BBQ & öl

Följ med till centrala Texas för en lika historisk som lärorik som smakrik resa där vi besöker rökiga innergårdar och syrliga bryggerier och äter barbecue i världsklass.

Text Paula Forbes & Daniel Vaughn   Foto Calle Stoltz    Översättning Mats Wirström

Det första man noterar är råmandet. Ja, eller kanske det andra. Det allra första man noterar är att man står i kö i gryningen vid ett barbecueställe. De flesta barbecueställen i Texas öppnar vid lunch klockan 11.00, eller möjligen 10.00. Snow’s BBQ i Lexington i Texas, har bara öppet på lördagar, men öppnar i gengäld rejält tidigt. Det sägs att Snow’s inte hade formella öppettider förrän ägaren Kerry Bexley berättade för en barbecuereporter på tidningen Texas Monthly, att korvarna var färdiga klockan 08.00 på morgonen. Han hade ingen aning om att artikeln från 2008 skulle leda till att de blev utnämnda till Texas bästa barbecue. Sedan dess har Snow’s öppnat sina dörrar klockan 08.00 för folk som redan hunnit bilda kö utanför.

När man gnuggat sömnen ur ögonen, kommer man definitivt att höra råmandet. Lexington är en liten stad, en ”one stoplight town”, som det heter i Texas. När man står utanför Snow’s, kan man i princip se var staden börjar och var den slutar. Och i stadens södra ände ligger Lexington Livestock Commission, där det är boskapsauktion varje lördag.

Man kan kalla det barbecuens kretslopp. Texas är en boskapsstat, och köttet till barbecueställena i centrala Texas har historiskt försetts av tyska och tjeckiska kötthandlare. Genom att röka kött de inte kunde sälja eller göra korv av det, kunde slaktarna få ut det mesta ur varje styckdel. Det passar därför bra att väntan på att få smaka något av det bästa rökta köttet Texas har att erbjuda, ackompanjeras av råmanden från de boskapstransporter som dundrar in i staden.

Och vänta kommer man att få göra. Den som är smart och beger sig till Snow’s i god tid innan öppning tar en plats långt framme i kön, men annars kan man få vänta flera timmar efter klockan åtta (vilket åtminstone gör att det hinner bli lunchtid). Men gud hjälpe den som dyker upp för sent, eftersom maten oundvikligen tar slut innan dagen är över. Barbecue är en tidskrävande process: rökningen har pågått hela natten, och en del köttbitar tar upp till 12 timmar att tillaga. Det går inte att bara kasta på några extra briskets om det blir fler gäster än förväntat. Så den som vill försäkra sig om en rejäl smakupplevelse ställer gladeligen upp på att köa, den ena tidigare än den andra.

Kön blir längre och längre. Bilar fulla av människor från Austin och Houston kantar snart hela gatan. En och annan partybuss släpper av gäng med unga män och kvinnor i matchande t-shirts som startar möhippor och svensexor med barbecuefrukost. Under de senaste åren har barbecue blivit en stor turistmagnet i denna del av landet. Trots att man i dag hittar Texas barbecue överallt från Tokyo till Sverige, kommer människor från hela världen för att uppleva originalet på ursprungsplatsen. Dessa vallfartsresor börjar ofta med landmärkena i Austins barbecuerenässans – Franklin Barbecue, Micklethwait Craft Meats och La Barbecue – men sanna kännare siktar bortom stadens gränser och beger sig till legendariska landsorts-barbecues i centrala Texas. Till Lockhart, och trion Kreuz Market, Smitty’s Market och Black’s Barbecue. Till Taylor, och Louie Mueller. Och naturligtvis till Lexington och Snow’s.

Snow’s serverar mer eller mindre traditionell Central Texas barbecue. Vad Texas barbecue innebär varierar från restaurang till restaurang, region till region (och kan bli lite förvrängt utanför Texas), men det här är Lexington-varianten. Kött – brisket, ribs, kalkonbröst, karré, kyckling, jalapeñokorvar, ”vanliga” korvar – rökta med post oak (Quercus stellata) en art av vitek som växer över hela Nordamerika men som trivs särskilt bra i Texas klimat med heta och torra somrar. I andra delar av landet och i andra delar av Texas används olika typer av trä för rökning, men på Snow’s föredrar man den lokala ekvarianten.

Pork steak är en specialitet hos Snow’s, och erbjuds inte alltid på andra ställen. Till den används en bit från bogen, som röks snabbt och i relativt hög värme (åtminstone i jämförelse med brisket). Korvarna består av en blandning av nöt- och fläskkött i fjälster, och som redan nämnts finns det en med jalapeño och en utan. Pork ribsen rubbas och glaseras; kycklingen delas i halvor, och kalkonbröstet saltas, peppras och serveras i skivor.

Och så var det brisket. Den anses ofta vara kronjuvelen i Texas barbecue. Det är en knepig styckdel att tillaga på ett bra sätt, och därför har den blivit något som de flesta barbecueställen bedöms efter. Vilka klarar av att betvinga denna utmanande köttbit med muskelfibrer åt olika håll och ett tjockt fettlager emellan? Kan ni servera köttskivor med samma konsistens som kakdeg, och som blänker av smält fett, med tjock och mörkbrun yttre ”bark” och tunn rosa rand i innerkanten? Kan ni lyckas varje gång? Hela tiden?

Snow’s kan, eller rättare sagt, pitmaster Tootsie Tomanetz, kan.

Eftersom du har stått i kön kanske du har sett henne fara fram och tillbaka i bakgrunden, och noterat att hennes vita hår dykt upp och försvunnit i röken när hon öppnat och stängt rökarna, skött elden och flyttat runt köttet. Tootsie är en legendar inom Texas barbecue. Hon är 84 och har hållit på med detta väldigt länge. Hon började på City Meat Market i Giddings i Texas på 1960-talet, och Snow’s startade 2003. Tootsie rör sig på Snow’s rökiga gård med ett tryggt lugn som bara går att skaffa sig genom ett drygt halvsekels erfarenhet.

