Belgiska bröder, brasserier & barer

I ett soldränkt landskap i södra Belgien, bara några kilometer från den franska gränsen, har Chimaymunkarna varit bosatta sedan 1850. Här bland lummiga träd, prunkande växter och sädesfält började de tolv år efter bosättningen brygga sitt eget öl i det gamla stenklostret Abbaye de Scourmont. Att det idag bryggs 170 000 hektoliter öl per år syns inte på utsidan.

Text Jens Skrubbe    Foto Gustaf Waesterberg

När bryggeriet expanderar gräver vi ner det i marken istället för att bygga på höjden bara för att inte förstöra arkitekturen, berättar Fabrice Bordon, exportchef på trappistbryggeriet Chimay, och fortsätter:

– Folk tror att vi flyttat bryggeriet någon annanstans och det är okej, det är så munkarna vill ha det, berättar Fabrice.

Tillsammans har vi just kommit fram till byggnaden efter att ha ätit lunch på La Ferme des 4 Saisons, en av två restauranger som ligger på Chimaymunkarnas 32 hektar stora domäner. Den andra som heter Auberge de Potaeupré är ett värds-hus som förutom mat och dryck inhyser ett Chimaymuseum samt sju rum för uthyrning.

Vi går igenom entrén till klostret och vidare ut i klosterträdgården. Fridfullheten är slående och tystnaden går nästan att ta på. Klostret innefattar förutom bryggeriet och en kyrkobyggnad i gotisk stil, ett bibliotek, boende för femton munkar plus ytterligare fyrtio rum för munkarnas gäster. Efter en snabb titt går vi upp för en trappa och rakt in i öltillverkningens hjärta.

Chimaybryggeriet är ultramodernt, kliniskt rent och näst intill felfritt. Här lämnas inget åt slumpen. Det pågår rigorösa kontroller från ax till färdig produkt. Chimayöl exporteras numer till ett femtiotal länder med olika regler, krav och bestämmelser.

På tolv år har vi ökat produktionen med 63 procent, dock utan att tumma på kvaliteten. Kvalitet är A och O och vi gör ingenting utan munkarnas samtycke, säger Fabrice Bordon men är noga med att förklara munkarnas inställning till verksamheten.

De driver ett kloster som har ett bryggeri, inte tvärtom.

Trappistmunkarna lever under mottot ”Ora et Labora” som betyder ”bön och arbete”, vilket innebär att de delar dygnet i tre lika delar där den tredje är sömn.

Munkarna tillhör den katolska trappistorden som i sin tur lyder under Cisterciensorden. Orden bildades på 1660-talet och är en av de striktaste inom det katolska munkväsendet. Det finns tre regler kring ölet som trappisterna måste förhålla sig till. För det första måste ölet bryggas innanför klostrets murar, för det andra måste det övergripande organet drivas av munkar och sist men inte minst får man inte samla pengar på hög.

Självklart tjänar vi pengar men när alla omkostnader är betalda går vinsten till välgörande ändamål, skolor, sjukhus, ett annat kloster och en mängd andra projekt i området, berättar Fabrice.

Klostret är en av de största arbetsgivarna i denna region av Belgien och har cirka 170 anställda.

Vi skulle kunna brygga öl dygnet runt men det strider mot munkarnas sätt att leva, berättar Fabrice.

Fram till förra året fanns det egentligen bara tre Chimayprodukter för vanliga dödliga att tillgå. Den första produkten Chimay Rouge, eller Première som den heter på storflaska, är en bärnstensfärgad öl som härstammar från 1862. Under de 151 år som bryggeriet varit verksamt har förändringar i recepten gjorts, men en intressant iakttagelse är att sedan 1947 har de använt samma jäststam som de gör idag.

År 1948 lanserade munkarna en julöl. I grunden är det en kraftigare och mörkare variant av ursprungsölen men med samma ingredienser, sånär som på en ändring i maltsammansättningen. Sex år senare hade ölet växt så mycket i popularitet att beslutet att brygga det året om togs. Ölen heter Chimay Bleu, eller Grand Réserve om man dricker den på storflaska.

Munken som var bryggansvarig vid den här tiden heter fader Théodore och är den moderna Chimayölens grundare. Paradoxalt nog var han inte så förtjust i mörk öl utan bryggde alltid tio liter av en ljus öl till sig själv. Ryktet om det ljusa ölet spred sig och ett flertal personer som hade smakat brygden bad honom att göra den i större skala. Det vita ölet Chimay Blanche föddes och lanserades 1966. Numera heter samma öl Triple för att ingen ska missta den för en veteöl. Chimay Blanche var den första Chimayen på liten flaska och den släpptes på storflaska först i mitten på 80-talet. Storflaskan fick efternamnet Cinq Cents, som betyder femhundra, eftersom prinsdömet Chimay firade 500-årsjubileum 1986.

Få nyheter har presenterats av munkarna efter det. Chimay Triple lanserades visserligen på fat 2001 men i övrigt har det varit tyst. Fram tills förra året. Då hände plötsligt ett par saker samtidigt. Dels började munkarna exportera Chimay Rouge på fat och dels kom bryggeriet med en helt ny produkt för att celebrera klostrets 150-årsdag. Totalt 150 000 liter ljus starköl, smaksatt med ingefära och rosmarin, släpptes. Ölet döptes till Chimay Cent Cinquante.

