Alla vet att öl är en fantastisk dryck och därtill en underbar kompanjon till en god bit mat. Att öl och mat fungerar bra tillsammans är lika säkert som hand i handske. Men vad händer när vi vänder upp och ner på hela begreppsvärlden och börjar använda öl som en ingrediens i vår mat? Vi tar och reder ut smakerna, kombinationerna och rätterna.
Text Tobias Göth Foto Calle Stoltz
Stopp och belägg! Står du där igen med rödvinsflaskan i högsta hugg, redo att spilla ett par skvättar vin i den puttrande köttfärssåsen som bästa fransos? Inser du inte att öl är den mest förbisedda kryddan, och en genial sådan? Ingen annan dryck som ingrediens i mat visar nämligen upp ett liknande fyrverkeri i variationsrikedom som öl.
Öl är matlagningens superhjälte! Den kommer i regnbågens alla färger och doftar alltifrån hästfilt till mjölkchoklad. Öl kan vrida tungan som en sur citron eller resa hår som besk grön paprika. Ett öl kan även vara förföriskt trögflytande likt sirap eller svävande lätt som vatten. Ja, vilken annan dryck får speltid i kastrullen på världens alla spisar? Det spelar ingen roll om du lagar mexikanskt, thailändskt, franskt eller svensk husmanskost, öl fungerar i allt. Öl, utgör en alldeles egen kryddhylla.
Att ta klivet kan kännas obekvämt, men att våga utmana dina invanda kokkunskaper med idén om hur öl skulle kunna fungera vid nästa middagsklubb eller storbak, är en frisk fläkt i köket. Ge din nästa sås en maltig och fruktig touch med hjälp av en barley wine, prova att använda en smått vete-syrlig witbier till musslorna eller en knäckigt söt bière de garde till coq au vin, förlåt jag menar coq à la bière. Det låter enkelt men hur gårdet praktiskt till? Vad ska du tänka på när du matchar övriga ingredienser med öl?
När råvaror blir till öl, och öl blir till mat
Öl är mat, eller flytande bröd, säger många. Och likheterna mellan bryggare och kockar är även de slående. Oavsett om det är i ett kök eller ett brygghus så sker en förvandling och förädling av olika råvaror till unika smakupplevelser. Kocken letar efter harmoni bland grönsaker, kött och kryddor, och förändrar smakerna med hjälp av till exempel syra, fett och vätska. En liknande process sker hos bryggaren som justerar vattnet med mineraler och salter, mäskar och lakar olika sockerarter ur diverse maltsorter, tillsätter humle och andra kryddor och jäser med olika jäststammar. Med kolsyran på plats har bryggaren skapat något som skiljer sig helt från de olika beståndsdelarna. Likadant är det när man lagar mat.
Vilka är ölets smaker och var kommer de ifrån?
Malten, ölets kropp och bas, avspeglar sig först och främst i färg, sötma och smak. Färgen skiftar från blekgul till bärnstensfärgad men likväl från brunt till kolsvart. Smaken varierar från blyg brödig formfranska, nöt- och kolakakor, melass, eller djupaste espresso och bränd aska. Med maltsötma kan du stävja en alltför syrlig eller chilistark anrättning. Öl med rökmalt får smak av torv och tjära, ett attribut som harmoniserar chiligrytan med chipotle.
Karin Wedin, professor i Mat- och måltidskunskap vid Högskolan Kristianstad, säger:
– För ett mörkt öl krävs extra rostning av malten, vid rostningen bildas ett flertal aromer och färgen blir mörkare genom den så kallade maillardreaktionen och karamellisering. En kraftigare rostning ger alltså både mer färg och fler aromer som bidrar till ölet och dess karaktäristiska smak. För lyckade smakkombinationer finns det olika teorier, bland annat flavour pairing-teorin. Den går ut på att om de ingredienser och råvaror som kombineras innehåller samma kemiska komponenter så fungerar de även bra att kombineras. Till exempel skulle rostat eller stekt kött då kunna kombineras med ett mörkt öl. Min egen favorit är vildsvin i kombination med stout.