Under den tiden har Texas barbecue utvecklats. Ett paradexempel är att brisket sannolikt inte ens fanns på menyerna när Tootsie började röka kött. Det blev inte populärt förrän runt ett decennium senare. Och det fanns helt klart inga barbecuefantaster som lade upp bilder av brisket på Instagram eller folk som köade i flera timmar innan restaurangen öppnade, eller Texas barbecue-ställen i alla större städer runt om i världen. Under större delen av 1900-talets andra hälft var det en ganska lugn upplevelse att gå ut och äta barbecue; antingen vid lunch under en arbetsdag eller på en lat lördagseftermiddag med familjen. Dagens barbecuefeber är ett relativt nytt fenomen.

Vad är det då som har förändrats? Jo, Texas Monthlys lista över Topp 50 barbecue-ställen i Texas är naturligtvis en förklaring. Listan lanserades 1997, och är inte en traditionell restaurangrankning. Först och främst uppdateras den bara vart fjärde år; att göra de här bedömningarna tar sin tid. Ett team bestående av experter på barbecue och redaktörer, äter sig genom staten och försöker besöka så många som möjligt av Texas cirka tvåtusen barbecue. Topp 50-listan fungerar som en instruktionsbok för barbecue och är en checklista för den hängivne. Med den senaste listan följde även ett BBQ-pass som man kunde få stämplat vid varje besök när man tog sig igenom den.

Sedan 2013 har Topp 50-listan letts av en man som kanske har det mest eftertraktansvärda jobbet i hela matmediavärlden: Texas Monthlys barbecueredaktör Daniel Vaughn. Vaughn vet mer om Texas barbecue, ja om barbecue som helhet, än någon annan. Och han anser att Tootsie Tomanetz på Snow’s erbjuder Texas bästa barbecue.

När du äntligen står först i kön märker du att han har rätt. Om du har tur har ännu inget tagit slut. De mindre lyckligt lottade kommer att mötas av en uppsjö av post-it-lappar på whiteboardtavlan runt middagstid: ”pork ribs slut”, ”kalkon slut”. När man väl kommit in hittar man en disk där man kan beställa kött till kilopris. När det gäller brisket kan man välja mellan mager och saftig. Oavsett vilket man väljer placeras köttet på en lunchbricka klädd med rosabrunt slaktarpapper. Det finns bröd, lök, pickles, sås, tillbehör (bönor är gratis!) och bananpudding. Beställ alltihopa. Kombinationen av pudding, bananer, vispad grädde och vaniljkex kan verka lite överdriven, men ta det ändå. På något sätt verkar det alltid finnas plats för bananpudding, oavsett hur mycket barbecue man äter.

Sedan går man iväg med sin bricka för att hitta en plats att sitta och äta bland rökarna.

–Snow’s är helt enkelt det coolaste ställe att äta barbecue, säger Daniel Vaughn och fortsätter.

–Picknickborden alldeles bredvid rökarna vid Snow’s BBQ är de bästa ”chef’s table” som finns. Du sitter där, njuter av Texas bästa barbecue och studerar den coolaste pitmastern i Texas: 84-åriga Tootside Tomanetz.

Och Tootsie kommer att vara där medan du äter, i full aktion med rökarna men tar paus då och då för att ta bilder med sina gäster. Innan 8:00 arbetar hon hårt och fokuserat; men när dörrarna nu har öppnats har hon tid att le för kameran. Vilket hon också ska göra, det är ingen dålig prestation att bli utnämnd till att göra Texas bästa barbecue. Tootsie kan unna sig att njuta.

Daniel, vad är egentligen Texas Monthlys Topp 50-lista över barbecue i Texas?

– Texas Monthly Topp 50 är vår lista över vad vi tycker är de 50 bästa barbecue-ställena i Texas. Den har skapats av en grupp människor från Texas Monthly, som granskar hela staten och äter så mycket de kan för att kunna jämföra så rättvist som möjligt. Sedan bestämmer vi vilka som är de femtio bästa, av ungefär tvåtusen barbecue-ställen i Texas. Vi besöker inte alla tvåtusen, naturligtvis, men vi brukar äta på cirka sexhundra innan vi bestämmer vilka som ska komma med bland de femtio.

Vilka är kriterierna? Vad bedömer ni?

– Det första filtret är jag själv. Hela mitt jobb är i grund och botten ett stort scouting-uppdrag för nästa Topp 50-lista. Ett ställe kan ramla bort från listan på grund av att jag fått dålig mat där. Då tittar teamet på den större listan. Vad letar de då efter? Naturligtvis är det rökta köttet viktigast. Ställets utseende och atmosfär kan utgöra en viktig del, och tillbehören var helt klart mer avgörande på 2017 års lista än på listan från 2013. Jag tycker det speglar hur mycket viktigare tillbehören har blivit inom Texas barbecue.

Brisket har historiskt varit det viktigaste inom den barbecuetraditionen. Jag försöker komma till en punkt där brisket inte ses som det ultimata, men det är en utmaning. Mitt jobb är att äta barbecue, jag åker runt och ser allting, och utsätts därför för det dagligen. Jag ser hur det förändras.

Listan fanns innan du började på tidningen. Hur var den innan, och hur har den förändrats?

– År 1997 kom den första riktiga Topp 50-listan. Innan jag började hade de gjort listan 1997, 2003 och 2008. Det roliga var att jag hade tagit alla dessa listor och lagt dem i ett stort Word-dokument med särskilda beteckningar för om de hade varit med på listan två eller tre gånger, eller bara en gång. Jag skrev ut dokumentet och la det i bilen bredvid Texaskartan, och rödmarkerade dem alla på kartan. Jag hade ingen professionell koppling till Texas Monthly, men jag använde verkligen Topp 50 som en guide för hela staten.

