikstorps Kungsgård gästspelade. När man åker till Holy Smoke vill man ha rökt kött. Förra året hade vi Sandra Mastio hos oss, som gjorde fantastiska pizzor i en stenugn jag personligen baxsat hit. Men tror du det är någon som vill ha pizza när de kommer till Holy Smoke? De skiter väl i det, de ska ha kött! Enda gången det har funkat var när Hatten (red anm. Omnipollos hatt) var där, då vi även hade fjorton Omnipollo-bärs påkopplat på kran, och ytterligare ett par på flaska. De grejerna kommer vara lättare att göra i ladan. Vi kan göra beer makers diners och en jäkla massa annat. Vi kommer tillsammans med Billy Durney som har varit här och hållit i två klasser tidigare år, arrangera en middag. Han kommer ta med sig Pat Martin, pitmaster från Nashville och en till amerikansk kock. Den kommer hållas i samband med Brewskival-helgen och följs upp med cooking class på måndag och tisdag med pitmaster Tuffy ”The Professor” Stone. 

The Black Barn känns som att vi har vunnit högsta vinsten, det blir en naturlig förlängning av Holy Smoke, avslutar Johan