Humle i öl ger örtiga och blommiga smaker och passar alldeles utmärkt att kasta ner i traktörpannan. Humlens smak har många likheter med örter och kryddor, och bringar därför maten samma djärva citrus-, frukt-, gräs- och tallbarrsarom och kan i många fall liknas vid lagerblad, oregano och citrongräs.
Det finns dock ett krux med humle och här höjs ett varningens finger. Använd alltid välhumlade och beska öl med förnuft och måtta. Humle har nämligen oanade krafter. Medan beskan kan förstärka den upplevda kryddhettan i mat kan även humlens aromer vara långt mer påtagliga och potenta än kryddornas. Ett andra varningens finger går till humlens alfasyra som gör ölet beskt, ibland extremt beskt. Till och med ännu beskare om du låter iso-alfasyran koncentreras ytterligare under kok. Men kom ihåg att sötma och kyla kan rädda dig ur många situationer, därför kan en pale ale fungera bra i en ölglass.
Ölets själ jästen, bidrar i huvudsak med två typer av smaker – de fruktiga och de kryddiga. På kemispråk heter de estrar och fenoler och variationerna är många. I ale får ofta de fruktiga egenskaperna en framträdande roll. Ett tydligt exempel är estrarna i jästen hos tyskt veteöl som med skrämmande precision efterliknar banan och citrus. Fenolerna i samma jäst ger illusionen av kryddnejlika och kanel. Letar du kryddiga och fruktiga smaker till din anrättning är det annars, generellt sett, belgisk ale som är behjälplig.
I spontanjästa öl är bl a vildjästen brettanomyces och bakteriestammarna lactobacillus och pediococcus aktiva. Resultatet är svårt att förutspå men smakerna innehåller ofta unika inslag av ättika, vinäger och murrig jordkällare. Syran i dessa öl kan i köket dämpa mat som blivit på tok för salt eller fet i smaken. Alkohol är även jästens verk och agerar precis som sötman från malten, som smakbärare i karotten. Självklart försvagas alkoholens förmåga att agera smakbärare ju längre din mat kokar, då alkohol under tid förångas.
Även ett öls ålder påverkar vilken typ av smaksättare det blir i köket. Beroende på om ölet legat på träfat eller i flaska förstärks vissa egenskaper hos ölet, medan nya uppkommer och andra faller ifrån. Hos alla öl försvinner humlebeska och spritiga toner. Över tid rundas smakerna i ölet av och går samman mot ett mer unisont intryck. Ligger ölet till exempel i gamla bourbonfat är vanilj, kokos, ek och whisky vanliga inslag. Lagras ölet på flaska kan det, beroende på ölstil, få en vinös och torrare karaktär med spår av madeira, kola och svartvinbär.
Rätt använt, är som sagt öl i mat en fulländad krydda, men den lånar även ut andra kvaliteter som konsistens och färg.
Kolsyran eller ölets skum lättar upp och ger luftighet åt vissa rätter. I frityrsmet ger den till exempel ett frasigt och luftigt skal. Det beror bl a på att kolsyra är mer lättlösligt i varma vätskor än kalla och får därför smeten raskt att bubbla upp. På samma sätt som proteinerna i ölet skapar en beständig skumkrona hindrar det kolsyrans bubblor att spricka alla på en gång. Det ger således en isolerande effekt på kött eller fisk och förhindrar det från att bli överkokt. Och eftersom alkohol förångas snabbare än vatten och mjölk, så friteras den kringliggande smeten snabbare än innehållet. På så sätt blir även pannkakorna eller våfflorna sprödare med ett tillskott av öl.