Texas Monthly ville skapa en BBQ-app, och de ville lägga in mina recensioner (från Vaughns barbecueblogg, Full Custom Gospel BBQ) i den. När jag undertecknade det kontraktet sa jag: ”Jag vill vara med i provsmakningsteamet för Topp 50-listan 2013.” Så de skrev in det i kontraktet. Själv tyckte jag att det var en stor ära. De tyckte nog bara, ”perfekt, vi har skaffat en mage till”.

Det var roligt att ge sig ut och sammanställa 2013-listan, de flesta restaurangbesöken gjordes i slutet av 2012 och i början av 2013, innan jag hade börjat jobba på Texas Monthly. När listan sedan publicerades, skedde det samtidigt som de utnämnde mig till barbecueredaktör. Jag insåg snabbt, väldigt snabbt, att jag inte hade slutligt inflytande över vilka som kom med på listan, men jag tog ändå fullt ansvar för den. Alla skyllde på mig för allt de tyckte var fel med den.

Den senaste listan, år 2017, var det den första riktiga Daniel Vaughn-listan, alltså?

Jag förstod att mitt rykte skulle påverkas av allt som var eller inte var med på den listan, så jag ökade den egna kontrollen över den, en aning. Vi skickade fortfarande ut hela gruppen för att provsmaka men den här gången såg jag till att jag själv provade alla 50 ställena innan de spikades på listan.

Tack och lov för att jag gjorde det. Om jag inte hade åkt runt till dem hade jag verkligen fått bära hundhuvudet. Några av de stora försvann från listan, men att vara på Topp 50-listan är inte något hävdvunnet. Det handlar inte om hur bra man har rökt, eller hur stort namn man har eller hur länge man funnits, eller hur betydande man varit tidigare. Den viktiga frågan är: Hur bra barbecue gör man just nu?

Vilken betydelse tror du att ditt skrivande har haft för Texas barbecue?

Barbecueställena är medvetna om att det finns någon som hela tiden åker runt och äter barbecue i Texas, och nya ställen använder mina recensioner som ett verktyg för att utveckla sina menyer och sin verksamhet. De inser att de nuförtiden måste röka bättre för att göra intryck, och hålla den kvaliteten hela tiden. Det håller pitmastern på tårna.

Jag blir obehaglig till mods när jag kommer in på ett ställe och ser dem ta fram brisket ur charkuteripapper. De har hemlagad bananpudding på menyn, de har egen pickles, kanske har de fläskstek, eller hemlagad korv. Det är som om de har följt checklistan på vad Daniel Vaughn gillar på ett barbecue-ställe, och tillhandahåller det. Jag kan ju naturligtvis inte säga att de inte ska göra det. Deras jobb går ut på att göra kritiker nöjda och jag är den mest kända barbecuekritikern på fältet, åtminstone i Texas.

Jag vet att min närvaro har skapat en mer likriktad Texas barbecue över hela staten. Särskilt i städerna, där alla följer vad de mest kända restaurangerna gör. Det är därför som man på i stort sett alla barbecueställen (speciellt om de är nya) i dag får en bricka klädd med charkuteripapper. Antagligen med pickles i ena hörnet, och kanske också picklad lök. De kommer att ha stora feta skivor brisket och förmodligen ribs på menyn. Du vet nästan innan du kommer in på stället hur det kommer att se ut.

Jag vet att jag är medskyldig till en del av denna likriktning, men jag försöker verkligen att lyfta fram dem som någon gång bryter mot det här mönstret.

Vad är nackdelarna med att allt blir tråkigt likriktat? Vad får dig att bli engagerad i dag?

– Jag går alltid igång när jag ser pork steak på menyn. Jag säger det eftersom karré, pulled pork och liknande, är lite av nyheter i Texas. Av uppenbara skäl: nötkött är dyrt och fläskkött är väldigt billigt. Karré är superbilligt, och lätt att laga till. Varför inte ha pulled pork på menyn då? Men pulled pork är inte så jätteskojigt. Hur fint kött man än har står sig pulled pork slätt jämfört med brisket i skivor, eller härliga ribs. Men man kan ta karré och gör stora stekar av den och tillaga den långsamt, och sedan skiva den och servera på samma sätt som brisket eller liknande. För mig är det mycket intressantare. Det blir mycket mer smakytor, mer rök och mer kryddning, och det blir mer känsla av Texas barbecue. Jag blir alltid exalterad om jag får se lamm på menyn. Rökt lamm, lammracks eller i någon annan form, det är inte så ofta numera. Och gott iste, vilket sällan erbjuds.

Och sedan är det lokala specialiteter. Om man beger sig till norra Texas hittar man en särskild sås. De tar tillvara flottet från brisketen och reder det med mjöl precis som vilken sås som helst, och gör BBQ-sås av det. I sydöstra Texas finns feta korvar och vitlökskorvar som man bara hittar i de delarna. Kommer man till San Antonio kan man se ställen göra sina egna picklade jalapeños och nopales och serverar det med fantastiskt tortillabröd. Eller så får man som i El Paso i stället för pickles och lök, toreados som BBQ-tillbehör: rökta och marinerade jalapeños.

Jag tror att de här sakerna kommer att komma tillbaka. När nya barbecueställen öppnar och tycker att de måste kopiera framgångsrika restauranger är det något de kan starta med. När de växer och utvecklas tror jag att de kommer att få en lokal prägel, oavsett om det är i Texas, eller i New York eller Kalifornien. Det är en omvandling som vi kan förvänta oss under låt oss säga de fem närmaste åren: Hur de ställen som till en början använt sig av samma barbecuemall, lyckas omvandla den till något som de kan kalla sitt eget.

Nötkött ingår inte i riktig barbecue”, säger de i Memphis. Fläskofilerna i North och South Carolina grymtar fortfarande: ”Om det inte har sagt ’nöff’, kan man inte kalla det barbecue.” De ser med förakt på sina sydstatskollegor från New Orleans till Raleigh, som röker brisket för att komplettera barbecuemenyn. Texas barbecue trotsar numera alla tänkbara gränser. Det vi i Texas har hållit högt ända sedan barbecuekulturen uppstod når nu brisketlängtande människor över hela världen.