I år har en nyhet presenterats: Chimay Dorée, ett öl som tidigare endast var ämnat för munkarna, de anställda på bryggeriet och på värdshuset. Vi provar brygden i bryggeriets nya provningspub. Vi sitter väl tillrätta i pubens smakfullt inredda bar och läppjar på brygden som är betydligt svagare än sina föregångare. Koriander och curaçao har adderats vilket gör drycken till en frisk törstsläckare. Samtidigt som Fabrice berättar att Chimay Dorée, liksom alla produkter i sortimentet, är döpt efter färgen på sin kapsyl, har jag svårt att slita blicken från en del av golvet som är av glas. Där-
igenom ser jag ned i klostrets vintagekällare som är fylld med flaskor, mestadels olika årgångar av Chimay Bleu, som trängs med damm och spindelväv.

Efter provningen korsar vi på nytt den harmoniska trädgården. Den första och enda munken vi möter på hela besöket korsar vår väg. Fabrice berättar att vi kommer från Sverige och döm av min förvåning när munken börjar sjunga! Både «Kalle på spången» och två verser av «Jag har bott vid en landsväg» för oss! En absurd avslutning på en förträfflig dag.

Dagen därpå spenderar jag i Bryssel, den kungliga huvudstaden som föddes ur ett träsk för 1033 år sedan. Idag är staden ett arkitektoniskt mischmasch. Kyrkor finns insprängda både här och där och det finns gott om skulpturer och konst. En minst sagt levande stad med en uppsjö bra ställen att utforska. Jag styr stegen mot ett av få bryggerier som fortfarande ligger här – Lambicbryggeriet, tillika museet Cantillon. Efter en kvarts promenad från centrum befinner jag mig
i Anderlecht och på Rue Gheude 56 och trycker upp den stora gula dörren. Om gårdagens bryggeribesök var ultramodernt är det här raka motsatsen. Alla sprickorna, dammet och hela atmosfären gör att det känns som om jag flyttades tillbaka hundra år i tiden. Dofterna är starka och interiören är rå och robust. Kanske är det just därför som detta är min favoritplats i Bryssel.

På museet Cantillon behöver man inte boka någon-ting, det är öppet mellan nio och fem. Turen sköter man själv genom att följa en pedagogisk pamflett. Du får gå i din egen takt bland väggar av staplade glasflaskor, ekfat i långa rader, spindelnät och maskiner från en svunnen tid. Man kan inte annat än älska det. På slutet av turen erbjuds alla besökare på två smakprover av de drycker som produceras här.

Inte långt från museet ligger Moeder Lambic Fontainas, en ölbar i världsklass som inte lämnar någon oberörd. Krögaren Jean Hummler erbjuder 46 fatöl av yppersta världsklass. Sex av dem är olika lambicer på cask. Som om det inte vore nog så finns det även en välsorterad flaskölsmeny med cirka 150 väl utvalda produkter. Från baren kan lättare lokala slow food-tilltugg bestående av charkuterier, ostar, quiche eller sallader beställas. Istället för nötter serveras rostad malt.

Vi passerar torget Grand Place och går igenom Europas första galleria St Hubert för att nå Rue Montagne aux Herbes Potagéres 7. Här ligger ett hak alla ölfantaster borde besöka åtminstone en gång, A la Mort Subite. Visst, det är lite av en turistfälla men omgivningen och traditionen förlåter. Pilsnerpanget är en institution i Bryssels barvärld och har legat på samma adress sedan 1928. Historien bakom dess namn är vida känd. Den börjar med krögaren Théophile Vasson och hans bar ‘La Cour Royale’, som låg bredvid en storbank. Varje dag åt banktjänstemännen lunch hos Théophile och varje dag avslutade de måltiden med tärningsspelet ’421’. Sista partiet kallade de ‘mort subite’ (plötslig död) eftersom den som förlorade fick gå tillbaka och jobba. När Théophile Vasson flyttade sin bar till nuvarande adress tog han fasta på namnet och resten är historia. Tyvärr bryggs inte ölet, som förr, uppe på taket men det förtar inte stämningen inne i lokalen. Efter att ha druckit ur mitt glas konstaterar jag att även om Mort Subite-ölet endast är en skärva av sin forna kropp så smakar det absolut bäst just här.

Jag styr stegen tillbaka genom St Hubert-gallerian och tar första vänster in på Rue des Bouchers. På denna skitiga sidogata, anonymt men hur centralt som helst, ligger butiken Délices et Caprices. Sedan 2004 har butiksägaren Pierre huserat här, på nummer 68. Pierre besitter otroliga ölkunskaper, han tar god tid på sig att prata med sina kunder och är makalöst trevlig. Dessutom talar han engelska på ett sätt som till och med engelsmän kan vara avundsjuka på. Utbudet på hans hyllor ser kanske inte så överdådigt ut men ställer man rätt frågor så dyker den ena godbiten efter den andra upp.

Hungern börjar sätta in och jag tar mig till krogen Nuetnigenough på Rue du Lombard 25. Fritt översatt betyder namnet ‹den girige frossaren›. Restaurangen har en smäktande art nouveau-fasad och en interiör i art deco-stil. Modern konst pryder väggarna tillsammans med en gigantisk spegel. Maten som serveras är rustik, smart och innehåller ofta öl. Den tillhörande ölmenyn är oerhört välkomponerad. Kyparen tipsar även om att det finns udda öl, som inte finns i den ordinarie menyn. Hon pekar mot spiselkransen under spegeln där de står uppradade. Jag ler och innan jag har avslutat min måltid, för att lämna restaurangen och Bryssel, hinner jag förvandlas till just en girig frossare.