Vid brödbakning ger färsk och opastöriserad öl i degspadet en jäsande effekt vid långa jästider, om än en liten sådan. På så sätt kan öl ge bröd en stabilare struktur.
Ytterligare en av ölets superkrafter är förmågan att kunna möra kött. Alfasyror och tanniner i ölet bryter ner köttets proteiner och fungerar på så sätt som naturlig mörning. Även öls generellt låga pH kring 4, har en mörande kraft på kött. Därför är öl perfekt att ha i marinader, inläggningar och gravningar.
En mer direkt matematik är karamell- och färgmaltens påverkan på färg av grytor, bröd och desserter i olika nyanser. Ju högre grader av rostning i malten desto mörkare färg. En annan gyllene regel är att längre koktider resulterar i en mer koncentrerad och mörkare färg.
Atlantabaserade företaget Frozenpints har tagit tillvara på ölets möjligheter och vispat ihop ett gäng läckra glassorter med ölsmak. Ölen har inte bara fått ge smak åt glassen utan agerar även som smakförstärkare med alkoholen på cirka 2–3 %. Frysta härligheter i smakerna persikolambic, honungs-IPA, brown ale chip, kanel- och espressostout, vanilj-bock.
Oavsett var du börjar, om det är med ett matrecept eller med en öl, så var uppmärksam på smakerna och låt dem styra dig i köket. Den generella regeln är att mörka öl, som stout och barley wine, fungerar bäst i maträtter med tunga och mörka smaker som stekt rött kött, plommon, bacon eller choklad. På samma sätt fungerar en ljus pils utmärkt med ljusa och lätta smaker som fisk och citron. Ska du t ex laga en örtig kycklingpasta så bör du prova att använda en lätt kryddad saison som ingrediens, och inte en mörk och viskös imperial porter. Om du däremot tänker göra en chiligryta är den där lite smått rökiga och chokladiga portern det perfekta valet. Det hela blir som att tänka – är ölen god att dricka till maträtten så är den förmodligen god att även använda som ingrediens.
Du kommer aldrig koka nykter mat igen
När det kommer till matlagning med öl så är parallellen till bryggvärlden uppenbar. I framkant ligger återigen länder som USA och Belgien där det inte verkar finnas någon hejd på uppfinningsrikedomen eller kreativiteten. Ja, det stämmer i och för sig att öl är nationaldrycken i båda dessa länder. Kopplingen mellan mat och öl är därför avsevärt kortare och således är öl i mat ett naturligt inslag både i kokböcker som på restauranger.
Jänkarna ska självklart triumfera med oändliga variationer på nationalrätterna friterat och grillat. Belgarna är inte mycket sämre de och erbjuder ett svindlande antal ölgrytor med viltfokus, däribland hare, vildsvin, fasan och duva.
Jens Skrubbe, galjonsfigur för belgisk öl i Sverige och barchef på Pressklubben i Stockholm, skriver just nu recept med öl som en central ingrediens. Recepten är en del av utskicket som ingår i landets största prenumerationstjänst för öl, Belgoklubben. I Belgien är öl och mat intimt förknippade med varandra sedan länge. Han menar att det bara är på senare tid i vårt land som ölet förpassats från köken. Ja, för tänka sig, redan år 1650 i kokboken. En lijten kockebook förekommer öl i recepten.
Det moderna svenska ölkokboksskrivandet har sakteligen börjat ta fart igen efter extremt många års tystnad. Ändå är det de snart 15 år gamla klassikerna som Med smak av öl och Svenska öl i köket, av Stefan Bjur som ligger oss närmast hjärtat. Men vare sig du steker plättar, gör glass eller har långkok på spisen så kommer du aldrig koka nykter mat igen, efter att ha upptäckt vad öl kan ställa till med för gott.
Recept
Øl & Brøds inlagda sill i spontanjäst öl
Allt om öls stoutchili
Stefan Bjurs isade stout-zabaione
Jollas chokladtryffel med IPA