Förresten, nu är det jag Daniel Vaughn som tagit över pennan från Paula för ett par sidor där vi blickar bakåt i den historiska backspegeln.

Barbecue i Texas har varit med om en snabb omvälvning. Vårt mest kända inhemska kök har formats av matlagningstraditioner och vanor som kommit till Texas från alla håll. Tack vare det är Texas barbecue inte bara ett och samma begrepp. Det finns ingen enda typ av barbecue som kan sägas representera hela staten, utan det är en mängd mikroregioner med egna såser, kryddor, eldningsvanor och bränslespecialiteter. Men det har inte alltid varit så.

Det man på 1800-talet kunde få på en barbecue i Texas, och hur det var tillagat, skilde sig inte mycket från vad man hittade i Virginia eller Alabama. Eldar tändes i stora grävda gropar i marken. När träet hade brunnit ned och bildat en bädd av kol, lade man köttet över, tillsammans med små träpinnar. Oftast bestod köttet av hela djur. Slaktkroppar av getter, får och grisar var lika vanligt som kor, kanske vanligare. År 1848 hölls ett politiskt möte med barbecue i Clarksville i Texas. Tidningen The Northern Standard skrev då:

”Barbecuen har allmänt ansetts vara den bästa och mest välordnade som någonsin här har setts … Det erbjöds ingen sprit på området … Köttet var magnifikt tillagat och bestod av nöt, fläsk, får, hjort och kycklingpaj, av bästa kvalitet.”

Menyn bestämdes ofta av vad områdets bönder och ranchägare tillhandahöll. En ungtjur, eller oftast en mindre, mer lätthanterlig kalv, kunde vara en fin gåva vid en barbecue vid de mera speciella tillfällena.

Oavsett om det var för att fira jul, den fjärde juli, eller bara för att fira skörden, var dessa barbecues i sig själva speciella arrangemang. De var stora angelägenheter och enade hela samhällen i hela amerikanska södern kring en gratis måltid rökt kött. På den tiden beskrev ordet barbecue snarare evenemanget än bara maten. Matlagningsmetoderna som utvecklades av slavarna i South Carolina skilde sig inte mycket från de som användes i Texas. Eftersom traditionerna fördes vidare av människor som köp-tes och såldes som slavar över hela södern, är det inte överraskande att återfinna dem i östra Texas.

Kött som tillagas på detta sätt, direkt över kolet och penslat med sås för att det inte ska brännas vid, förekommer fortfarande på barbecueställen i Texas i dag. Hill Country-stilen, som den har kallats, får sin unika smak från fett som droppar på hett kol av lövträ. Det går varken att få samma doft eller smak i rökarna i centrala Texas, eller nästan någon annanstans i staten. Men det här är skillnader i stil som skapades efter det att barbecue gick från att vara en stor folkfest till att bli kommersiell.

Barbecueställen som vi nu känner dem, fanns inte i Texas förrän omkring 1880 när barbecuestånd började dyka upp i Dallas, Fort Worth, Houston och Austin. Den första dokumentationen av barbecueförsäljning är från 1878 då en annons publicerades i Brenham Weekly Banner och löd: ”En Bastrop-slaktare saluför i sitt stånd ett lager av rökt  kött och korvar”. Under de följande tio åren började marknaderna i centrala och norra Texas dagligen annonsera ut ege barbecue, och detta markerade den viktigaste utvecklingen av Texas barbecue fram till i dag.

Fläsk-, får- och nötkött värderades lika i dessa annonser. Dessa slaktare serverade tillagade vari-anter av det kött de sålde i rått skick, och det var ingen slump. Det som inte blev sålt i köttdisken tillagades över öppen eld eller i en rök och såldes som barbecue. Detta var innan man hade tillgång till kylning, så rått kött hade ingen lång hållbarhet, särskilt inte i Texas-värmen. Barbecue blev ett sätt att förlänga säljbarheten för det kött som tagits till marknaderna.

Korv var ett annat sätt att använda de styckbitar som inte sålts. Man kan bara föreställa sig alla unkna smaker som en slaktare kunde dölja med kryddor i köttfärsen innan den stoppades i fjälster och röktes. De kunde serveras direkt från rökarna som varm korv eller hängdes upp och såldes som torkade korvar som påminde om salami från Europa.

Mot bakgrund av den blomstrande boskapsmarknaden i Texas efter amerikanska inbördeskriget är det inte någon överraskning att nötköttet så småningom började att dominera på köttmarknaderna och därmed också på barbecue-menyn. Barbecuekockarna hade ännu inte börjat specialisera sig på särskilda styckdetaljer. De fick hålla tillgodo med det kött som inte sålde. Det blev ofta hårda och sega delar från framdelen, som ansågs vara mindre attraktivt att sälja. Det innebar att karré, högrev och brisket ofta hamnade bland det som skulle rökas. Men det skulle dröja ett antal decennier från sekelskiftet innan det blev vanligt att någon av dessa delar skrevs ut på menyn. Texasborna fastnade helt enkelt för rökt nötkött, ”barbecued beef”.

Människor utanför Texas vet att vi älskar vår brisket och våra ribs. Det är därför de väljer att röka de köttdelarna när de vill kopiera vår barbecuestil någon annanstans. Men historiskt i Texas-köket har rökta ribs knappt tjugo år på nacken. Brisket som representant för Texas barbecue har inte mycket äldre rötter. Fram till slutet av 1960-talet hade de flesta barbecueställen på köttmarknaderna fått sitt nötkött från halva slaktkroppar. De fick lov att sälja eller laga till alltihop, men när slakthusen i USA började stycka i mindre delar, kunde man beställa köttbitar i lådor. I stället för att få en enda brisket från en halv slaktkropp, kunde barbecueägarna beställa en låda med bara briskets. Här fick man en riktigt billig köttdetalj som bara kunde bli mör genom en långdragen tillagningsprocess, och hade tillräckligt med fett för att kunna hålla den saftig tills den var färdig. Det var som gjort för barbecue, och favoriten inom Texas barbecue
var född.

Detta visar bara på hur mycket barbecue-traditionen har förvandlats och fortsätter att utvecklas i Texas. Det finns knappast ett bättre exempel på dessa enorma förändringar än historien bakom Louie Mueller Barbecue i Taylor. Verksamheten började som en livsmedelsbutik med en köttdisk som rökte överblivet kött. I dag är det ett lysande exempel på det som har blivit Central Texas barbecue. Jag pratar med ägaren i tredje generationen, Wayne Mueller, om hur restaurangen framhävs som ett landmärke i Texas barbecue-traditionen, samtidigt som den är sinnebilden för barbecue-utvecklingen i staten.

Vad var det för affär som din farfar Louie Mueller drev från början?

– Det var en lokal Red & White-butik 1945. Precis som alla livsmedelsbutiker hade de en färsk köttdisk. Det fanns inget sätt att bevara köttet länge. Kylningsmöjligheterna var undermåliga.

Fick han levererat hela slaktkroppar av nötkött?

– Han fick halvor och kvartar, beroende på efterfrågan. Och sålde även fågel och fisk.

När det gällde nötköttet kunde han alltså inte välja och vraka mellan enskilda köttstycken?

– Nej.

Serverade de barbecue från början?

– Ja, men det fanns ingen fast meny. De gjorde förmodligen korv varje dag. Allt från köttdisken, om det hade legat där i två dagar eller så, lades på röken.

Var det en restaurang vid denna tidpunkt eller en beställningslucka?

– Han hade servering i gränden bakom affären. Han skärmade av ett hörn bakom affären alldeles bredvid parkeringsplatsen. Dit gick folk från tågstationen i närheten, och människor som varit och shoppat i centrum brukade stanna till. Vi använder fortfarande hans första serveringsutrustning. Det var en tidig food trailer. Samma koncept. Det var vanligt i småstäder vid den tiden.

Brukade ni ha entrecôte på barbecuemenyn om det köttet skulle bli kvar i köttdisken?

– Ja. De kallade det för klubbstek då. Jag slutade inte göra fläskstekar och entrecôte förrän 2010.

Det var en tradition som varade länge.

– Jag tror att våra priser helt enkelt var för låga, och ingen litade riktigt på det. Det var alltför billigt, och allt var vällagat. Det fanns hängivna grupper som ville ha fläskstek och entrecôte, men när de slutade fråga efter det, slutade jag att röka det.

Hur länge drev Louie Red & White-butiken?

– Från 1945 till 1974.

När flyttade barbecueverksamheten över gatan, där Louie Mueller numera ligger?

– Flytten gjordes 1959. Barbecuekunderna hade blivit många. Han hade en bra kundbas för att öppna ännu en affär. Det var bara 200 meter emellan ställena, så han kunde hålla ett öga på båda butikerna. Han hyrde byggnaden, som var ett gammalt gym, från en lokal familj. De sålde det till oss på 1990-talet.

Serverades barbecue där?

– Nej. När vi flyttade in var det bara en kvadratisk lokal. Det hade senast varit mataffär. Louie byggde rökarna, toaletter och vatten och avlopp.

Tog han några matvaror till den nya lokalen?

– Han tog inga matvaror med sig. Det enda tillbehöret var bönor, och vi hade sås, som egentligen fått heta allt utom just sås. Jag kallar det för en dipp.

Tillbehörsmenyn har verkligen utvecklats. Fanns det rökt kött då?

– Vi hade inte ens brisket permanent på menyn tills vi flyttade dit. Fred Fountaine lagade maten. De hade den ursprungliga korven från mataffären, en korv som Wesley Miller gjorde. Det var Miller som lärde min pappa hur man gör korv. De hade också biffar, kyckling, lamm och både beef- och och pork ribs. Det var en relativt stor meny, men bönor och potatischips var de enda tillbehören.

När kom potatissallad och coleslaw med på menyn?

– När min pappa (Bobby Mueller) tog över efter farfar 1974, införde han coleslaw och potatissallad.

Det var första gången ni hade de tre tillbehör som alla förväntar sig att alla Texas barbecue-ställen ska servera?

– Ja. Potatissalladen är efter ett recept från min mormor. Vår coleslaw kommer från släkten, men jag är inte säker på vilken sida av den.

Hur förändrades barbecuemenyn när din pappa tog över?

– Inte mycket. Han behöll egentligen menyn fram till i början eller mitten av 1990-talet när matvanorna i samhället förändrades. Atkinsdieten var på modet och det skulle vara mycket protein, men inte för mycket fett. Han introducerade kalkonbröst, kycklingbröst och fläskkotletter. Han introducerade också jalapeñokorv runt den tiden. Han gjorde ribs, men det var ribs som hade styckats nära benet. Det var som ett tunt köttflarn med tre ben i. Jag minns dem fram till långt upp
i tonåren.

När började ni med de stora beef ribs som Louie Mueller Barbecue är så känt för?

– Under 2010.

När du tog över, fanns det saker på menyn som du ville ändra på direkt?

– Pappa dog plötsligt, så jag hade ingen plan när jag tog vid. Jag visste att jag behövde lära mig en hel del. Det var så mycket som inte fanns nedskrivet. Jag ägnade två år åt att bara försöka få grepp om allting. Det första jag bestämde mig för att ändra var våra beef ribs. Aaron Franklin (på Franklin Barbecue i Austin) hade just satt standarden med sin brisket. Den var så fin att det inte fanns någon anledning att försöka tävla med den, det visste jag. Det jag var tvungen att göra, oavsett hur bra vår brisket var, var att skapa något som var lika mycket Texas som den, och jag ansåg att det var beef ribs, så jag började jobba med dem.

Och nu har ni de bästa beef ribsen i Texas.

– Det är dina ord, men det räcker för mig. Det var ändå en stor förändring. De kostade drygt två dollar mer per kilo, men jag gjorde trots det en förtjänst tack vare storleken på beef ribsen.

Tror du att du hade lyckats sälja beef ribs för 40 dollar styck, utan den omåttliga popularitet som Texas barbecue snabbt har fått?

– Det var nödvändigt för att vi skulle kunna ta det här steget, men det kom i rättan tid. Det har nu nått ut att dessa beef ribs är en avgörande del i det som krävs för att driva en äkta Texas barbecue. Det är ”John Wayne på en pinne”.

Och nu betraktas något som funnits i mindre än ett decennium, som en riktigt gammal barbecuetradition från Texas.

– Men, hur ska de kunna veta det? Allt om det fullkomligt skriker Texas. Min inställning har varit att beef ribsen i likhet med många andra styckdetaljer gått igenom en process som har upprepats tillräckligt många gånger och som har justerats för att få ut ett bättre värde per portion.

Allt eftersom tiden gick och ni blev mer populära bland människor från andra städer och andra stater, utökades barbecuemenyn ännu mer. Vad lade ni till?

– Vi behövde mer fläsk. Runt 2010 ville jag göra baby back ribs och pulled pork. Vi hade den gamla BBQ-såsen, men jag tyckte vi behövde en ny sås till fläskköttet. Vi skapade en bassås och en jalapeño-version.

När började du lägga till tillbehör och desserter?

– Majsbrödet är nytt. Det är hämtat från Hometown Bar-B-Que i Brooklyn.

Ni tar alltså inspiration från New York nu?

– Ja, ja. Det är kul, eller hur? Vi har också lagt till efterrätter som till exempel persikopaj i gryta. Den har varit populär. Min gamla cateringchef, Illeana, utvecklade ett bananpuddingrecept baserat på hennes eget recept från Puerto Rico.

Det här är klassiska Texas barbecue-desserter, men du har en personlig koppling till var och en av dem, verkar det som.

– Det var inte något vi hämtade från internet.

På 60 år har din familj gått från att servera barbecue på baksidan av en Red & White-butik till dagens stora meny med barbecue, tillbehör och desserter.

– Vi har ännu mer i cateringdelen, som rökt vaktel och rökta lammkoteletter, och till och med ett vegetariskt alternativ med fylld och rökt paprika. Vi serverar också en chilikorv på lördagar.

Ni är nyskapande med alla nya produkter ni har introducerat, och de olika steg vi har pratat om har varit viktiga innovationer i förändringen av Louie Mueller Barbecue. Jag tror att många ser den gamla byggnaden och vet hur länge ni funnits. De tar för givet att det alltid har gjorts på det här sättet. Vad säger du till dem som säger att barbecuetraditionerna aldrig ska förändras?

– Jag tror att jag kan sammanfatta det bäst med det jag berättar för folk från hela landet och runt om i världen som kommer hit under sin utbildning. När de åker tillbaka till sin egen del av världen, säger jag till dem: ”Jag ger dig denna grund som är kött tillagat med eld och rök. Nu är det upp till dig att sätta en lokal prägel på det jag har lärt dig.” De måste få in sin egen kulturella identitet i det hela.

Samma människor som skulle säga att de är rädda för alla nymodigheter när det gäller Texas barbecue tar ofta för givet att Louie Muellers beef ribs är bland det mest traditionella, men det har bara varit en del av er identitet i ungefär tio år.

– I sin nuvarande form, ja. Kulturen är inte stilla. Den har olika krav.

Är lärdomen att man ska omfamna förändringar?

– Jag berättade för Evan LeRoy (på LeRoy & Lewis Barbecue i Austin) för många år sedan att det kommer att bli en utveckling i städerna där barbecue kommer att bryta sig loss från sina lantliga rötter. Kundunderlaget och förväntningarna kommer att vara annorlunda. Det jag har märkt är att barbecue i städerna har vuxit i en annan riktning. Titta på Evans barbecue nu. Han serverar inte ens brisket varje dag. Det handlar mer om att laga mat med rök och eld, än att tillhandahålla en viss köttbit.

Vad är det som lockar människor från så många olika bakgrund, till barbecue?

– Barbecue har en enande och kommunicerande funktion hela tiden. Vi vill komma samman, och barbecuekulturen är full av fantastiska historier. Den kan verka gammal och tidlös, men i det långa perspektivet är den inte så gammal.

I dag finns det människor som kallar sig purister, eller traditionalister, när det gäller Texas barbecue. De är rädda för nytänkande. Allt som inte liknar det som de åt första gången tillsammans med sin farfar på ett barbecueställe, hotar ”traditionen”. Problemet med det här tänkandet är att det inte tar hänsyn till de innovationer som har bidragit till att skapa det vi nu tänker på som Texas barbecue. Deras farföräldrar välkomnade antagligen nymodigheter som kylskåp och spannmålsuppfödda djur. Jag skulle alla gånger föredra även den billigaste brisket från min lokala mataffär framför en gräsuppfödd som legat på en hylla utan kylning i några dagar.

Gårdagens innovationer är dagens tradition, och utan dessa innovationer skulle dessa traditioner troligen dö ut. Jag är glad över att finnas här i Texas och kunna bevittna hur gamla restauranger hårt har hållit fast i sin barbecuesjäl, men samtidigt haft ett öppet sinne för nya idéer om ingrediensernas kvalitet, enhetlig tillagning och service till kunderna. Det är dessa förändringar som gör att Texas barbecue kommer att fortsätta att ha en stark ställning
i Texas och påverka runt om i hela världen. Med de orden avslutar jag min del av skrivandet och lämnar här pennan tillbaka till Paula.

Öltillverkning och barbecue liknar varandra på många sätt. Båda sysslorna kräver både noggrannhet och instinkt. Man måste vara uppmärksam på minsta lilla detalj, men magkänslan är minst lika viktig. En ynka produktionsförändring kan ge katastrofala eller fantastiska resultat, och det finns ett element av kaos som bara kan tyglas av en erfaren hand.

– Jag ser det som den roliga balansen i veten-skapliga detaljer, och att kunna bemästra det i stunden, säger pitmaster Aaron Franklin.

Kanske har du hört talas om honom? Hans Franklin Barbecue i östra Austin är av många ansett som bästa barbecuen i staden, om inte i Texas eller hela världen, för den delen. Turister köar i timtal i alla väder, till och med i den heta midsommarsolen i Texas, för att få smaka hans brisket.

Men förutom att driva det mytomspunna Franklin Barbecue, är Aaron Franklin också datanörd. Han beskriver sig som ”en ganska detaljinriktad och noggrann person”. En barbecueingenjör, på sätt och vis. För 15 år sedan, efter att hans första briskets, så att säga, inte blev vad de är i dag, började Franklin ”dissekera” hela processen.

– Det var mycket insamling av data. Var kunde processen förbättras? Och hur kunde den rationaliseras?

Ända sedan dess har Franklin samlat in data om varje tänkbar aspekt av rökningsprocessen när det gäller brisket: ”Vilken är den bästa pepparn? Det bästa saltet? Är koshersaltets kornstorlek bäst? Är en viss malningsstorlek på peppar bättre än andra? Eller är det för starkt? Behöver vi låta brisketen hänga? Ska vi låta köttet ligga i två veckor (före rökning) så vi kan få en bättre yta så att röken bättre går in i köttet? Hur är det med temperatur, barometertryck, hur veden brinner för att uppnå vissa smaker vid vissa förbränningstemperaturer, träets densitet, luftflödet i röken? Hur balanserar man luftflödet med en skorsten? Hur får man vissa muskelfibrer att bli tillagade på en viss tid? Hur smälter man fettet vid vissa tidpunkter i tillredningsprocessen medan stekytan blir densamma?

Det är många saker. Men att minutiöst uppmärksamma varje detalj har verkligen varit värt mödan för Franklin:

– Vem som helst kan slänga på en bit kött på en rök …. men när man verkligen finjusterar, kan man röka hundra oxbringor om dagen och få var och en av dem exakt lika bra som den första?

Insamlingen av all denna data har tre syften: För det första, hur får man fram bästa möjliga brisket? För det andra, hur gör man för att gång på gång göra bästa möjliga brisket? Och för det tredje, kan man dokumentera processen tillräckligt bra för att andra ska kunna göra likadant?

Tydligen har Franklin ett svar på den första frågan, om man får döma av hans kritiker-hyllningar. Och han har utan tvekan ett svar på den andra:

– Franklin har den bästa brisketen, säger Daniel Vaughn och fortsätter:

– Brisketen är fantastiskt. Det som gör Franklin så speciellt, och är enda anledningen till att det är kö till Franklin Barbecue, är inte hans superba brisket. Det beror på att varje gång du får en bit brisket där är den superbt god. Det finns inga dåliga dagar, inga dåliga brisket. Det finns en slags garanti som gör alla tillräckligt trygga för att vilja köa för den.

När det gäller att dokumentera processen har Franklin själv lärt upp flera pitmasters som hjälper honom att hålla de köande nöjda. Han har skrivit en kokbok (tillsammans med medförfattaren Jordan Mackay): Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto, en av de bästa guiderna till den hemliga konsten att röka kött, som finns. Och med sin webbsida BBQ med Franklin (som även senare blivit dokumentär-serie) har han bidragit till att sprida den världsomspännande entusiasmen för Texas barbecue – och lärt aspirerande pitmasters runt om i världen hur man röker kött på rätt sätt.

Men trots dokumentation, data, siffror och information, säger Franklin att det inte finns något substitut för att ge sig in med händerna och få dem rökiga.

– Det finns många egna knep att ta till, men det är fortfarande ett hantverk, oavsett hur vetenskaplig inställning man har, förklarar han.

Med andra ord kommer all data i världen inte att vara till nytta om det inte också finns en hel del gammal god erfarenhet.

– Barbecue liknar andra hantverksprodukter på det sättet, säger han och fortsätter:

– Det är som att rosta kaffe, som att göra vin, eller som att brygga öl. Faktum är att jag alltid har sett på barbecue som en fast variant av öl. Jag tänker också på öl som en flytande version av brisket. Det är samma mentalitet och de människor som är bra på det ena är definitivt bra på det andra.

Ett av Aarons många projekt är ett ölsamarbete med Austin-bryggeriet Jester King som varat i flera år: Figlet, en farmhouse-ale bryggd med rökta fikon. Fikon växer överallt i hela Texas, och som Jester Kings grundare Jeffrey Stuffings säger:

– Vi ville ha en mindre vanlig ingrediens som troligen mycket sällan röks, åtminstone i öl. Det var fikonsäsong då och efter att de hade rökts blev de riktigt karamelliga och söta.

Jester King är känt för ”öl som har en koppling till landet runt omkring oss”, som de själva säger, och både fikonen och Franklin passar med det mottot.

Ölet har förändrats något under resans gång. I vanlig ordning har Franklin justerat receptet för varje batch av Figlet: Till den första batchen täcktes fikonen med socker och rostades sedan i en offset-rök med ekträ. Vid den andra batchen rökte Franklin dem direkt över elden.

– Allt på ett stort galler. Satt där med en tång i cirka sex timmar i solen. En sommareftermiddag, det var fantastiskt. Till den tredje batchen kallröktes fikonen, och varmröktes därefter. Och de olika sätten gav ganska olika resultat, berättar han.

Stuffings nämner att mindre justeringar i bryggningsprocessen, som temperatur och humlemängder, drastiskt kan förändra slutresultatet av ett öl. Men vad är det som påverkar bryggningsprocessen mest? Kvaliteten på ingredienserna.

– Att hitta riktigt bra frukt, humle och malt är en kritisk del av processen, där bara en liten sänkning av kvaliteten kan få stor effekt, berättar Stuffings.

På denna punkt håller Franklin – och även många andra profiler inom dagens Texas barbecue-revolution – med honom. Kött- och träkvalitet har alltmer blivit ett fokus för de som är pitmasters på högsta nivå.

På andra sidan av Austin jobbar Valentinas Tex-Mex Barbecues ägare Miguel Vidal, också oupphörligt på sitt recept. Men i hans fall är målet inte att uppnå perfekt barbecue eller brygga hantverksöl, utan snarare att skapa olika lager av smaker för att framkalla en hemkänsla. Till skillnad från Franklin (och de flesta pitmasters i Austin-området) använder Vidal mesquiteträ. Det är det trä man brukar använda i hans hemstad San Antonio, och på de flesta ställen i södra Texas. Användningen av mesquiteträ till barbecue – och hela Tex-Mex Barbecue-restaurangen – ser han som en ”hyllning till den kultur som har utvecklats under de fem senaste generationerna”. Att ha brisket i frukosttacon och servera barbecue med tortillas är inget konstigt påhitt.

– Jag gillar att vara en representant för mitt ursprung. Det är så jag anser att sann mexikansk-amerikansk matlagning bör vara.

Mesquiteträ har en stor roll att spela här.

– Mesquiteträ har en starkare smak än ek, när det används på rätt sätt. Den smaken går in i köttet, det kan man tydligt känna. Man märker snabbt att man närmar sig en mesquite-barbecue. Det doftar gräs, eller som en gräsbrand och doften kan bli chokladaktig, nästan bränd. Om du sätter ner näsan i våra smokers, luktar det nästan som chokladbrownies, säger han.

Det är den doften utgör grunden för Vidals Tex-Mex Barbecue.

Men mesquiteträ kan vara svårt att röka med. Det brinner hetare och snabbare än post oak, vilket innebär att man måste titta till elden oftare, och om man inte är försiktig kan köttet faktiskt smaka beskt. Vidal använder en kombination av torrt gammalt trä och yngre trä för att få den rökbalans han strävar efter. ”Det kräver fingertoppskänsla.” Han och hans stab kontrollerar eldarna var femtonde till tjugonde minut för att se till att temperaturen är stabil och att träet brinner rent. Det är mödosamt, men i slutändan ger det hans barbecue sin särprägel.

Valet av trä är inte det enda område där Vidal gör det svårt för sig själv i smakens namn. Valentina’s gör vad många anser vara de bästa tortillas i Austin: brunfläckiga med nästan veckade kanter omsluter de skivor av brisket, ägg och carnitas.

– Jag har gjort dem sedan jag var fyra år gammal. Det är ett recept som jag såg min mormor och min mamma göra. Det består av mjöl, bakpulver, salt, talg och vatten, säger Vidal.

Han får dem att låta enklare än de är. De blandar degen med händerna och handknådar tortillas varje dag, ingen maskin, ingen mixer. Vidal säger att de vid något tillfälle provade, men ”degen blev överarbetad, och vi stod där med platta tortillas ibland. Vi slutade efter en månad.” Och gick tillbaka till att rulla för hand. Det är värt ansträngningen.

– Även om Valentina’s bara gjorde tortillas skulle de fortfarande vara en vallfartsort, säger Daniel Vaughn.

Och vad innehåller då korvarna? Fantastiskt mesquite-rökt kött, där så lite som möjligt slängs bort.

– Vi försöker använda minsta lilla bit av vårt kött, säger Vidal.

Spillbitar från ribsen förvandlas till chorizo. Fettet från brisketen omvandlas till talg, och talgen används till att gnida in rökarna och till den stekta potatisen till frukost-tacos. Eventuella spillbitar av brisket används till burgare eller picadillo (en kryddig tacofyllning). De kombinerar rökta spillbitar från brisket med flottet från oxkinds-barbacoan för att göra en rökig carne guisada (en kryddig och tjock köttgryta). Och ingen av de tända rökarna går tomma: det finns alltid tomater och lök, och chili till salsa, att röka.

Inom barbecue liksom i öl, är detaljerna nyckeln till framgång. Därför kan små, små förändring av dessa detaljer leda till nästa steg. För Vidal är det lika enkelt (och lika viktigt) som valet av kött: ”Nötköttet regerar i Texas, eller hur?” säger han och skrattar, men efter att han nyligen varit i Spanien har han förälskat sig

i det enkla mellanmålet pan con tomate. Han har anammat idén men tagit den ett steg vidare: Valentina’s har nu börjat servera Vidals version, med tunt skivat rökt fläsk och tomater och serranoröra. Och medan denna nya maträtt andas Spanien, är han samtidigt sann mot sina rötter och serverar det i tex-mex-stil, på ett bolillobröd.

Aaron Franklin söker också inspiration utanför Texas, och har nyligen öppnat Loro, en gemensam rörelse med sushikocken Tyson Cole. Det är inte konstigt att japansk mat appellerar till den noggranne Franklin, som säger:

–Det finns inget klumpigt i asiatisk mat, mycket är oerhört välberäknat, det handlar om känslan för hantverket.

Angående jämförelsen mellan barbecue och sushi (som också är ett fint hantverk, precis som barbecue, eller öl) säger han:

– Till och med sättet att skära brisket påminner om hur man skär fisk eller nigiri. Knivrörelserna är desamma.

På Loro serverar Cole och Franklin brisket, men med en ponzusås, picklad schallottenlök och thailändska örter. ”Det är samma brisket”, säger han, ”men i andra kläder.”

Över hela Texas, undersöker pitmasters som Franklin och Vidal – och bryggare som Stuffings – minsta lilla skrymsle av sitt hantverk för att ta reda på vad de kan fila på, finjustera och kalibrera. Och vad blir resultatet av allt detta? Det kan bli nästa stora steg inom barbecue, eller något som ingen får höra talas om.

– Vi fortsätter att prova något nytt nästan varje vecka.Vi har gjort samma sak varje dag i åtta och ett halvt år och vi testar fortfarande nya saker. Utvecklingen gör att jag håller min entusiasm vid liv, avslutar Aaron Franklin.